第664章 吃飯也講戰術噠！清湯類菜品組成的

  「寶貝，來吃吧！」

  林旭從廚房又拿了一碟肝膏，放進了墩墩吃飯的盤子裡，沈佳悅端著來到樓下，正在發脾氣的小傢伙立馬湊過來，繼續大吃起來。

  肝膏中含有大量血液，蒸一下之後，口感嫩，鮮味足，加上血液本身含有鹽分，所以吃起來味道不錯。

  看著墩墩小豬一樣的吃相，沈佳悅說道：

  「既然你喜歡吃，媽咪以後給你做。」

  正在吃肝膏的小貓咪斜楞一下眼睛，雖然沒說話，但那懷疑的眼神卻被沈佳悅敏銳的覺察到了。

  「怎麼？不相信媽咪的手藝？」

  沈佳悅輕輕在墩墩屁屁上拍了一下，笑著說道：

  「這不難的，新鮮豬肝用破壁機打碎，再用榨汁機把裡面的液體榨出來，加點蛋清上鍋蒸就行了，完全不用考慮那麼多。」

  給墩墩做，連蔥姜都不用放，直接鮮肝榨汁就行，這多簡單啊。

  一旁的舒雲原本也有些懷疑，但一聽沈佳悅的話，這才反應過來……對啊，這肝膏說白了就是肝臟榨的汁，可以繞過烹飪的步驟，利用科技手段做出來。

  要擱過去，一個沒有烹飪基礎的人說肝膏湯不難，絕對會被老師傅們笑掉大牙。

  但隨著科技的進步，沒有烹飪經驗的人還真能把肝膏湯鼓搗出來，不得不說，科技改變生活這話真是不假。

  沈佳悅對舒雲說道：

  「雲姐你不用陪著了，趕緊上去嘗肝膏湯，這可是國宴總廚的手藝，一般人可嘗不到的。」

  舒雲理了一下耳邊垂落的頭髮：

  「這機會讓給別人吧，過去在釣魚台可沒少吃謝總廚做的高端菜品，他練手的菜基本上都被二號樓的人分了，所以前台的人都很擁護他。」

  沈佳悅這才反應過來，忘了舒雲不是一般人了。

  釣魚台最厲害的前台經理，對高端菜品確實不陌生，怪不得剛剛端下來就認出肝膏了呢。

  樓上，林旭也總算捧起一碗肝膏湯，認真品嘗了起來。

  用勺子先舀著碗中開水一樣的清湯嘗一口，口感很潤，味道中有股濃郁的鮮香味，再加上火腿的咸鮮，整道湯喝起來超級舒服。

  舒服，是高端菜品必不可少的一種味覺體驗。

  有點說不清道不明，沒法用語言形容，仿佛一切都恰到好處，完全不是濃湯寶兌味精做出來的廉價高湯帶來的感受。

  嘗完了湯，林旭又用勺子擓了一塊顫巍巍猶如果凍一樣的肝膏送進嘴裡。

  剛入口，舌尖就感覺到了明顯的滑膩口感，再一抿，肝膏就在嘴裡逐漸化開，這就比果凍高級多了。

  果凍吃起來是一塊塊的碎裂開來，哪怕變得非常小，也都是碎塊。

  而肝膏則是潤物無聲的融化，還沒怎麼嚼呢，就不見了蹤影，只留口腔里那股醇厚的鮮香，心頭也忍不住生出意猶未盡的悵然感。

  這或許就是美食的魅力，也是高端菜品帶給人的享受。

  「好吃，這肝膏簡直絕了！」

  一旁的譚亞軍發出一聲讚嘆，他喜歡高端菜，曾經在蓉城也吃過幾次肝膏湯，但都沒有今天這肝膏湯吃起來有滋味。

  具體怎麼有滋味也說不明白，總之就是很舒服，從頭舒服到腳那種。

  耿立山笑著說道：

  「一般高端飯店做肝膏湯，為了節省成本會往裡面加水，講究點的會加雞湯，戴師傅做的這份，好像沒加。」

  美食家就是美食家，稍稍一嘗，就品出了肝膏的不同。

  林旭對他說道：

  「豈止是沒加水啊，甚至還提前把豬肝壓了一會兒，往外擠出不少水分。」

  這一加一減，肝膏的口感相差的不止一個台階，因為加水後，為了讓肝膏能夠能夠凝固，需要多加一些澱粉。

  而澱粉一多，肝膏的口感就從軟嫩細膩入口即化，變成果凍那種碎裂的口感。

  對肝膏來說，這種口感略顯下乘。

  崔清遠吃了兩口，看著林旭問道：

  「小旭學會了嗎？回頭等我家琳琳過來，伱能不能給做一次？這麼好的美味，我不忍獨享。」

  林旭笑著說道：

  「行啊，沒問題，正好我準備練習一下，到時候也讓崔教授幫忙把把關。」

  崔清遠擺了擺手：

  「我就一吃貨，哪有資格把關啊，到時候還得讓戴總廚和謝總廚過來，他倆才是中餐烹飪天花板的存在。」

  戴建利很有自知之明的說道：

  「老謝是天花板，我不是，我最多是天花板下面吊著的燈泡。」

  謝保民從桌上的燴菜中夾了一顆肉丸送進嘴裡，邊吃邊說道：

  「天花板也沒用，我師弟現在就有捅破天花板的意思，再等兩年，說不定能重新創造個新的天花板。」

  烹飪技藝是沒有止境的。

  而林旭的進步有目共睹，過去他的基本功不紮實，有點偏三輪的感覺，但刀工之類的基本功上來後，超越謝保民只是時間問題。

  老謝倒是挺樂見其成的，有師弟扛大旗，他就可以一心一意馳騁江湖當個樂子人了。

  沒有師門的壓力，這感覺要多爽就有多爽。

  幾人邊吃邊喝，魏乾還弄了幾道下酒菜。

  林旭沒喝酒，把碗中的湯和肝膏吃完，給自己盛了碗大燴菜，拿了兩個饅頭就坐在一旁的卡座上大吃起來。

  正吃著，沈佳悅上來了。

  將墩墩吃飯用的盤子刷洗出來，又盛了一碗燴菜，坐在林旭對面，眉飛色舞的講著墩墩在銀杏園歡樂的一天。

  「那群孔雀現在特別聽它的，讓開屏就開屏，二皇子從那路過還被嚇了一跳……小白看著忠厚老實，其實一直在點煽風點火，很想墩墩和二皇子打一架。」

  林旭一邊聽著，一邊將碗中的肉丸子夾到沈佳悅碗中，這是乖寶寶的最愛，尤其是在燴菜中燉了很久的肉丸子，她根本吃不厭。

  夾完肉丸子，順手再將她不吃的肥肉片夾過來。

  「謝謝旭寶。」

  林旭笑了笑：

  「今天拍這肝膏湯，讓我有了做一桌清湯菜的衝動，明天沒啥事兒，我準備做一桌菜，你有沒有什麼想吃的？我做給你吃。」

  「你做的我都喜歡！」

  林旭現在掌握的清湯類菜品不少，不過想要湊成一桌，還得費點心思。

  不過烹飪嘛，就得有所創新，等會兒交代湯品部的人，準備一大鍋清湯，明天爭取做十道以上的菜品。

  至於能不能滿足宴會的任務，到時候再說。

  任務該做還是得做，畢竟關係著宴席抽獎，希望墩墩到時候直接把滿漢全席抽到手，一步到位，省得再麻煩。

  只不過系統答不答應，就不好說了。

  畢竟上次抽小吃，墩墩直接把佛跳牆弄過來，就被系統強行改成了鹽水鴨。

  要是抽中滿漢全席，說不定會被系統直接改成洛陽水席。

  這種事兒林旭干涉不了，只能聽天由命。

  「旭寶，粉條你吃不吃？」

  沈佳悅問的時候，用筷子挑起了自己碗中的粉條，一副要往林旭碗中放的架勢。

  林旭有些好奇，這丫頭過去還挺喜歡吃粉條的，今天咋不吃了？

  為了防止這丫頭養成挑食的習慣，他說道：

  「不吃，你吃吧！」

  「吼吼，那你碗中的粉條歸我了呀！」

  說完這丫頭將挑起來的粉條放回到自己碗中，順便一筷子將林旭碗中的粉條抄走，得意洋洋的吃了起來。

  林旭：？？？？？？？

  吃個飯居然還玩戰術？

  他哭笑不得的說道：

  「想吃粉條直接去盛就好了，盆里多著呢。」

  「那不一樣，搶來的吃著香！」

  行吧，你高興就好。

  林旭將碗中的燴菜吃完，交代湯品部的人把明天要用的清湯準備好，便準備去廚房忙活，再干一會兒活就下班回去。

  剛要回廚房，崔清遠突然沖林旭問道：

  「你準備拍的酸菜白肉火鍋，有什麼神奇之處嗎？為什麼是高端東北菜？感覺這在東北很常見啊。」

  林旭沒想到這位大教授居然在惦記這事兒，笑著說道：

  「酸菜都是一樣的，白肉的區別也不大，區別是涮的菜，我要拍的酸菜白肉火鍋裡面涮的是山珍海味，各種名貴海鮮都有，據說是張作霖當年喜歡吃的，回頭咱一塊兒吃吧，感受一下大帥府吃火鍋的快樂。」

  這道火鍋中，酸菜白肉不是用來吃的，只是起個打底配味兒的作用，吃的是各種高端食材。

  唯一遺憾的，就是這道火鍋裡面有三分之一的食材被列入了野生動物保護法，沒法吃，所以只能多增加點海鮮了。

  崔清遠一聽，忍不住咽了下口水：

  「是我想像力不夠，忘了大帥府這一茬了，啥時候做提前跟我說，我得好好過過癮，感受一下張大帥吃飯的快樂。」

  第二天上午，林旭來到店裡，便開始著手準備要做的清湯宴。

  為了防止翻車，他還特意讓師兄謝保民開車過來，不用下手，在一旁當參謀就行。

  老謝也很雞賊，到了就用自己的帳號開始直播，美其名曰是讓西南邊陲小城市體驗溫泉的師父過過目，然而實際上……

  「感謝師娘打賞的一百個嘉年華，替我家宇飛宇航謝謝您了。」

  他直播間的觀眾不多，但因為師娘的存在，很快便衝到了打賞榜第一名，讓那些穿著瑜伽褲做擦邊健身直播的女主播們羨慕不已。

  原本上午流量低，大多數人還沒起床，正是看瑜伽直播的好時機。

  然而打賞榜第一名，居然被老謝那個帶廚師帽的頭像所占據，看起來多少有些違和。

  網友們湧進來時嚇了一跳。

  「我去，隨便找了個排行榜第一看瑜伽，咋成謝總廚了？」

  「謝總廚，你還我的瑜伽妹！」

  「哈哈哈哈，我同學今天上午沒課，興致勃勃的打開直播準備欣賞瑜伽美女，紙巾都準備好了，結果點開是謝總廚，差點嚇萎。」

  「樓上你說清楚，你說的同學，是不是你自己？」

  「無中生友玩得這麼溜，肯定是他自己啦。」

  「謝總廚，按照江湖慣例，直播間第一名是需要女裝的，你要不換上瑜伽褲給這些兄弟們長長見識吧。」

  「樓上，我跟你無冤無仇，你為什麼要如此害我？」

  「為什麼我居然還有些期待謝總廚穿瑜伽褲呢？」

  「快跑啊，樓上有死變態！」

  「……」

  網友們很歡樂，老謝說道：

  「今天我師弟要做一桌高端菜，本來讓我過來當參謀的，我這水平太一般，就直接開直播，讓我師父看看，正好也到了檢驗我師弟廚藝的時候。」

  說完他把鏡頭一轉，畫面給到了小廚房裡正在忙著的林旭。

  做這種菜比較費時費力，所以林旭沒在大廚房，免得影響了後廚的正常工作。

  「大家好，歡迎來看我師兄的直播，今天就是一個挑戰，挑戰一下我對烹飪的理解，大家要是喜歡記得點個讚啊。」

  謝保民看著林旭問道：

  「今天都準備做什麼菜啊？」

  「有清湯燕菜、清水芙蓉、開水白菜、牡丹燕菜、菊花豆腐、雞粥、雞豆花、肝膏湯、清湯獅子頭、清湯鮑魚、清湯銀肺、芙蓉海底松、銀絲鮓湯……大概十幾道菜。」

  謝保民來了興趣：

  「主食是什麼？」

  「師父自創的清湯掛麵。」

  老謝一聽便對著直播鏡頭問道：

  「師父聽到了沒，我師弟要做清湯掛麵了，這道菜可以公開嗎？會不會違反規定啊？」

  很快，彈幕上就飄過了羅珊轉達的一句話：

  「沒事，就算公開了也沒幾個人能做到。」

  這是技術層面的差距，或許有很多人都看懂，但要說做出來，卻基本沒人能做到。

  有了師父的認可，林旭便沒了後顧之憂，擼起袖子便開始製作。

  先把獅子頭、銀肺等比較耗時間的菜燉上，然後再準備別的食材，反正清湯已經有了，只要把食材加工好，就能利用清湯快速做好。

  泡發好的燕窩端過來，林旭拿起鑷子，小心夾著裡面的絨毛和雜質。

  夾一會兒甚至還要用放大鏡看一下，儘可能的讓食材純淨，這樣口感和賣相會更好。

  忙活這些的時候，林旭還不忘提醒網友們：

  「吃燕窩，一定要有這一步，不要嫌麻煩，這不僅關係著口感，同時能讓味道更加鮮美。」

  燕窩是冷水泡發的，聞起來沒什麼異味。

  但燕子的絨毛不夾淨的話，加熱後會有禽類特有的怪味，還不容易洗掉，所以要提前把雜質挑揀出來。

  挑好後繼續用水浸泡著，他又拿來一盒內酯豆腐，先將上下左右前後的硬邊去掉，切掉多餘的部分，讓豆腐變成一個正方形。

  接著用一個不鏽鋼的圓形模具放在豆腐上，並輕輕用力摁下去，將這塊軟嫩的豆腐裁切出一個圓柱形。

  切好將模具輕輕提上來，林旭沖直播鏡頭說道：

  「接下來就是知識點了啊，藉助模具把食材裁切出圓形後，千萬不要急著把周圍沒用的扔掉，那會無形中增加改刀的難度。」

  菊花豆腐這道菜，是提前在豆腐中間用模具壓出一個圓形，然後就當整個圓形不存在，繼續按照方形的豆腐改刀。

  這樣做的好處，就是可以保存圓形豆腐的完整性。

  要是直接在圓柱形的豆腐上切，難度會增加好幾倍。

  別的不說，光切到邊上時候，左手根本沒地方可摁，而且刀鋒沒有直邊做參考，根本不好把握。

  解釋完這些，林旭開始切了起來。

  菊花豆腐要求間隔兩毫米下刀，這樣切好的豆腐放進水中，才能像菊花一樣綻放。

  要是間隔太大，沒有花瓣的飄逸感，而間隔縮小到一毫米的話，豆腐又容易碎掉，而且花蕊太密，反而會降低菜品的美感。

  雖然間隔大點比較容易切，但也是相對的，因為這道菜要求最下面是連刀，預留的空白至少得有半厘米，才能防止豆腐散開。

  這樣的要求，不僅考驗廚師的刀工，同時也考驗廚師對力量有著極強的把控。

  「師弟這刀工，挺厲害的。」

  謝保民看了兩眼林旭切的手法，忍不住將直播的手機拿過來，讓網友們觀看著。

  只見林旭一手拿菜刀，一手摁著豆腐塊，刀鋒上下飛舞，切的速度很快，但仔細分辨就能發現，每一刀都是距離案板半厘米左右的位置停下來，接著開始切下一刀。

  這樣的手速，配上切下去的力道，讓網友們直呼精彩。

  「還以為菊花豆腐比文思豆腐簡單呢，沒想到還有這樣變態的要求。」

  「更變態的是，林老闆居然完美的做到了。」

  「這特麼不比穿著瑜伽褲扭胯的妹子過癮？」

  「妹子？哪有妹子？老哥給指條明路！」

  「就沖這刀工，林老闆我粉定了，這看著真是太解壓了，比修驢蹄子、修腳、洗牙之類的視頻看起來更舒服。」

  「樓上兄弟的壓力夠大的啊。」

  「這要是我的話，估計已經在去急診的路上了。」

  林旭心無旁騖的切著，一面切好就換另一面。

  兩面全都切好，謝保民端來一個不鏽鋼盆，裡面加入熱水和食鹽，把食鹽攪化，把盆放在案板上。

  林旭用刀托著豆腐放進盆里，小心去掉周圍的邊，只剩中間的圓柱。

  接著，這個圓柱形的豆腐塊就在水中綻放開來，那些細細的花蕊部分，還隨著水波飄蕩，給人一種很飄逸的感覺。

  謝保民讚嘆一聲：

  「這刀工真夠厲害的，下次邱振華再跟我說淮揚菜以刀工見長，我非得讓他看看你的手藝不可。」

  你可真是不挑事不舒服，有本事去挑釁邱耀祖啊……林旭在心裡吐槽一句，讓豆腐泡在盆里，隨即開始準備做中原老家的高端菜品——牡丹燕菜。

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