第1513章 鹽水鴨（下）

  徐拙把浸泡過的鴨子撈出來，用廚房用的剪刀，先把鴨掌和鴨翅從關節的部位剪掉，放在一邊備用。

  這些鴨翅和鴨掌，是做鹽水鴨的下腳料，最簡單的做法就是放進紅油鹵湯中滷製一下，這就成了麻辣風味濃郁的佐酒小吃了。

  而之所以這個時候才去掉，主要是這樣可以讓鴨肉得到更大限度的舒展。

  要是提前剪掉的話，不管鴨腿上的關節還是鴨翅上的關節，上面的皮肉都會出現不同程度的收縮，影響鴨子的整體賣相。

  剪掉這些之後，把鴨子重新放進清水中清洗一遍，

  然後用鉤子勾著鴨脖子，放在後廚做烤鴨用的晾鴨架上掛著，開始控水。

  鴨子在按摩之前，一定要把水分全部控干，這樣抹鹽的步驟才有效果。

  後廚有做烤鴨專用的晾房，所以做這一步倒是很簡單，直接把掛滿鴨子的鐵架放進去就行，裡面有熱風，能夠快速把鴨子表面的水分吹乾。

  等到控干水分後，把鴨子拿出來，放在工作檯上，盛著花椒鹽的罐子放在一邊，開始準備揉搓。

  這一步，也叫干醃。

  徐拙拿著一隻鴨子擺放在工作檯上，然後抓一把花椒鹽抹在鴨身上，先把鴨子裡里外外全都塗抹一遍，特別是腹腔內，更要用花椒鹽塗抹均勻。

  塗抹過後，就該揉搓了。

  這一步很關鍵，不能懶省事，一定要把鴨子裡里外外每個地方都要揉搓一遍。

  這樣不僅讓鴨子更加入味，更重要的是，通過揉搓，可以把肉中多餘的水分揉出來，這樣鴨肉就會變得更加筋道。

  炒熱的食鹽具有很好的吸水性，這也是要儘量用炒熱的食鹽的緣故。

  揉搓的時候，要儘量用巧勁兒，不能用蠻力，用蠻力的話有可能會把鴨子的骨頭折斷，部位不同，揉搓的方式也不同。

  比如鴨脖子，要用捋的方式，這樣不僅能夠讓食鹽完全滲入到鴨皮中，同時也能讓鴨脖上的肉和骨頭稍稍分離。

  這樣吃起來更好吃，更方便。

  而鴨胸脯的部位，在揉搓的時候，需要藉助工作檯進行按壓。

  這樣能夠最大限度的讓鴨胸脯的肉得到舒展和放鬆，食鹽能夠更加方便的浸入。

  同時這樣也能把鴨肉中的血水給擠壓出來，使得鴨肉的口感變得更加緊實。

  至於鴨翅根和鴨腿，則要在保持外觀不變形的情況下，儘量多用力揉搓，增加鴨肉的彈性。

  這樣持續揉搓鴨肉，一直等到鴨皮上滲出汗水一樣的水珠，這樣才算好。

  而在揉搓的時候，鴨皮會變得越來越光滑，大顆粒的食鹽會把鴨皮毛囊中的髒東西給徹底清理出來，使得鴨皮變得更加光滑緊實。

  這樣不僅賣相更好，同時鴨皮的口感也會變得更有韌性，吃起來更勁道。

  把鴨子裡里外外全都揉搓好之後，徐拙拿來一個大盆，把這些身上沾著鹽粒和花椒的鴨子層層迭迭的放進去，進行醃製。

  放的時候，於培庸過來仔細的檢查著，越看越覺得徐拙做得到位。

  徐拙笑著打了個哈哈：「這主要是我年輕，有勁兒，我也不懂咋揉搓，就是用力揉唄，反正這是生肉，也揉不壞。

  於爺爺，接下來該做什麼什麼了？」

  於培庸笑了笑說道：「接下來該熬鹽滷水了。」

  昨天徐拙打算學這個的時候，於培庸就打算讓於長江把第一樓後廚的鹽滷水勻出來三分之一送到京城，這樣四方食府也有老鹽滷了。

  但是徐拙沒同意，因為第一樓的鹽滷水養了這麼多年，好不容易成了江南地區有名的老鹽滷，要是送來一些，老鹽滷勢必會變淡不少。

  再想恢復到之前的水平，估計還要很長時間，這有點得不償失。

  而且自己現在是A級技能，就算沒有老鹽滷，做出來的滷水也不會差太多，最多做出來的鴨肉，沒有老鹽滷醃製過後的那種醇香罷了。

  其他方面，完全沒區別。

  鹽滷的做法很簡單，只要有足夠的食鹽就行。

  這次做鹽滷用的食鹽，是大粒海鹽，這種食鹽富含多種微量元素和礦物質，而且沒有抗結劑，就算放置時間長了也不會變質和變味。

  食鹽的用量很高，三十斤水差不多要用六斤左右的食鹽，基本上就是達到差不多要析晶程度才行。

  只有這樣，鹽滷的濃度才高，才能把鴨肉進一步醃製入味。

  除了食鹽之外，鹽滷中還要用到花椒八角香葉桂皮丁香和小茴香等香料，另外在熬製的時候，裡面還要放入稍微多一點的蔥姜，以此來增加鴨肉的鮮香味兒，同時也能進一步去除鴨肉中的異味，讓鴨肉吃起來更加鮮香。

  按照於培庸的提示，徐拙把要用到的香料全部放入到滷料包中，這樣能夠讓鹽滷更加純淨，只要定期更換，鹽滷就不會因為香料的腐敗而變質。

  裝好之後，徐拙把做滷肉用大鍋放在灶上，裡面加入大半鍋清水，大火燒開，然後將準備好的大粒海鹽以及香料包放進鍋里。

  繼續煮製。

  在煮製的過程中，一邊煮製一邊用勺子在鍋里攪動，這樣能夠增加食鹽融化的速度。

  約莫十來分鐘後，鍋里的食鹽已經徹底融化，這個時候把火關掉，然後將切好的蔥姜倒進去。

  關火後再放蔥姜，這樣能夠降低鹽滷中出現蔥臭味兒，同時也能防止蔥姜熬煮時間過長香味兒順著水蒸氣消散的情況發生。

  放進去之後，鍋里的餘溫足夠把蔥姜中的香味兒給逼出來。

  等鍋里的溫度稍稍下降之後，就需要把鍋里的水倒出來了，因為這是濃鹽水，長時間浸泡在鍋里的話，不管是鐵鍋鋁鍋還是不鏽鋼鍋，都會對鍋具造成不可逆轉的損傷。

  另外金屬鍋具中的金屬，也會讓鹽滷變色變味。

  想要長時間保存鹽滷，需要把這些鹽滷倒進水缸中。

  只有這樣，鹽滷才能被長久的保存下來。

  將這些鹽滷倒進缸里之後，剩下的就是等待了。

  等待鴨子的進一步醃製，也等待鹽滷的徹底降溫，溫度沒降下來的時候，就算鴨子醃好了也不能放進去，因為溫度會讓鴨子的口感變差，只有用鹽滷徹底醃透之後，才能放入鍋里進行煮製。

  兩小時後，鹽滷溫度下降，可以進行濕醃了。