第909章 脫骨很難嗎？【求月票】

  辣子雞？

  徐拙有些遲疑，倒不是他不喜歡辣子雞，而是做貓耳朵那天，他把潛心好學的技能給用了。

  現在這技能還處於冷卻期，沒法使用。

  這個時候學辣子雞，有點強人所難啊。

  但是不學吧，人魏君明已經提出來了，根本找不到合適的拒絕理由。

  要是其他人，說句不能吃辣就能拒絕。

  但是徐拙作為一個廚師，用這個理由就顯得太可笑了。

  所以他想了一下，這才略顯遲疑的說道：「前兩天我爺爺也說要教我做辣子雞，還說魯菜你辣子雞比川菜的好吃……」

  「魯菜的辣子雞？」

  魏君明有些迷糊，他想了好一會兒才反應過來：「你爺爺說的應該是棗莊辣子雞，這種辣子雞確實好吃，比較考驗火工和勺工。」

  棗莊辣子雞其實就是炒雞，把七八個月大的嫩公雞剁成雞塊，加大量鮮辣椒、米醋爆炒，成菜色艷味重，具有鮮辣香等特點。

  這道菜不僅在棗莊地區很有名氣，甚至在整個齊魯大地都能看到其身影，是魯菜中家常菜的代表菜品。

  魏君明笑著說道：「我打算教你的是川渝地區的辣子雞，跟這棗莊辣子雞完全不一樣，川渝地區的辣子雞是炸的。」

  這點徐拙自然是知道的，他以前上學時候，有段時間經常吃這種從辣椒中挑肉丁的辣子雞。

  但是後來無意中得知，那家店裡的干辣椒是重複利用的，就沒再吃過。

  這事兒或許說出來或許很多人不信，但是干辣椒重複利用的現象，在餐飲圈還真不是個例。

  而且不光是辣子雞，還有干煸肥腸等需要用很多干辣椒的菜品，裡面的干辣椒顧客基本上都會剩在盤子裡。

  等顧客結帳走後，服務員把盤子收到後廚，那些幫廚就會把辣椒挑出來，等到有顧客點這類菜品的時候繼續用。

  這些辣椒在菜里其實就起個點綴作用，沒有辣味兒，也更沒啥香味兒。

  至於菜品辣味兒的來源，只要一丟丟辣椒精就能解決。

  見魏君明這麼熱情，徐拙也沒好再推脫：「那行啊，那我就重溫一下從辣椒里挑肉的樂趣。」

  「要得！明天上午把料準備好就教你做。」

  這會兒已經是晚飯後了，沒必要再做菜。

  而且辣子雞的配料啥的都需要準備，不是說做就能做的。

  第二天吃過早飯，徐拙開車把於可可送到醫學院，找馬志強聊了一會兒，快十點的時候才去了川味小館。

  之所以去這麼晚，倒不是徐拙太懶，主要是早上人家後廚都在忙著備菜，而且有時候還會開個會說說後廚的問題。

  徐拙在的話會讓大家不好意思。

  雖然他是魏君明的乾兒子，但也不代表他就能參與人家店裡的一些事情。

  快十點時候過去，人家後廚已經忙得差不多了，該說的事兒已經說完，這會兒再過去，至少大家都不會再尷尬。

  得到系統之前，徐拙是完全不考慮這些的。

  但是現在，接觸的不多人多了，徐老闆這個愣頭青，多少也懂了一些人情世故。

  魏君明已經準備好了做辣子雞需要的全部食材。

  主料有剛剛宰殺的農家小公雞、河南新一代干辣椒、四川朝天椒、四川燈籠椒、干青花椒、熟花生米、熟芝麻、還有蔥姜蒜……

  配料倒是不複雜，不過徐拙不是很懂為什麼要用三種干辣椒，這是準備炸辣椒油嗎？

  「做辣子雞其實跟炸辣椒油一樣，也需要用三種辣椒，朝天椒增辣，新一代增色，燈籠椒增香。」

  徐拙看了看那小半碗干青花椒：「為啥用青色的啊？這有啥講究嗎？」

  魏君明笑笑：「這種乾的青花椒麻味兒更濃一些，而且就算炒時間長了也不會有糊味兒，非常適合做辣子雞。」

  頓了一下他又說道：「不過呢，每個人都有自己的習慣，有人喜歡用青花椒，有人喜歡用大紅袍，這本無對錯，主要看廚師的個人習慣。」

  徐拙點點頭，開始看魏君明操作。

  小公雞剛剛宰殺的時候已經剖成了兩半，這會兒正在清水中泡著，應該是為了去除血水。

  魏君明從水中提起半隻放在菜板上，又把另外半隻遞給了徐拙：「等下你直接跟著我做就行了，這辣子雞挺簡單的，就你這天賦，絕對一看就會……」

  這話讓徐老闆莫名心虛，因為他一看就會的天賦今天不在，真要下手做的話，大概率是要翻車的。

  不過事已至此，再糾結別的已經晚了，所以徐拙很光棍的把半隻雞接了過來，準備比葫蘆畫瓢的模仿魏君明。

  辣子雞嘛，只要夠麻夠辣，味道口感啥的都可以忽略不計。

  這是徐拙多年吃辣子雞的經驗，這玩意兒剛吃進嘴裡沒多久，那股又麻又辣的味道，就會占據所有味蕾。

  哪怕吃口米飯，也是正宗的麻辣味兒。

  這點讓徐拙稍稍心安了不少，等會兒只要多放花椒和辣椒，一切OK。

  魏君明把他那半隻雞擺在菜板上說道：「辣子雞是一道典型的江湖菜，成菜辣而不燥，麻而不苦，而雞肉更是外酥里嫩，讓人回味無窮。

  不過隨著辣子雞的流傳和發展，做法越來越多，一些講究的廚師，在做辣子雞的時候，會選擇給雞肉脫骨，讓顧客吃起來更省心。

  不過今天咱們就不脫骨了，畢竟，脫骨在刀工中難度很大，不容易掌握，而且……」

  魏君明正說的時候，發現徐拙麻利的剁掉雞爪子，然後把雞的身體翻過來，用刀尖剔掉大腿骨的筋膜。

  抓著雞腿用力往腹腔里一送，雞腿骨就被完整的抽了出來。

  一套動作行雲流水一樣，看得魏君明有些失神。

  這孩子啥時候把脫骨學會了？還做得這麼麻利，簡直……

  他想了半天沒想出什麼好的詞兒來形容徐拙。不過這不重要，重要的是乾兒子有出息，他身為乾爹非常高興。

  徐拙繼續做著脫骨的步驟，雞腿骨抽出來後就是雞的脊骨和雞翅骨。

  最後再把雞排起出來，抽出雞脖子，這半隻雞渾身上下就沒一塊骨頭了。

  「乾爹剛剛你說啥來著？」