第1171章 杭州東坡肉【為書蟲小桂加更1/1】

  肉塊切好後，戴震霆拿來一個大一點的鍋，裡面加入半鍋清水，放入蔥段薑片和料酒，然後將切好的肉塊放進去。

  開大火，燒開後用勺子撇去浮沫，撇乾淨之後繼續開著火，然後用漏勺小心的把鍋里的肉塊撈出來。

  撈肉塊的時候，一定不能關火，得讓鍋里的肉湯保持沸騰的狀態。

  只有這樣，肉里煮出來的髒東西才不會重新沾在肉上。

  戴震霆把鍋里的肉全部撈出來之後，將這口鍋從灶上端下來，換成了一口稍微大一點的砂鍋，開始正式製作東坡肉。

  戴震霆切了一堆蔥段，然後他把這些蔥段整齊的鋪在砂鍋底部，鋪了整整兩層。

  接著他又切了十來片生薑，把這些薑片均勻的擺放在蔥段上。

  做完這一步之後，戴震霆開始往鍋里放肉。

  「做東坡肉這道菜的時候，想要肉不散開，就得把這些五花肉肉皮朝下放在鍋里，讓肉皮接觸來自鍋底的那些熱量，這樣肉就不會變得鬆散。

  要是把肉橫著放或者豎著放，鍋底沸騰的力道直接作用在肉上，就算開小火，鍋里的肉也有很大概率散開。」

  他一邊往鍋里放肉，一邊絮絮叨叨講解著。

  等所有的肉都肉皮向下放入鍋里之後，戴震霆開始往鍋里放調料。

  首先是一小碗生抽，這是提味兒用的，不能太少了，太少了肉味過淡，吃著容易膩。

  接著倒入小半碗老抽，這是增色用的，用量得比平時要多一些，這樣肉的顏色才能紅潤。

  當然了，不想放老抽的話也可以把紅曲米裝進滷料包中放進鍋里，那樣做出來的東坡肉顏色更紅。

  不過相對來說，還是老抽的顏色好，看起來更深一些，也更加有食慾。

  只放紅曲米的話，顏色太紅，看起來像是放了色素一樣。

  倒過老抽之後，戴震霆又往鍋里放了一大把冰糖。

  冰糖的量很大，估計除了無錫菜之外，也就浙菜會這樣放糖了。

  這种放糖的方式，雖然讓其他地方的人都忍不住咋舌，但在江南地區，這根本就基操而已，根本沒到喊666的地步。

  冰糖放進去之後，接下來就是倒黃酒了。

  現在很多菜品，都喜歡標榜不放一滴水就能做好巴拉巴拉，其實都是一種宣傳的套路而已。

  不放一滴水的菜，裡面往往會放好幾罐啤酒。

  還有做麵餅不蒸不烙，結果是油炸。

  這種套路非常多，不過要說鼻祖，應該還是東坡肉。

  東坡肉是最早號稱不放水不放油，做出來的肉還超好吃的菜品。

  不放油其實是一句廢話，因為這道菜根本就不炒，你想放油都沒機會。

  至於不放水，確實是真的，然而放的是度數並不高的黃酒，這約等於水裡加了一些高度白酒而已，其實跟放水沒多大區別。

  但是通過這種噱頭一宣傳，確實很吸引人。

  不過現在這種噱頭一多，就有點煩人了，不少人都非常反感這些。

  不放水算什麼？

  有本事你不放肉試試？

  戴震霆一邊跟徐拙聊著東坡肉的技巧，一邊端著黃酒往鍋里倒，一直倒到黃酒和肉齊平才算停下來。

  徐拙算了一下，差不多往鍋里倒了四斤左右的黃酒。

  黃酒倒進去之後，戴震霆蓋上砂鍋的蓋子，把灶上的火打開。

  先用大火把砂鍋燒開，然後調成小火，讓砂鍋保持將滾不滾的狀態，這樣做出來的肉嫩而軟，非常好吃。

  到了這會兒之後，攝像師湊到灶台前，拍了幾段小火慢煮的特寫，又掀開鍋蓋拍了一下鍋里的肉，這一階段的拍攝就已經結束。

  再拍的話，就得等到兩個半小時之後砂鍋起鍋時候再拍了。

  這會兒沒啥事兒，幾個老人坐在沙發上，一邊喝著茶，一邊聊著這道東坡肉。

  趙金馬說道：「很多人剛開始學做肉，掌握不好調料的量和配比，開始試著摸索放香料增加香味兒。

  等到可以熟練運用香料的時候，卻要學會不放或者少放香料。

  烹飪一道，說到底是個化繁為簡、返璞歸真的過程，而圍繞著的中心，就是食材本身的口感和味道。

  先輩們創造出那麼多技法技能，其實全都是圍繞這個中心展開的。」

  這話讓其他幾位老人都很贊同。

  這些道理，他們自然是知道的，而這會兒說這些，自然是為了提點徐拙。

  化繁為簡、返璞歸真，這是烹飪的追求，也是發展的方向。

  比如這東坡肉，一般廚師製作，裡面絕對會放一些香料的，甚至有的人連香料的配比也會列出來。

  但是高手做東坡肉，裡面連一片香葉都不會放的。

  原因就是，不管放什麼料，都會影響五花肉本身的香味兒。

  不光香料，甚至連調料也放得很少，什麼蚝油之類的增鮮的調味品一概不放，除了生抽老抽冰糖之外，剩下的就是充當水的黃酒了。

  簡單得讓人意外。

  但這種簡單，卻能把豬肉的香味兒徹底激發出來，吃起來唇齒留香，回味無窮。

  徐拙輕輕一嘆：「這就是烹飪的魅力啊，真好。」

  剛感慨完畢，就聽到系統的提示音在腦海中響起。

  「宿主參與菜品討論，觸發【觸類旁通】技能，特獎勵D級招牌技能——杭州東坡肉，恭喜宿主。」

  嗯？

  杭州東坡肉？

  徐拙有些意外，這有什麼區別嗎？

  抱著這個疑問，徐拙問了戴震霆，戴震霆說道：「各地的東坡肉做法都略有差別，比如川菜中的眉山東坡肉是先煮，然後炸一下，再放進砂鍋里燉，最後再蒸。

  而且在製作的時候，眉山東坡肉還會放花椒和辣椒增加香味兒，更符合四川人的飲食習慣。

  除了杭州東坡肉和眉山東坡肉之外，還有徐州東坡肉以及黃州東坡肉，做法上都有所不同，你要感興趣的話，我回頭可以全都做給你。」

  他剛說完，郭樹英就不滿的說道：「滾滾滾，咋那麼能呢你，這三言兩語的又給自己加了三道菜，老徐揍你真是一點都不虧。」

  說完他看著徐拙問道：「小拙，這些用肉來做的東坡肉太俗了，大家都見過，沒啥亮點，我這有一道素東坡肉你想不想學一下？」

  素東坡肉？

  徐拙還真來了興趣。

  難道真有不放肉也能做出來的東坡肉不成？