第865章 素鴨VS賽烤鴨(下)【求月票】
2023-12-06 23:02:36 作者: 糖醋蝦仁
一想到這些,徐拙的心,就有些蕩漾了。
認真來說,假如一個廚師突然不會做他最擅長的菜了,這種心裡落差和打擊,怕是沒幾個人能承受的住。
這一招要是用在哪個對頭身上,比如京城的葛家……
嘖嘖,是不是太殘忍了點?
不過現在那個技能轉移的獎勵還沒到手,也不知道這樣操作到底能不能行得通。
所以徐老闆很快就收起心神,直勾勾的盯著林愛民手中的動作看了起來。
嗯,眼下還是偷師要緊,白日夢什麼的,等閒下來再做也不遲,反正也沒人搶。
素鴨是江南地區跟常見的一道美食。
自古江南富庶,寺廟眾多,吃齋念經的人雖然講究清心寡欲,但有時候也會有口腹之慾。
為了不違背吃素的訓誡,仿肉類的美食就逐漸流傳開來。
江南地區常見的素雞、素鴨、素腸等,貌似都是在這種情況下被製作出來的。
今天林愛民要做的素鴨,用料很簡單,除了充當鴨皮的油豆皮之外,剩下的就是香菇、胡蘿蔔和竹筍了。
據說做好之後鴨味兒十足,甚至比真鴨肉還好吃。
至於這話的真假,徐拙也有些拿不準。
只有等會兒嘗嘗林愛民做的,才能知道到底是真鴨好吃,還是素鴨美味。
不過稍顯遺憾的是,今天冰箱裡沒有鮮筍,只有那種真空包裝的清水筍。
這種清水筍相對於鮮筍來說,味道和口感有些打折。
不過做素鴨應該是夠了。
泡發好的香菇去蒂切絲,胡蘿蔔去皮切絲,清水筍洗淨後同樣也切成細絲。
三種食材全部切好後,林愛民燒了一鍋水,把香菇絲和筍絲分別放進鍋里進行汆燙。
燙的時間都不長,也就幾秒鐘就撈了出來。
這樣做,應該是為了去除食材中的異味,同時也能激發出食材的鮮味。
燙過之後,林愛民起鍋燒油,開始炒這三種食材。
這個時候,徐拙腦海里「叮」的一聲響,然後系統的提示音隨之而來。
素鴨到手,偷師成功。
那麼接下來的步驟,徐老闆已經一清二楚。
鍋里油熱後,林愛民放入蔥薑末爆香,然後把香菇絲倒了進去,炒出香味兒後,又放入胡蘿蔔絲,再翻炒幾下,放入筍絲。
食材全都放進去之後,林愛民往裡面撒入一勺食鹽,又淋入一些生抽,繼續翻炒。
等到鍋里的食材都變軟之後,他關火出鍋,把炒好的食材盛在了一個小盆里。
這是素鴨中的「鴨肉」部分,所以要儘量炒軟一點。
盛出來之後,林愛民就把這些菜放在一邊,等到晾涼後再用。
接下來,林愛民開始調做素鴨用的醬汁,這也是素鴨的靈魂。
素鴨到底能不能吃出鴨味兒,全靠料汁的調配。
這個料汁也挺簡單的,把老抽白糖生抽按照1:2:3的比例放在一個小碗中,再稍稍淋入一些泡發香菇的香菇水,攪拌均勻就可以了。
老抽是為了上色用的,這樣能讓油豆皮看著像鴨皮。
而生抽和白糖,則是讓素鴨呈現出脆皮烤鴨的那種醬香味兒和調味兒。
過了差不多二十分鐘,林愛民在蒸鍋接了一些水,放在灶上,開始開火燒水。
素鴨有蒸的步驟,為的是讓油豆皮和餡料的味道融合起來。
水燒上去之後,林愛民拿著一張油豆皮平鋪在案板上,然後用刷子在上面稍稍刷一層醬汁。
醬汁不能刷太多,不然會讓油豆皮破皮,只要有少許就行。
接著他用筷子夾著已經晾得差不多的菜鋪在油豆皮上,不能鋪太多,差不多十厘米左右寬就行。
兩頭也不能鋪到頭,稍微留幾厘米的邊就行。
鋪好後用手托著鋪有餡料的油豆皮向另一端折過去,讓油豆皮把餡料包裹起來。
然後再把兩頭多餘的油豆皮折到中間,使得餡料被油豆皮完美保住。
最後一直折到頭,形成一個長條,讓油豆皮層層迭迭的把餡料包裹在中間。
餡料全部用完後,正好蒸鍋里的水也開了。
林愛民把這些油豆皮做成了長條均勻的放在蒸鍋中,開始蒸製。
這個時候,徐拙這邊的五花肉已經蒸得差不多了。
他把火關掉,然後小心的把肉撈出來,放在案板上晾著。
這個時候,肉已經徹底酥爛,徹底達到烤鴨那種汁水充足,軟爛可口的地步。
接下來,就該加工鴨皮了,也就是「炸」的步驟。
雖然鴨肉的口感很重要,但是酥脆的鴨皮,才是烤鴨好吃的關鍵。
所以接下來的步驟至關重要。
在五花肉稍稍晾涼之後,徐拙架上炒鍋,裡面倒入小半鍋油,準備炸肉。
在炸之前,為了防止五花肉在油鍋里散開,還需要用蛋清和生粉攪拌成蛋清糊,細細的塗抹在豬肉上。
抹好之後,鍋里的油溫正好達到了六成熱。
徐拙把火調小,然後小心的端著五花肉,依次順著鍋邊下入油鍋中。
這是第一遍炸,油溫要稍稍高點,但也不能太高了。
因為總共要炸四遍才行,油溫太高的話,最後炸出來的肉就成肉乾了。
差不多四五分鐘後,等鍋里的肉塊變成微微金黃的時候,徐拙便從鍋里撈了出來。
把肉塊肉皮朝上放在案板上,徐拙拿著肉鬆針,把肉皮扎了一遍,然後均勻的在肉皮上抹一層白醋。
這是為了讓肉皮起酥,同時也為了讓肉皮中多餘的油脂流出來。
稍稍晾一下之後,徐拙把油鍋的火調成微火,再次把肉塊下鍋。
「嘶……這孩子連這都知道,而且還做得那麼熟練,趙金馬真是沒藏私啊。」
「這麼好的苗子,傻子才會藏私呢,接著看吧,看他還有什麼驚喜給咱們。」
那幾個學生這會兒也不練習了,雙眼直勾勾的看著徐拙的操作。
而另一邊,林愛民關掉蒸鍋,把裡面的那些長條全都取出來放在案板上晾著。
然後抱著膀子看徐拙炸肉,嘴角不自覺就勾了起來。
顯然,他對徐拙的手藝很欣賞。
徐拙這邊,第二遍已經炸好,這時候整個肉塊已經稍稍發硬,肉皮的顏色也已經變深,這會兒看上去更接近褐色。
不過這還不算完。
很快,徐拙就用松肉針把肉皮扎一遍,再次塗抹上白醋。
試了試鍋里的油溫,這會兒最多五成熱。
徐拙把火關掉,然後捏著肉塊,依次放入鍋中。
入鍋後,把肉塊翻一下,讓肉塊的肉皮向下。
三四分鐘後,徐拙再次把肉塊撈了出來。
這次,肉皮的顏色已經發紅了。
單論顏色的話,真的跟烤鴨很接近。
不過,還得再炸一遍才行。
旁邊的林愛民這會兒也開始忙活了。
他挑了個底部稍平的平底鍋放在灶上,鍋里稍稍放點油,燒熱後把那些油豆皮做的長條全部放進去小火煎制。
這是個很考驗廚藝的步驟,火稍微大點兒,最外面的那層油豆皮就會糊掉。
但是火小的話,油豆皮煎不脆,反而會變得油膩膩的。
煎好一面之後,林愛民端著炒鍋來了個大翻勺。
鍋里的那些油豆皮在空中翻了個面,然後穩穩落入鍋中。
這一手,立馬把學生們的目光給吸引過去了。
在烹飪技藝中,大翻勺是少有能夠吸引到喝彩聲的步驟。
甚至看起來比刀工還更精彩。
在油豆皮兩面都煎得金黃酥脆之後,林愛民端著剩下的那些醬汁,全都倒進了鍋中。
注入靈魂!
這個時候,徐拙也開始最後一遍的炸制了。
他開火把油燒了兩分鐘,在鍋里的油差不多有四成熱的時候,就把火關掉了。
然後,肉塊依次下鍋。
而不遠處的林愛民,也正在端著鍋不停的晃著,讓鍋里的醬汁均勻的沾在油豆皮上面。
幾分鐘後,素鴨出鍋,沾滿醬汁的素鴨看上去顏色稍稍有些重,但卻跟做好的鴨子格外接近。
而那股帶著醬香和甜味的味道,則是讓人仿佛置身於醬鴨店。
另一邊,徐拙也把肉塊從鍋里撈了出來。
深紅色的肉皮看上去跟烤鴨的外皮別無二致,周圍那些看著的學生忍不住吞了吞口水。
林愛民用刀把素鴨切成段,然後均勻的擺在盤子中。
外面的顏色深,而裡面的顏色有點淺,再加上裡面那些餡料,猛一看還真以為是醬得肉爛脫骨的鴨子呢。
徐拙這邊,在肉塊不燙手的時候,也開始切肉了。
他拿著菜刀,把肉塊切成三毫米的薄片,每一片上都帶有肉皮。
這一步看似很容易,實際上也很考驗刀工的。
因為肉皮非常酥脆,而裡面的豬肉卻又非常軟爛。
一個不慎就會把肉切散。
所以在徐拙切的時候,旁邊的人真是大氣都不敢出,只能聽到於可可一邊拍攝,一邊拼命咽口水的聲音。
切好的肉往盤子裡一擺,放上一小碟蘸醬和切好蔥絲,再放幾張薄得透明的荷葉餅。
誰敢說這不是烤鴨?
林愛民走過來看了兩眼,然後扭臉沖那幾個學生問了一句。
「現在,還覺得跟徐老闆實習是學校亂安排嗎?」
嗯?
一旁的徐拙愣了一下,不是打臉的劇情嗎?
咋又變了?
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因為劇情比較連貫,所以這一章寫成了三千字的大章節,希望大家能夠喜歡。