第39章 籌備開業

  我給陳師傅和高師傅打了電話，叫他倆兒幫著介紹個好廚師過來。我倒是很想叫陳師傅回來，可惜他在那下不來。

  郭師傅試完菜的第二天，我正在廚房幹活，聽到身後有人喊：「譚子。」非常耳熟，回頭一看是李劍寒，十分驚喜。

  一個戰壕的戰友，分開三個來月能再次見到除了高興之外心裡還熱呼呼的。他有點瘦，臉也曬黑了，但是挺有精神。

  「譚子，你啥時候回來的？」他問。

  我說：「回來沒幾天。」

  「剛才我在前面看到酒店開門，就想興許能見著原來的老人，沒成想還真見著了。」他高興的說。

  「這叫緣分。」我說。

  「你不是去鐵西了嗎？」他問。

  「去了，又回來了。」我說，然後問他：「你啥時候回來的？」

  「剛回來。」

  我問他：「怎麼，想回來干？」

  他說：「回來干唄，正好還沒找活呢。」

  就這樣，李劍寒回來和我一起做水案。

  飯店沒開業，我和李劍寒收拾廚房衛生。前台整體裝修已經結束，招上了幾個服務員在收拾衛生。這兩天有兩個廚師來試菜，做的一般，沒郭師傅做得好，馮哥和孫梅有點上火。

  陳哥打來電話說有一個廚師挺好的，叫張濤，正好從外地回來了，可以過來。我和馮哥說了，馮哥說馬上叫人家過來。

  第二天張濤來了，中等身材，挺胖的，圓臉，長得很精神，看面相比我大幾歲。來了之後和馮哥談了一會兒，然後讓我領著看看廚房現有的原料和調料。

  他我：「譚子，你一直在這幹了？」

  我說：「嗯，差不多吧。」

  「店有點小，工資能給到位嗎？」他問。

  看樣他一直在大店幹了，覺著盛美小，怕工資低。

  我說：「張哥，這個就得你自己和老闆談了。」

  他說：「先不談了，做兩個菜叫他們先嘗嘗，吃好了再談。」

  他說這話讓我覺得他很厲害，對自己非常有把握的樣子。

  他選了幾種原料，做了四個菜：溜肉段、盤龍茄子、錦江豆花和熗拌干豆腐。

  行家一出手就知有沒有。

  張濤做的四道菜給我的感覺就是「霸道」。同樣的普通原料，在他手裡做出來就是精品好菜。

  不用說直接過關，馮哥和孫梅非常滿意，和他談好工資定了下來。這樣廚房張濤廚師長，郭師傅副廚，我和李劍寒水案，還差一個涼菜師傅和一個洗碗的。張濤說他有一個涼菜過兩天過來。洗碗的好解決，招個下崗女工還是很容易的。

  廚房人員定下來之後張濤和郭師傅研究菜譜和開業請客的菜單，把營業菜譜定下來之後，我和李劍寒、涼菜師傅準備原料，籌備開業。

  這幾天很忙，不但得備原料和調料，還得和馮哥去市場買貨，前台服務員要是有什麼東西找不到了還得幫著找，忙得我腳打後腦勺，漸漸又成了酒店大管家。

  張濤和郭師傅因為開業請客的菜單發生了分歧，馮哥把我叫過去，我們四個人坐到一起共同研究。

  「我在這幹過，對這了解一些。」我說：「三台子人口味偏重，喜歡滋味濃的菜，咱們開業請客來的有領導，有朋友，但大部分還是三台子地區的多一些，在菜品口味上我就提這個建議。」

  「都上些啥菜？你在這時間長，給點建議。」張濤說。

  「這邊的宴會一般都是十六個菜，四涼、四件、四葷、四素，量必須得大，別不夠吃。」我說。

  馮哥說：「對，菜量必須大，別吃一半菜沒了，那就丟人了。」馮哥說。

  「四件咱們做得好點，一般都是鯉魚，我建議上條好點的魚。」我說。

  郭師傅說：「開業一般都是鯉魚，顯得喜慶，鯉魚躍龍門嘛。」

  這時孫梅正好過來，開口道：「我覺得譚子說得對，咱們不上鯉魚，上個有檔次點的魚。」

  張濤說：「那就上鱸魚，你們看咋樣？」

  孫梅直接拍板說：「就上鱸魚。」

  魚定下來了，其他三樣就好定了，四件分別是：清蒸鱸魚，梅菜扣肉，玲瓏蝦，紅扒雞。

  定好開業請客的菜單，從包房出來之後張濤問我：「郭師傅是老闆的朋友？」

  「不是。」我說：「是老闆朋友介紹過來的。」

  他嗯了一聲，然後問：「譚子，你和老闆什麼關係？」

  我說：「沒關係，我就是個幹活的。」

  「我看老闆挺器重你的，定個菜單都把你喊去，比我們廚師都厲害。」

  「張哥，我可沒那麼厲害，就是在這做過，知道這裡人啥口味。」

  他沒說話，看樣有點不高興。

  開業菜單都是師傅們定，廚師長有絕對權。他是覺著我一個水案參與有點沒把他廚師長當回事，心裡多少的有些不得勁兒。

  給我的感覺他心眼兒有點小，和這樣人相處得多加小心，不知道那句話說錯了就興許得罪人。可是想想他是通過我來的，還不至於那樣。

  酒店開業是最忙的，廚師都不愛給酒店開業，不但身體累，心也累。

  一般的情況下給飯店開業的廚師都干不長。

  飯店開業前進行的培訓再好，準備工作再全面，等到一開業還是會出現這事那事，不是上錯菜就是做錯菜，再不就是丟菜落菜。

  點菜單都是服務員手寫的，一式三份，吧檯一份，廚房一份，傳菜的一份，都是整張菜單。不像現在這麼方便，一個菜一個單子，每個菜都是跟單子走，只要單子不丟菜就丟不了，也上不錯。

  那時候就一張整單子，上菜的時候都是用嘴傳達，有時候就會記錯，把包房的菜上到大廳，把大廳的菜上到包房。

  除了上菜會出錯，忙的時候還會出現落菜現象。一張單子上十道菜，配了九道，以為配完沒事了，直到服務員過來催菜才想起落了一道菜。客人好說話的話補做上去也就沒事了，客人不好說話的話會直接把菜退掉。退掉了就是廚房責任。

  還有，老闆在開業的時候都會請客，來的都是朋友，作為朋友都喜歡提點兒意見。有的提的很中肯，有的則是專門為了提意見而提意見，好像不提點兒意見就不是朋友似的。這時候就看老闆的立場堅定不堅定了。

  睿智的老闆對朋友提出的意見進行分析整合，哪些是真實存在的問題，哪些是值得商榷的，哪些是不用考慮的。真實存在的問題馬上解決，值得商榷的研究分析，不用考慮的就直接丟掉。

  如果老闆是個沒主意的人那就完了，說啥都信，都覺得對，都會採納，這邊聽完了那邊就去找廚師，什麼菜咸了，沒滋味，太辣了，太淡了，不該用方盤裝，應該用圓盤裝，還有這菜應該用羊肉做，不該用豬肉做-------等等，等等，反正只要是朋友提出的意見那就是對的，那就得改進，最後整的廚師都不知道怎麼炒菜了，只有辭職不干。

  往往給酒店開業的第一夥兒廚師是最好的廚師，因為都是精挑細選的。

  酒店最忌諱的就是頻繁換廚師。換一次廚師就要重新調整一次菜譜，上套菜譜剛吃住部分回頭客，再來的時候菜譜換了，想吃的菜吃不到了，這部分客人就流失了。

  換廚師的成本很高，不單單是換幾個菜那麼簡單，很多餐廳就是因為換廚師頻繁最後把自己換死了。

  廚房在籌備開業，前台也是。

  孫梅很鬧心，現在四號了，八號開業，到現在前台經理還沒有呢，叫我幫著聯繫一個。讓我找廚房的人還行，我連服務員都不認識幾個，經理就更別提了，上哪找去。

  我跟張濤說了，他說不好找，他認識的經理都在市里干，不願到三台子來，加上工資也給不了那多。我問現在一個經理多少錢，他說最少一千，這還是不咋地的，好一點兒的都兩千。聽完之後不禁吐了吐舌頭，心說我剛六百，人家就一千了，啥時候也能掙到一千呀。

  他說：「我在這工資也不高，馮哥給的兩千，說開業之後生意好了再漲點兒，我看夠嗆，這大點兒的店好能好到哪去？」然後接著說：「談的時候我想多要點了，給你帶出來二百，畢竟我是你找來的。」

  我說：「我不用，你覺著滿意就行。」

  「現在都講究辛苦費，要不然有好活也沒人給介紹。」他說。

  「咱們是哥們兒，用不著這樣。」

  晚上有四桌招待，都是安排的菜，提前準備好了，走菜的時候不用切配，於是就站在後面看張濤做菜。

  張濤的菜做得非常好，看他做菜是一種享受。看著很慢，不慌不忙的，其實速度很快，一個人能看住三個灶眼兒，炒炸燉一點不耽誤。郭師傅跟他一比差很大一塊，一開始郭師傅還有點不服，等炒了兩天菜之後開始服了，對張濤尊敬起來。

  手藝這東西產不了假，行就是行，不行就是不行。

  四桌菜做完沒啥事了，把廚房衛生收拾完開始下班。張濤、郭師傅、涼菜師傅都不在寢室住，也不吃飯直接回家了，李劍寒問我吃飯不，知道他啥意思，是想出去喝點兒。

  我倆兒從廚房出來來到大廳，大廳有三個服務員在擦桌子，馮哥在安燈泡，孫梅在吧檯那和一個女的談著什麼，看到我把我喊過去。

  「譚子，這是新找的經理，叫楊麗，以前在航飛幹了。」她向我介紹站在她身邊的女的。

  和楊麗打聲招呼，她微笑一下。

  看上去三十歲左右，身高在一米六，體型很好，長得也很好看，尤其是那雙眼睛，水汪汪的。

  我對孫梅說：「這回前台人齊了吧。」

  「齊了。」她如釋重負的喘口氣，說道：「這回楊經理來就好了，我啥也不管，都交給她。」

  「好好當你的老闆娘。」我說。

  她笑著點點頭，然後有些感慨的說：「早知道干酒店這多事說啥也不干，都怨王廠長，躥綴的我干，這也太累了。」

  「等開完業走上正軌就好了，飯店都這樣，就是籌備期間忙道人。」楊麗說。

  我說：「是，就是這時候累，等開完業就不累了，啥都理順就好了。」

  「開業之後我啥也不管，前面有楊經理，後面有你，我天天玩去。」孫梅對我說。

  「看來你是廚師長了，譚師傅。」楊麗說。

  我趕緊道：「我可不是，水案，配菜的，廚師長姓張，叫張濤，明天我領著你見見。」

  她狐疑的瞅著我，可能在想剛才孫梅說的那句話啥意思。

  「譚子是我家福將，也三朝元老，打裝修的時候就在這，是咱家的大管家，有啥事找他就行，咱家啥啥的他都知道，比我這老闆都清楚。」

  馮哥安完燈泡過來對楊麗說，順便把手搭在我肩上。

  「回去睡覺還是幹啥去？這早你也不能睡，先別走，整倆菜喝點兒，我都餓了。」

  沒辦法，和李劍寒回廚房做了四個菜，馮哥、我、楊麗、李劍寒我們四個坐在一起喝酒，孫梅到包房陪領導去了。

  喝酒的時候發現楊麗很能說，並且還會來事，屬於很狐媚的那種。不怎麼喜歡這樣女的，可能李劍寒喜歡——他有點被迷惑了。