第1492章 紅油麻辣羊蠍子

  紅湯的羊蠍子，說白了就是羊蠍子配上麻辣火鍋。

  當然了，真要做的話，其實是不能用火鍋底料的，而是重新炒料才行。

  但那樣的話實在過於麻煩，而且做出來的味道也就那樣，並沒有過於突出。

  開始拍攝之後，徐拙把要用到的食材介紹一遍之後，便開始改刀製作。

  首先是羊蠍子，買回來的羊蠍子是一整根脊骨，所以想要製作，就得先用刀斬開。

  徐拙掄起菜刀，將整根脊骨剁成大塊。

  羊脊骨根據部位不同，剁起來也不一樣。

  靠近脖子的地方，骨頭較粗，剁起來非常吃勁，需要用很大力氣才能把骨頭剁開。

  而靠近胸腔的部位，因為有肋排，所以硬度比較高，剁的時候要收著點力氣，不然會有震手的感覺。

  至於腰上的骨頭，關節比較多，所以剁的時候，要抓緊菜刀，不然刀口剁在那些關節上，很有可能會歪掉，或者乾脆跑偏。

  只有剁尾巴的時候比較省力，因為尾巴上全都是軟骨，剁起來根本不費勁。

  羊蠍子剁好之後，徐拙放進一個盛著清水的盆里浸泡。

  羊蠍子在製作之前，浸泡是必不可少的步驟。

  經過水的浸泡，能夠讓羊肉和羊骨頭中的血水能夠泡出來，也能讓關節和羊肉逐漸舒展開來，更方便烹製。

  把剁好的羊蠍子泡上之後，徐拙開始給其他配料改刀。

  比如生薑切片，大蔥和干辣椒切段，比如把火鍋底料拿出來切碎，各種香料用熱水清洗一下，這樣等會兒炒制的時候，味道會更香。

  一切準備就緒後，徐拙開始製作。

  做羊蠍子，根據味道的不同，做法也各不相同。

  相對來說，醬香味兒最麻煩，不僅要考慮放黃醬的分量和時間，而且還要炒糖色，這樣做出來的羊蠍子不管味道還是色澤才會更好。

  而最簡單的，就是白湯了。

  焯水後重新加水燉煮就行，什麼時候肉煮爛了什麼時候開始調味，這樣能吃到原汁原味的羊蠍子。

  至於麻辣味兒的，介於兩者之間。

  焯水後，再把料炒一下，就可以下入羊蠍子進行燉煮了。

  徐拙把所有配料都準備好之後，開始給羊蠍子焯水。

  焯水，能夠將肉中殘留的血水給去掉大半，這樣能夠讓肉吃起來味道更鮮美，不會有腥膻味。

  但是焯水也會將一些鮮味物質給洗掉，特別是羊蠍子這類骨髓暴露出來的食材，一個焯水，就能讓不少骨髓流失。

  所以現在有不少廚師做羊蠍子的時候，會把這一步驟給改掉。

  在做之前，首先把羊蠍子用花椒水進行長時間的浸泡，這樣的浸泡不僅能夠去除血水，同時也能讓花椒的味道滲入到羊肉中，這樣能讓腥膻味兒更加低微。

  然後在焯水的時候，將浮沫撇去不用，而焯水的湯則留下來燉肉用。

  這樣，焯水流失的那些鮮味物質，就會重新進入肉中。

  當然了，這種方式，一般會用在白湯的原味羊蠍子上面，至於今天徐拙要做的麻辣紅油味兒的，就沒必要這麼折騰了。

  因為最終做出來的羊蠍子是麻辣味兒，肉中的些許鮮味，根本品不出來。

  把浸泡過的羊蠍子放入鍋里，加入清水，水要儘量多點，這樣焯水才更加徹底。

  加水過後，開火，等鍋里的水燒熱之後，往裡面加一大勺料酒。

  料酒能夠讓異味快速揮發，同時也能讓肉中被煮出來的雜質形成浮沫，這樣更容易清除出去。

  等鍋里的水燒開後，徐拙用勺子把鍋里的浮沫撇淨，然後才用漏勺將鍋里的羊蠍子給撈了出來。

  撇浮沫的步驟不能少，而且一定要把浮沫撇乾淨再出鍋，只有這樣，雜質才會清理得更加徹底，羊蠍子吃起來才會更加美味。

  徐拙把羊蠍子從鍋里撈出來之後，又用熱水把羊蠍子沖洗了一下，然後放在一邊開始控水。

  接下來，他把炒鍋放在灶上，燒熱後放入冷油進行滑鍋，然後將切好的蔥段薑片放進鍋里煸炒，把蔥姜的香味兒煸炒出來。

  香味兒出來後，將之前準備好的辣椒段倒進去，繼續煸炒。

  干辣椒煸炒一下不僅味道更香，而且通過熱油也能把辣椒中的辣椒素給炒出來，使得鍋里的油脂變成紅油。

  辣椒的香味兒出來後，徐拙將準備好的花椒八角小茴香等香料放進鍋里，繼續煸炒。

  這些香料都用熱水洗過，所以不用擔心會炒糊，不過也不能煸炒太長時間，約莫香料差不多炒乾的時候，就可以把切開的火鍋底料放進去了。

  繼續煸炒，把火鍋料炒化，炒出香味兒，然後將控干水的羊蠍子倒進鍋里。

  接著，順著鍋邊，往鍋里淋入半勺高度白酒。

  在酒氣蒸騰而起的時候，快速翻炒鍋里的羊蠍子，讓羊蠍子完全被紅油包裹起來。

  翻炒到沒有酒味兒的時候，徐拙往鍋里加入半炒勺生抽，又加入一點點老抽和一點點香醋。

  加進去翻炒一下，然後往鍋里倒入半鍋熱水。

  「一定要倒熱水，因為這會兒鍋里的溫度很高，羊蠍子也已經焯過水了，要是倒冷水的話，羊肉就會收縮緊緊貼在羊骨頭上，口感就會變得很差。

  另外，加水的時候一定要加足加夠，寧肯水多點也別太少了，中間再加水的話，味道就不完美了，所以大家一定要注意。」

  徐拙對著鏡頭說完，便用勺子把鍋里的熱水攪動一下，站在一邊等鍋里的水燒開。

  燒開後，徐拙讓鍋里的紅油熱湯沸騰了一會兒，然後把火調成中火，蓋上鍋蓋，開始悶煮。

  燉羊蠍子不能一直大火猛煮，這樣容易把肉煮老，而且羊肉也會因為鍋里的湯劇烈沸騰而收縮。

  只有經過長時間的小火慢煮，鍋里的羊肉才會變得酥爛，才會變得美味無比。

  而且煮的時候也不用擔心火鍋底料的香味兒會揮發出去，只要用的是純正的牛油火鍋底料，鍋里的羊蠍子只會越煮越香，香味兒絕不會越煮越淡。

  一個半小時後，徐拙掀開鍋蓋，用勺子攪動一下鍋里的羊蠍子。

  羊肉熟透之後會急劇收縮，所以這會兒羊骨頭幾乎完全顯露了出來，而收縮過後的羊肉，則是掛在羊骨頭上或者夾在關節處，顫巍巍的，看起來就特別美味。

  羊肉已經煮得差不多了，開始調味！