第1381章 支竹魚腩煲

  支竹魚腩煲是一道廣東名菜，做法簡單，味道濃香，是一道超級好吃的下飯菜。

  在南方，魚腩、牛腩、豬腩等腩肉特別受歡迎，尤其是魚腩，簡直就是很多老饕的心頭好。

  魚腩的做法有很多，比如之前於培庸做的清蒸魚腩，比如香煎魚腩，比如紅燒魚腩，還有就是現在要做的支竹魚腩煲。

  魚腩這個部位肥瘦相間，油脂豐腴，適合各種烹飪方式。

  徐文海架上炒鍋，然後往裡倒了半鍋花生油，開大火燒。

  油燒上之後，他便拿來幾根腐竹，用手掰成十來厘米長的小段。

  干腐竹很脆，直接用手掰就行，不用再用刀去切。

  掰好之後，他將腐竹放在大漏勺中，然後站在灶台邊，等待著油溫上來。

  腐竹這道食材，在吃之前需要泡發一下，一般情況下直接用水泡就行，不過想要好吃，得過油炸一下。

  油炸，並非會讓腐竹有多香，主要是能夠讓腐竹得到最大限度的延伸，使得腐竹的口感更好一些。

  而且經過油炸之後，腐竹泡發的時間能夠大幅度縮短，一般飯店裡，在用腐竹這道食材的時候，都會進行油炸處理。

  當然了，家庭做法也可以這樣，只不過很多人懶省事，而且覺得油炸的腐竹吃起來會油膩，所以對這種方式挺牴觸的。

  其實油炸過後還得泡水，就算腐竹里有油脂，也會被浸泡出來，並不會讓腐竹的口感變油膩。

  很快，鍋里的油溫達到了四成熱，徐文海把漏勺放進了油鍋里，等到所有腐竹都漂浮在油麵上之後，他便把漏勺給抽了出來。

  腐竹在油鍋里冒著氣泡，表面上很快就被炸出了密集的小泡。

  油炸過後的腐竹會被延伸，原因就是這些小泡的作用，等做成菜品的時候，這些小泡會讓口感更加豐富，吃起來也更加美味。

  腐竹很乾，所以儘管鍋里的油溫很低，但是油炸的時間依然不能太長。

  炸了差不多一分鐘的時候，徐文海用漏勺按著腐竹，把腐竹摁在了鍋底。

  這樣做的目的是讓腐竹炸得更透一些，畢竟這玩意兒太輕，一直漂浮在油麵上，裡面很難炸透。

  這樣又炸了一分鐘左右，徐文海鬆開漏勺，這時候腐竹已經徹底炸透，顏色也變得稍稍深了一些。

  可以出鍋了。

  他用漏勺把鍋里的腐竹全都撈出來，然後放進了盛著熱水的盆里。

  這個時候腐竹里里外外已經被油加熱過，所以不用再用冷水浸泡了，直接放在熱水中進行。

  假如沒有油炸的話，那最好是用冷水浸泡，因為熱水會把腐竹的外皮燙爛，導致浸泡的腐竹有硬芯。

  腐竹剛放進盆里，上面沾的油脂便漂了出來。

  炸過腐竹的油鍋不能撤，因為等會兒還得給魚腩過油，所以這會兒只需要把火關掉就行。

  趁著泡腐竹的時間，徐文海把剩下的那塊魚腩拿過來，用刀切成拇指寬的長條。

  切好之後放在盆里，開始醃製。

  他往盆里放了薑片和蔥段，然後又放了一小勺食鹽，一小勺白糖，一小勺胡椒粉，一點生抽，半炒勺米酒，一個蛋清。

  最後，還放了一點點蚝油，這主要是增加一下鮮味。

  放好之後，用手抓拌一遍，讓所有的料汁能夠均勻沾染到魚腩上。

  抓拌過後，徐文海又往盆里撒了一把澱粉，繼續抓拌，讓魚腩上面掛上薄薄的一層麵糊，這樣能夠鎖住魚腩中的水分。

  最後，他又往盆里淋了一點花生油，再次抓拌過後，放在一邊醃製。

  醃製魚腩跟之前做魚片不一樣，魚腩的醃製料要多點，而且還要把魚腩徹底醃透才行，因為等會兒要給魚腩過油，沒有醃透或者醃料的味道太淡，都會影響菜品的最終味道和口感的。

  魚腩醃上去之後，徐文海開始準備做這道菜要用到的配料。

  生薑切成黃豆大小的生薑粒，大蔥切成斜刀段，大蒜一切兩半，做成大蒜塊，另外準備青紅菜椒兩個，去籽後切成菱形的片。

  這道菜是咸鮮口味的，不是特別喜歡吃辣的話，只放一點配色用的青紅菜椒就行，假如特別喜歡吃辣，可以準備幾個干辣椒段。

  除此之外，還要準備兩個八角，一些香蔥段，一小碗高湯調製的澱粉水。

  八角是鍋燒熱後跟蔥姜蒜一塊兒爆香時候放的，而香蔥段則是快出鍋的時候，放進鍋里點綴用的。

  一切準備妥當後，徐文海又特意找出一口砂鍋，洗乾淨後放在了一邊備用。

  這道菜嚴格意義上來說，是要在砂鍋里製作比較好，但是現在飯店裡為了提高效率，一般都是在炒鍋里做好，然後再把菜品倒進燒熱的砂鍋中。

  這樣端上桌的時候，滾熱的砂鍋能夠給菜品進行二次加熱，使得味道更好，湯汁也更加粘稠。

  醃製了差不多十五分鐘左右，徐文海重新把灶上的火打開，開始燒鍋里的花生油。

  等到油溫升高之後，魚腩差不多已經醃製了二十分鐘，已經差不多醃透，可以進行過油了。

  他用手把盆里醃好的魚腩拿出來，然後輕輕丟進油鍋里。

  魚腩要一塊一塊的放，這樣才能夠避免相互粘連到一起。

  全都放進油鍋里之後，徐文海用勺子輕輕推動了一下鍋底，這樣能夠防止魚腩粘鍋。

  其實魚腩用煎的方式過油也行，不過相對來說，還是炸的方式效果更好一些。

  魚腩不過油處理的話，在煲的時候魚肉容易散開，而且魚皮也容易破裂，現在掛上一層薄糊過油處理後，魚肉的表面就會形成一層薄薄的外殼，這樣能夠讓魚肉更加完整，同時也能讓防止魚肉中的水分流失。

  過油的時間不能太長，基本上外皮變成金黃色之後，就差不多可以出鍋了。

  因為炸時間太長的話，魚肉就會失水變干，吃起來就沒了那種鮮嫩的口感。

  魚腩撈出來之後，徐文海把鍋里的熱油倒出來，然後重新放在灶上，開始製作這道支竹魚腩煲。