第1078章 羊肉出鍋

  它似蜜這道菜做的時候全程不放鹽，但你要以為這是一道甜品菜，那你就錯了，這是一道典型的甜口混合風味菜品。

  之所以這麼說，是因為這道菜入口的味道偏甜，但是細品之下，就能品出隱藏在甜口下的酸味、醬香味、生薑的辣味以及……鹹味。

  對，鹹味。

  這道菜雖然不放鹽，但是甜麵醬中可是有著大量鹽分的，在面醬中發酵之後，吃起來不僅有著麥芽糖的那種甜鮮味，而且還有醬香味兒。

  使得這道菜吃起來甜鹹交織，讓人回味無窮。

  甜麵醬是這道菜的靈魂，不僅要多放，而且還要早放。

  多早才算早呢？

  徐拙一邊配合著季明宇的拍攝進行簡單的講解，一邊用勺子舀了兩勺甜麵醬放進了切好的羊肉中。

  接著，他又放入兩勺澱粉和一個蛋清。

  開始用手開始抓拌。

  羊肉需要醃製才能入味兒，而甜麵醬就是最好的調味品。

  把羊肉抓拌均勻後，徐拙又往羊肉中淋了一些花生油進行攪拌。

  這樣做的目的是為了讓等會兒炒制時候，能夠儘快把羊肉片在鍋里劃開，因為羊肉切得比較薄，炒制的過程要快。

  假如一大團羊肉黏在一起滑不開，那就代表著這道菜失敗了。

  它似蜜這道菜整個炒制的過程也就幾十秒鐘而已，基本上只要羊肉一變色就得盛出來，否則肉就會變老。

  所以一定要在醃製的時候就得提前入手，讓羊肉在鍋里快速劃散。

  而能夠讓食材快速劃散最簡單的方式，就是醃製的時候放入食用油。

  其實不光羊肉，做水煮肉片時候用的豬裡脊肉和牛裡脊，以及做水煮魚的時候提前醃製的魚片，甚至其他需要提前撒入澱粉上漿的肉片，在醃製的時候最好都放一些食用油進去，這樣才能讓肉片不會黏在一起。

  不然那些放進去的澱粉，絕對會發揮出堪比膠水的粘合力。

  把肉用油拌均勻後，徐拙拿來一個碗，開始調製做它似蜜所用到的醬汁。

  生抽、老抽、白糖、香醋、料酒、薑汁依次按比例倒入碗中，其中的薑汁不能太多，讓菜品稍稍透出一點生薑的味道，同時達到去除異味的目的就行。

  假如放多了的話，那味道可就會差很多。

  薑汁是用生薑榨成的汁，嫌麻煩的話還可以把生薑切絲直接加一點水浸泡，過濾後的汁液也能當薑汁使用。

  不過飯店用的沒這麼麻煩和低效率，都是直接買成品薑汁使用。

  在中餐的調味品中，薑汁算是一個後起之秀，近些年開始興起。

  但是薑汁的用途很廣泛，不僅用於各種菜品種，甚至連甜品也會用到薑汁，比如嶺南地區著名的姜撞奶，就是靠薑汁來實現的。

  涼拌菜中，薑汁也很有市場，比如薑汁豆腐、薑汁蓮藕、薑汁皮蛋等等，都是用薑汁當主料來製作的。

  成品薑汁使用方便，但是買的時候卻得注意，一定要買食用薑汁才行。

  很多人一不小心就買成了生發薑汁，就是治療脫髮用的那種，這類薑汁雖然和食用薑汁的成分一樣，卻不能用於烹飪。

  因為洗滌類產品的生產標準，跟食品類的生產標準完全不是一個級別。

  所以不要弄混了。

  把幾種調料全都放進碗裡之後，徐拙用筷子攪拌均勻，然後他又用清水攪了一些澱粉倒進了料汁中。

  這樣，等會兒製作的時候料汁就會包裹在肉片上，使得肉片的味道和口感變得更加豐富和油潤起來。

  做完這些之後，羊肉也醃製得差不多了。

  切得薄嘛，加上甜麵醬放的稍微有點多，所以醃製的速度就會快很多。

  徐拙架上炒鍋，準備開始製作。

  鍋燒熱，裡面倒入冷油，滑鍋後倒出來再次燒熱，然後重新加入冷油。

  油要多放一些，至少是平時炒菜的三倍多。

  因為油越多，越能快速的把肉片滑開，做出來的肉味道越鮮嫩。

  很快，油溫就升到了七成熱。

  徐拙端著盆里的羊肉湊近鍋口，用勺子扒拉著將鍋里的羊肉全倒了進去。

  羊肉入鍋之後，徐拙便抓著勺子，用勺背摁著那團肉片，快速在鍋里畫圈。

  肉片立馬散開，在熱油的作用下迅速變色。

  徐拙用勺子在鍋里翻炒幾下，等到所有肉片全部變色後，就端著炒鍋，倒進了旁邊油鼓上架著的大號漏勺上。

  熱油進入油鼓，肉片落入漏勺。

  「靠，剛剛你倒那麼多油進鍋里我還納悶，這道菜吃的時候不怎麼油啊，你咋倒那麼多進去，還以為你故意浪費呢，原來這玩意兒就過一下而已。

  那剩下的油，以後還能用是吧？」

  「當然能用了，而且用這種油炒菜味道會更香。」

  徐拙把炒鍋重新架在灶上，笑著向季文軒解釋起來：「很多菜都是這樣，需要用熱油過一下，但是在不會做菜的人眼中，這就是典型的浪費。」

  灶上的火一直沒關，所以炒鍋剛放上去，鍋就被燒熱了。

  徐拙用炒勺舀了小半勺芝麻油倒進鍋里，不等油溫升高就端著剛剛過好油的肉片倒進去，端著鍋翻炒兩下，然後淋入之前調好的醬汁。

  這會兒鍋里的溫度已經升高，芝麻油的香味兒直往鼻孔里鑽，聞起來讓人很舒服。

  醬汁里因為有澱粉，所以受熱後就會變得粘稠，這使得料汁把羊肉緊緊包裹起來，顏色也從原本剛過油時候的灰白色變成了現在的棗紅色。

  等到所有料汁都包裹到肉片上之後，徐拙把火關掉，然後又舀了一點芝麻香油淋入到鍋中。

  攪拌均勻後出鍋裝盤。

  棗紅色的肉片散發出誘人的香味兒，讓人一看就不免食慾大振。

  哪怕剛吃過飯呢，也想嘗嘗這道菜的味道。

  季明宇一手拿著手機拍攝，另一隻手則是從旁邊摸索出一雙筷子，隨即夾起一片羊肉放在嘴邊吹了吹，然後送進嘴裡。

  「唔……味道好好，比店裡的廚師做的都好吃，徐拙哥你這手藝也太厲害了吧？怪不得我爺爺老誇你呢，好吃好吃，真是太好吃了。」

  他吃完一片之後，就端著盤子上樓，讓季文軒和賀國安品嘗去了。

  而徐拙，則是留下來刷鍋洗勺，清理灶台。

  作為一個合格的廚師，做完菜之後一定要把廚具清洗乾淨，擺放回原位。

  這是一個廚師最基本的職業素養。

  清理完之後，徐拙也回到樓上，準備品嘗一下自己的手藝。