第957章 乾菜燜肉【求票】

  乾菜燜肉這道菜是紹興人的心頭好，發展到現在，整個江浙地區的人，幾乎都是這道菜的擁躉。

  比如周總理，每次回紹興，乾菜燜肉都是必點菜品，連招待外賓的宴席上，也有這道菜的身影。

  甚至有人說大名鼎鼎的梅菜扣肉，就是源自乾菜燜肉。

  不過這事兒到底是真是假，根本無從考證。

  因為過去百姓遷徙，官員調動，商業貿易，都會導致菜品流傳，至於菜品的源頭在哪，誰都說不準。

  所以就導致一道菜橫跨好幾個菜系的現象。

  做乾菜燜肉這道菜，所用到的配料倒是不多。

  除了紹興家家都有的梅乾菜之外，剩下的就是肋條肉了。

  至於調料也很簡單，除了必須要用到的母子醬油、黃酒和白糖之外，剩下的就是八角桂皮小蔥以及調色用的紅曲米了。

  簡單的配料，搭配在一起，卻能做出讓紹興人流連忘返的乾菜燜肉。

  這不得不讓人感嘆中餐的魅力。

  第一樓的後廚配料齊全，肋條肉和梅乾菜都是現成的，甚至連泡好的梅乾菜都有。

  不過徐拙沒用那些泡好的梅乾菜，而是重新撕開一包，放在清水中稍稍泡軟用手搓洗兩遍，然後放在溫水中浸泡。

  梅乾菜，是用新鮮蔬菜經過堆黃、醃製、發酵、干制等方法做成的乾菜，香氣濃郁，口感脆嫩，不管做餡料還是做菜，都是極好的配料。

  在我國盛產梅乾菜的地區，常用做梅乾菜的蔬菜有芥菜、雪裡蕻、油菜等，其中芥菜還分為大葉芥菜和花葉芥菜兩種。

  在所有梅乾菜的品類中，芥菜乾是食用人數最多的，也是最受歡迎的，所以不少地方說到梅乾菜，一般都特指芥菜乾。

  今天徐拙用的梅菜，就是紹興地區出產的芥菜乾。

  徐拙把梅乾菜洗淨後攥干水分，放在了清水中浸泡，之所以先洗淨再浸泡，是因為泡梅乾菜的水，等會兒還要用。

  假如不洗的話，難免會有灰塵等被放進鍋里。

  不管影不影響味道，首先會影響胃口。

  把梅乾菜泡上之後，徐拙順手把紅曲米也泡在了碗中。

  這道菜用紅曲米主要是給肉上色，所以做的時候根本不用往鍋里放，只需要把泡好的水倒進鍋里就行。

  龐世傑前兩天已經和戴震霆一塊兒回去了，畢竟要開新店嘛，有很多事要忙。

  而且他那個飯店本身就不小，再開分店只會更大，投資和手續什麼的都需要協調，所以沒有多留。

  這會兒做著乾菜燜肉，徐拙突然有些想念這位舅舅。

  假如今天他在這，說不定又要跟自己打賭了。

  這麼好的機會白白錯過，有些可惜啊。

  不過回頭等他的分店開業的時候，有時間的話會過去慶賀，到時候萬一系統給個別的浙菜，又可以掙一波零花錢了。

  徐拙把梅乾菜泡上，其他配料準備到位，然後就去第一樓的冷庫中，切了一塊正方形的肋條肉，邊長差不多有三十厘米，重量在三斤左右。

  之所以用這塊肉，是因為徐拙得到的這個技能，做出來的肉就是這種造型。

  畢竟是B級菜，跟家常做法已經有很大區別。

  家常做法中，味是第一位的，其次是香，最後才是色。

  簡單來說就是不注重賣相，好吃就行。

  而系統給的B級菜做法，排第一位的就是色，也就是賣相第一。

  因為到了這個級別，香和味已經差不多到達頂峰，也就賣相才有提升的空間。

  徐拙把肉拿來後先用鑷子把豬毛清理乾淨，然後開始給肉改刀。

  他先用菜刀剔掉多餘的瘦肉，讓整塊肉呈現出標準的五花三層模樣，同時也讓肉的厚薄度保持一致。

  接著，徐拙把這塊肉肉皮朝上擺放在案板上，用菜刀在肉皮上向下切，切到肉的三分之二處停下，把肉皮劃開，但是下面的瘦肉要連在一起。

  這樣每隔兩公分就切一下，豎著切完再橫著切，把這塊肉切成瘦肉連在一起，但是肉皮呈十字花刀的模樣。

  經過這麼一改刀，肉的顏值有了明顯提升。

  怪不得網上那些美食博主喜歡這麼切肉呢。

  徐拙把這塊肉泡在水中浸泡出血水，等半小時之後再動手操作。

  等待的時候他也沒閒著，和於培庸認真聊著這道菜的注意事項，一副虛心求教的模樣。

  這種舉動，讓於培庸很是高興。

  他一直都想不開，徐拙這麼好的孩子，之前徐濟民為什麼把他打發到林平市守著個小麵館自生自滅呢？

  這這簡直就是暴殄天物。

  不過想想年輕時候的徐濟民，好像也是個暴殄天物的人，明明天賦超絕，在京城的時候卻喜歡騎著自行車瞎逛。

  天賦高真的可以為所欲為嗎？

  半小時後，徐拙開始在鍋里燒水，準備做菜。

  鍋里燒水，一直燒開，然後把浸泡了半小時的五花肉肉皮朝下放入鍋中汆水。

  這樣做是為了去除肉皮和瘦肉中的雜質，汆水時間不用太長，兩三分鐘就足夠，因為時間太長的話，肉中的鮮味物質和營養物質就會流失。

  關火，用漏勺把鍋里的肉撈出來，放在熱水中清洗一下。

  接著把鍋洗乾淨，再次倒入小半鍋清水，把準備好的八角和桂皮放進去大火燒開，讓香料的香味兒浸入到水裡。

  熬煮了四五分鐘後，徐拙把清洗乾淨的豬肉放進鍋里。

  再放入蔥結，倒入黃酒去腥，蓋上鍋蓋，開始悶煮。

  這個做法，跟家常做法就有點南轅北轍了。

  家庭做法是用炒的方式來做的，甚至在炒的時候不放油，先放肉塊在鍋里煸炒，用這種方式把肉中的油脂煸炒出來。

  但是這種方法做出來的肉賣相一般，而且因為經過煸炒，肉皮會有很多焦黃的氣泡，影響美觀和口感。

  於培庸原本沒有在意，以為徐拙是要用家常做法來做。

  但是現在，他心裡滿是感慨。

  所謂天縱之才，大概就是這樣吧。

  在沒人教導的情況下就能把專業做法摸索出來，而且每一步都做得非常完美，哪怕於培庸本人都挑不出瑕疵。

  當年於長江放棄烹飪的時候，於培庸一度以為他的手藝要失傳，所以四處奔走，最終創立了揚州大學烹飪學院，為的就是有人能夠繼承衣缽。

  而現在，出了徐拙這麼個妖孽的孩子。

  讓於培庸頓時覺得後繼有人。

  想到這裡，他背著手走到徐拙身邊，笑眯眯的問道：「小拙，這道菜想要好吃還有個竅門，你知道是什麼嗎？」

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  感謝書友【蕭湘夜羽】打賞的一萬書幣，等會兒還有一更哈，怎麼也得把這道菜做出來。