第1391章 燒鵝（中）

  崔勇的話讓徐拙意識到，這些內臟還能炒著吃，正好今天是打著吃鵝的旗號來的，那就吃了唄，而且這些鵝雜吃起來味道應該也不差。

  他笑著說道：「我來收拾就行，反正等會兒也沒啥事兒。」

  將兩隻大鵝的內臟全都掏出來之後，徐拙又將腹腔認真清理了一下，摳掉裡面的血塊和一些結締組織，然後用清水反覆沖洗幾遍。

  確認乾淨後，然後又把鵝頭收拾一下。

  全都收拾好之後，徐拙用廚房紙把兩隻大鵝的腹腔擦乾，然後用刀剁掉大鵝的鵝掌和翅膀。

  鵝掌和翅膀都是容易烤糊的部位，要是留著的話，做出來燒鵝會有股濃烈的糊味，所以要提前砍掉，避免影響成品的味道。

  在砍鵝掌的時候，不能從關節的部位砍，要從關節下面一公分左右的部位開始砍，這樣保留完整的關節，做好之後不管賣相還是口感都是絕佳的。

  而鵝翅膀也不是全部砍掉，只砍掉翅尖和翅中的部位就行，翅根因為比較肥厚，不容易烤糊，所以可以留下來。

  砍翅膀的時候也要注意，也要保留完整的關節，這樣能提升燒鵝的賣相。

  砍完之後，徐拙開始製作燒鵝的醃料。

  做燒鵝的醃料並不複雜，也就是幾種醬料和幾種粉料的結合。

  具體的有食鹽、白糖、山奈粉、丁香粉、八角粉、桂皮粉、甘草粉、香葉粉，這些粉料原本是需要自己用粉碎機製作的，這樣做出來的粉料更香，跟食鹽攪拌得也更加均勻。

  不過今天只是做出來嘗嘗鮮而已，所以徐拙並沒有用太商業的做法。

  燒鵝雖然好吃，但是在北方卻完全吃不開，四方酒樓短時間內肯定是不會上新的，所以沒必要折騰這道菜。

  不能看到好菜就上新，得考慮顧客的接受程度。

  顧客不接受，再好吃的美味上新了也賣不出去。

  除了這些粉料之外，還要用到幾種醬料。

  首先是海鮮醬，另外是剁碎的黃豆醬或者南方的面豉醬，另外再加上花生醬、芝麻醬以及豆腐乳。

  這幾種醬料和粉料放在一起，再淋入一勺生抽，然後徹底攪拌均勻，做燒鵝的醃料就算是好了。

  徐拙把這些料塞進鵝的腹腔中，然後再放入薑片香蔥段以及紅蔥頭，再放入半炒勺的高度白酒。

  全都放進去之後，把手伸進去，將這些料均勻的塗抹在大鵝的腹腔中，每個地方都要塗抹到。

  塗抹均勻後，徐拙便拿著燒鵝針，開始給鵝的腹腔封口。

  所謂的燒鵝針，就是一種二十多厘米長的針狀鋼釘，這種鋼釘能夠像縫衣服那樣把鵝腹腔開口的地方縫起來。

  徐拙從沒有想到，自己居然也會給大鵝做手術縫傷口。

  這個部位全都是軟肉，而且肉皮很薄，蓑衣縫起來倒是很容易，不過越是這樣越要注意，縫的時候間隔不能太長，扎針的部位不能太靠邊，這是為了防止漏氣或者崩開。

  縫好之後，直接把多餘的燒鵝針全都扎進鵝腹腔中固定，這樣也能避免拿的時候被針扎到手。

  兩隻大鵝全部縫好之後，徐拙在旁邊灶上架上大鍋，開始燒水，準備給大鵝淋一下熱水，這樣大鵝的皮會更加緊繃。

  等水開的時候，徐拙也沒閒著。

  他先用一個今天帶來的簡易打氣筒給大鵝打氣，然後又在另外一個灶上，架上小鍋熬脆皮水。

  給鵝打氣是做燒鵝必不可少的步驟。

  具體的做法用一根管從大鵝脖子放血的地方伸進去，伸入皮下，然後開始通過這根管往大鵝的皮下打氣。

  打氣的時候，要用手手摁著縫針的部位，避免裂開。

  打氣的速度不能太快，太快的話容易讓鵝皮崩開，要緩緩給氣，這樣空氣才能充滿大鵝的所有皮下，達到皮肉分離的目的。

  皮肉分離之後，烤出來的鵝皮會更加酥脆，而皮下的脂肪也會化為油脂滲入到鵝肉中，使得鵝皮吃起來口感更好，賣相也更加完美。

  其實不光做燒鵝時候要打氣，做烤鴨也是如此。

  打氣過後，徐拙把大鵝放在一邊，開始做燒鵝用的脆皮水。

  脆皮水的製作很簡單，一般用白醋、大紅浙醋以及麥芽糖來只做，而比例大部分都用四醋一糖這樣的比例。

  這其中，白醋占三，大紅浙醋占一。

  放白醋有助於外皮脫水，這樣做出來的皮會更脆一些，在南方濕熱的氣候中，利用醋的揮發性來帶走鵝皮內的水分，這樣鵝皮才會香脆可口。

  至於放大紅浙醋，則是為了做出來的燒鵝色澤更好，好的燒鵝，外皮要呈現出紅潤的色澤，這樣的燒鵝光看起來就讓人很饞。

  脆皮水需要先加熱，徐拙開火後，先把要用的白醋倒進去，再按比例倒入大紅浙醋，攪拌一下之後，便往裡面加入了麥芽糖。

  加進去之後，開始用勺子在鍋里攪動，這樣不僅能夠加速食材的融合，也能讓麥芽糖更快的化開。

  等到麥芽糖熬化之後，徐拙又往鍋里放了比大紅浙醋少一半的玫瑰露酒。

  所謂的玫瑰露酒，其實是是一種低度的保健酒，主要原料有鮮玫瑰花，白酒和冰糖。

  在粵菜中，使用玫瑰露酒作為烹飪調料的傳統由來已久，被廣泛運用於小炒，醃製肉類和滷水中，這樣做出來的菜品不僅味道更好，而且色澤也更漂亮，是廚師的理想搭檔。

  在這道燒鵝中，自然也會用到玫瑰露酒，而且不光脆皮水中要用，另外製作搭配燒鵝吃的酸梅醬時候，也要加入一定比例的玫瑰露酒，酸梅醬吃著才更加地道美味。

  玫瑰露酒放進去之後，徐拙又熬了一分鐘左右便把火關掉，讓脆皮水自然晾涼。

  其實脆皮水不光做燒鵝時候會用到，做烤乳豬之類的菜品時候，也要用到脆皮水來增加皮肉香脆的口感。

  不過現在徐拙還不會做烤乳豬，所以只能望洋興嘆了。

  脆皮水燒好後，大鍋里的水已經燒開，徐拙往裡面放了兩勺小蘇打之後，便提著充了氣的大鵝準備過水。

  水中放小蘇打，能夠讓鵝皮更好的軟化。

  同時也能把鵝皮表面以及毛孔等部位裡面的油脂和雜質給清理出來，這樣等會兒抹脆皮水的時候，會被塗抹得更加均勻。