第1374章 攪打魚蓉

  魚丸，在香港等地也被稱為魚蛋，因為口感潤滑彈牙，質地細膩，味道鮮美而著稱。

  做魚丸首先要用刀刮魚蓉，當然了，在科技發達的今天，刮魚蓉這種傳統方式已經很少有人在用了，更多的人會選用料理機攪拌機等攪打成泥。

  做出來的魚蓉更加細膩，比刮出來的效果更好一些。

  不過缺點也有，就是用攪碎的魚蓉做出來的魚丸，從口感上來說，總覺得沒有傳統做法做出來的好吃。

  徐拙和鄭光耀交替把魚蓉刮出來，這個時候於培庸蒸的魚頭也已經做好了。

  他把魚頭從蒸櫃裡端出來，撒上一些蒜末和香蔥末，然後架上炒鍋，裡面放入一點豬油燒熱，用勺子均勻的淋在魚頭上面。

  這時候魚頭就算是做好了。

  於培庸從廚房端出來，讓家裡的女人們先吃。

  把魚頭送出去之後，於培庸開始蒸魚腩。

  這道菜原本是鄭光耀要做的，但鄭光耀這會兒在教徐拙做魚丸，所以於培庸就主動把這道菜承擔了過來。

  在兩廣地區，蒸魚腩是非常的常見的一道菜，蒸的時候一般會配上一些蔬菜，比如絲瓜或者冬瓜之類的。

  把魚腩切條，放在盆里進行醃製，然後把要蒸的菜品也切成條，同樣就行醃製，醃製二十分鐘後，把蔬菜鋪在盤底，將魚腩一條條的擺在蔬菜上，入鍋蒸製七八分鐘，這樣出鍋後再淋上蒜蓉醬，一道口感香滑美味的蒸魚腩就做好了。

  今天於培庸打算用絲瓜和魚腩放在一起蒸製。

  魚腩里富含油脂，刺少肉多，經過蒸製之後，魚皮會顯得非常軟糯，而皮下的油脂會被蒸出來，這讓魚肉顯得更香，鮮味也更加濃郁。

  這也是魚腩這道食材受歡迎的原因，太香了，味道也足，稍稍烹製一下就是一道讓人難忘的美味佳肴。

  於培庸把魚腩切成一點五厘米的寬條，然後放進盆里，裡面加入一小勺食鹽，半小勺胡椒粉，再淋入半炒勺料酒，再放入一些切好的蔥薑絲。

  用手抓拌均勻後，往裡面放入一把干澱粉，再淋入半勺花生油，攪拌均勻。

  放澱粉的目的是為了鎖住魚肉的水分，而花生油則是防止魚肉粘連，同時花生油也能讓魚肉的口感變得更加嫩滑。

  拌好之後，他把絲瓜去皮，先切成小段，然後把絲瓜段豎直剖成兩半，再把兩半絲瓜分別再切開，這樣每一段絲瓜都切成了四根絲瓜條。

  全部切好後，往絲瓜里放入一勺食鹽，一勺胡椒粉，然後再灑一點干澱粉一些花生油，同樣抓拌均勻。

  醃上之後，於培庸便走到一旁，開始看鄭光耀做魚丸。

  這會兒魚蓉已經全部刮掉，只剩下一張魚皮和魚皮上的沾的一點紅肉。

  這些魚皮等會兒可以跟魚雜一起做成乾鍋，味道會非常不錯，因為這魚皮不僅厚實，皮下脂肪也非常多，做成乾鍋的話味道會非常香。

  刮完魚蓉之後就可以對魚蓉進行攪打了，鄭光耀端著泡好的蔥姜水倒進盆里，倒了差不多有小半碗。

  倒進去之後，用手開始在盆里順時針攪拌，讓魚蓉充分把這些蔥姜水吸收進去。

  蔥姜水有去腥增香的作用，用在魚蓉中能夠讓做出來的魚丸鮮美十足同時也不會有魚腥味，同時魚蓉中加入大量的水分，也能使得魚蓉被徹底攪打上勁兒，這樣吃起來口感會更加嫩滑彈牙。

  攪魚蓉是個體力活兒，需要耐住性子，鄭光耀攪拌了一會兒之後，這活兒就被徐拙給接受了。

  他有攪拌肉餡兒的經驗，攪拌起魚蓉來也完全沒有障礙。

  等魚蓉再次變得粘稠的時候，徐拙又往裡面加了一些蔥姜水，這跟澥芝麻醬一樣，要分少量多次的加水，這樣才能吸收更多的水分，使得魚蓉變得更加嫩滑。

  連著加了三次水之後，盆里的魚蓉攪起來有響聲，而且原本有些粘稠的魚蓉這會兒像是被稀釋了一樣，這就說明魚蓉已經攪好。

  鄭光耀往盆里加了一勺食鹽，這樣不僅能夠給魚丸一個底味兒，而且還能讓魚丸吃起來更加筋道。

  接著，他又往裡面加了幾個蛋清進去。

  蛋清不僅能夠讓魚丸的口感更好，同時也能增加魚丸的鮮味，使得做出來的魚丸更好吃。

  蛋清除了可以直接加進去之外，也可以把蛋清打發了加進去，這樣做出來的魚丸就更加膨脹，在鍋里很輕鬆就能浮起來。

  把蛋清攪拌均勻後，鄭光耀將之前準備好的澱粉水倒進去，繼續攪拌。

  接下來，就可以擠魚丸了。

  鍋里燒一鍋水，不用燒開，燒到六七十度就行。

  熱水能夠讓魚丸快速成型，要是燒開的話，魚丸剛放進鍋里可能就被沸騰的水給煮散了。

  當然了，假如放的澱粉夠多，也可以冷水下鍋。

  不過最好還是熱水下鍋，這樣魚丸入水之後，表面的浮沫之類的就會被熱水衝去，做出來的魚丸口感會更好。

  要是冷水的話，那些浮沫會附著在魚丸表面，時間一長，就黏在上面了，不好去掉。

  水燒熱後，鄭光耀拿著一個圓底的湯匙，開始做魚丸。

  做魚丸其實跟做肉丸差不多，都需要藉助湯匙來製作，具體的做法就是，用手抓一團做好的魚蓉，大拇指和食指交叉做成出口，小指無名指和中指慢慢收縮，使得手中的魚蓉從虎口的部位被擠出來。

  擠出來之後，用湯匙舀成肉丸，然後放進灶上的熱水中。

  這樣做出來的魚丸，就是實心魚丸了，也就是最簡單最常見的白魚丸。

  要是想加點內容的話，這魚蓉里其實也可以放一些蝦籽蟹籽以及其他的其他的肉類，這樣做出來的魚丸雖然也是實心的，但是口感和味道卻會變得不一樣。

  假如想吃包心魚丸，操作上就稍微麻煩了一點，需要先把包心做好，然後冷藏一下使其凝固，再分成一個個小球，再挖一些魚蓉，像是包湯圓那樣包起來。

  對於粵菜師傅來說，做魚丸是基本，閉著眼都不會出錯的那種。

  而鄭光耀做魚丸的手法和造詣更高，他剛開始做的時候，為了讓徐拙看清，所以做的速度有點慢，等約莫徐拙看不多看出門口的時候，就一個接一個的做了起來。

  速度快得像是直接拿著做好的魚丸往鍋里放一樣。

  魚丸全部做好之後，接下來，就該煮了。

  魚丸最終的口感與味道怎麼樣，全在煮的手法和技巧，所以，這一步也挺重要的。