第1184章 紙包雞

  用油炸過的紙油光閃閃的，摸起來有點滑膩。

  已經不像是紙了，反倒像是那種包裝食物或者油印時候用的蠟紙，也像是很薄的塑料薄膜。

  這玉扣紙經過油炸之後，應該變得更加密實了，因為紙的柔韌性有了明顯的提升，甚至連用手撕的時候，也會稍稍有些費勁。

  另外，紙張油炸之後變得更加平整，應該是那些細小的孔隙被油脂給堵上了，所以變成了現在這副樣子。

  老爺子拿著這些紙一張張的看著。

  經過油炸後，雖然能夠讓紙變得更加密實，但也能暴露出一些問題出來。

  比如原本紙上的一些小孔洞或者小氣泡，會在油炸的時候變大或者破開，造成紙上面出現孔洞。

  這種紙不能使用，因為會漏氣進油，得挑選出來。

  老爺子把這些紙挑選完畢後，還真找到兩張出現孔洞的。

  挑選好之後，他又拿來一些棉線。

  看到這裡的時候，大家都有些意外，難道這紙包雞是用棉線纏起來的？這不就跟粽子一樣了嘛？

  老爺子笑著說道：「傳統做法還真是用線把紙包纏起來的，不過不是棉線，而是用嫩竹子劈出來的那種很細的竹條。

  這樣炸出來的雞，自帶有竹子的那種清香味兒。

  但是咱們這邊沒有竹子，所以就用棉線湊合了。話說你們幹嘛這麼震驚啊？難道你們不知道廣西那邊萬物皆可包粽子嗎？」

  這話讓大家點點頭，確實是這麼個情況。

  那邊真是什麼都能包進粽子裡，說不定這紙包雞就是根據包粽子的靈感得來的呢。

  棉線準備好之後，老爺子便把那些醃製的雞端過來，開始包雞。

  撕開保鮮膜，把這些雞從盆里拿出去，抹去表面的那些香料碎屑以及蔥薑末等醃料。

  做完這些之後，他把雞塊放在玉扣紙的一邊靠中間的位置。

  然後用紙卷著雞塊向前一滾，讓紙把雞塊捲起來。

  再把兩邊多餘的紙折向中間的部位，跟雞塊重迭。

  最後滾動雞塊，繼續向前捲起來，一直卷到最頭部。

  這紙包雞算是包好了，接下來只要用棉線在兩頭稍微纏一下就行。

  油炸過的玉扣紙非常平整，很容易就會貼在一起，哪怕不用繩子綁著也不會分開。

  所以只需要稍微纏一下就行，不用像包粽子那樣全身纏一遍。

  纏好之後老爺子說道：「我之所以選擇纏起來，其實還有個原因，就是擔心雞塊太大炸不透。

  要是雞塊小的話，直接用包中藥的方式包起來就行，完全不用擔心會裂開。」

  傳統做法的雞塊比較大，為了穩妥起見，得用繩子把紙包纏一下，免得開裂。

  要是雞塊小的話，那就沒這個必要了，因為炸制的時間很短，雞塊熟成很快，用包中藥的方式包起來就行。

  把所有雞塊都包好之後，老爺子再次把灶打開，開始燒剛剛炸過紙的油鍋。

  到了炸這一步了，這道菜到底行不行，也到了最後檢驗的時候。

  對於一道菜來說，花樣再多，賣相再好，假如味道不行，一切都白搭。

  味道的好壞，是檢驗一道菜品是否過關的唯一標準。

  油溫差不多四成左右的時候，老爺子把包好的雞塊順著鍋邊放入鍋中，同時把火調得稍微小點，免得油溫升高過快，導致菜品外熟里生。

  把火調低一點，能使得鍋里的油溫升高的速度變慢。

  這樣熱力會更加均勻的浸入雞肉中，讓雞肉逐漸成熟。

  而肉在低溫下熟成，肉中的汁水不會流失，甚至連表面的水分也不會蒸發，這樣的雞肉吃起來會非常好吃。

  從這點來說，這紙包雞倒是掌握了西餐中低溫烤肉的精髓。

  隨著油溫逐漸上升，紙包中的空氣也在逐漸膨脹，每個紙包都脹鼓鼓的，漂浮在油麵上，看上去很好玩。

  老爺子拿著勺子，不時舀起一勺熱油淋在這些紙包上，讓其受熱均勻。

  除此之外，也會將這些紙包翻個面，免得只炸一面，這些紙張受不了。

  炸紙包雞不能著急，得慢慢來，只有這樣，才能讓菜品變得更好。

  在老爺子忙的時候，於培庸問了徐拙一個問題：「小拙，你說說，這些雞肉是怎麼成熟的。」

  徐拙一聽，立馬就要說是炸熟的。

  但是轉念一想，不對，這些肉並沒有接觸到油脂，中間不僅隔著一層玉扣紙，還隔著一些空氣呢。

  這應該是……

  他不確定的說道：「於爺爺，這些肉其實算是蒸熟的吧？」

  於培庸笑著點點頭：「對，這其實也是隔水蒸的一種做法，不過相對於常規的隔水蒸，這種做法能讓空氣的溫度升得更高，這樣做出來的菜品也會更加好吃。」

  旁邊徐文海聽了這話，有些好奇的問道：「那這樣的話，豈不是跟空氣炸鍋一個原理嗎？」

  於培庸說道：「有些相似，但還是不一樣，空氣炸鍋是把空氣加熱後源源不斷的吹向食材，使得食材的表面失水嚴重，形成一種油炸的效果。

  而這種隔水蒸，裡面的空氣並不流通，做出來的食材不管裡面還是表面都不乾燥，所以吃起來會更好吃。」

  這種油炸方式其實並不快，至少跟直接把雞肉放進油鍋里炸慢了很多。

  不過好處是可以往鍋里放很多個紙包，然後慢慢炸就是了，不用擔心鍋里的空間不夠或者食材黏在一起。

  炸了十幾分鐘後，油溫已經徹底上來，這會兒差不多有七八成的高溫了。

  在徐拙以為那些紙包要爆開的時候，老爺子順手把火關掉，然後用漏勺將鍋里的那些紙包雞全都撈出來，放在一個竹筐里控油。

  徐拙好奇的問道：「爺爺，這些雞肉熟了嗎？」

  老爺子搖搖頭：「還沒有，還差一點。」

  這話差點把徐拙的腰給閃了，什麼叫還差一點？

  這不就是說翻車了嘛？

  結果老爺子接著說道：「現在這些雞肉還欠一點火候，還得再等等，等到這些紙不燙手的時候，這些雞肉就可以吃了。」

  徐拙瞬間明白這話里的意思：「您是說，要靠餘溫讓這些雞肉徹底成熟是吧？那這對經驗的要求就太高了，一個不慎就會翻車的。」

  老爺子笑笑，逼氣十足的說了句《賣油翁》中的經典名言：

  「無他，唯手熟爾！」