第860章 軟炸裡脊【求月票】

  午飯後，周雯開車回去，於可可騎在徐拙身上，氣喘吁吁的「睡」了個午覺。

  傍晚兩人從床上爬起來的時候，徐拙發現，微博上已經有了殭屍肉相關的新聞。

  而幾大官媒，則開始步調一致的把話題扯到了食品安全上。

  很顯然，殭屍肉的事兒開始預熱了。

  徐拙隨便看了兩眼，既沒有發表評論，也沒手滑點讚。

  這個時候，只需要靜觀其變就好。

  打電話跟崔勇聊了一下之後，徐拙便和於可可過起了二人世界的生活。

  一直到四方酒樓再次開門營業，徐拙都沒再登錄過微博，朋友圈也沒發過任何動態。

  完全是一副脫機的狀態。

  四方酒樓這段時間關門兩次，讓一些老顧客很是有意見。

  因為現在很多飯店和健身房都是這樣，騙人充值，然後跑路。

  所以開門沒多久，就有一群顧客過來退卡。

  「老闆，要不要我去給他們解釋一下？咱們關門是被迫的，又不是不想開門營業……」

  鄭佳讓黃婷婷先穩住那些顧客，然後緊急向徐拙請示。

  「給他們退，不用解釋，你越解釋他們越覺得是想跑路。」

  徐拙很清楚，這種事情不能堵，越堵越顯得心虛。

  再說卡里的錢本就是人家的，人家有權利退卡，自己這邊沒必要推諉。

  為了方便退卡，徐拙甚至還讓唐曉穎從財務部抽調個會計來前台，專門負責這事兒。

  做生意嘛，就得敞敞亮亮的。

  安排好這邊的事情後，徐拙來到廚房，切了塊裡脊肉，開始準備做軟炸裡脊。

  其實去年在蓉城時候，徐文海做過干炸裡脊，具體做法跟軟炸裡脊幾乎一樣。

  只有掛的糊稍稍有些不同。

  干炸裡脊掛的是脆糊，澱粉多，吃的時候脆脆的，就是得趁熱吃，不然就會變硬。

  而軟炸裡脊，用的掛糊麵粉多，炸出來口感發軟。

  還有一點，干炸裡脊油溫稍微高點，這樣能夠快速把麵糊中的水分炸干，吃起來口感會更好。

  而軟炸裡脊，炸的時候油溫要稍微低那麼一丟丟，外皮講究酥軟。

  送入嘴中，首先感受到的是外皮的酥，但是咬下去之後，則是裡脊的軟了。

  除了這些之外，其他步驟倒是沒多大區別。

  徐拙把裡脊肉的筋膜去掉，切成厚片，然後用刀背拍一遍，讓肉變得鬆散。

  這樣不僅吃的時候口感會更好，在醃製的時候也更容易入味兒。

  「建國，回頭看看市場上有沒有賣肉錘的買幾個過來。」

  建國一聽，湊過來好奇的問道：「你準備做牛肉丸嗎？」

  徐拙用刀背拍著裡脊肉：「以後咱店裡要上軟炸裡脊，得用肉錘把肉拍散，刀背效率低，而且也沒肉錘拍的均勻。」

  「既然店裡以後要常用，那我回頭買個四五把。」

  徐拙把肉片拍散後切成條，然後放入薑片蔥段和食鹽生抽胡椒粉等調料進行醃製。

  趁著這個時間，他開始準備掛糊。

  這個掛糊跟炸魚用的酥糊差不多，但是油溫不同，食材不同，最後呈現出來的效果也不同。

  澱粉和麵粉以一比二的比例放入碗裡，裡面加點食鹽和五香粉，再打兩個雞蛋進去，略微攪拌一下之後，倒入溫水攪成略微粘稠的麵糊。

  假如想吃麵皮比較膨脹的麵糊，可以在裡面加點泡打粉進去。

  這樣炸出來的裡脊外皮蓬鬆，吃起來口感會更好。

  不過徐拙沒放，因為放泡打粉的話，炸出來會顯得麵糊很厚。

  顧客不明真相，會罵奸商的。

  麵糊調好後，徐拙又抽空做了點椒鹽和刀口辣椒。

  軟炸裡脊都配干碟，大多數人都會選椒鹽，不過也有人想吃辣，所以每份都配兩種干碟，滿足顧客的需要。

  做生意就是這樣，要想顧客之所想，才能讓生意更好。

  假如等著顧客提意見，或許會有人說一聲，但是絕大部分人是不會言聲的。

  他們覺得菜品不滿意的時候，要麼下次不點這道菜，要麼就直接不再來消費。

  干碟做好後，裡脊肉也醃製得差不多了，徐拙起鍋燒油，開始油炸。

  飯店做這道菜跟家裡不一樣，飯店要考慮效率和成本，所以一般情況下就是先把裡脊炸個七八成熟。

  等有顧客點的時候再復炸一次，配上干碟上桌。

  這樣的好處是顧客點好沒多久就能上桌，後廚不用再慌裡慌張去切肉錘肉醃肉炸肉了。

  不過也有缺點，就是放置的裡脊肉沒有新做出來的好吃。

  不管口感還是味道，都稍微差了那麼一點點。

  「這個……以後每天早上炸出來算了，當天炸當天用，儘量讓裡脊新鮮一些。」

  徐拙很快就打定了主意。

  至於剩下的……

  這個好辦，第二天做員工餐的時候做成酥肉湯就行了，反正員工餐得有葷菜，正好能把這些裡脊肉給用上。

  徐拙一邊想，一邊把醃製裡脊肉的那些蔥姜挑出來。

  他先往醃好的裡脊肉條上撒上澱粉，讓肉條被澱粉包裹起來。

  澱粉遇到水分就會粘結，等會兒掛糊的時候，會讓麵糊掛得更加牢靠，不會出現油炸過程中脫糊的現象。

  裹上澱粉，掛上面糊。

  等到鍋里的油溫差不多有六成熱的時候，徐拙把掛好麵糊的肉條一一下鍋。

  小火慢炸，這個不能著急。

  等鍋里的肉條炸成淺黃色的時候，徐拙便用大漏勺撈出來。

  這個時候的肉條已經有七八成熟了。

  可以用來做糖醋裡脊、小酥肉以及酥肉湯等菜品，用來煮火鍋或者做燴菜也不錯。

  等到所有肉條全都炸好後，徐拙把火開大，讓鍋里的油溫達到八成熱。

  然後放入肉條復炸三十秒。

  復炸的時間不用太長，不然外面這層麵糊容易炸老，吃起來會有股苦味。

  至於涼透了的裡脊，復炸的時候油溫可以稍稍低點，炸的時間儘量延長。

  免得給顧客端上桌了，裡面的裡脊肉還是涼的。

  「炸好了？我能嘗嘗嗎？」

  郭興旺早就注意到徐拙這邊的動向了，見到裡脊復炸出鍋就湊了過來。

  他剛準備捏一根嘗嘗，徐拙突然道：「興旺，有沒有興趣去跟著鬧個事兒？」