第1259章 炒制火鍋底料

  鍋里的牛油咕嘟咕嘟的翻滾著，裡面那些整棵的芹菜香菜紅蔥頭蔥段等配料，逐漸失去水分，然後變成金黃的顏色。

  而這個時候，徐拙已經用一個比較大一點的石臼，把那些已經控干水的辣椒段，搗成了糍粑辣椒。

  這些糍粑辣椒跟貴州用的那種有點不一樣。

  貴州用的糍粑辣椒會往裡面放調味料和生薑大蒜之類的，而今天用的糍粑辣椒，只是把辣椒用熱水泡一下然後砸碎，不放調味料，也不放配料。

  糍粑辣椒是做火鍋底料時候必不可少的配料，不光因為辣味兒，而且糍粑辣椒中富含的辣椒素，也能讓火鍋底料的顏色更加紅潤。

  這種色澤，才是麻辣牛油火鍋底料的靈魂所在。

  吃麻辣火鍋，就是吃這種紅油滿滿的感覺。

  不過現在，鍋里的牛油還比較清澈，而且看起來跟水一樣，完全沒有麻辣牛油火鍋的那種厚重的色澤和濃稠的質感。

  只有等所有步驟做完，這些牛油就會逐漸上色，逐漸粘稠。

  而香味兒也逐漸從牛油那種單一的味道，變成融合了幾十種香料的那種濃郁醇厚的麻辣味兒。

  約莫鍋里的那些食材被炸乾的時候，徐拙用漏勺撈出來，免得炸糊。

  撈出來之後，先放在一邊把油控一下，然後收集在一個盆里。

  這些廢料其實還有用，比如燉湯的時候可以加進去，能夠讓湯里的味道更佳鮮美。

  還可以放進滷水中，這樣做出來的滷味香味更足。

  那些料渣全都撈乾淨之後，徐拙把準備好的一小盆小黃薑末倒進了鍋里。

  生薑有小種姜、大種姜、山姜等品種，藥用以小種為好，人們習慣把小種生薑叫「小黃姜」。

  小黃姜切面純黃色，味辛辣濃，肉質細嫩，纖維較細，而且富含姜辣素、植物殺菌素等，具有獨特的辛辣芳香味，是火鍋料中非常理想的配料。

  因為小黃姜能夠補充辣椒所不具有的那種辣味兒，使得火鍋的辣味兒更加豐富多變，而且小黃姜還有活血、祛寒、除濕、發汗等藥用價值，這些功能跟火鍋的作用相契合，會讓食客吃起來更加過癮。

  小黃姜倒進去之後，依然需要小火慢熬，不過在熬製的時候，徐拙要時不時的拿著勺子順著鍋底推一下，防止這些薑末粘鍋底。

  小火熬煮十來分鐘之後，徐拙將一小盆提前用攪拌機打碎的豆瓣醬倒進了鍋里。

  在火鍋底料的製作中，豆瓣醬主要起到兩個作用，第一是讓清澈見底的牛油變成紅油，第二是增加火鍋底料的鹹味兒。

  為了能夠讓紅油出得更加徹底，也為了讓味道能夠更好的融入到火鍋底料中，在用豆瓣醬的時候，最好剁碎。

  不過徐拙懶得剁碎，直接把準備好的豆瓣醬丟進了攪拌機中攪成了爛泥。

  這樣做倒不是他偷懶，而是能夠讓豆瓣醬無渣，這樣煮火鍋的時候，就不會有煩人的辣椒片或者豆瓣沾到食材上了。

  豆瓣醬放入鍋中之後，一股濃郁的醬香味兒便飄了出來。

  同時鍋里的牛油劇烈的翻滾，原本微微發黃的牛油，快速變成了紅色，同時油脂也略略有些粘稠。

  這是牛油變成紅油之後，吸收了豆瓣醬的中紅色素，在視覺上形成一種有些粘稠的感覺。

  其實鍋里的牛油還是那樣，並沒有什麼明顯的變化。

  這時候因為擔心粘鍋底，再加上之前放的那些小黃薑末水分差不多已經炸干，所以徐拙攪動得頻率很快。

  這樣的操作，不僅能夠防止粘鍋，而且還能讓豆瓣醬和牛油能夠更好的結合在一起。

  這時候，鍋里的牛油已經徹底變成了紅油。

  於可可等人拿著手機，圍著鍋開始拍攝，這麼一大鍋散發著香味兒的紅油，看起來確實很壯觀，很容易勾起人的食慾。

  不過這才是剛開始而已。

  徐拙端著一大碗蒜粒倒進鍋里，隨即又將糍粑辣椒也倒進去。

  糍粑辣椒倒進鍋里之後，整個油鍋頓時沸騰了。

  紅潤的油脂沸騰起來的感覺，看上去別有一番風味。

  旁邊的李浩看得直咽口水：「我都想弄點毛肚放進去涮一下了，這顏色真誘人。」

  這會兒鍋里的牛油顏色更加紅潤，而且不像豆瓣醬炸出來的那種有些單薄的紅色，而是呈現出一種深紅的顏色。

  這種顏色會給人一種厚重的感覺，讓人不自覺就會抿一抿嘴唇，仿佛剛剛吃過一片沾滿紅油的毛肚一樣。

  另外，糍粑辣椒的加入也使得鍋里的牛油變得更加粘稠。

  這種粘稠不是說鍋里的食材多了，而是一種讓油脂更加飽滿的感覺。

  徐拙還在攪鍋，不過已經把勺子換成了長柄的鍋鏟，個頭跟鐵鍬很像的那種鍋鏟。

  用長柄鍋鏟攪鍋，能夠攪到鍋底，雖然攪動的頻率不高，卻能讓鍋里的辣椒和牛油融合得更加徹底。

  同時糍粑辣椒的那種香味兒辣味兒，也會更好的在牛油中釋放。

  這時候，鍋里的香辣味兒已經非常濃郁，不過聞起來有些嗆人，完全沒有吃火鍋時候的那種柔和感覺。

  而且這股子辣味兒還比較沖，哪怕把抽風機開到最大，依然讓人有打噴嚏的衝動。

  這種情況下，就得用香料來中和一下糍粑辣椒的辣味兒了。

  徐拙把用溫水浸泡過的香料倒進鍋里，頓時，油鍋沸騰得更加劇烈，而原本鍋里單一的那種香辣味兒，也多了幾分香料的那種香味兒。

  並且隨著時間的推移，香味兒變得越發濃郁起來。

  鍋里的紅油這會兒已經非常粘稠，因為不管小黃薑末還是豆瓣醬，亦或者是糍粑辣椒，被炸出香味兒後全都跟牛油融合在了一起。

  也就灶上的火開得小，加上一直有新的食材加入鍋中，鍋里的油溫並不太高。

  不然鍋里的那些早放入的食材，早就被炸糊了。

  香料入鍋滿滿炒慢慢熬，約莫有個十幾分鐘，香料的味道已經變得非常濃郁和多樣的時候，徐拙端著一直用白酒浸泡的花椒和麻椒，連湯帶水的全倒進了鍋里。

  這下可好，鍋里原本的味道就已經變得非常豐富了，這會兒又多了濃郁的麻味兒。

  花椒倒進去之後沒多久，徐拙又將準備好的辣椒麵和辣椒段倒了進去。

  辣椒麵是二荊條磨成的，主要是增加香味兒，而辣椒段是大名鼎鼎的河南新一代，因為符合辣椒素，所以經常會用來給食材增色。

  這些配料全都倒進去之後，徐拙單手在鍋里攪動，然後端著一大碗準備好的冰糖，倒進了鍋里。

  很快，所有食材的味道都變得柔和起來。

  這就是冰糖的作用，另外放冰糖，也能夠提鮮，使得火鍋料吃起來口感更好一些。

  冰糖放進去之後，徐拙端起醪糟汁準備往鍋里倒。

  於可可好奇的問道：「這是做什麼的啊？聞起來味道怪怪的，不會把這些火鍋料給毀了叭？」