第三部分 再回盛美 第38章 試菜

  酒店裝修已經接近尾聲，我沒啥事，在廚房收拾衛生。

  盛美酒店的灶台不是不鏽鋼灶台，收拾起來很費勁，加上停業這長時間，很多油漬都已經乾巴了，洗滌劑不管用，得用火鹼。火鹼去頑固性油漬很好使，但是在用的時候一定要注意安全，火鹼水濺到身上會把皮膚燒傷。

  把灶台、菜架子、操作台、冰櫃全部里里外外收拾了一遍，和馮哥商量，買了幾桶油漆，把所有的架子刷了一遍，刷完油漆架子和新的一樣，看著都舒服。

  廚房還缺幾個放置原料的架子，量好尺寸，叫馮哥把焊工找來，去鋼材市場買來角鐵，焊了三個貨架，又到前面找木工把每個貨架鋪上板子，刷上油漆擺好位置。這時候再看感覺廚房有點模樣了。

  把調料庫和酒水庫整理了一下，重新按著庫房大小量好尺寸，做了五個貨架。這樣規矩多了，所有的調料都整齊的擺放在架子上，所有的酒水也都擺在架子上，整整齊齊的，不亂，找東西也好找。

  這樣的小碎活看著不打眼，幹起來也挺費時費力，幹了整整五天。

  孫梅和馮哥兩口子到廚房一看挺滿意，說這才是廚房，看著乾淨立正。

  一個星期之後前面的裝修也差不多了，開始招廚房人和前台人員。

  孫梅和馮哥兩口子問我有沒有合適的廚師。

  我說：「倒是認識幾個，可是人家現在都幹著呢。」我想到了陳師傅。

  「我朋友在賓館工作，介紹了一個，明天過來看看。」馮哥說，然後問：「廚師來了該怎麼談？譚子。」

  「廚師來了都得先試試菜，試完菜再談。」我說。

  孫梅問：「譚子，怎麼試菜？」

  「讓來的廚師炒幾個菜你們嘗嘗，覺得行就用，覺得不行就不用。」我說。

  「明天廚師來了叫他炒幾個菜，咱們嘗嘗。」孫梅對我說：「最主要的是你，譚子，我和你馮哥都是外行，你得好好嘗嘗。」

  「我不行，我就是個水案，嘗不出啥來。」我搖搖頭，對馮哥說：「馮哥你朋友不是在賓館工作嗎，叫他過來，人家是專業的，另外你們請幾個廠內領導過來，他們才是咱家大主道，他們吃好了咱家才能好。」

  孫梅拍了我肩膀一下高興的說：「對呀，咋把這茬給忘了呢，這幫當領導的嘴都刁，得讓他們過來嘗嘗，譚子，還是你想的周到。」

  「我說啥了，咱們把譚子留對了，要不然咱們上哪知道這些事去，你說是吧小梅。」馮哥說，有點向媳婦邀功的味道。

  孫梅沖馮哥豎起大拇指說：「馮立軍，沖你把譚子留住這事給你記一大功，咱們找了一福將。」

  第二天馮哥朋友領著一個廚師過來，廚師姓郭，三十多歲，偏胖。我領著他到廚房看了一下，他看到不是不鏽鋼灶台，問我：「灶台好使嗎？」

  「好使。」我說。

  「現在誰家還用這灶台，都不鏽鋼的了。」他說，然後問：「有原料嗎？」

  我說：「有，不多，」然後問他：「師傅你想做什麼菜？沒有的我去買。」

  他說：「我給你拉個單子。」

  郭師傅拉了個單子，說下午四點過來試菜，叫我提前準備好。拿著單子和馮哥一起去買菜，順便帶著他熟悉一下市場，因為以後他負責採購。

  三點多的時候郭師傅來了，還帶來一個水案。把原料拿出來交給他，他和那個水案開始準備，我給他們打下手。

  水案幹活還行，就是有點浪費，邊角余料下的太多，看著心疼。把邊角余料收起來，水案看我把邊角余料都收起來跟我說收那些幹啥，都沒用了。我說扔了可惜，還能做工作餐。

  他警惕的看了一下問我和老闆啥關係，我說沒關係，和他一樣也是水案，打工的。

  廚房裡面節約浪費和水案有很大關係，水案手指縫並一併一斤肉出來了，松一松一斤肉就沒了。

  都準備好之後孫梅找的廠內領導也來了，郭師傅開始炒菜。

  炒的第一個菜是「溜肉段」。

  「溜肉段」是一道老菜，在原材料的選擇和刀工成型上都有講究。溜肉段要選擇豬後丘肉，形成長四厘米不規則滾刀塊，也就是虎頭塊。很多廚師選擇豬外脊，也行，但是沒有後丘肉好吃，有口感。外脊肉太嫩，不適合做肉段。但是外脊肉好用，省事，不像豬後丘肉還得進行分割，剔筋膜。刀工好的水案還行，剔下來的都是筋膜，刀工不好的水案剔下來的是肉。

  做溜肉段抓糊也很講究。看著簡單，就是水粉糊，有經驗的廚師做溜肉段的時候先進行「泡粉」，把澱粉和麵粉按照一定的比例用水泡上，在常溫下漲發二十個小時，這個時候水粉才是最佳狀態。

  給肉段掛糊是在肉段的表層形成一層保護膜，使肉裡面的水分不會過度流失，同時通過這層保護膜的熱傳導將肉段炸熟。這層膜就是水粉糊，經過泡發的水粉糊在炸制的過程中會迅速糊化，對裡面的肉段形成保護，同時泡發後的水粉糊會快速膨脹，達到酥脆，吃起來有水粉的香味。

  顯然，郭師傅的水粉糊是現調的，達不到那個程度。

  溜肉段在炸制的過程中有三個步驟，說出來就是「一炸形，二炸熟，三炸脆」。

  肉段第一次下鍋先把形狀定好；第二次下鍋炸熟；第三次下鍋炸酥脆。掌握好這三個步驟，把每個步驟都做到標準，肉段就已經成功百分之七十了。

  炸好的肉段撈起來控油，然後開始烹製。厲害的廚師是用烹汁技法進行製作，做出來的肉段效果好，外酥里嫩，咸鮮適口，吃起來倍兒香，越吃越愛吃。

  很多師傅對烹汁掌握不好，選擇渥汁製作，做出來的溜肉段也挺好吃，但是在外酥里嫩上達不到效果，同時也吃不出水粉的香味。

  溜肉段看著是一道很普通的菜，但是真正做好的沒幾個。認真的做起來就會知道這是一道功夫菜，通過這道菜可以看出廚師對肉的理解，對原材料的認識程度，同時也能看出廚師的刀工水平，炸制的功夫，烹飪技法的水平。

  廚師一定要記住，千萬不要小看一道流傳下來的老菜，之所以能夠流傳下來，老百姓百吃不膩，一定有它流傳的道理和受眾的理由。

  郭師傅給肉段掛完糊之後開始炸制，整個炸制的過程很流暢，但是他只炸了兩遍，炸第二遍的時候時間稍微長點，第三遍沒炸。我估計他這肉段達不到酥脆程度。

  他採用的是的事渥汁技法，在手藝上落入了下乘。肉段做完之後感官上可以，色澤金黃，明油亮芡，但是火候口味上不到位，看我的眼光看不理想，沒有陳師傅做得好，也沒高師傅做得好。

  郭師傅一共做了四道菜：溜肉段、清蒸皖魚、爽口小炒、蔥燒海參。

  「清蒸皖魚」可圈可點，在時間的掌握上做得很好。「爽口小炒」是道青菜，還可以。「蔥燒海參」不好，有點沒攏住芡。

  四道菜做完他和帶來的水案離開廚房，我收拾衛生，把剛才那個水案剩下的邊角余料拿出來，改改刀，加了兩個雞蛋炒了盤菜，準備吃飯。

  馮哥進到叫我去品品菜。

  「不去，已經做菜了，在廚房吃一口完事了。」我說。

  不想參與這試菜的事，知道自己啥身份。

  「過來吧，聽聽你的意見。」他說。

  「我能有啥意見，這都是你們老闆定的。」

  「走吧。」他說著端起我做的那盤菜，問我：「這是啥菜？」

  我笑了說：「亂炒，邊角余料做的。」

  他看了看，拿鼻子聞了一下，然後端著走。

  跟著他進了包房。包房裡面有孫梅，挨著孫梅坐著兩個領導模樣的中年男人，在孫梅對面坐著馮哥朋友。

  找個位置坐下，往桌子上看了一眼，上面擺著郭師傅做的四個菜，都沒動多少。

  孫梅給我介紹兩位領導，挨著她的是王廠長，王廠長有四十多歲，一副久居上位的派頭，面相很親民，大個兒，有一米八五，是帥氣的中年大叔，招女人喜歡的那種。另一位是張主任，也是四十多歲，身體發福，帶著個眼鏡。

  孫梅問我：「譚子，你感覺怎麼樣？」

  「這事你們當老闆的定。」我說。

  「我們當老闆的都不專業，頭一回當，哪知道好壞。」她說。

  看了看王廠長和張主任，問：「兩位領導吃著怎麼樣？」

  王廠長沒說話，張主任看了眼王廠長之後說：「挺好的，我吃是挺好的。」

  我沒吱聲，看那四道菜都沒怎麼吃就知道不行。

  王廠長看到馮哥拿過來的那盤我炒的「亂炒」，問：「這盤什麼菜？看著挺有食慾的。」

  馮哥說：「這是小譚子炒的下飯菜，他正準備吃飯，我給叫過來了。」

  王廠長嘗了嘗我的「亂炒」，說：「挺有滋味的，你們也嘗嘗。」

  大伙兒伸筷嘗了嘗。

  「譚子，你炒菜也行呀。」孫梅嘗完之後說。

  「不行，差遠了，做個工作餐還行，你們是吃廚師做的菜吃習慣了，吃我做的不一樣才覺得好吃的，我做的菜咸。」我說。

  王廠長說：「嗯，是有點咸，但挺好吃。」

  孫梅馬上說：「領導喜歡吃，以後領導來了就讓譚子做。」

  王廠長問孫梅：「你們準備什麼時候開業？」

  「還得等幾天，音響沒到，大廳地板準備重新刷遍漆，包房還得收拾收拾，怎麼說也得一個星期，我和立軍準備八號開業。」孫梅說。

  「八號，還有十多天，有時間，這幾天你們再多試幾個廚師，到時候挑好的用。」王廠長說。

  言外之意就是郭師傅做的菜不行，沒吃好。

  孫梅馬上聽出來了，微笑著說：「我看也是，就按領導說的來，再試幾個廚師，到時候還得請領導過來品嘗，給把把關。」

  「我有時間就過來，我過不來叫老張來。」王廠長說。

  那邊張主任說：「我保證過來，不花錢吃飯誰不來呀。」

  大家一起笑。

  把王廠長和張主任送走之後我回到包房開始吃飯。不習慣和領導在一起，拘束，說話的時候還得提前在肚子裡打草稿，費勁。吃不好意思吃喝不好意思喝，吃了半天還吃不飽。

  孫梅和馮哥回來之後說起了廚師的事，郭師傅指定是不合格了。可是郭師傅是馮哥朋友給找的，馮哥還挺講義氣，不好意思不用。我跟他說廚房得需要兩個廚師，一個主廚一個副廚，怕不好意思的話可以叫郭師傅當副廚，再找一個手把好點的當主廚就行了。

  他們兩口子接受我的建議。

  孫梅說：「抓緊找吧，現在廚房就小譚子一個人，前台還一個人沒有呢。」

  「該找了，現在還正是秋收的時候，不好找人，抓緊找吧。」我說。

  「可不是咋的，得抓緊了。」孫梅沖馮哥說：「立軍，咱倆分分工，我負責前面，你負責後面，行不行？」

  馮哥說：「行呀，要不然我也不願意管前面，我和譚子我倆管後面。」然後對我說：「譚子，廚房招人的事歸你了，找不著人就是你的事。」

  我笑笑。