第78章 修煉內功

  聽了趙姐的話，在早上去北行買菜的時候順便買了蘋果，準備給雅茹。

  在家都是姐姐們管我關心我，沒有關心別人的意識，自然也就不會討女孩子歡心，這點得慢慢學習學習。

  男人可以不會甜言蜜語，但是得會關心呵護自己喜歡的女人。

  當把蘋果遞給雅茹的時候她很高興，她臉上的表情就和趙姐把買的衣服給我時我臉上的表情一樣，高興和開心。每次收到趙姐給我買的衣服時我是開心的，有被關心的幸福感，相信雅茹也是這樣，雖然買的只是蘋果。

  愛出者愛返，福往者福來。

  人的付出就會有回報。

  通過給雅茹買蘋果，我想到了家裡的姐姐們，這些年都是她們在關心我，愛護我，心疼我。出來打工三年了，還沒有給她們買過任何東西，雖然姐姐們不要我花錢給她們買什麼，但是我要是買了給她們她們也會和我收到趙姐給我買衣服時的心情一樣，會高興，會開心，會感到自己的弟弟懂事了，能關心和心疼姐姐了。

  親情是關愛，是溫暖，是人類無私的愛。

  親情需要付出和維護。

  我在想今年回家給母親過生日的時候除了給母親買東西之外，給姐姐們買點什麼呢？

  我把這個想法和黃萍說了，黃萍也犯難。

  她說：「是應該買點啥，可是你姐姐也太多了，五個，買點啥好？」她想了想對我說：「要買就買一樣的，她們也不會生氣。」

  「二嫂，買一樣的買什麼？」我問。

  黃萍說：「這個你別管了，我給你想吧，你想不好也買不好，到時候我直接給你買回來就行了。」

  我說：「那就謝謝二嫂了。」

  黃萍說：「切，還跟我客氣。」然後問我：「對了譚子，你和雅茹你們倆咋樣了，你媽過生日的時侯

  能跟你回家嗎？」

  我說：「夠嗆，聽她的意思她家裡不讓她在外面找對象，要她在家找。」

  「那就不好辦了，雅茹丫頭挺好的，你們倆還挺合適，要是她家裡不同意你就把生米煮成熟飯，看她家能咋地。」

  黃萍給我出主意，只不過這個主意挺好是挺好，我好像來不了。

  我說：「二嫂，我做不出那事，如果她家裡不同意也就那樣了。」

  黃萍說：「其實雅茹真挺好的，要是和你成了那是你的福氣。雅茹性格好，還懂事，我看還孝順，現在找個孝順的媳婦不好找。」說著她嘆了口氣，繼續道：「哎，就怕她家裡不同意，你呀，還是好事多磨吧。」

  我笑笑，沒說什麼。

  「要是雅茹不行到時候二嫂給你介紹個好的，姑娘還不有的是，非得一棵樹吊死。」黃萍道。

  鄒老闆說：「黃萍，你三姐家的芳芳不是還沒找對象嗎，我看和譚子挺合適的。」

  黃萍說：「中了，你別說了，就我三姐那個瞧不起人的樣我都看不上，我可不和她犯話，沒事不生那閒氣。」

  黃萍三姐我見過，是個標準的城市家庭主婦，離了婚又找了一個男的在一起過，說話有點刻薄，很瞧不起農村人。她家孩子芳芳是幼師，正在實習，有時候會到飯店來吃飯，是個很文靜的姑娘。對芳芳沒有任何想法，壓根兒就沒往那方面想。覺得自己一個農村出來的孩子和城裡的姑娘處對象，簡直就是不可能的事。

  我的想法很簡單，先和雅茹處著，她家裡今年不同意那就等明年，慢慢來，相信最後會同意的。

  我是農村出來的窮小子，可是窮沒紮根富沒生地，三十年河東三十年河西，誰也不能保證一輩子有錢，誰都有落魄的時候。

  人只要有心，不服輸，肯干，就沒有過不好的日子。

  一到冬天吃飯的客人就分成兩個部分，一部分選擇吃火鍋，一部分選擇吃炒菜。

  炒菜有個弊病，就是菜剛一上去的時候還行，趁熱吃有滋味，可是過一會兒涼了就沒有熱的時候好吃了。不像火鍋可以持續性加熱，吃到最後也不會涼。

  飯店在冬季得多上點燉菜，鍋仔系列的菜，熱乎乎的客人喜歡。

  我從行上買回來幾個鍋仔，準備和老大研究幾道鍋仔菜。當時鍋仔菜品很單一，不像現在這麼豐富。同時上鍋仔菜的飯店不多，許多廚師也不怎麼研究鍋仔菜。

  我和老大研究了四道鍋仔菜：「錦江豆花」「西紅柿牛腩豆腐」「蒜仔紅湯羊肉」「銅鍋酸菜」。

  這四道菜推出去之後賣的比較好，客人都很喜歡。賣的最好的是「蒜仔紅湯羊肉」和「銅鍋酸菜」，每天都會賣出二十來份。「錦江豆花」和「西紅柿牛腩豆腐」賣的差些，也就十份左右。

  雖然還不是廚師，但是廚房裡大部分事情都是我在打理，老大也不喜歡管事，每天炒完菜就回屋休息，來菜了再出來炒，發生什麼事就一句話：「老三，你去整一下，看看啥事。」

  然後我就去處理。

  我負責每天的採購，在行上見到了許多不認識的原材料，還有很多高檔的原料，比如：干海參、鮑魚、魚翅、魚肚、熊掌、駝蹄、花椒等等，雖然不會做，也不知道怎麼做，但見識見識還是好的。沒事就問買這些原料的老闆怎麼區分質量，是什麼品種，如何進行初級處理等等，間接地也學到不少東西。

  在海鮮檔口見到了活海參、皇帝蟹、太子蟹、澳洲龍蝦、多寶魚、老鼠斑等高檔的海鮮，玫瑰飯店不賣這些高檔的海鮮，就賣鯉魚、草魚、鯽魚，還有一些冰鮮的海鮮，比如：刀魚、切蟹、魷魚、黃花魚，這些都是老百姓常吃的，在飯店賣的比較好。

  當時就想，要是能到一家高檔酒店去學學那些高檔原料做的菜多好，那可都是大菜。

  老大跟我說：「廚師會炒菜就行，廚師學的不是啥大菜，學的是技法。」然後問我：「什麼是技法知道嗎？就是煎炒烹炸，燒熘扒燜，這些學會了啥菜都能做。」

  「大菜是啥，就是原料不一樣，貴點而已。炒切蟹和炒皇帝蟹一個樣，都是一個炒法，只不過切蟹二十一盒，皇帝蟹四百一隻，價錢不一樣而已。大菜貴，不是貴在檔次上，是貴在原料上。」

  老大說的很有道理，也就把放飛的心收回來，好好研究菜的做法。

  我喜歡研究菜。只要這個菜賣得好就去研究怎麼樣把這道菜做得更好，更標準，賣得更好。後期我把這個叫做「菜品升級」。比如「蒜仔紅湯羊肉」和「銅鍋酸菜」這兩道菜，賣的很好，客人也很喜歡，我就不斷地把這兩道菜進行升級。

  銅鍋酸菜開始的時候用的不是銅鍋，是鍋仔。鍋仔比較小，客人總是需要加湯，每次加湯都會沖淡原來酸菜的味道。為了解決總是加湯的問題我買回來一個銅鍋，銅鍋比鍋仔大，盛的湯多，解決了總是不斷加湯這個問題。同時發現用銅鍋燉酸菜味道和鍋仔不一樣，燉出來的酸菜比鍋仔好吃，並且燉一會兒之後酸菜和銅鍋起反應，酸菜會變綠，吃出了過去老東北人涮鍋子的氣氛和味道，客人很喜歡。

  加湯的問題解決之後開始解決酸菜問題。行上賣的酸菜都是用「酸菜鮮」快速醃製的，味道不好，還不禁燉。我到市場和早市上尋找用大缸醃的酸菜，找了好幾個市場最後在黃山路早市上找到一個住在郊區的老漢賣的酸菜，是純用大缸醃的，買了兩棵拿回來一燉是家裡酸菜的味道，好吃禁燉，時間越長越好吃。

  酸菜的問題解決了，開始解決銅鍋裡面的五花肉和大骨頭，以及血腸和粉條的問題。五花肉選取豬的下五花，大骨頭是肉棒骨，血腸是新民血腸，粉條是HLJ的地瓜粉，一樣一樣的解決了，然後是做法，這個由老大負責。

  先把大骨頭去淨血水，直接吊老湯。

  酸菜用大油煸炒出香味，然後用大骨頭湯小火慢燉。燉酸菜的時候把五花肉和酸菜一起燉，這樣燉出來的酸菜好吃，五花肉還不油膩。上菜的時候把燉好的酸菜盛到銅鍋里，放上一塊煮好的大骨頭，然後再切十二片肥瘦相間的五花肉，加上泡發好的粉條，加好熱調好口，帶著一盤新民血腸一起上去。隨著還要配一小碗蒜醬和一小碗韭菜花，東北人吃燉酸菜喜歡這兩樣小料，蒜醬蘸五花肉，韭菜花可以蘸酸菜，吃起來非常香也非常可口。

  改進升級後的銅鍋酸菜最多一天能賣四十份，已經很厲害了。我做了廚師之後對銅鍋酸菜又進行了幾次改進升級，一直賣的很好。

  「蒜仔紅湯羊肉」也不斷地改進升級。

  開始的時候是生蒜仔，味道也可以，但是不夠地道。試著把大蒜炸成蒜仔，在炸大蒜的時候大蒜得先焯水，焯過水的大蒜味道更好。炸蒜仔時要小火慢慢侵炸，火大了不行，會炸胡，失去味道。把大蒜炸到金黃色，里外炸透，這個時候的味道最好。炸完的蒜仔最好當天用了，保存的時候不要用油浸泡，那樣蒜仔是不會發乾，但是蒜仔在浸泡的時候會慢慢浸油，在燉的時候浸到蒜仔裡面的油會被燉出來，影響菜餚口味。

  有時候在廚房裡看到年輕廚師把炸好的蒜仔浸泡在油里保存就會提醒一下，很多廚師覺得我說的不對，也不和他們爭論，事實勝過雄辯，等做菜的時候就知道了。

  羊肉選取的是綿羊羊腩。羊腩肥瘦相間，適合做鍋仔菜。在做羊腩的時候不用加什麼特殊調料，就是白水加鹽煮熟保持原汁原味就好。後來懂得了中華美食講究藥食同源，加進了當歸和熟地黃效果很好，客人也很喜歡。

  當歸就不用說了，屬於調理氣血的，熟地黃有益腎滋陰補陽的功效，羊肉本來就是溫補佳品，放在一起對身體很好。

  紅湯是使用的郫縣豆瓣醬，微辣開胃，祛腥燥，湯汁紅亮，很可口。

  經過改進升級的蒜仔紅湯羊肉賣得也很好，和銅鍋酸菜旗鼓相當，幾乎是桌桌必點。

  通過對菜品的研究雖然沒親自上灶台操作，但是對菜品的理解有了很大的提升。

  如果不是自己長時間的在下面配菜，接觸到各種各樣的原材料和對原材料的充分理解，也不能夠去組合菜品，給菜品進行升級。看來底下的基本功很重要，沒急著上灶台炒菜是對的。

  既然不上灶台炒菜也可以研究菜品，那就安心地在底下好好工作，多積累一些經驗，等上灶台的時候也不會抓瞎，這對自己來說是個好處。跟自己說先不著急，在底下再多學幾年，把底下的活學全了再上灶台，上去的時候就是個師傅，總比上去之後再下來學習強。

  也就是少掙幾年錢，不急，錢還有掙夠的時候？是你的早晚是你的，不是你的想掙也掙不來，著急沒用，把本事練好了才是正事。