第21章 大開眼界

  安安靜靜的過了十多天，轉眼到了十一月份。

  街道兩旁的楊樹葉子全部落淨，剩下光禿禿的樹枝在深秋之中倔強的挺立著，做好準備迎接漫長兒寒冷的冬季的到來。人們穿上毛衣毛褲，上了歲數的把棉襖棉褲都穿上了，並且戴上帽子，提前進入冬季。

  中午飯口忙完，到洗碗間開始洗碗，李艷華拿著一封信過來。

  「譚哥，看——」

  「我的？」我狐疑的問。

  「你的。」

  從李艷華手中接過信，十分激動，擦擦手，迫不及待的打開。

  五姐在信里說家裡一切都好，母親身體好，不用惦記。秋已經收完了，今年玉米收成挺好，算是大豐收。過年不叫母親再種地了，今年冬天就把地包出去，包給後院的叔伯二哥。叫我不用惦記家裡，在外面好好學廚師，也不用總給家郵錢，母親的零花錢夠用。

  囑咐我過年的時候一定回家，母親想我了。

  我也想母親，想家。

  看完信心裡踏實不少，站在那出了半天神。母親的面孔在眼前出現，還有家裡的院子、老屋、場院上的玉米堆、外屋地、裡屋------最後定格在母親身上。

  一頭灰白的頭髮，滿是皺紋的臉，灰濛濛的眼睛，瘦小的身體，那身熟悉的洗得發白的對襟衣服------還有，母親一個人在場院扒苞米，一穗穗扒著，扒了一會兒，抬頭看看天，想著身在省城的兒子，然後長長的嘆口氣，回過神來，繼續慢慢的一穗穗扒著------

  眼圈裡溢滿了淚水。

  我的母親呀——

  李艷華端著一盒子撤下來的餐具走進洗碗間，見到我眼裡噙滿了淚水，心裡不由然的揪了一下，放下下餐盒小聲問：「咋還哭了？出啥事了？」

  趕緊的擦擦眼睛，笑著對她說：「沒事，就是有點想家了。」

  李艷華睜著大眼睛看我，在確定確實沒啥事之後把揪著的心放下來，拍了我一下說：「還以為出啥事了，嚇我一跳，知道這樣就不把信給你了，叫你著急！」

  沖她笑笑，然後繼續刷碗。

  和李劍寒一起配菜的水案辭職不做了，老闆和陳師傅合計了一下，沒再找水案，而是找了個女的專職刷碗，把我調過去和李劍寒一起配菜。我一邊干水案一邊做零活，但是不用刷碗了。

  非常感激老闆和陳師傅給我這次機會，要不是他倆我得在零活位置上奮鬥到過年。

  在廚房幹了這長時間，知道一個零活想要當水案不那麼容易，就算刀工練到水案程度，沒人提攜也沒用，只能老老實實的在零活位置上待著。

  學廚師的人很多，如果不認識廚房人，沒有誰帶著很難從零活上到水案。一般都是廚師長帶的人，或者老闆的親戚才有這樣的機會。做水案不單是位置的提升，還意味著從此以後是技術工種了，工資也會上漲，離廚師的位置更近了一步。

  我是幸運的，遇到了一個好老闆和一個好廚師長。

  吃水不忘挖井人，準備請陳師傅吃頓飯。當我把這個意思和他表達了之後，他說：「要是為了吃頓飯還不至於把你調過來做水案，你看陳哥是那樣的人嗎？好好干你的，把活干好了啥都有，淨扯些沒用的。」

  他的話叫我心裡熱乎，在外打工能夠碰到這樣熱心腸的人真是幸運。工作更積極了，跟自己說一定要把握好這個機會，把水案學成了。

  咱沒什麼資本，也沒什麼關係，有的就是一把子力氣和好好幹活的勁兒。有的零活干一年都干不上水案，我幹了五個月就上到水案已經很快了，感到知足的同時繼續努力。

  每天早上七點到廚房，把小料切好，青菜收拾完畢，肉絲、肉片切好，海鮮、凍貨全都收拾好。

  每天不停地幹活，自己的幹完干李劍寒的，他看我認學，什麼都叫我切，同時教我上漿掛糊和醃漬原料。

  我進入到瘋狂的學習之中。

  因為準備工作做得好，飯口的時候配完菜還能幫著涼菜師傅打打下手，一來二去的簡單的涼菜也學會幾樣。

  陳師傅給我講了一些涼菜知識。

  「涼菜和熱菜一樣，也有很大學問。涼菜講究刀工，刀工必須精細，拼擺要有藝術性。涼菜不單單是現在你看到的這幾個簡單拌菜，它分拌菜、燒臘、滷水、熏醬、刺身等等，挺多樣呢，一個好的涼菜師傅不次於一個好炒菜師傅。」

  「不是會炒菜就是廚師，廚師不但要會炒菜，還要會涼菜、麵點，這才是廚師。只會炒菜叫廚子，不叫廚師。」

  「陳哥，學廚師還得學涼菜和面點呀？」我問。

  「那你省思啥呢？不一定學到什麼程度，但必須得懂。打個比方，飯店是一個課堂，廚房學的是數理化，也就是熱菜、涼菜和面點，前台學的是語文，也就是服務。光學數學不懂物理化學也不行，那不叫廚師。啥時候把數理化全學會了，就是廚師了。」

  陳師傅給我打開了一扇門，在這道門前發現自己需要學的東西很多，現在只不過是初窺門徑而已。告訴自己不要著急，一點點來，一樣樣學，必須把數理化全學會了，成為一名合格的廚師。

  深知心急吃不了熱豆腐，一鏟子挖不了一口井的道理。幹什麼都得循序漸進，著急不得。

  和老子講的一樣，企者不立，跨者不行。

  好在這些年把心性磨鍊得穩重多了，沒那些急躁脾氣，看得也長遠一些，能沉下心來學手藝，更能耐得住寂寞。

  當了水案之後李艷華很高興，跟我說：「譚哥，你終於熬出頭了。」

  我笑著點點頭。

  看我笑她說：「譚哥，其實你笑挺好看的，以後多笑笑。」

  「好，聽你的。」

  「別整天板著臉，看你總好像有挺多心事似的。」

  「是嗎？沒覺著，我面相就這樣。」

  「你長得就是有點凶，還有點顯老，別的沒啥，以後多笑笑就好了。」

  知道自己長得啥樣，也知道自己不愛笑，和別人說話的時候所謂的笑就是擠擠嘴角，知道的是我在笑，不知道的以為我不耐煩呢。長得老是肯定的，從小就這樣，改不了了。

  沒過幾天李劍寒過生日，陳師傅準備在小吳那給他慶祝，他想邀請李艷華也參加，可惜李艷華對他確實不感冒，無情的拒絕了。

  青年男女在一起工作，很容易互相吸引，產生感情。加上李艷華長得漂亮，還能幹，自然是追求的對象。喜歡李艷華的不但有李劍寒，還有小吳。

  下了班之後我、陳師傅、涼菜師傅、貼廚加上李劍寒我們五個去了小吳那，小吳已經把飯菜準備好了，到了就開席。

  陳師傅首先代表大家發言，祝李劍寒生日快樂，大夥共同幹了一杯，然後開始熱熱鬧鬧的喝上了。

  小吳總去盛美，自從見了李艷華之後被其美貌迷住，一直念念不忘，問我：「譚哥，你和李艷華是老鄉？」

  我說：「是，我倆老鄉。」

  小吳這麼一問，立時引起了李劍寒的警覺。他喝不了多少酒，一喝酒就臉紅，連眼睛都紅。此時他紅著眼睛對小吳說：「小吳，你想都別想，李艷華是我的。」

  小吳也不客氣，直接打擊道：「過生日都不參加，還在那吹呢。」

  「她不好意思來知道不，我倆兒正處著呢。」

  「我還說我倆兒處著呢，這個得拿出證據來，至少過生日得來呀。」

  小吳再次用過生日來打擊李劍寒，李劍寒有點低頭耷拉腦，用憤恨的眼神瞅著小吳。小吳也不在乎，一臉笑模樣。

  陳師傅說：「你倆都消停一會兒吧，人家李艷華根本沒看上你倆，別在那自作多情了。人家是正經過日子的，不像別的小姑娘那麼飄，你倆最好別撩人家，想泡小姑娘找別人。」

  小吳說：「我這回是認真的。」

  陳師傅用瞧不起的眼神看看小吳，仿佛把他看透了似的，說道：「你哪回都是認真的，也沒看你和一個處長，別總拿自己當情聖，小姑娘也不傻。不想跟人家結婚就別瞎泡，泡出事就老實了。」

  小吳被揭老底也不生氣，竭力為自己辯護：「看，老陳你還不信，我這回真認真的。」

  陳師傅說：「行，就算認真的，我看著呢，李艷華不帶搭理你的。」

  小吳被陳師傅說了，李劍寒在一旁偷笑，陳師傅對他說：「你也那樣，有功夫多練練炒菜，別沒事總泡小姑娘，憋不住出去找小姐去，別禍害正經人家孩子。」

  說完他倆兒轉過頭對我說：「譚子，別跟他倆學，學不出好來，他倆啥樣我最清楚，比誰都聰明，就管不住自己，沒事不干正經的，淨想著泡小姑娘，要不然早上灶台炒菜了。」

  陳師傅人正直，有啥說啥，說的在理，李劍寒和小吳也不敢反駁。但看得出他倆是賊心不死，對李艷華有不見棺材不落淚，不到黃河不死心的架勢。

  第二天中午一點多，小吳到飯店來了，趕得也巧，我早上把工作服泡上了，李艷華說中午她給我洗。小吳來的時候我正在切工作餐，李艷華跑到廚房問我：「譚哥，你工作服呢？」

  「水房呢。」我說。

  「那我去洗了。」

  說完她去水房幫我洗工作服，我也沒在意，繼續切工作餐。這一切被小吳盡收眼底，等李艷華走後他到我跟前說：「沒看出來呀譚哥，我還從這較勁呢，原來你早下手了。」

  「什麼早下手了？」他說的我一愣。

  「譚子，他說你對李艷華早下手了。」李劍寒在一旁解釋說明。

  原來是這回事，對小吳說：「我倆老鄉，幫著洗件衣服不正常嗎？」

  「她咋不給我洗？」

  「你倆也不是老鄉。」

  這時陳師傅從灶台上下來對小吳說：「你不是總吹嗎？這回給你次機會，你要是能讓李艷華給你洗件衣服，我請你吃大餐。」

  陳師傅的話激起了小吳的雄心壯志，長得帥氣的他一往無前的去了水房，也就是兩分鐘，垂頭喪氣的回來了，說了句「太打擊人了。」然後頭也不回的走了，留下廚房一片笑聲。

  事後李艷華對我說，她正在給我洗工作服呢，小吳進去了，沖她哎了一聲，然後叫她妹子，沒話找話的問洗衣服呢？李艷華抬眼看看他，說你管誰叫妹子呢，誰是你妹子？我洗不洗衣服看不著嗎？這是水房，想吃飯去前廳，想上廁所往裡走，想找妹子去酒店，這裡沒妹子，趕緊出去，再不出去喊人了。於是小吳就灰溜溜的出來了。

  「你也夠厲害的。」我笑著說。

  「哼！就他那樣的，一看就總泡小姑娘，以為我啥也不懂呢。」

  「萬一人家想和你處對象呢？」

  「處對象也不找他那樣的，和李劍寒沒啥區別。」

  「你呀，李劍寒又沒得罪你。」

  「是沒得罪我，但是我煩那樣的，瞅人色眯眯的，一看就不是好餅！」

  她說的很乾脆，也很堅決。

  【規劃自己】

  九十年代中期，省城的餐飲業蓬勃發展。既有本地的老字號，也有後發展起來的新型餐飲。

  老字號有御膳、勺園、鹿鳴春、新華園、福記等等。這些老字號最短的發展了四、五十年，一般的都是近百年，像福記餃子館已經有一百六十年歷史了。御膳、勺園在民國時期就是奉天城有名的飯店，鹿鳴春更不用說，和明湖春、鄱陽春並稱為東北三春飯店，是大帥吃飯的地兒。

  這些老字號飯店解放後通過公私合營都成了公家飯店，改革開放之後又都被個人承包，從八幾年開始煥發第二春，到了九幾年已經成了省城本地菜的領軍飯店。這些老字號飯店出來的廚子各大社會酒樓都搶著要，那可都是名廚。

  省城還有一部分名廚，他們不在社會酒樓干，而是在各大賓館工作。比如省城大廈、鳳凰大廈、國賓館、友誼賓館、工會大廈、中山大廈等等。這些政府部門的大型賓館裡都有一到兩位有名的老師傅坐鎮，並且都有自己的廚師隊伍，是不可撼動的餐飲霸主。

  拿工會大廈來說，是省工會直屬單位，有雄厚的資金做支撐，餐飲的發展的非常快。陳師傅的師父是省級名廚，在這裡當行政總廚兼副總經理。老師傅對菜品質量的要求非常嚴格，所以工會大廈的出品是首屈一指的。

  除了老字號的酒樓和這些政府賓館之外，一些大型的社會酒樓也發展起來，有名的有威龍粵菜、歌仙大酒店、夏宮、海鮮龍宮、穆斯林水上樂園等等，這些新型的社會酒樓在發展東北菜的同時，融入了粵菜、川菜和民族餐飲，使省城餐飲業呈現出百花齊放的蓬勃狀態。

  粵菜檔次高，剛一進省城就占領了高端市場，能夠吃一頓粵菜是身份的象徵。

  最先引進粵菜的是中山大廈，請的是香港大廚，做的鮑魚、魚翅、海參是頂級的，在中山大廈吃頓飯沒有大幾千下不來，上萬都是很正常的事。很多精明的老闆發現粵菜掙錢，都爭相的上粵菜，於是粵菜在省城風靡一時，粵菜廚子的價位也是天價，動輒上萬，甚至是幾萬。

  聽陳師傅說過粵菜，說如何如何高檔，做工如何嚴禁，分工如何精細，出品如何霸道，廚師工資如何高等等。說人家廚師炒菜用的不是大勺是煸鍋，蒸東西不是蒸鍋是海鮮蒸櫃，用的灶台都是粵式灶台，一打開一個大火柱子，把煸鍋放上去一會兒鍋底就紅------

  他說的都是我沒見過的，心裡痒痒的，總希望有機會見識一下。

  在北四路抻麵館的時候，看到隔壁家常菜館廚師炒菜，跟自己說做到他那樣就行，一個月五百塊錢挺好的。像歌仙大飯店這種在電視上打廣告的大酒店想都不敢想，那是高高在上的存在，能在人家店門外看看就知足了。

  等來到盛美之後，看到廚房都比一個家常菜館大，廚師長一個月掙一千多，原先給自己定的掙五百塊錢的目標很自然的推翻了，開始向一千塊錢邁進。同時也不把自己定在小飯店了，心說一定要到盛美這樣大的飯店當廚師才行。

  隨著對飯店了解的逐步加深，加上陳師傅向我的講述，知道盛美不是大酒店，在真正的大酒店面前也就是個中檔飯店，甚至連中檔都不算。在盛美之外有一個廣闊空間，餐飲業是一個很大的世界，在這個世界裡自己只是一個剛剛入門的小學徒，滄海一粟。

  自己只是一個小水案，隨時隨地都會被打回原形。在盛美有老闆的信任和陳師傅的提攜可以做水案，如果到大一點的飯店就是個零活，去歌仙大飯店可能連零活都不是。

  在水案之上還有貼廚，然後是廚師，廚師之上是廚師長，廚師長之上是行政總廚，總廚之上還有總監的存在。心裡幻想著有一天當上了廚師，瀟灑的站在灶台上炒菜，每個月開資的時候，手裡的錢是按千計算的，光榮呀——

  跟自己說既然走上了廚師這條路，那就做到頂點——總監。

  雄心壯志是有了，一切都得從零開始。學廚師是個漫長的修煉過程，不是一朝一夕能完成的。做什麼都要有個目標，心裡說這輩子就是這個目標了，努力吧。

  小吳自從受到李艷華的打擊之後連著一個星期沒來，這一個星期飯店忙，每天都很累，陳師傅我們也沒去小吳那。這天小吳來了，跟陳師傅說工會大廈裝修廚房呢，準備引進粵菜。陳師傅說有時間回去看看，也見識見識粵菜師傅。

  又過了一個星期，工會大廈的廚房裝修完並且開始運營上了，陳師傅準備回去，問我去不，我說必須去。

  我倆在中午休息的時候去了工會大廈。

  懷著激動的心情進了傳說中的廚房。

  說實話有一種劉姥姥進大觀園的感覺。眼神有點不夠用，看哪哪新鮮，瞅哪哪稀奇。

  最先進的是冷葷間。

  一個冷葷間有盛美酒店整個廚房那麼大，分成拌菜間、滷水間、燒臘間三個部分。對拌菜間熟悉，滷水間和燒臘間陌生，第一次見到。陳師傅說滷水間是做廣式滷味和東北熏醬菜的，燒臘間是烤乳豬、燒鵝、烤鴨的地方。

  從冷葷出來是熱菜操作間。第一個感覺就是大，有盛美酒店整個大廳那麼大。第二個感覺就是乾淨，非常乾淨，案子、操作台、水池子全是不鏽鋼的，就連下水道篦子都是不鏽鋼，太乾淨了。

  第一次見到不鏽鋼灶台，太牛了，有些震撼。十組不鏽鋼灶台一字排開，三十多米長，場面十分壯觀。每兩組灶台之間一個調料台，中間還放著一台調料車，規矩立正。水龍頭直接安在灶台上，用起來十分方便，衛生也好搞，乾淨利索。

  灶台上面是不鏽鋼的排風罩，裡面安著防火篦子。三十多米長的排風罩擦的錚亮，一點油漬都沒有。

  灶台後面是兩排操作台案子，我知道有一排是給水案用的，另外一排不知道給誰用的，問陳師傅，陳師傅說給荷台用的。不知道什麼是荷台，也不知道荷台是幹啥的。心想等回去再問陳師傅，現在問有點丟人。

  參觀完熱菜間是面點間。面點間也很大，和冷葷間差不多。見到了長達三米的面案子，還有和面機、壓面機，鉸餡機，烤箱等等，這些都是聽過沒見過的。面案子上放著的擀麵杖只認識一種，其餘的都不認識。有兩頭尖的，有帶著木軸的，還有木頭錘，都不知道是幹啥的呢？

  最後看了儲物間和洗消間。

  儲物間裡一排排的貨架子，原料整整齊齊的擺在上面。還有一排大型的冷凍冰櫃，裡面的凍貨大部分都沒見過，看得我眼花繚亂。

  洗碗間就不陌生了，但人家洗碗間水池子有冷熱水，洗碗方便多了。

  參觀完出來，陳師傅問我：「怎麼樣？」

  「震撼，開眼界長見識了。」我由衷的說。

  「想當廚師你還得學很多東西，現在才剛入門。」

  「現在發現連入門都不是，就是個剛剛看到門的人。」

  我有些不解和好奇的問陳師傅：「陳哥，這裡這麼好你咋不在這幹了？」

  「我現在也是學習呢，我師父叫我到社會酒樓實踐實踐，總在他跟前兒待著不行，有他在該不知道天高地厚了。沒出來之前覺得社會酒樓的菜沒啥，跟大廈根本沒法比。到社會酒樓一幹上才發現根本不是那回事，社會酒樓是老百姓口味，這才是基礎。干廚師的干到老學到老，炒的菜老百姓認可了那才是菜。」

  陳師傅的話讓我受教很多。

  從工會大廈回來之後好好給自己規劃了一下。

  第一步，在水案的位置上練習基本功，把刀工練好了，熟悉各種原材料和相對應的各種刀法，間接地學習涼菜。這需要兩年時間，準備在盛美度過。

  第二步，找個像工會大廈那樣的地方好好的深造上兩年，系統的學習拌菜、滷水、燒臘、麵點，不一定學到如何精，達到能夠操作水平，把廚師的基礎打好了。

  第三步，找一個像盛美酒店這樣的地方當廚師炒菜，先干兩年，把炒菜的基本功練好，然後開始當廚師長。

  第四步，從廚師長做到總廚，然後是總監。

  相信自己，只要堅持，只要努力，農村的窮小子也能做到餐飲業頂峰。