第1045章 干燒帶魚【求票】

  所謂的干燒帶魚，自然不是把帶魚直接放進鍋里干制，而是一種沒有湯汁的燒制方法。

  干燒是一種魯菜中常見的技法，是將油炸過後的主料經小火燒制，使湯汁浸入主料內或蒸發，成品菜餚中只見亮油而不見湯汁的烹調方法。

  相對於干炸帶魚來說，干燒帶魚多了燒的步驟。

  老太太喜歡吃帶魚，以前想吃了都是直接去店裡。

  但是現在老爺子不咋去店裡忙活，所以老太太想吃帶魚的時候，他就直接在家做了。

  反正帶魚是冷凍品，平時屯在冰箱的冷凍室就行。

  這會兒帶魚已經化開，老爺子拿著剪刀在收拾。

  首先用剪刀把帶魚的背鰭剪掉，帶魚的背鰭很硬，而且上面還有尖刺，不剪掉的話吃的時候容易刺到口腔。

  另外剪掉背鰭，也能讓帶魚的賣相更加美觀。

  背鰭剪掉之後，老爺子把帶魚的頭剁下來，把內臟清理乾淨，然後把帶魚平放在案板上，開始打花刀。

  以前徐拙跟馮衛國學過無骨帶魚，打的是一字花刀。

  也就是在帶魚身上每隔半厘米劃一刀，在花刀種，算是最簡單的刀花。

  而這次做干燒帶魚，花刀就稍稍複雜了一些，這次用的是十字花刀。

  十字花刀就是在帶魚身上橫豎劃兩刀，讓帶魚身上布滿十字花紋，這種刀法，對於徐拙來說完全沒有難度。

  不過這道菜是老爺子在做，徐拙就沒有湊過來顯擺。

  嗯，剛剛因為胡亂發言已經多了個做整雞的任務，這要再顯擺自己，不定給自己安排什麼新的活兒呢。

  這些大人啊，最不喜歡的就是年輕人胡亂冒頭。

  很快，老爺子就把整條帶魚打上了花刀。

  接著，他用刀把帶魚剁成十厘米左右的小段，放在盆里，開始醃製。

  盆里倒入生抽，灑一點食鹽，再放入薑絲和蔥段，最後淋入一些白酒。

  見徐拙在認真的看著自己，老爺子這會兒補充了一句說道：「其實醃製的時候放點魚露會更好，但是我用不慣那玩意兒，家裡沒有準備。」

  徐拙的關注點卻不是這個，而是指著旁邊的瀘州老窖的白酒瓶問老爺子：「為啥要放白酒啊？」

  他本想說放白酒就放白酒唄，買兩瓶牛欄山放在廚房不能用嗎？

  偏偏用這種已經放置了好幾年的白酒，實在有些可惜。

  不過這話不能說出來，畢竟這是自己人吃的，用什麼料都不浪費。

  另外就是，老爺子別的沒有，就酒多，所以徐拙沒有提這茬，免得老爺子說出酒多任性的話。

  老爺子笑了笑說道：「醃製帶魚的時候放白酒，能夠最大限度的去除魚肉中的腥味兒，而且還能讓魚肉更加鮮嫩。」

  說完之後，他用筷子在盆里拌一下，讓所有帶魚都接觸到醃料。

  然後封上保鮮膜，放在冰箱的冷藏室進行醃製。

  帶魚需要醃製一小時，比雞肉醃製的時間稍稍短一些。

  這會兒第二鍋艾草糍粑已經做好，等到不燙手的時候，徐拙捏著一個嘗了嘗味道。

  因為表面上抹了油的緣故，所以入口有些滑膩，不過隨即，就是糯米的那種軟糯發黏的口感。

  而且糯米中還夾雜著艾葉那特有的氣味兒和淡淡的苦味兒。

  這種味道，不僅降低了糯米糰發膩的口感，而且從味道上來說，也讓人有心曠神怡的感覺。

  就仿佛吃的不是甜品，而是一種對身體極度健康的綠色食品一樣。

  咬開的糯米中，是甜甜的餡心。

  餡心裡的花生芝麻碎乾乾的，跟軟糯濕潤的糯米糰有些明顯的區別。

  但是嚼起來的那種香甜氣味兒，卻讓糯米糰都變得香甜起來。

  好吃，真的很好吃。

  徐拙已經不知道說什麼才好了。

  這艾草糍粑真是美味，怪不得那麼多人都愛吃呢。

  吃完了這個芝麻花生餡兒的，徐拙又嘗了嘗別的餡料的，味道都非常不錯。

  這種糍粑做法簡單，但是味道出眾，徐拙覺得回頭可以在店裡做出來試試。

  哪怕不在酒樓上新呢，也可以放到網店裡進行銷售。

  畢竟這是甜品，而網店裡熱銷的商品中，除了各種滷味，就是各種口味的甜品了。

  這艾草糍粑雖然沒有驢打滾之類的甜品顏值高，但勝在受眾廣泛啊，南方的小夥伴幾乎都吃過。

  所以不用發愁銷量的問題。

  帶魚醃好的時候，謝海龍也提著禮品來了。

  他進門後跟老太太寒暄兩句，就溜達到了廚房中。

  廚師嘛，還是對廚房更加親切。

  他帶了十來斤皮皮蝦過來，準備給大家嘗嘗鮮。

  在他收拾皮皮蝦的時候，老爺子拿出雞蛋，準備做炸帶魚要用到的掛糊了。

  做干燒帶魚，首先要把帶魚過油炸一下，然後才能進行干燒的步驟。

  而炸帶魚的時候，直接把帶魚下鍋炸的話，不僅容易讓帶魚破皮，而且炸出來的賣相也不太好。

  所以就有了掛糊的說法。

  這次老爺子用掛糊很簡單，就是純蛋黃而已。

  把雞蛋磕開，蛋清分離，將蛋黃單獨放在一個碗裡，撒入一點點食鹽，然後把蛋黃攪散，蛋黃糊就做好了。

  不過光有蛋黃還不行，老爺子又拿來一個盤子，在裡面倒入了一些生粉。

  等會兒炸的時候，先把帶魚在蛋黃中蘸一下，然後再放在盤子裡，等到兩面都沾上澱粉，這才丟進鍋里進行炸制。

  之所以這樣，一來是防止帶魚破皮影響美觀，二來是加了蛋黃之後炸出來的色澤更加漂亮。

  而且掛了蛋黃糊油炸之後，再做干燒的話，蛋黃糊能吸收更多的湯汁，吃起來會更加美味。

  蛋黃糊準備好之後，老爺子加上炒鍋，鍋里倒油，準備炸制。

  等待油熱的時候，他把冰箱裡醃製的帶魚拿出來，挑去表面的蔥姜，再用廚房紙把表面多餘的水分吸乾。

  之所以這麼做，主要是為了讓蛋黃掛得更均勻。

  油熱後，老爺子用筷子夾著帶魚段，放在蛋黃糊中蘸一下，然後再放在放著澱粉的盤子裡。

  兩面全都沾上澱粉後，他就把帶魚丟進了鍋里。

  因為有蛋黃的緣故，帶魚很快就被炸成了金黃色。

  等到炸熟之後，老爺子就撈出控油。

  這一步跟無骨帶魚不一樣，做無骨帶魚的時候，一定要把帶魚炸透，而干帶魚，只需要炸熟就行了。

  帶魚全都炸好之後，老爺子就把鍋里的油倒出來，開始做干燒的步驟。

  鍋里留底油，燒熱後放入蔥姜爆香，然後放入小米椒切成的辣椒圈，翻炒幾下，往鍋里倒入一點點高湯。

  燒開後，開始調味兒。

  首先是食鹽，接著放點白糖。

  然後是生抽老抽料酒等調味品。

  全都不放進去之後，攪幾下，讓調料徹底化開。

  然後把帶魚放進去。

  微燉兩分鐘，等到鍋里的湯汁即將燒乾的時候，便關火起鍋。

  把帶魚均勻的擺放在盤子裡，再把辣椒圈點綴在上面，一道干燒帶魚就做好了。

  這道菜做好後，徐拙醃製的雞肉也已經到時間。

  他把電飯鍋端出來，開始做電飯鍋燜雞。