第40章 廚心精微，以味為名！

  漸漸升起的霧氣，將廚房籠罩。

  很難相信製作一道菜，竟然幾乎讓趙扶餘把廚房內的所有爐灶都打開了。

  泡好的松茸，牛肝菌，鹿茸菇，竹蓀，雞樅菌等數種山珍，放到一個陶瓷的瓮中，裡面灌入清水，直到煮沸。

  接著把所有山珍都撈出來，再清洗一次，把陶瓮也洗乾淨接著把山珍鋪在最底下，隨後把已經去腥過後的乾貝，鮑魚，魚唇，魚翅，燕窩，遼參魚肚等物都依次放在陶瓮內。

  最後加入高壓鍋里已經煲軟了的鹿筋。

  這個時候，不用添加什麼別的東西也不用放水，就放入一小壇，剛好能沒過所有食材的花雕酒，就可以直接上火去沸煮了。

  不用蓋上蓋子，就要大火煮開，讓花雕酒的所有酒精酒味全部去掉，只剩下最後濃醇無比的香味，以及熬煮出來，獨屬於山珍和海味的鮮美湯汁。

  此時那小火燉煮的禽類湯水，熱氣還在『噗嗤噗嗤』的響著。

  時間過去不過十分鐘，剩下的時間還綽綽有餘，而趙扶餘也開始處理這灌湯黃魚的第二個關鍵！

  又叫做黃金龍的.大黃魚！

  冷鮮上來的黃魚，即便是最新鮮的狀態，也是已經毫無生機，不過這並不會影響魚肉的口感。

  反而因為過了屍僵期，味道會更有風味一些。

  先用剪刀去掉魚鰓，然後去掉大黃魚身上的魚鱗，接著用兩根筷子從口部捅入腹內，旋轉絞動一下，將裡面的內臟攪附在筷子上，緩緩的跟著筷子一起抽離出來。

  接著便是用一把削好後，專門打磨了刀刃的竹刀，從黃魚的口部插入，一直插到接近尾巴的地方。

  在魚尾倒數第二節的地方停下，趙扶餘順著這個位置，稍微一掰就把黃魚的脊椎骨掰斷。

  接著用刀刃就這麼順著脊骨，從上面劃開肉骨後，又換另一面，繼續劃開。

  最後用手指抓住魚的脊椎大骨，就這麼輕輕一用力，便可以將魚的主脊椎骨直接抽離出來。

  這便是整魚脫骨了。

  實際上，這種東西沒有什麼太多的技巧可言，純粹靠的就是一個熟能生巧。

  當時為了練習整魚脫骨，整雞脫骨，整鴨脫骨，甚至是各種鵪鶉，鴿子等等食材的脫骨，趙扶餘可是花費了相當多的精力。

  如今看似輕鬆快捷的手段，無不體現了高超無比的基礎功底。

  就連在中州見識過了不少廚藝的馬劍星，看到趙扶餘這般輕巧的整魚脫骨後也忍不住露出了驚容。

  沒有誰比他更加知道，做到這一步的難度。

  脫完骨，雖然趙扶餘有著十足的信心，可依舊還是仔細檢查了魚皮有沒有破損，然後灌入了滿滿一魚肚的蔥姜料酒，既是一種去腥的手段。

  也是檢查魚肉有沒有被破壞。

  等到灌入的蔥姜料酒汁水，再倒出來後已經沒有血色腥味，就可以塞入幾根大蔥在黃魚口裡，把魚肚撐住。

  固形是一方面，另一方面也是第二種的去腥手段。

  到了這裡，可以說這道灌湯黃魚剩下的，便只有組裝的部分了。

  鮮活的大閘蟹清蒸，放上薑片，紫蘇，料酒。

  熟透後取出蟹肉和蟹黃，稍微加一點茱萸，海鹽，小火慢炒一下，提出蟹黃鮮肉的香氣。

  以此來形成鮮味的第三極，不遜色於山珍和海味的河鮮鮮美。

  至此，留給這道菜的.

  便，只剩下了時間！

  「好快的手段。」

  「這樣的速度，怕是用不了一個半小時，就能上菜了。」

  雖然是一直坐著乾等，可是逆鬼至緒他們一點都不枯燥。

  趙扶餘早就送上了茶水，涼菜，滷菜拼盤等開胃的小食。

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  不過當看到趙扶餘在廚房展現的料理技藝，他們表示完全不需要這些東西，光是看料理的手藝，便足以佐酒了。

  「是啊，真的好厲害.」

  毒島冴子痴迷的看著廚房裡的趙扶餘，已經開始思索該怎麼把兩人的關係更近一步。

  而真正當局之中的薙切仙左衛門和幸平誠一郎卻都不著急。

  因為他們知道，這道菜真正的難點，才剛剛開始。

  味道的融合才是關鍵！

  「不過，還真是奇怪啊」

  「烹飪這麼久，一點異像共鳴都沒有，扶餘的廚心到底是什麼？」

  仔細看了半晌，幸平誠一郎露出了疑惑的神色。

  趙扶餘的料理水平，他絕對是十分的確認，但是為什麼料理當中，竟然一點異像共鳴的痕跡都沒有？

  至於食材處理失敗了，這一點根本是不可能的事情。

  不說其他的，光是幾種食材散發出的誘人味道，便足以說明一切。

  倒是見識更加廣博，底蘊也更深厚的薙切仙左衛門聽到誠一郎的疑惑低語，眼眸動了動，好似想起了什麼。

  又有些不確定的懷疑。

  畢竟那已經是吃力不討好的事情了，即便趙扶餘的奶奶出了名的是個臭脾氣，也不至於推自己孫子走這麼一條路吧？

  要知道，在這個時代，那條路.基本算是一條斷頭路了！

  食材的共鳴，是這個美食細胞降臨後世界，料理者將全身心投入進去，以自己的廚心為節點，造成的超凡異像。

  趙扶餘自然是可以做到的。

  可是對他而言，這種共鳴不過是浪費時間與食材的風味而已。

  將食物的精氣神內斂，直到上桌的那一刻全部爆發，才是一道料理最為完美接受食客享用的時候。

  所以即便是烹飪的時候，他也會將共鳴的食材異像壓制到幾乎於無。

  畢竟趙扶餘首次突破的時候，並不是按照常規的路線，以美食細胞的共鳴突破，而是後面才共鳴突破的。

  這讓他駕馭美食細胞共鳴的時候，比一般特廚甚至是麟廚都要多了幾分隨心所欲的掌控力。

  當然相對的是趙扶餘並沒有所謂的『廚心』這種東西，又或者說他的廚心就是『調味』之道！

  半個小時過後，禽類的高湯首先完成。

  此時便可以將提前留下的胸脯肉，混合蔥，姜，鹽，蛋清一齊全部用料理機，打磨成肉漿。

  接著用細篩過濾一遍，去掉肉里的筋膜。

  隨後，將禽高湯里的雞肉以及其他的渣滓都去掉，只剩下漂浮著一層油的湯水。

  此時將過濾後的湯水放入湯鍋內，小火咕嘟著，有微微的魚眼冒泡就可以。

  下入三分之一的肉漿，不用攪拌不用動，等待小火慢慢的把肉漿又煮製成型。

  這個時候一定不能煮開高湯，小火餘溫，微微冒泡就行，要開了的時候就馬上關火，等溫度降低點，再繼續小火咕嘟，直到肉漿成型，就可以再用紗布過濾一次

  此時剩下的高湯，已經頗為的清澈，油脂也去掉了七八分。

  接著再重複過濾兩次，直到湯水足夠清澈，油星更是極少。

  這便是所謂的最好的新鮮『頂湯』，用來調製清湯，羹類的菜餚都是極品。

  再將這些頂湯，加入一直在陶瓮里燉煮的山珍海鮮當中去，接著繼續燉煮半個小時，就可以放極速冷凍冷卻了。

  這個時候，薙切仙左衛門和幸平誠一郎便忍不住提了提精神，仔細的看著趙扶餘的一舉一動。

  因為這道菜即將來到最後的階段

  也是最容易出錯的階段。

  灌湯！！