第924章 燜餅【大章求票】

  吐槽歸吐槽，徐拙最終還是沒有選擇放棄，而是打算試一試。

  假如任務失敗，那就順其自然唄，反正沒抱希望。假如運氣好僥倖完成了任務，也只當是意外之喜。

  佛系的人，就是這麼會安慰自己。

  來到廚房，徐拙緊鑼密鼓的開始和面。

  用技能最少也得兩個小時才能做出來，但是任務要求是一個半小時，所以徐拙打算加快速度，儘量把這半個小時的時間趕出來。

  但是……

  理想很豐滿，現實卻很骨感，半個小時的時間差，可不是光憑手腳麻利就能抹平的。

  而且徐拙手忙腳亂的和面時候，因為太慌亂，加水的時候一不小心給加多了。

  原本是攪成面絮再揉成麵團的，結果成了一盆漿糊，這面別說烙餅了，哪怕攤煎餅都不太合適。

  「徐拙，你這是準備做啥好吃的呢？跟我小侄子玩兒面一樣，我瞅了半天沒瞅明白……」

  郭興旺湊過來，這麼不給面子的來了一句，讓旁邊正帶人做手擀麵和燴麵片的建國忍不住樂了。

  徐拙明顯和面翻車了，這二貨還偏偏喊出來，這麼不給老闆面子，怪不得在望月樓洗了幾年的菜呢。

  情商啊情商……

  建國感慨連連，卻忘了他剛上班時候也是如此耿直，哪怕當上廚師長那會兒，也是想起什麼說什麼。

  直到來省城之後，在黃婷婷的教育下，情商才逐漸上漲，不僅學會了如何與人相處，而且在管理方面也越來越有經驗。

  為了緩解老闆的尷尬，情商明顯上漲的查爾斯先生沖徐拙說道：「徐拙，你來看看我這面和得咋樣，能看做成什麼麵食比較合適……」

  剛剛建國和了一塊面，因為加水有點多，所以不能做燴麵，也不太適合做手擀麵。

  說白了就是一團廢掉的麵團，不過假如能夠幫助徐拙擺脫窘境的話，也算是物有所值了。

  但是徐拙現在滿腦子都是趕時間，哪會顧得上這個，任務倒計時一直就沒停過，他可沒空看什麼麵團。

  然而建國卻沒有就此罷手，他一心想讓徐拙根據那塊麵團做出批示，不管扔掉還是做別的，都由徐拙決定。

  然後他就端著盛有那個麵團的面盆湊了過來：「徐拙你看，都醒了快半小時了都。」

  徐拙剛準備讓他別打擾自己，但是看到那個麵團後，再結合建國剛剛說的話……

  這不正適合自己用嘛！

  做烙餅要醒面半小時，現在建國這個麵團正好彌補了徐拙的時間，他立馬放下手中的活兒，抬手接過了建國端來的面盆。

  「這麵團不錯，建國你和的可真好。」

  建國：「……」

  都是老同學，你要想說我浪費麵粉直說就行了，沒必要玩這種反諷。

  結果他剛準備想解釋一下，卻發現徐拙在案板上撒一層麵粉，然後麻利的把盆里的麵團挖了出來，同時還吩咐建國。

  「幫我把燃氣餅鐺預熱上，今天咱就用這麵團，做頓好吃的。」

  建國有些懵逼，難道這軟乎乎的麵團，還真有用不成？

  不過他懵逼歸懵逼，還是按照徐拙的吩咐，把燃氣餅鐺打開，調成小火開始預熱。

  一旁的郭興旺看得有些驚詫，查爾斯先生巴結人的水平也太高了吧？一團廢掉的麵團也能成為巴結老闆的工具。

  服了！

  今晚下班得去問問他巴結人的經驗，咱也跟著長長見識。

  另一邊，徐拙正在忙著做烙餅的餅坯。

  切餅絲用的烙餅跟平時吃的不太一樣，首先是不用放鹽，這玩意兒只有是原味兒的，悶出來的味道才好。

  另外是不用放蔥花之類的配菜，只用麵粉就夠了。

  第三點，也是最後一點，就是要做成雙層的。

  好吃的餅絲都是要分層的，這樣味道才能浸入到餅絲中，同時也能防止餅絲太厚而增加咀嚼的難度，這樣吃起來不管口感還是味道，都是絕佳的。

  徐拙把面稍微揉了一下之後，就把這團麵團，分成了蒜臼子大小的面劑。

  取一個面劑放在案板上，用擀麵杖擀成一厘米左右的圓餅，然後在表面刷一層油。

  油刷好後，用菜刀從麵餅的圓心處切下，然後向麵餅的邊上劃一道直線。

  這相當於把圓形麵餅的半徑劃了出來。

  劃開後，順著這個劃開的直徑邊開始卷，把麵餅捲成一個圓錐形，錐尖向上，然後再用手壓扁。

  再次用擀麵杖擀成六七毫米厚的麵餅時候，餅坯就做好了。

  這樣做出來的餅中間會有縫隙，但是縫隙又不會太大，不切開的話根本看不到，天生是為做餅絲準備的。

  正好燃氣餅鐺也已經預熱好，徐拙便用擀麵杖挑著餅坯，放進了燃氣餅鐺中。

  做餅絲用的餅一定要夠軟，也就是和面時候加水要多，這樣烙出來的餅才不會又干又硬，而是柔軟又勁道，不管做炒餅燜餅還是燴餅，都極為合適。

  烙制這一步就簡單了，兩面烙制到顏色焦黃時候就可以出鍋，然後放在一邊晾涼。

  其實好的餅絲，是隔夜晾涼表皮回軟後再切絲，這樣做出來的美食，味道口感和香味兒才算是俱佳。

  這一點，跟揚州炒飯用隔夜米飯做的道理是一模一樣的。

  不過現在，隔夜是來不及了，徐拙能想到的辦法，也是把餅送進冷庫中，加快降溫和回軟的速度，儘可能的讓餅絲達到最好的狀態。

  「徐拙，你這餅做的也太難吃了吧，沒有蔥花就不說了，你連鹽都不放，現在流行吃原味兒餅嗎？」

  自從徐拙開始做餅，郭興旺就守在一邊，等著吃好吃的。

  當餅做好後，他就迫不及待的撕了一塊送進嘴裡嘗了嘗，然後差點吐出來……

  倒不是說這種原味麵餅有多難吃，主要是以前徐拙不管做什麼好吃的，味道都超級棒，讓人吃了還想吃。

  在這種期待感下，這原味麵餅就顯得難吃了不少。

  「這還沒好呢，去送到冷庫中，等會兒讓你嘗嘗我們北方人愛吃的燜餅，絕對好吃。」

  郭興旺雖然有些半信半疑，但還是聽話的把麵餅送到了冷庫中。

  就這樣，徐拙把所有麵餅都烙出來後，就開始準備做燜餅用到的配菜。

  五花肉丁、捲心菜絲、以及蔥姜蒜等。

  做燜餅其實不用很講究，葷素皆可，除了餅絲之外，別的配料都隨意搭配。

  畢竟這是一道家常美味，每家每戶的做法都不盡相同，很難用一種做法去限定。

  配菜準備好之後，徐拙從冷庫里把已經涼透了的餅拿出來，開始切餅絲。

  根據做法不同，餅絲的切法也各不相同。

  就拿燴餅來說，所用到的餅絲大概十來厘米長，六七毫米寬，一定用骨湯燴制出來味道才最好，而且十來厘米的長度，正好一嘴吃得下。

  至於做炒餅用的餅絲，就要更窄一些，這樣才能在猛火快炒中入味兒，而且也容易搭配配菜。

  至於燜餅的餅絲，同樣要六七毫米寬，但是長度就沒有限制了，要儘可能的長，這樣會有種吃燜面的感覺。

  燜餅的做法，其實跟燜面很類似，都是先把肉丁炒香，再倒水燒開，放入餅絲或者麵條小火燜制。

  不過也有區別，比如燜面用的是生麵條，而燜餅用的則是烙熟的餅絲，所以在製作的時間上有很大區別。

  燜面因為是生麵條，比較吸湯汁，但是燜餅相對來說就比較一般了。

  不過燜餅裡面可以加高湯，比如豬骨高湯之類的，這樣可以增加香味兒，但是燜面只能用水，因為生麵條嘛，加高湯的話容易糊鍋底。

  徐拙把餅從中間切開，然後把切口那條邊對齊，開始切餅絲。

  跟切手擀麵一樣，間隔六七毫米下刀，然後切成長條。

  不過手擀麵比較薄，而餅絲挺厚實，六七毫米的厚度，幾乎跟寬度一樣了。

  再加上已經烙熟，所以餅絲切起來稍稍有點費勁。

  等徐拙切好餅絲後，他看了看系統的倒計時，居然還有二十多分鐘。

  用建國和的面和放冷庫里加速降溫確實能節約不少時間，但是具體做出來的燜餅味道如何，就不好說了。

  所以徐拙並沒有因為還剩二十多分鐘就沾沾自喜，反而有些小緊張，因為這二十多分鐘的時間，只夠做一鍋燜餅的。

  一旦失手，他連彌補的時間都沒有。

  炒鍋進行滑鍋，燒熱後放入豬油，等到豬油化開，鍋里冒出縷縷青煙的時候，徐拙往裡面放入五花肉丁進行煸炒。

  用豬油炒豬肉，其實並不太好，因為那樣豬油的香味兒就太濃烈了。正確的做法是葷油炒素菜，素油做葷菜才對。

  不過剛剛季文軒特意說了豬油的事兒，說明他年輕時候特別喜歡吃豬油，所以為了讓他找到年輕時候的感覺，徐拙把植物油換成了豬油。

  鍋里的肉丁炒到表面焦黃的時候，徐拙往鍋里放入蔥姜蒜爆香，然後加入生抽老抽增色提味，又放入食鹽白糖增加味道的層次。

  做完這些後，把切好的捲心菜絲放進鍋里，翻炒幾下後倒入一大碗豬骨高湯。

  有的地方做燜餅，還喜歡加入甜麵醬和黃豆醬，不過這次徐拙沒放，因為季文軒他們年輕時候，甜麵醬還沒這麼大的應用。

  另外就是，一旦放醬就會壓住食材本身的香味兒，使得這道美味只剩下了醬香味兒。

  這對於挑剔的國宴主廚們來說，絕對是不能忍受的。

  高湯煮開後，徐拙又放了點老抽增色，然後撒入一勺胡椒粉和一勺五香粉，攪拌均勻後放入餅絲，蓋上鍋蓋後把火調小，開始燜制。

  這一步不能著急，得慢慢來，這樣才能讓湯汁儘可能的滲入到餅絲中。

  其實這時候香味兒已經飄出來了，畢竟是豬油做的，還有五花肉在裡面，香味兒是足夠的。

  郭興旺忙完手中的活兒，就循著香味兒湊了過來。

  「哇噻，這味兒也太好了吧？徐拙，裡面就是剛剛烙的那種麵餅？」

  徐拙點了點頭：「怎麼樣？想學嗎？」

  郭興旺點了點頭：「你們北方的麵食還真有點東西的，就比如這燜餅吧，完全超出了我的預料。」

  「那你想不想學？」

  「想啊，不過最近馮爺爺老讓我練習和面，別的啥都不讓我做，還說我的腦子太笨，不像你一點就透。」

  嘖，徐拙剛準備把這貨往馮衛國那邊引，結果沒想到他主動透漏了和馮衛國的關係。

  都主動開始教他和面了，這是個不錯的開局，等過年時候再扇扇風點點火，這事兒估計就成了。

  想到這裡，徐拙指著建國沖郭興旺說道：「現在建國負責面點，你沒事多跟他交流交流，私下裡沒事就練練，別老等著馮爺爺催你。」

  「可他老說我笨……」

  「說你笨是把你當成了自己人了，說明他願意教你，馮爺爺平時連新來的幫廚都會想辦法夸兩句，外人面前從不說難聽話。」

  一語點醒夢中人，徐拙的話讓郭興旺立馬醒悟了過來，也不等著吃燜餅了，樂顛顛就跑到建國旁邊，開始討教和面的問題。

  其實現在店裡和面水平最高的依然是徐老闆，但是他只會做不會教，所以才選擇讓郭興旺去找建國請教。

  說到教，徐拙想起還有個規範教程的任務，等有時間了琢磨琢磨該怎麼弄，也好換點獎勵。

  鍋里的餅絲悶了十來分鐘後，徐拙掀開鍋蓋，一股誘人的香味兒升騰而起。

  鍋底的湯汁只剩下一點點，而餅絲則是變得十分油亮，配上醬油的顏色，讓人一看就想吃兩口。

  切一些青紅菜椒絲放進去，把火開大，然後端起炒鍋快速翻炒一分鐘。

  鍋里的湯汁全都吸收進了餅絲中，青紅菜椒絲也在鍋里徹底拌勻，可以出鍋了。

  徐拙把燜餅盛在碗裡，一共盛了四碗，不過都不太滿。

  這是他為了完成任務特意耍的心眼，很多食物，只有少了，吃著不過癮的時候才會覺得好吃。

  比如鵝肝和魚子醬，假如弄一大盆放在那裡，估計沒多久就會覺得膩，甚至還會反胃。

  燜餅其實也是一樣，弄個三五口就吃完的分量，就算難吃點任務也能通過。

  這種不上不下的時候，基本上所有人都會生出再來一碗的想法。

  任務，自然而然的也就完成了。

  把四碗燜餅放在托盤中，徐拙親自端著上樓。

  剛到門口，徐拙就聽到了馮衛國趙金馬和季文軒三人在大聲爭論著什麼。

  都是北方廚師，學的手藝也有很多重合的地方，有爭論倒是不怎麼稀奇。

  「蜜汁開口笑是我們晉菜的代表名菜，啥時候成你們魯菜的了？」

  「這道菜賣相優美，是典型的宮廷菜做法，肯定是魯菜。不過……趙師傅，你跟著起什麼哄呢？」

  「蜜汁開口笑是趙記的招牌菜，我自然得跟你們吵了，濟民，你說句公道話，這道菜是不是中原菜？」

  「老二啊，我是魯菜師傅，你說我會向著你嗎？」

  ……

  站在門外的徐拙一愣，這幾個老頭居然在討論蜜汁開口笑，難道說……

  又到潛心好學這個技能發揮作用的時候了？

  ——————————

  今天一上午都在醫院檢查，等會兒還得去醫院，約了晚上十二點的磁共振，檢查一下頸椎和腦袋，來一趟不容易，所以想多做點檢查，就當買個心安。

  明天寫甜食，我心心念卻永遠都不能吃的甜食(_)