第1114章 紅扒秋鴨出鍋

  扒，是一種用微火燉的方式。

  扒菜分為兩種，一種是白扒，就是用奶湯進行扒制的菜品，成菜多為白色或者淺色，比如白扒廣肚或者白扒四寶等。

  還有一種是紅扒，就是用糖色或醬油加入湯中進行扒制的一種，成菜顏色紅潤，讓人食慾大開，比較經典的菜品油紅扒肘子、紅扒秋鴨等。

  之前徐拙曾經做過的扒燒整豬頭，也是紅扒的一種。

  做扒菜，首先得在鍋底墊上一層東西使鍋底和食材隔開。

  一般情況下都會選擇竹篾網，這是最常見的用品。

  但也有例外，比如這道紅扒秋鴨，用的就不是竹篾網，而是大白菜葉子。

  之所以這樣，是因為白菜葉子質地柔軟，久煮不爛，相對來說，竹篾網就太硬了，很容易把鴨子的外皮硌破。

  另外用白菜葉墊底，也能讓鴨肉吃起來有股清新的味道。

  現在雖然不是大白菜上市的季節，但第一樓的後廚依然有大白菜供應。

  沒辦法，顧客有需求，就不能不做。

  儘管淮揚菜一再的強調不時不食，但是在金錢面前，什麼時節季節之類的全都可以靠邊站。

  市場經濟嘛，就是這樣。

  徐拙拿著一片乾乾淨淨的白菜葉子洗淨，然後折迭一下墊在砂鍋下面。

  做這一步一定要用大白菜最外面的兩層葉子，只有這樣，葉子才久煮不爛，假如用裡面的嫩葉子，雖然更好看，但卻不耐煮。

  墊好葉子之後，把已經控干水的鴨子放在上面，整理一下鴨子，儘量不讓鴨子的外皮碰到砂鍋的四壁。

  這樣能夠讓鴨子的外皮最大限度保持完整。

  擺好鴨子之後，徐拙拿著勺子，將剛剛熬好的那些湯汁舀進砂鍋中。

  注意是舀而不是倒，原因也是為了保持鴨皮的完整。

  砂鍋里的鴨湯倒滿，肉片香菇什麼的全都放進去，然後徐拙先用大火把砂鍋燒開，然後再轉微火，讓砂鍋里的湯水保持將滾不滾的狀態。

  只有這樣，才能讓鴨子口感酥爛，味道鮮香。

  整個煨制過程最少要一個小時，所以趁著這會兒，幾人離開廚房，打算上樓去喝點茶，順便也給第一樓的廚師騰位置。

  畢竟第一樓的空間有限，後廚不算大，幾人擠在這裡讓大家幹活兒都有些不自在。

  來到樓上後，鄭光耀先端著一杯龍井茶灌入嘴裡，這才笑著說道：「於培庸不在這兒真是遺憾，小拙做紅扒秋鴨的步驟，跟他做的一模一樣，真不愧是一家人。」

  魏君明笑著點點頭：「原本小拙說讓咱們看著點的時候，我還以為他真的不會做這道菜呢，沒想到比我做的都專業。」

  魏君明是川菜師傅，而紅扒秋鴨是一道老牌淮揚菜，所以不擅長做也很正常。

  不過就算不擅長做，魏君明做出來也最少是D級別起步，畢竟是川菜大師，就算再不擅長也能做得讓人挑不出毛病來。

  相對於兩人都以長輩的口吻說話，賀國安就正式多了：「小拙上次在京城給我們做帶子上朝的時候，我還以為是某個長輩指點的他。

  直到今天才算知道，人和人的天賦真是不同，有些咱們覺得難度很高的菜品，在他們眼中仿佛就是一道涼拌菜那麼簡單。

  孩子，不要浪費你的天賦，好好加油！」

  徐拙點點頭，這會兒他唯一能做的就是老老實實聽著長輩們的諄諄教誨。

  只有這樣，才能讓長輩們喜歡。

  這都是跟自家媳婦兒學的。

  老一輩跟年輕一輩肯定有代溝，這是無可避免的。

  但是如何才能友好的相處呢，自然就得用於可可的那種方式。

  總結起來就是嘴要甜、不抬槓，長輩說什麼都做出一副受教的樣子，哪怕做了也不反駁。

  只有這樣，長輩們才喜歡。

  大家吃吃喝喝聊著天，沒多久，龐麗華帶著於可可和熊仔也來了，目的自然也是為了吃紅扒秋鴨。

  其實這道菜兩人不知道吃過多少次了，但是還沒吃過徐拙做的，所以表現得很積極。

  熊仔來了之後，就趴在窗台上，直勾勾的盯著外面古運河上飄過的飛鳥，每當飛鳥靠近，它就激動的開始抓撓玻璃，一副要出去打獵的架勢。

  一小時後，徐拙再次回到廚房查看鴨子的煨制情況，其他人則是在包房裡等著。

  這會兒臨近中午，服務員已經陸續開始上菜。

  不過真正的大菜還沒上。

  畢竟大家都等著品嘗紅扒秋鴨呢，上其他菜算怎麼回事？

  來到廚房，徐拙打開砂鍋的鍋蓋，裡面的湯汁少了三分之一左右，不過依然能蓋住鴨子，不用擔心湯汁不夠。

  這個時候，鴨子全身已經徹底軟爛，哪怕用勺子舀一下湯汁，鴨肉也會跟著波紋顫巍巍的。

  這是鴨肉已經熟透軟爛的表現。

  不過也正是這樣，所以這鴨子想要取出來就不太容易了，因為不管用什麼方式，只要動作稍微大一點，鴨肉都會爛掉。

  雖然自己人吃，爛了也無所謂，但是都到這會兒了，要是鴨皮破裂，豈不是前功盡棄？

  徐拙關掉灶上的火，把砂鍋從灶台上端下來。

  接著他拿起一個大漏勺，小心的順著邊伸進砂鍋中，慢慢將鴨子盛進去。

  然後慢慢把漏勺拿出來，鴨子完整的躺在大漏勺中。

  找一個大一點的盤子，裡面墊上一層生菜葉，然後小心的把鴨子放在上面。

  整理一下造型，讓鴨子看起來更加美觀。

  接著，徐拙開始製作澆汁，這是做紅扒秋鴨最後一步，也是關鍵的一步。

  因為這時候的鴨子，顏色其實並沒有多紅，而是呈現出一種棕色。

  所以在做澆汁的時候，裡面要再倒一些醬油，這樣澆在鴨身上之後，鴨子的外皮看上去才紅潤可口。

  而且澆汁之後，鴨子看上去會更加透亮，更能激發食慾。

  鴨子的澆汁很好製作，把炒鍋架在灶上，從砂鍋里舀出幾勺煮鴨子的湯汁，燒開後淋入一些老抽，讓湯汁的顏色看起來更重一些。

  接著勾芡，讓湯汁變得粘稠，最後出鍋時候淋上一些蔥油，這就完事兒了。

  徐拙端著剛剛做好的澆汁，小心的澆在鴨身上。

  然後又切了一點紅椒絲撒上去起個點綴作用。

  這道開國第一宴上的名菜紅扒秋鴨，就做好了。

  端回包房的時候，於可可和龐麗華湊上來就是一陣狂拍。

  一個發朋友圈說是老公給自己做的，一個發朋友圈說是女婿孝敬自己的。

  真是幹啥啥不行，裝逼嘚瑟第一名。

  這一幕看得徐拙心裡輕輕一嘆：攤上這樣的媳婦兒和丈母娘，何愁不被人嫉妒啊！