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第865章 素鴨VS賽烤鴨(下)【求月票】

2023-12-06 23:02:36 作者: 糖醋蝦仁
  一想到這些,徐拙的心,就有些蕩漾了。

  認真來說,假如一個廚師突然不會做他最擅長的菜了,這種心裡落差和打擊,怕是沒幾個人能承受的住。

  這一招要是用在哪個對頭身上,比如京城的葛家……

  嘖嘖,是不是太殘忍了點?

  不過現在那個技能轉移的獎勵還沒到手,也不知道這樣操作到底能不能行得通。

  所以徐老闆很快就收起心神,直勾勾的盯著林愛民手中的動作看了起來。

  嗯,眼下還是偷師要緊,白日夢什麼的,等閒下來再做也不遲,反正也沒人搶。

  素鴨是江南地區跟常見的一道美食。

  自古江南富庶,寺廟眾多,吃齋念經的人雖然講究清心寡欲,但有時候也會有口腹之慾。

  為了不違背吃素的訓誡,仿肉類的美食就逐漸流傳開來。

  江南地區常見的素雞、素鴨、素腸等,貌似都是在這種情況下被製作出來的。

  今天林愛民要做的素鴨,用料很簡單,除了充當鴨皮的油豆皮之外,剩下的就是香菇、胡蘿蔔和竹筍了。

  據說做好之後鴨味兒十足,甚至比真鴨肉還好吃。

  至於這話的真假,徐拙也有些拿不準。

  只有等會兒嘗嘗林愛民做的,才能知道到底是真鴨好吃,還是素鴨美味。

  不過稍顯遺憾的是,今天冰箱裡沒有鮮筍,只有那種真空包裝的清水筍。

  這種清水筍相對於鮮筍來說,味道和口感有些打折。

  不過做素鴨應該是夠了。

  泡發好的香菇去蒂切絲,胡蘿蔔去皮切絲,清水筍洗淨後同樣也切成細絲。

  三種食材全部切好後,林愛民燒了一鍋水,把香菇絲和筍絲分別放進鍋里進行汆燙。

  燙的時間都不長,也就幾秒鐘就撈了出來。

  這樣做,應該是為了去除食材中的異味,同時也能激發出食材的鮮味。

  燙過之後,林愛民起鍋燒油,開始炒這三種食材。

  這個時候,徐拙腦海里「叮」的一聲響,然後系統的提示音隨之而來。

  素鴨到手,偷師成功。

  那麼接下來的步驟,徐老闆已經一清二楚。

  鍋里油熱後,林愛民放入蔥薑末爆香,然後把香菇絲倒了進去,炒出香味兒後,又放入胡蘿蔔絲,再翻炒幾下,放入筍絲。

  食材全都放進去之後,林愛民往裡面撒入一勺食鹽,又淋入一些生抽,繼續翻炒。

  等到鍋里的食材都變軟之後,他關火出鍋,把炒好的食材盛在了一個小盆里。

  這是素鴨中的「鴨肉」部分,所以要儘量炒軟一點。

  盛出來之後,林愛民就把這些菜放在一邊,等到晾涼後再用。

  接下來,林愛民開始調做素鴨用的醬汁,這也是素鴨的靈魂。

  素鴨到底能不能吃出鴨味兒,全靠料汁的調配。

  這個料汁也挺簡單的,把老抽白糖生抽按照1:2:3的比例放在一個小碗中,再稍稍淋入一些泡發香菇的香菇水,攪拌均勻就可以了。

  老抽是為了上色用的,這樣能讓油豆皮看著像鴨皮。

  而生抽和白糖,則是讓素鴨呈現出脆皮烤鴨的那種醬香味兒和調味兒。

  過了差不多二十分鐘,林愛民在蒸鍋接了一些水,放在灶上,開始開火燒水。

  素鴨有蒸的步驟,為的是讓油豆皮和餡料的味道融合起來。

  水燒上去之後,林愛民拿著一張油豆皮平鋪在案板上,然後用刷子在上面稍稍刷一層醬汁。

  醬汁不能刷太多,不然會讓油豆皮破皮,只要有少許就行。

  接著他用筷子夾著已經晾得差不多的菜鋪在油豆皮上,不能鋪太多,差不多十厘米左右寬就行。

  兩頭也不能鋪到頭,稍微留幾厘米的邊就行。

  鋪好後用手托著鋪有餡料的油豆皮向另一端折過去,讓油豆皮把餡料包裹起來。

  然後再把兩頭多餘的油豆皮折到中間,使得餡料被油豆皮完美保住。

  最後一直折到頭,形成一個長條,讓油豆皮層層迭迭的把餡料包裹在中間。

  餡料全部用完後,正好蒸鍋里的水也開了。

  林愛民把這些油豆皮做成了長條均勻的放在蒸鍋中,開始蒸製。

  這個時候,徐拙這邊的五花肉已經蒸得差不多了。

  他把火關掉,然後小心的把肉撈出來,放在案板上晾著。

  這個時候,肉已經徹底酥爛,徹底達到烤鴨那種汁水充足,軟爛可口的地步。

  接下來,就該加工鴨皮了,也就是「炸」的步驟。

  雖然鴨肉的口感很重要,但是酥脆的鴨皮,才是烤鴨好吃的關鍵。

  所以接下來的步驟至關重要。

  在五花肉稍稍晾涼之後,徐拙架上炒鍋,裡面倒入小半鍋油,準備炸肉。

  在炸之前,為了防止五花肉在油鍋里散開,還需要用蛋清和生粉攪拌成蛋清糊,細細的塗抹在豬肉上。

  抹好之後,鍋里的油溫正好達到了六成熱。

  徐拙把火調小,然後小心的端著五花肉,依次順著鍋邊下入油鍋中。

  這是第一遍炸,油溫要稍稍高點,但也不能太高了。

  因為總共要炸四遍才行,油溫太高的話,最後炸出來的肉就成肉乾了。

  差不多四五分鐘後,等鍋里的肉塊變成微微金黃的時候,徐拙便從鍋里撈了出來。

  把肉塊肉皮朝上放在案板上,徐拙拿著肉鬆針,把肉皮扎了一遍,然後均勻的在肉皮上抹一層白醋。

  這是為了讓肉皮起酥,同時也為了讓肉皮中多餘的油脂流出來。

  稍稍晾一下之後,徐拙把油鍋的火調成微火,再次把肉塊下鍋。

  「嘶……這孩子連這都知道,而且還做得那麼熟練,趙金馬真是沒藏私啊。」

  「這麼好的苗子,傻子才會藏私呢,接著看吧,看他還有什麼驚喜給咱們。」

  那幾個學生這會兒也不練習了,雙眼直勾勾的看著徐拙的操作。

  而另一邊,林愛民關掉蒸鍋,把裡面的那些長條全都取出來放在案板上晾著。

  然後抱著膀子看徐拙炸肉,嘴角不自覺就勾了起來。

  顯然,他對徐拙的手藝很欣賞。

  徐拙這邊,第二遍已經炸好,這時候整個肉塊已經稍稍發硬,肉皮的顏色也已經變深,這會兒看上去更接近褐色。

  不過這還不算完。

  很快,徐拙就用松肉針把肉皮扎一遍,再次塗抹上白醋。

  試了試鍋里的油溫,這會兒最多五成熱。

  徐拙把火關掉,然後捏著肉塊,依次放入鍋中。

  入鍋後,把肉塊翻一下,讓肉塊的肉皮向下。

  三四分鐘後,徐拙再次把肉塊撈了出來。

  這次,肉皮的顏色已經發紅了。

  單論顏色的話,真的跟烤鴨很接近。

  不過,還得再炸一遍才行。

  旁邊的林愛民這會兒也開始忙活了。

  他挑了個底部稍平的平底鍋放在灶上,鍋里稍稍放點油,燒熱後把那些油豆皮做的長條全部放進去小火煎制。

  這是個很考驗廚藝的步驟,火稍微大點兒,最外面的那層油豆皮就會糊掉。

  但是火小的話,油豆皮煎不脆,反而會變得油膩膩的。

  煎好一面之後,林愛民端著炒鍋來了個大翻勺。

  鍋里的那些油豆皮在空中翻了個面,然後穩穩落入鍋中。

  這一手,立馬把學生們的目光給吸引過去了。

  在烹飪技藝中,大翻勺是少有能夠吸引到喝彩聲的步驟。

  甚至看起來比刀工還更精彩。

  在油豆皮兩面都煎得金黃酥脆之後,林愛民端著剩下的那些醬汁,全都倒進了鍋中。

  注入靈魂!

  這個時候,徐拙也開始最後一遍的炸制了。

  他開火把油燒了兩分鐘,在鍋里的油差不多有四成熱的時候,就把火關掉了。

  然後,肉塊依次下鍋。

  而不遠處的林愛民,也正在端著鍋不停的晃著,讓鍋里的醬汁均勻的沾在油豆皮上面。

  幾分鐘後,素鴨出鍋,沾滿醬汁的素鴨看上去顏色稍稍有些重,但卻跟做好的鴨子格外接近。

  而那股帶著醬香和甜味的味道,則是讓人仿佛置身於醬鴨店。

  另一邊,徐拙也把肉塊從鍋里撈了出來。

  深紅色的肉皮看上去跟烤鴨的外皮別無二致,周圍那些看著的學生忍不住吞了吞口水。

  林愛民用刀把素鴨切成段,然後均勻的擺在盤子中。

  外面的顏色深,而裡面的顏色有點淺,再加上裡面那些餡料,猛一看還真以為是醬得肉爛脫骨的鴨子呢。

  徐拙這邊,在肉塊不燙手的時候,也開始切肉了。

  他拿著菜刀,把肉塊切成三毫米的薄片,每一片上都帶有肉皮。

  這一步看似很容易,實際上也很考驗刀工的。

  因為肉皮非常酥脆,而裡面的豬肉卻又非常軟爛。

  一個不慎就會把肉切散。

  所以在徐拙切的時候,旁邊的人真是大氣都不敢出,只能聽到於可可一邊拍攝,一邊拼命咽口水的聲音。

  切好的肉往盤子裡一擺,放上一小碟蘸醬和切好蔥絲,再放幾張薄得透明的荷葉餅。

  誰敢說這不是烤鴨?

  林愛民走過來看了兩眼,然後扭臉沖那幾個學生問了一句。

  「現在,還覺得跟徐老闆實習是學校亂安排嗎?」

  嗯?

  一旁的徐拙愣了一下,不是打臉的劇情嗎?

  咋又變了?

  ——————————

  因為劇情比較連貫,所以這一章寫成了三千字的大章節,希望大家能夠喜歡。
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