第173章 粉蒸肉【求月票】

  「蒸肉的種類有很多，光我這裡就不下十種，每個種類都不太一樣，所以咱慢慢學，不著急。」

  得到了滿意的泡菜，張富貴這會兒也變得認真起來。

  「今天先教你粉蒸肉，粉蒸菜是好多地方都有的美食，種類繁多，做法的相似度很高，所以粉蒸系列的菜你可以系統的學。」

  「粉蒸菜由三個步驟組成，第一是醃肉，肉蒸之前一定要按照菜品的規格，切成肉片或者肉塊，然後進行醃製。」

  「醃製的時間長短和醃肉料的配比，直接影響著成品菜是否合格。所以醃肉這一步馬虎不得。」

  「第二步是打粉。一般家庭製作，直接買點蒸肉粉就行，但是飯店做的話，基本上都是個人自己打粉，這樣味道會更好吃。」

  「打粉很有講究，粉的粗細，香料的配比，甚至大米的選擇，都有嚴格的標準，越是講究，蒸出來的肉就越好吃。」

  「第三，就是蒸，這一步說簡單很簡單，但是說複雜也蠻複雜，主要是看你對火候的理解，要學會根據菜品的不同，調整蒸製的時間。」

  「不然蒸的輕了，肉不熟或者味道不透，蒸得狠了，肉又會被蒸乾，失去了鮮嫩的口感。」

  「能做好這三步，粉蒸肉就算是出師了。」

  「不過先給你打個預防針，做菜要認真，不管你對做菜的步驟有多熟悉，都不要掉以輕心，每一步都認真對待。」

  「廚師，可不僅僅是把菜做熟這麼簡單。」

  說完，張富貴拿著一塊燒過豬皮的五花肉開始下手切。

  「粉蒸肉的肉片，一般厚度為四毫米左右。太薄的話肉片蒸好後容易散開，太厚了又會蒸不透，而且太厚了吃起來也有些費勁，三四毫米厚度最好。」

  他一邊說著，一邊熟練的把肉切開。

  肉片不是很大，因為太大的話不適合蒸製。

  切好之後，開始醃製。

  肉的醃製很講究，徐拙看著他先往肉片中淋上料酒，接著倒入生抽、老抽、蚝油、白糖、胡椒粉以及兩勺剁碎的豆瓣醬。

  把肉抓拌均勻後進行醃製。

  「這樣醃製半小時以上，肉片就入味了。醃製的料中可以不放豆瓣，只用老抽和白糖也好吃，不過不放豆瓣的話，一定要放一勺鹽，不然味道會淡。」

  「醃肉的料並不複雜，但是一定要根據肉的多少調整醃肉料的量，不能讓肉變咸，不然這盆肉就毀嘍。」

  「粉蒸肉的調味要點就是，寧淡勿咸。」

  趁著醃肉的時間，張富貴開始教他做蒸肉粉。

  「蒸肉粉一般只用大米或者粳米就行，但是講究的話，也會往裡面加糯米，我是用大米糯米對半用。」

  他從水池旁邊端起一個盆讓徐拙看：「你看，這裡面的大米和糯米我已經泡了兩個小時，現在可以撈出晾乾水分。」

  「大米一定要泡一下，這樣不僅口感更好，粉碎的時候也更容易。」

  徐拙幫著他把大米倒進一個細眼的篩中，放在水池裡控水，然後開始準備香料。

  一般市面上的蒸肉粉分為好幾個口味，有五香味兒的，香辣味兒的，還有麻辣味兒，基本上涵蓋了所有口味的人。

  自己做的話，口味就比較隨意了。

  張富貴拿來幾種香料讓徐拙辨認：「要想用香料，得先認香料，你給我說說，這些香料都是啥子名字，有啥子作用。」

  徐拙平時做麻辣羊蹄時候，沒少跟香料打交道，看到張富貴拿的香料之後不假思索的就認了出來。

  「花椒，氣味芳香，可除各種肉類的腥膻臭氣，能促進唾液分泌，增加食慾。」

  「八角，味香甜，在日常調味中可直接使用，如燉、煮、醃、鹵、泡等，也可加工成五香調味粉。」

  「千里香，可去異味，增香辛。用於配製各種鹵湯及供制滷牛肉、羊肉之用。」

  「香葉，味芬芳，但略有苦味，用於醃漬或浸漬食品，也用於燉菜、填餡及魚等。」

  「山奈，味辛、性溫，有溫中散寒，開胃消食，理氣止痛的功效。」

  「張伯伯，這些都是增加香味兒的香料，粉蒸肉已經夠香了，還需要再增香嗎？」

  認完這些香料，徐拙問出了他心中的疑問。

  按理說，做肉所用的香料，基本上都是去腥除膻的，只有做素食才會用到增香的香料，但是粉蒸肉居然加這麼多增香的料，讓徐拙有些驚訝。

  張富貴笑笑：「除了增香，你剛剛還說了這些香料的另一種作用，那就是開胃。蒸肉粉中加這些香料也是為了開胃。」

  「這也是為什麼粉蒸肉會出現在好多地方的年夜飯餐桌上的原因。畢竟大過年的，大魚大肉不停的吃，很容易讓人吃膩。」

  「所以來一口粉蒸肉，在吃肉的同時還能開胃，讓很多人都很喜歡。」

  徐拙沒想到還有這麼一說，也不知道這是張富貴自己的一家之言還是大家共同的認知，不過川渝人的年夜飯上，還真有粉蒸肉的身影。

  而且貌似還占有很重要的地位。

  著名的傳統川菜「九大碗」，裡面就有一道是粉蒸肉，可見這道菜在川渝人心中的地位有多高。

  辨認完香料的種類，張富貴開始給徐拙講解需要用到的比例。

  「香料的比例沒有什麼嚴格的標準，但是也不能濫用，不然味道和口味方面不僅不會對肉有提升，反而會起到反作用。」

  「這些香料中，花椒可以適當多點，因為香料中，花椒屬於打底料，多少都可以。但是其他香料，就不能太多了。」

  「比如香葉，太多的話菜品會發苦，而且這種香味兒太濃郁也有反胃的作用，所以加一兩片，起個點綴作用就行。」

  「其他幾樣也是起個點綴作用就行，不能太多。」

  「另外，為了增加口感，也可以配上幾個干辣椒，這樣做出來的蒸肉粉有辣味兒，也能起到開胃的作用。」

  介紹完畢之後，大米也差不多控幹了水分。

  張富貴把炒鍋放在灶上，開始炒大米，這一步是做粉蒸肉最難的一步，一旦出錯，蒸肉粉就會變得不完美，甚至不能使用。