第998章 老油封湯【求票】

  「這鴨子現在能吃嗎？」

  建國昨天嘗了平平無奇的炒血鴨，吃了差不多大半盆米飯，所以他對徐拙做的醬板鴨也格外感興趣。

  見徐拙從烤爐里往外拿鴨子，就立馬湊過來，打算嘗嘗鮮。

  徐拙笑著說道：「能吃是能吃，就是不好吃罷了。」

  烤好的鴨子已經差不多有六七成熟了，吃的話確實沒問題，不過味道就……

  別看這時候鴨肉已經熟得差不多了，但是經過烤制之後，鴨肉中的水分也油脂幾乎都被烤出來了，加上醃製的料汁只是給鴨子入了點底味兒而已，所以吃起來會很難吃，乾巴巴的難以下咽。

  徐拙還沒來得及給建國解釋，建國下手就擰了根鴨腿。

  一邊往嘴裡送一邊說道：「鴨子怎麼會難吃呢，這麼好的食材，咋做都非常……」

  他說不下去了。

  因為入口的口感跟自己想像中差距很大。

  誰能想到，外皮金黃還泛著油光的烤鴨，肉質居然又干又硬，而且味道也有點淡，讓人根本咽不下去。

  這鴨子的味道也太差勁了吧？

  他剛準備吐出來，順便把手中的鴨腿扔掉，旁邊一直沉著臉的曹坤就發話了：「敢吐掉我跟你沒完！」

  好好的一隻鴨子，被建國這麼武斷的擰掉一根鴨腿，這對於喜好做滷味的曹坤來說簡直是不可饒恕的。

  也就是看在是徐拙兄弟的面子上，他沒法翻臉。

  要是關俊傑帶來的那群師兄弟敢這麼做，曹坤的大耳巴子早就打過去了。

  建國也覺得不好意思，拿著那根鴨腿沾了點番茄醬，愣是這麼硬拽著把鴨腿上的肉給吃了個乾淨。

  讓徐拙一時不知道該說他憨還是誇他牙口好。

  做醬板鴨，其實就是個把鴨肉的水分和油脂烤出來，再浸入鹵湯的一個過程。

  在這個過程中，鴨肉從豐腴變得勁道，肉質從疏鬆變得緊實，味道也從鮮香變為鹵湯的醬香。

  而現在徐拙要做的，就是熬一鍋鹵湯，進行浸滷。

  熬鹵湯要用的香料有很多，有安息香、花椒、丁香、乾草、砂仁、黑胡椒、當歸、香葉、白蔻、桂圓、草果、白果、山奈、草寇、茴香、木香、沙參、八角、桂皮、良姜、白胡椒、辛夷、篳撥、陳皮等三十餘味香料或中草藥。

  把這些香料按照比例裝進滷料包中，封好口，做成醬板鴨專用的滷料包。

  然後徐拙準備了大半鍋豬骨和老母雞熬成的高湯，用高湯做鹵湯，是醬板鴨好吃的秘密。

  不過光高湯和香料還不行，還得往裡面加入用老湯熬製的老油來增加板鴨的香味兒，使得醬板鴨的香味兒變得更加厚重馥郁。

  老油的熬製其實挺簡單的，徐拙從鹵羊蹄的老湯中舀出一小盆，在裡面放入一些干辣椒段，再倒入差不多兩三斤的花生油，放在灶上熬製二十分鐘。

  然後過濾一下，就是鹵湯用的老油了。

  放老油的好處有很多。

  老油可以封住鹵湯中的熱量，使得鹵湯就算離火了也能保持很長時間的高溫狀態；也可以封住鹵湯的味道，使得味道不外泄，能更好的滲入到鴨肉中。

  另外放老油可以讓油脂重新浸入到鴨肉中，使得原本乾巴巴的鴨肉變得油潤起來。

  其實不光做醬板鴨需要用老油封湯，幾乎所有的品類的滷味，在製作的時候，都有這一步。

  徐拙把熬好的老油倒進高湯中，放入滷料包和食鹽，再往鹵湯中放入小半筐干辣椒段，然後開始熬煮。

  等鹵湯燒開的時候，徐拙又拿了個小一點的滷料包，裡面放入兩把紅曲米，同樣放進鹵湯中。

  放紅曲米的目的是給醬板鴨上色，使得鴨皮呈紅潤的棗紅色，讓人一看就想吃。

  除此之外，鹵湯中還得放糖，這樣鴨肉吃起來會稍稍回甘，並且還能中和辣味兒和香料的沖味兒，使得所有味道都會變得柔和起來。

  不過放糖不能太早，得等鴨子下鍋之後，估摸著鹵湯的味道已經浸入鴨肉中之後再放。

  這樣鴨肉吃起來就不會是甜膩膩的了。

  徐拙一邊給曹坤講著，一邊等著鹵湯熬好。

  其實醬板鴨的做法有很多，各家都不一樣。

  徐拙做的這個方法相對來說比較簡單好掌握一些。

  熬了差不多一小時後，鹵湯已經熬好，徐拙把鴨子一隻只下鍋，然後把火調成微火，讓鍋里的鹵湯保持將滾不滾的狀態。

  這個時候是做滷味的最佳狀態。

  因為鹵湯被老油封著，味道和熱量散不出去，會更好的滲入到鴨肉中。

  十分鐘後，徐拙把火關掉，然後往鍋里倒了小半碗白砂糖，用勺子攪動一下，然後把鍋放在一邊燜著。

  剛剛鴨子已經在烤爐中烤乾，加上鹵湯濃郁，所以不用熬煮太久，十分鐘足矣。

  接著關火再悶半小時，讓味道徹底浸入到鴨肉中，湖南一絕的醬板鴨就可以出鍋了。

  不過就算出鍋，這些鴨子也不能立即吃，還得掛起來風乾才行。

  徐拙把一隻只鴨子撈出來，此時的樣子，比入鍋前那乾巴巴的樣子，不僅多了幾分油潤，而且顏色也從金黃色變成了深紅色。

  看上去有點山東風乾雞的感覺。

  讓人很有食慾。

  而散發出來的鹵香和香辣味兒，更是讓人聞之垂涎。

  先把醬板鴨晾乾水分，用刷子在表面均勻的抹上一層香油，然後再掛起來繼續風乾一整天，這樣醬板鴨才算真正做好。

  之所以抹香油，自然不單單是為了給鴨肉增香，更重要的是封住醬板鴨的味道，免得在風乾的過程中，鴨肉的味道也會一併消散。

  醬板鴨肉味道鮮美，吃起來口感細膩，是不可多得的美味。

  不管佐酒配餐，都是絕佳的搭配。

  醬板鴨還具有食療效果，可「填骨髓、長肌肉、生津血、補五臟」，不僅可以補疲勞，還可消毒熱、利小便、這是多數溫熱性肉禽類所少見的。

  徐拙囑咐曹坤把做醬板鴨的每一步都琢磨透，弄明白後就開始上新。

  不過在上新前，得做好宣傳工作才行。

  正好，也試試袁康的深淺……

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