第1031章 鴨貨滷味【求票】

  這話正好撓到曹坤的癢處，他立馬沖徐拙說道：「會啊會啊，我會做，很簡單的，你想學我可以教你。」

  嘖，老實人也開始裝逼，學壞了啊。

  都怪馮衛國，天天想著在年輕人面前裝逼，讓曹坤這麼老實一個人也跟著開始裝逼了。

  不過這種滷味都大同小異，跟著學一下也行。

  潛心好學的技能還在冷卻中，學是肯定學不會的，但是必要的參與感還是要有的。

  這就跟論文一樣，誰寫的論文不重要，重要的是能把自己名字添上去，哪怕掛在最後呢，也能給自己的履歷增光添彩。

  好多學術方面的論文，之所以有一堆人的名字，就是這種原因。

  而今天做鴨貨滷味，雖然不是什麼學術論文，但是徐拙也想有個參與感。

  畢竟是自家店嘛，而且這些滷味也是他想吃的。

  所以多見識見識並沒有壞處。

  見徐拙點頭答應，曹坤立馬就去準備。

  很快，建國就讓人送來了兩箱小郡肝和鴨菌把。

  所謂的小郡肝，就是雞胗鴨胗的統稱，而鴨菌把（bà），則是連接鴨胗的那段大腸，因為一頭粗一頭細，像是蘑菇腿一樣，所以被稱為菌把。

  這兩樣都是鴨子的下水，跟這類似的還有鴨腸，不過鴨腸相對來說沒有郡肝和菌把受歡迎，所以曹坤沒有做。

  而且相對於滷製來說，鴨腸最好吃的做法還是鐵板。

  剛剛送來的鴨胗和菌把都是冷凍狀態，硬梆梆的還帶著冰。

  曹坤把箱子打開，郡肝和菌把全都倒進大盆中，然後倒入清水，開始浸泡。

  這玩意兒不能等自然化開，不然天氣太熱，味道太竄。

  而且自然化開的時間太長，容易讓郡肝和菌把腐爛變質。

  畢竟這玩意兒現在可不怎麼幹淨，需要趕緊化開清洗，這樣才能儘可能的保證食材的新鮮口感。

  對於清洗的活兒，徐拙倒是沒什麼抗拒。

  廚師嘛，就得能處理任何食材。

  菌把和郡肝不僅是做滷味的食材，而且還廣泛應用於火鍋、串串以及缽缽雞之類的餐飲中，受眾很廣。

  不過對徐拙來說，還是滷製的味道更好。

  當年上大學時候，他就特別喜歡從網上買那種真空包裝的鴨貨吃，而不用吐骨頭的郡肝，則是他的最愛。

  畢竟不影響打遊戲嘛。

  不像鴨頭鴨脖鴨翅什麼的，還得吐骨頭，麻煩。

  買來的成品郡肝和菌把都是進行過初步清洗的，看上去倒也不算很髒，至少不會有花花綠綠的糞便啥的。

  但儘管如此，依然還得清理一遍。

  因為用冷水剛泡開，那種內臟特有的味道就飄了出來。

  清洗這兩樣其實很簡單，就是把外面一層黏膜類的東西撕掉然後再洗乾淨就行了。

  洗過之後，再用清水淘洗兩遍，確保食材的絕對衛生。

  很多滷肉店做滷味都是胡亂洗一遍了事，甚至有人覺得洗太乾淨了就沒了內臟的味兒，就不好吃了。

  徐拙覺得這話純粹瞎扯。

  這種內臟類的食材，根本不可能清洗得沒有一絲味道，所以這個跟乾淨沒有任何矛盾。

  不能因為想「有味兒」就故意不洗那麼乾淨。

  當然了，假如一種內臟類的食材沒有任何味道，那只有兩種情況，一種是用了強鹼清洗，一種是在福馬林中浸泡了很久。

  這兩者對身體都不是很好，所以儘量要少吃。

  徐拙和曹坤一邊絮絮叨叨的討論著清洗這類食材要注意的事項，一邊麻利的忙活。

  這類食材有個特點，就是清洗乾淨後，手感會不一樣。

  沒清洗乾淨的內臟，摸上去黏膩膩的，越搓就越黏。

  但是清洗乾淨的內臟雖然看上去也會黏膩，但是摸上去的手感，卻稍稍有些發澀。

  這種情況下，才算是洗淨了。

  洗好的郡肝和菌把冷水下鍋，然後用高度白酒進行焯水，進一步去除食材上的異味兒。

  等到焯水過後，剩下的就是滷製了。

  跟豬蹄豬頭肉之類的大件鹵品不同，這類滷味滷製的時間不能太長，不然會把肉煮化在鍋里。

  而且郡肝和菌把都是以口感取勝的食材，假如煮的時間一長，者兩種食材全都變得軟塌塌的，毫無口感可言。

  所以滷製這類食材的鹵湯，一定要料重味濃才行。

  曹坤準備滷料的時候看得徐拙有些驚訝，花椒之類的香料不要錢的往鍋里放，甚至連干辣椒也放了足足小半盆。

  除了鹽分跟其他鹵湯差不多之外，別的香料什麼的，全都加了量。

  而且不光如此，曹坤還從滷製羊蹄的鍋里舀了半盆老湯倒進了鍋里。

  徐拙嘴角一抽，感覺這鍋鹵湯比兩箱食材貴一大截，要是做出來的滷味賣不出去就太虧了。

  鹵湯是越煮味道越好，越煮越省香料。

  但是一鍋鹵湯只用一次的話，哪怕四方酒樓也架不住這麼糟踐。

  畢竟有幾味香料價格很高，讓徐拙多少有些後悔。

  太衝動了，早知道就做個小調查什麼的了。

  不過事到如今，只能盼曹坤做出來的滷味能夠好吃，同時袁康那邊的宣傳和營銷也能跟上。

  現在網上是個什麼情況徐拙不是很清楚。

  這事兒他沒打算關注，畢竟看一次就社會性死亡一次，徐老闆又是個體面人，還是繼續當鴕鳥吧。

  鹵湯不能直接放食材，得先熬煮一個小時，把香料中的香味兒熬出來，這樣再放食材的時候，才能以最快的速度滷好。

  一小時後，徐拙已經吃過了早飯。

  來到鹵品部的時候，曹坤已經把兩種食材全都倒進了鍋里。

  同時還把火調小，免得火太大把食材煮爛。

  做滷味，不僅鹵湯是關鍵，滷製的時間也很重要。

  比如今天的小郡肝和菌把，在鹵湯中滷製十五分鐘就得關火，然後在鹵湯里再浸泡二十分鐘。

  這樣做出來的郡肝和菌把才會口感勁道，滋味兒十足。

  曹坤得意洋洋的給徐拙介紹著做滷味的經驗和心得，還拿出最近他閒著沒事做的鴨頭讓徐拙啃。

  這讓徐拙很是感慨。

  果然是干一行愛一行，曹坤現在負責著鹵品部，不光把店裡的任務和線上的業務處理得井井有條，甚至還有閒工夫琢磨店裡沒有的菜品。

  這是不是在暗示自己給他的擔子太輕了？

  嗯，既然如此，那就給他再增加點任務量。

  想到這裡，徐拙沖曹坤說道：「坤哥，假如在大堂外面弄個對外的小窗口，專門賣滷菜，你覺得行不行？」

  曹坤：？？？？

  他有點迷茫，不過迷茫之後，又重重的點了點頭.

  「可以啊，不過得好好設計一下吧，免得影響店面的整體美觀。要是弄好的話，鹵品部這邊是沒任何問題的。」

  徐拙原本是跟曹坤開玩笑的，結果沒想到他還真答應了下來。

  而且仔細一琢磨，這事兒好像還真的有操作空間。

  反正外面有一個加工辣椒油的小隔間，再增加一個對外的窗口也不是不可以。

  掙錢嘛，不能總想著美觀。

  把錢賺到口袋裡才是本事。

  想到這裡，他剛準備去關俊傑等人商量一下，系統的提示音突然在腦海中響了起來。

  「叮，宿主完成隱藏任務【開源節流】，獎勵精品級烹飪技能——紅鹵，恭喜宿主。」

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  今天就這麼多了，等會兒好好構思一下，明天爭取五更。