第741章 想要烤鴨味道好，灌湯少不了！喲喂

  「哇哦，終於要開始啦！」

  沈佳悅見林旭將晾好的鴨子提出來，立馬拿著相機湊過來，準備拍攝烤鴨的製作視頻。

  就在她以為會直接把鴨子放進烤爐中的時候，卻發現林旭去了廚房。

  「咋又回廚房啦？」

  這丫頭跟過去，想知道還有什麼步驟。

  林旭說道：

  「烤鴨的肉那麼嫩，可不光是因為烤出來的，還要借用煮的方式，讓鴨子嫩而多汁，口感美味。」

  沈佳悅還以為直接烤就行了，沒想到居然有講究。

  她好奇的問道：

  「怎麼才能達到這種效果啊？」

  「很簡單，灌湯……往鴨肚子裡灌熱水，在烤的時候，內部的鴨肉也不斷被煮著，肉中的汁水自然會變多。」

  烤鴨好吃，甚至能征服老外，可不僅僅是因為把一隻鴨子放爐子上烤就行了，還要儘可能的讓肉變嫩，同時去除鴨肉中的異味。

  要達到這一點，灌湯成了唯一選擇。

  林旭來到廚房，用一根帶骨節的高粱杆塞住鴨屁股。

  塞好看著石文明問道：

  「姑父，香料水熬好了吧？」

  「好了，現在就灌嗎？」

  「對，現在就灌。」

  石文明一聽，將灶上一鍋熱水端了過來，水中漂浮著花椒、八角、香葉、白芷、薑片等香料。

  把鍋里的料渣打出來，將水倒進一個細嘴壺中，提著提起來，湊近烤鴨翅根下的刀口，小心灌進去。

  香料水是烤鴨好吃的秘密，不過現在還有灌蔬菜水、果蔬水等食材的，讓烤鴨好吃的同時，也能增加果香和蔬菜香。

  甚至還有人嘗試過花瓣水，但效果並不是很好。

  林旭今天用的香料水，相對來說比較傳統。

  沈佳悅驚訝的看著這一幕，要不是親眼所見，她一輩子都不知道做烤鴨居然要先往肚子裡灌香料水。

  香料水不能灌太滿，大概三分之二就行。

  太多的話，一旦沸騰就會冒出來，影響鴨子的賣相和品質，同時也容易把鴨肚子撐爆。

  把鴨子一個個灌好香料水，這時候才正式開始製作。

  院子裡，林紅旗和沈國富將一個三角形的簡易吊鏈支在了外面的爐坑上方，吊鏈下面掛著一個圓環。

  林旭提著鴨子過來，將烤鴨掛在圓環上。

  六隻烤鴨，正好能把圓環掛滿，但同時又不會相互碰觸到。

  掛好後，他看了看爐坑，此時裡面的火已經熄滅，但溫度還很高，差不多有230度左右。

  小心將吊鏈降落到爐坑內，距離下面的木炭大概一米左右，停下來，蓋上爐坑的蓋子，再用濕地毯封好，開始燜制。

  家裡沒有燜爐，只能用這種方式人為的改造成燜爐。

  不過只要經驗足夠，別說爐坑了，哪怕地鍋的爐膛，照樣能做出美味的烤鴨。

  六隻鴨子已經放進燜爐中，接著就開始擺弄掛爐了。

  林旭來到廚房門口，不鏽鋼烤爐已經準備妥當，同時準備好的還有大舅陳美德特意尋摸來的梨木。

  做烤鴨，最好用沒有煙氣的梨木或者棗木，這樣烤出來的鴨子不僅漂亮，而且還有淡淡的果香味。

  林旭將木柴點燃，先讓爐子的溫度升上來。

  等爐膛里的溫度達到200度，將鴨子掛進去，調整火力，開始烤制。

  跟丟進去就不用再操心的燜爐烤鴨不同，掛爐烤鴨需要根據火力不停翻動，只有這樣，鴨子才好吃美味。

  沈佳悅拿著相機在旁邊拍著，有些感嘆的說道：

  「從頭到尾都需要手工製作，怪不得烤鴨賣那麼貴呢。」

  林旭笑了笑：

  「過去吃一次烤鴨大半個月的工資沒了，不是誰都能吃得起的，反倒是現在，烤鴨雖然上百塊錢一隻，但跟工資相比，並不算特別貴。」

  大家之所以覺得貴，是因為鴨子這種食材便宜，超市裡的半片鴨才幾塊錢一斤，比豬肉便宜一截。

  這種肉放烤鴨店就賣上百塊，吃的時候還要再單獨支付一份片鴨子的服務費，這麼想的話多少覺得有些冤。

  不過好吃的烤鴨做法複雜，工序繁瑣，就連搭配的蘸醬鴨餅都有講究，貴點倒也正常。

  林旭忙活的時候，陳美娟正在旁邊的煤爐上做鴨餅。

  把麵粉加水和成餃子面，多揉幾遍，然後分成餃子大小的面劑子。

  摁壓一下，兩個面劑子摞起來，用擀麵杖擀成薄餅，放進燒熱的鏊子烙一下。

  餅很薄，稍稍加熱一下就能熟透。

  做好的鴨餅薄得透明，帶著濃郁的面香味，同時還很有韌勁，能夠達到「包湯不灑」的效果。

  做好的鴨餅放進木質的食盒裡，既能保溫，視覺上也更好看。

  廚房裡，石文明將剝好的大蔥去掉下半截，只要蔥白部分。

  先豎著剖開，將蔥芯取出來，接著把蔥白切成適合卷到鴨餅里吃的細絲。

  為了防止不夠吃，他足足切了一小筐蔥絲。

  切完又將浸泡好的黃瓜拿過來。

  豎著分開，切成條，再去掉瓜瓤，將黃瓜切條。

  吃烤鴨雖然蔥絲和甜麵醬是絕配，但卷黃瓜條和蘿蔔條的人也越來越多。

  黃瓜條配上鴨肉放在鴨餅上，再抹點研磨好的蒜蓉，包起來送進嘴裡，鴨肉的香，黃瓜的鮮，蒜蓉的辣，都無不撩撥著食客的味蕾，讓人吃了還想吃。

  正忙活著，劉波來了。

  昨晚經歷過車禍後，他也沒了在外面吃吃喝喝的心情，早早回家，躺在床上一覺到天亮，這才覺得自己活了過來。

  起床後，他胡亂吃了點東西，就開車來到景區。

  乘坐內部通勤車來到半山腰，一口氣爬到龍首峰，在山頂的小廟裡認真拜了拜，又往功德箱裡塞了兩萬塊錢。

  大難不死嘛，總得表示表示。

  拜完山神又拜了拜墩墩，昨天小傢伙往自己腿上拍了一下，說不定就是在提醒，所以今天一併感謝了。

  大早上沒怎麼吃飯就去山上耍了個來回，此時劉波多少有些餓：

  「烤鴨啥時候能好啊？感覺我自己就能吃一整隻。」

  林旭笑著說道：

  「還得一會兒呢，這玩意兒油脂比較大，最好別吃那麼多。」

  今天十隻烤鴨，哪怕親戚們撒開了吃也吃不完，所以林旭特意讓石文明邀請了一些經常來吃飯的顧客。

  讓老家這邊的人都嘗嘗林記即將上新的烤鴨。

  現在店裡上烤鴨的時機其實還不太成熟，因為片鴨師傅、烤鴨師傅全都沒有，鴨餅師傅倒是一堆呢，面點部隨便拉出一個師傅都能勝任。

  這次回京城，得再招一個專門負責做烤鴨的主廚。

  另外還得重新採購烤爐等設備，畢竟開始賣烤鴨之後，烤鴨爐就沒法製作烤全羊、烤羊排？烤乳豬之類的菜品了，免得影響鴨子的香味。

  隨著中午的臨近，鴨子也逐漸從白色變成黃色，再變成金色，直至變成誘人明亮的棗紅色。

  林旭用長杆挑著烤鴨，將鴨腿間的襠部在火焰上燎半分鐘，讓這個部位受熱均勻，同時讓表面抹的糖漿發生焦化反應。

  等鴨子通身變成棗紅色，鴨子就正式出爐。

  他將剩下的三隻放到遠離火焰的地方，慢慢溫著，提著手中的鴨子來到旁邊支好的餐桌上，開始片鴨子。

  周圍等待吃喝的親友和老顧客們一看，紛紛舉著手機圍了過來，想要拍攝一下這一幕。

  林旭一手提著鴨子的掛鉤放到一個空盆上，另一手揪著鴨屁股上的高粱杆，猛地往外一拔，裡面近乎沸騰的水就立馬流淌出來。

  加進去的時候，水比較清澈，除了香料的味道別的什麼都沒有。

  而此時卻變得渾濁起來，湯裡面還漂浮著不少油花，顯然是鴨肉中的脂肪被煮了出來。

  做完這一步，林旭將鐵鉤去掉，把鴨子放在一個托盤中，旁邊擺上兩個乾淨的白瓷盤，拿著片鴨子用的窄菜刀，開始操作。

  片鴨子過去沒啥講究，都是師傅們趁熱將鴨子身上的肉儘可能的剔乾淨。

  剔完的鴨子基本上只剩下個鴨屁股和一副骨架。

  剔的時候因為追求快，加上剛烤出來的鴨子表面一百多度比較燙手，所以基本上都是把鴨子的肉全都剔到托盤中，最後再一塊兒裝盤。

  沒啥看頭，擺盤也不突出，但比較實惠，因為鴨子的肉全都剔了下來。

  現在，片鴨子成了表演項目的一部分，鴨子的擺盤也比較精緻，有了花型講究，有了擺放次序，甚至各部位的吃法也不相同。

  而且為了讓裝盤更美觀，鴨骨頭上的肉就不剔那麼乾淨了，只要容易擺盤的部分。

  至於剩下的，顧客要是選擇打包，可以回家再吃一頓，不管燉菜還是熬湯煮麵，都非常美味。

  也可以讓店裡加工成椒鹽鴨架或者麻辣鴨架，啃起來別有一番滋味。

  要是嫌麻煩，又不想啃鴨架，還可以加工成比較消食的鴨湯，儘可能做到物盡其用，不會浪費。

  林旭先把鴨頭卸下來，證明這是一隻整鴨子。

  然後從脖根下刀，先把這一部分的鴨皮片下來，再將整個鴨胸上的鴨皮片下來，接著用菜刀開始片鴨胸上肉。

  鴨胸肉略帶側面的一些鴨皮，整齊碼放在盤子裡，鴨皮層迭交錯在一起，看起來就很美觀。

  鴨肉夠一盤的量了，將之前片下來的鴨胸皮重新改刀成成片，蓋在鴨肉上。

  這樣，整盤鴨肉只能看到紅潤的鴨皮，看不到裡面的鴨肉，在視覺上給人一種很舒服的感覺。

  今天是自己人吃，鴨肉片得比較淨，一隻鴨子片了鼓鼓囊囊一大盤肉，看著就讓人饞得慌。

  肉片好，林旭又拿來一個小碟子，將鴨頭破開放進去，再將鴨屁股切下來一塊，同樣改刀後放進去。

  最後將鴨裡脊撕下來，擺在鴨頭和鴨屁股上。

  這叫有頭有尾，再次證明是一整隻鴨子。

  不過這種習俗，是過去在後廚片鴨肉形成的，一份烤鴨上一份頭尾，以此證明絕不摻假糊弄。

  現在片鴨子都在大堂里展示，直接當著顧客的面片，這一步倒是變得可有可無起來。

  「好了，端過去吃，我馬上片下一隻。」

  林旭將鴨肉端給沈佳悅，鴨架遞給石文明：

  「剁大塊放油鍋里炸一下，出鍋撒上麻辣料，趕不上吃烤鴨的先啃鴨架。」

  第一盤烤鴨肯定是幾位老人和長輩們吃的，其他人雖然也可以去品嘗，但大家沒那麼厚的臉皮。

  林旭也清楚這一點，所以安排石文明做了椒鹽鴨架。

  再次回到烤爐前，挑著裡面的鴨子，燎襠、翻轉、換位，最終取出來，開始給第二隻鴨子改刀。

  餐廳里，沈佳悅端著鴨肉走進來，對幾位老人說道：

  「奶奶、姥姥，你們快嘗嘗，新出爐的烤鴨，還燙著呢。」

  餐桌上已經擺上了鴨餅、鴨醬、蔥絲、蒜蓉、黃瓜條、細砂糖等搭配烤鴨吃的小料。

  沈老太太一看鴨子的色澤，忍不住誇獎道：

  「這鴨子好，跟年輕時候的全聚德一個樣……」

  當年的全聚德，真是全國聞名。

  「不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾」的廣告詞深入人心，以至於每個去京城人，都要品嘗一下全聚德烤鴨。

  哪怕如今全聚德的名聲日益下降，第一次去京城人，依然梗著脖子，一頭扎進全聚德的大門。

  不過等吃完後，各種不滿就來了。

  什麼服務不好啦，服務費太黑啦，不如老家的鹹菜稀飯好吃啦……

  林老太太當年去過京城，也嘗過全聚德的手藝：

  「我大孫子能有那手藝，以後咱再想吃烤鴨，可就方便嘍。」

  她舉起筷子，夾著一塊鴨皮在細砂糖中蘸一下，送進嘴裡一嘗，臉上立馬露出了驚喜的表情：

  「好吃，比當年的全聚德還好吃。」

  鴨皮蘸白糖是掛爐烤鴨的經典吃法，烤得香香酥酥的鴨皮蘸上細砂糖，吃起來又香又酥，甚至比烤乳豬都經典。

  沈佳悅和陳燕也蹭著嘗了嘗，對這烤鴨的手藝讚不絕口。

  就這還是用不鏽鋼烤爐湊合著做呢，要是用專業的烤鴨爐，效果怕是會更好。

  嘗完鴨皮，林老太太拿起一張鴨餅，從中間分開，這種鴨餅都是兩張合在一起的，吃的時候要分開，這樣更能感受到鴨餅的薄和柔韌。

  將兩張鴨餅分別遞給陳老太太和沈老太太，林老太太又給沈佳悅和陳燕分開一張，等客人開吃，她這才拿起一張放在面前的碟子裡。

  夾著鴨肉在甜麵醬中蘸一下，在麵餅上抹勻，再夾兩片鴨肉、一撮蔥絲，將鴨餅左右對摺，再將下半截折上面，拿在手中用力一咬，鴨肉、蔥絲、麵餅、面醬等食材，全都吃了下去。

  而鴨肉中還分為香酥的鴨皮和鮮嫩的鴨肉，吃起來又是一番滋味。

  「哇，這烤鴨真是太好吃了！」

  沈佳悅一臉的驚嘆，最近幾年在京城雖然也吃到過好吃的烤鴨，但都太注重形式，吃的時候太拘束，沒有這種在自家吃的暢快。

  陳燕也滿是感慨：

  「當年看《天下無賊》時，總覺得劉若英咋把烤鴨吃那麼香呢，現在吃到妹夫做的，才發現烤鴨確實可以吃那麼香。」

  那段號稱吃戲天花板的表演，對於現代的小鮮肉和小花們來說，簡直就是降維打擊。

  當年無數人從影院出來，直奔烤鴨店，就是因為被劉若英的吃戲給饞的。

  外面，林旭把第二隻烤鴨片好，麻辣鴨架也已經做好。

  沈國富捏著一根鴨腿啃了一口，笑著說道：

  「就這小麻辣味兒，再弄幾罐啤酒，那妥妥的又是舒坦的一餐午飯。」

  麻辣鴨架超級配啤酒，尤其是冰鎮啤酒，啃著鴨架喝著啤酒，這麼不緊不慢的吃著喝著，想想就舒坦。

  林旭很快就將第三隻鴨子拿了過來。

  剛要下手片，過來湊熱鬧的倪永泰說道：

  「要不我試試吧？過去好歹也在烤鴨店當過學徒，這麼些年過去了，看看我還有幾分手藝在身上。」

  林旭倒是沒拒絕，將鴨子遞給了他，然後開始烤最後一隻鴨子。

  說是烤，其實就剩下燎襠了，爐溫不低，鴨肉差不多已經熟透。

  四隻鴨子全都片出來，他馬不停蹄的將爐坑的蓋子打開，將裡面六隻烤鴨提溜出來。

  掛爐烤鴨個頭爆滿圓潤，鴨胸的部位有明顯的空腔，所以片的時候，可以順利將鴨皮片下來。

  但燜爐烤鴨就不一樣了，這種鴨子顏色看起來更深一些，鴨胸部位稍稍有些塌陷，但並不明顯，只有掛爐烤鴨放在一起時，才能看出不同。

  這種鴨子因為皮肉不分離，所以片的時候就沒那麼多花樣了，全程都需要連皮帶肉的往下片。

  這種肉片還有說處，名叫象眼片。

  要儘可能有圓弧，這樣吃起來肉酥肉嫩，妙不可言。

  林旭和倪永泰把鴨子一隻只片出來，配上廚房做的其它菜品，大家吃得不亦樂乎。

  片完鴨子，林旭又將改刀好的鴨心做成了火燎鴨心，滿足了沈國富就著鴨心喝酒的願望。

  當倪永泰看清火燎鴨心的配料時，忍不住讚嘆一聲：

  「我去，這成本可一下子就上去了。」

  原本以為鴨心是主菜，沒想到只是輔料，茅台酒才是這道菜的核心。

  忙完這些，林旭坐下來開始吃午飯。

  這時候，一台託運汽車的半掛車慢慢來到景區門口停了下來，周圍的遊客一看，頓時瞪大了眼睛：

  「我去，邁莎銳！林老闆要換新座駕了？」

  他們湊過來紛紛拍著照片，然後發到社交平台上，順便艾特了一下邁莎銳官方帳號：

  「這是你們給林老闆提供的新車嗎？顏色好漂亮，替林老闆謝謝你們！」

  很快，邁莎銳官方帳號下面就出現了一堆謝謝。

  侯定山看到這一幕，頓時樂了：

  「既然如此，那就聯繫林旭拍個短片吧，人家的品牌都是各種蹭熱度，咱邁莎銳可好，動不動就被熱度蹭……」

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