第662章 打工貓也要休假呀！川菜中的頂級湯

  「師弟，你想學肝膏湯？」

  早飯過後，林旭剛開車來到店門口，就收到了謝保民發來的微信消息。

  他回復道：

  「對，跟戴總廚約好了，傍晚那會兒來店裡做，師兄不忙的話到時候也來唄，崔教授和立山先生他們都準備過來品嘗呢。」

  「行，下午我也去，免得老戴翻車。」

  結束聊天，林旭下車走進店裡。

  舒雲見他一個人進來，好奇的問道：

  「墩墩呢？它咋沒過來？」

  林旭笑著說道：

  「忙了幾天，今天悅悅帶它去銀杏園找小白它們玩去了，放鬆放鬆，順便讓它也感受一下騎馬的快樂。」

  連著上了幾天班，得給小貓咪放個假，否則就成打工貓了。

  舒雲笑了笑：

  「確實該讓它出去撒歡玩玩了。」

  來到樓上，大家都在忙活。

  林旭檢查了一下各種菜品的準備工作，順便又問了一下最近的菜品銷售數據，這是店裡每天都要統計的數據，目的就是為了及時調整菜單。

  車展結束，後廚也不用加班做盒飯了，今天開始重新輪休。

  魏乾說道：

  「菜的方面都沒問題，就是顧客們要求店裡上燒豬和西北烤全羊，他們覺得抹了醬料的羊肉會更好吃。」

  林旭想了想說道：

  「暫時再等等吧，這種烤鴨用的吊爐，不適合做燜爐類的菜品，回頭我再想想解決辦法，總之，絕對能讓顧客吃到燒豬和烤全羊。」

  解決辦法是有的，買個電爐就行了，但林旭擔心烤出來的品質差，達不到地爐的水準，所以有些猶豫。

  現在既然有顧客要求，那回頭就添置一台吧。

  要是好用就留在店裡，不好用就運到銀杏園當備用爐，免得哪天下大雨，銀杏園的地爐被水泡了。

  林旭拿起手機，給竇雯靜說了一聲採購電爐的事情，隨即換上廚師服，去廚房開始忙活。

  整整一上午，他都在廚房裡呆著。

  最近忙著銀杏園開業和車展的事情，都沒怎麼在廚房呆過，今天上午沒啥事兒，就索性一直呆在廚房做菜乾活兒。

  現在幹活兒跟剛開店那會兒不同了。

  那會兒是為了掙錢，為了留在京城，準備靠系統的外掛走向人生巔峰。

  而現在，他更多的是感受食物本身的質地紋理，思考火候大小對食材的影響，以及對烹飪的探索。

  簡單來說，過去是把做飯當成營生手段。

  但現在，他真的對烹飪產生了濃厚的興趣，所以不忙的時候，就泡在廚房裡，在煙機和灶頭的轟鳴中，探索更多的烹飪技巧。

  快十一點的時候，店裡開始吃午飯。

  今天吃的是燜面配酸辣湯，最近天天盒飯，吃得大家都夠夠的，所以今天面點部那邊特意擀了一些適合做燜面的細麵條，準備好好調節一下胃口。

  林旭吃了口麵條，又捏著蒜瓣咬了一口。

  大蒜的辛辣和油潤又不失筋道的燜面非常搭，不僅開胃，還很解膩。

  吃完麵條再從碗中扒拉出一片肥膩膩的五花肉吃下去，那感覺就更過癮了。

  幹了一上午活兒，還是燜面這種大碳水的美食吃著過癮。

  吃飯的時候，他拿起手機，給沈佳悅發了條消息：

  「店裡今天吃燜面，你和墩墩回來吃嗎？」

  剛發過去，沈佳悅發來一張照片，照片的內容很簡單，一鍋正咕嘟著的鐵鍋燉，上面擺滿了已經蒸好的花卷。

  「今天我們吃鐵鍋燜卷子，就不回去啦！墩墩剛剛也吃了一條魚，這會兒正跟二皇子對峙呢。」

  雄性動物都有地盤意識，墩墩和那隻偏分髮型的小羊駝同樣如此。

  墩墩覺得銀杏園是它的地盤，但二皇子不太同意，所以每次見面，兩個小可愛就會都斗一斗。

  而每次遇到這種情況，小白都會變得很興奮，不斷的發出馬匹特有的叫聲，一副希望雙方打出狗腦子的架勢。

  哪個群體都有煽風點火的存在，小動物也不例外。

  林旭聊完，碗中的燜面也已經見底。

  他起身又給自己盛了一碗，邊盛邊說道：

  「一段時間不吃燜面，味道還真不錯。」

  魏乾扒拉一口麵條：

  「主要是最近盒飯吃的了，我一直以為自己是個吃多少頓大米都不會吃膩的人，誰知才連著吃了不到一星期，就覺得吃夠了，心裡特別想吃麵食。」

  本來米麵都是相互調劑的，一直吃一樣，確實容易受不了，尤其是對於喜歡吃麵食的華北人來說，頓頓大米飯多少有些強人所難。

  林旭端著碗重新開吃，順便衝車仔吩咐道：

  「給老胡和老黃髮消息，看他倆誰能在下午三點半左右送來兩副豬肝，越新鮮越好，今天我打算學一道新菜。」

  「好的老闆，我這就跟他倆打電話。」

  下午要做肝膏湯，所以要提前把食材準備好。

  而之所以要兩份，純粹是為了防止一套豬肝不夠吃，另外老戴做的時候，林旭也跟著做，更容易學到精髓。

  飯後，店裡迎來了午高峰，林旭繼續忙活起來。

  下午三點半，老胡騎著電動車來到店門口，停好車子，從車筐里拿出一個鼓鼓囊囊的的袋子，裡面就是林旭要用豬肝。

  「你好啊胡老闆。」

  「伱好舒店長，你們老闆突然要豬肝，這又要做什麼好吃的了嗎？」

  舒雲說道：

  「好像要跟著戴總廚學肝膏湯，具體的我也不清楚，您要不忙可以留在店裡等著品嘗。」

  老胡笑著說道：

  「那可不行，等會兒我還得守著攤位，可走不開，不像你們，店裡有什麼好吃的都能第一時間嘗到。」

  「店裡好多人之所以來林記，就是這裡的員工餐給吸引住的。」

  老胡提著豬肝蹬蹬蹬來到樓上，正好碰到了林旭：

  「林老闆，你要的豬肝……正好下午肉聯廠過來給我送肉，我讓他們捎來的，擔心兩幅不夠，還特意多加了一副。」

  要擱陌生客戶，老胡可不敢這樣做，因為貿然增加食材，會讓顧客很反感的。

  但林旭這裡不用，一聽到多加了一副，反而還挺高興：

  「那就太謝謝你了胡老闆，正發愁兩套豬肝有可能不夠吃呢，你居然多加了一副，這下子豬肝是絕對夠了，甚至還有些富餘。」

  林旭接過來，看著老胡問道：

  「留下來一塊兒吃晚飯吧，嘗嘗川菜頂級名湯——肝膏湯。」

  「不了，得守著攤，傍晚會有一波買菜的小高峰，不能錯過。」

  老胡擺擺手，跟林旭聊了兩句，便蹬蹬蹬的下樓。

  到了一樓，他沒有直接推門出去，而是讓鹵品部的徐新華幫忙打包一隻甜皮鴨、一隻燒雞、一隻鹽水鴨。

  「晚上跟朋友在家喝酒，有林記的菜能多喝半斤。」

  打包妥當後，他拿著手機掃碼付款，隨即騎著回去了。

  樓上，林旭將送來的豬肝泡進清水中。

  新鮮豬肝在改刀前可以浸泡，但改刀過後，就不能再清洗了，否則豬肝裡面的鮮味會被洗掉。

  除了豬肝之外，肝膏湯這道美食要用到的就是清湯了。

  川菜三大清湯類菜品，開水白菜、雞豆花以及肝膏湯，用的都是開水一樣的清湯，而正是這樣的湯，才讓菜品滋味雋永，回味無窮。

  要是用濃湯，反而沒有這種效果。

  有了清湯和豬肝，肝膏湯就能做出來，但為了味道和口感更加出眾，廚師們一般還會往裡面加入竹蓀，讓整道湯升級為竹蓀肝膏湯。

  所謂的竹蓀，指的是一種竹林里生長的一種菌類。

  這種菌子生長期很短，極鮮嫩，最顯著的標誌就是破土長出後，會自動垂下絲網狀的菌裙，像是穿上了裙子一樣。

  而菌裙出現後的三四個小時內，假如不採摘，這種穿著白裙子的菌子，就會逐漸融化。

  竹蓀採摘後，要第一時間進行干制，這樣才能長時間的保存。

  吃的時候，只要像香菇那樣用清水泡發就行。

  為了讓今天的湯品更上檔次，更美味，林旭特意泡了一大把特級竹蓀。

  這種特級竹蓀的價格十分昂貴，就林旭抓這一大把，就能買一大鍋豬肝了，甚至一鍋都放不下。

  沒多久，謝保民開著他的卡宴來到了店門口。

  車門打開，和老戴一前一後下了車。

  「剛剛就不該去探那家店的，什麼玩意兒，吃個飯還不讓拍，神神秘秘的，味道也不咋樣，影響我做肝膏湯的心情。」

  老戴下車的時候還在碎碎念著。

  謝保民笑著說道：

  「行了行了，一直咧咧個沒完沒了，回頭讓老袁去吧，他塊頭大，那老闆正好也是東北口音，看看誰更橫一些。」

  兩人中午忙完，閒著沒事去探了一家最近炒作得挺火的飯店。

  剛開始正常拍攝，一切都挺好。

  但自從上菜，兩人開始挑刺的時候，突然蹦出來一個經理，不讓拍攝，甚至用手機拍照片都不行，雙方差點打起來。

  戴建利咽不下這口氣，打算回頭再去試試。

  越不讓拍攝，就越值得拍一下，看你的飯菜到底有什麼貓膩。

  來到樓上，老戴見林旭在玩手機遊戲，好奇的問道：

  「都準備好了？」

  「準備好了，就等著戴哥過來指點呢。」

  「指點談不上，就是相互切磋……而且我再不來，老尹怕是會跑過來教你做川菜，上次我教你大盤雞後，他各種不滿，還差點跟老袁和老范打起來。」

  林旭：「……」

  你先等等……尹總廚各種不滿，為什麼又差點跟袁總廚和范總廚打起來呢？

  你教我做的大盤雞，跟他倆有什麼關係？

  林旭雖然沒在現場，但卻根據老戴平時的作風，腦補出了一出煽風點火的大戲。

  釣魚台攪屎棍的名頭可真不是白得的。

  走進廚房，謝保民看了看準備的豬肝說道：

  「三幅豬肝，勉強夠用了……要再多點會更好。」

  林旭有些不解：

  「這些豬肝都砸成泥的話，得一盆了吧，才勉強夠用？」

  「師弟你有所不知，不是所有豬肝都適合做肝膏湯的，整副豬肝，就子肝的部位適合做，其它的都不太行。」

  子肝？

  林旭有些詫異，第一次聽說這個名詞。

  謝保民洗洗手，把水盆里浸泡的豬肝提出來，指著小的那一瓣說道：

  「這就是子肝，筋膜少，肉質嫩，最大這一塊因為挨著苦膽，叫苦肝，有時候在飯店吃滷水豬肝或別的豬肝類菜品，感覺味道苦苦的，就是因為吃到了是苦肝……不過吃苦味的東西對身體好，這個倒不用抗拒。」

  原來是這樣，林旭記得上次做熘肝尖時候，也幾乎是從這個部位取材。

  當時只知道這塊肝比較嫩，沒想到還有專用名稱呢。

  他暗暗記了下來。

  戴建利也洗了洗手，見周圍的廚師不太忙，便拍拍手說道：

  「原本想在小廚房做的，但既然你們都不忙，就一塊兒來學學吧，萬一以後接觸到高端菜，好歹也有個基本印象。」

  說完，他看了看林旭準備好的清湯：

  「既然清湯已經準備妥當，那直接從豬肝開始吧。」

  用菜刀將子肝割下來，擔心不夠，又特意將苦肝的下半截也切了點兒。

  戴建利忙活的時候，謝保民在旁邊說著這道菜選材的竅門。

  「這道菜可以用豬肝的子肝，也可以用雞肝、鴨肝、鵝肝，但這裡的鵝肝不能是西餐常見的肥肝，而是正常生長的鵝肝。肥肝油脂太多，只能煎著吃，不能做湯。」

  在場的人全都暗暗記著，以後要是碰到類似的菜品，就可以活學活用了。

  把要用的肝臟取下來，戴建利沒有立即用刀背砸，而是把這些肝臟放進大盤子裡，接著在上面壓一個盤子，再放幾包食鹽增加重量。

  「為了做出來的肝膏口感更好，需要先把肝臟中的水分擠壓一下，免得水分太多，凝結的肝膏得不夠細膩。」

  戴建利說完，把盤子放在一邊，拿來一截大蔥，斜刀切成了蔥片，又切了一些薑片。

  在正式製作的過程中，蔥姜是沒出場機會的，這些是把豬肝砸成肉泥後，放進去驅除異味增鮮用的。

  等正式製作的時候，會挑出去。

  也就是說，這些蔥姜純粹是醃料。

  除了蔥姜，還需要準備蛋清、澱粉水，竹蓀也需要進行焯水處理，用開水把竹筍本身的鮮香味激發出來，再放進清湯里一塊兒進行烹製。

  戴建利看了看竹蓀的泡發情況，隨即燒了一鍋水，水開的時候將竹蓀撈出來，稍稍攥一下裡面的水分，放進開水中進行焯燙。

  他端著浸泡竹蓀的水放在一邊：

  「這玩意兒等會兒做菜時可以用，能大幅度增加鮮味，但不能用在肝膏湯裡面，那樣會奪味的。」

  鍋里的竹蓀焯燙一分鐘，撈出來放在盆里。

  這會兒不能過涼，只能自然冷卻。

  謝保民提醒道：

  「其實要是有嫩竹葉的話，放進燒熱的砂鍋里，像炒茶葉一樣把竹葉進行殺青處理，蒸肝膏湯時放幾片進去，味道也非常好。」

  竹葉還能這麼用？

  在場所有廚師都眼前一亮，這點真是沒想到。

  老戴補充一句：

  「只能用嫩葉子啊，也就是竹葉芽尖的部位，那個部位有植物特有的清鮮味兒，能降低清湯的油膩感。」

  不管開水白菜還是雞豆花，雖然用的都是清澈見底的開水清湯，但喝到嘴裡的時候，依然會感覺到淡淡的油膩感。

  而加入一點殺過青的嫩竹葉，這一絲油膩感也會蕩然無存，同時還會增添一點淡淡的竹葉鮮，讓湯品更上一層樓。

  忙完這些，老戴將壓著的豬肝拿出來，盤底明顯有一層水出現，這是豬肝里的水分被壓了出來。

  他對林旭說道：

  「正常來講，壓半小時就行，不過今天這豬肝挺嫩的，就少壓一會兒，防止壓碎了沒法收場。」

  用廚房紙把表面的水分擦乾，戴建利拿了一把刀背比較厚的菜刀，開始砸豬肝。

  林旭見狀，也有樣學樣的跟著做了起來。

  這一步倒是很簡單，尤其是前兩天做蒸鹿尾有過砸豬肝的經驗，林旭砸得又快又好，在砸的過程中，還跟圍觀的員工們講了一下砸的手法：

  「一定要排著砸，每砸一下，都挨著上一次砸的位置，這樣才能把豬肝砸得更碎，也更加徹底。」

  很快，肝臟就被刀背砸成了爛泥狀。

  把菜刀翻過來，用菜刀的刃口將案板上的豬肝刮一下，從攤開的一灘爛泥狀態堆成一團，繼續用刀背砸。

  徹底砸成爛泥狀，盛到盤子裡。

  往裡面加入一點點胡椒粉，一小勺黃酒，再放入切好的蔥薑片，攪拌一下，蒙上保鮮膜開始碼味。

  這一步除了給豬肝去除異味增加香味之外，也有醒豬肝的目的。

  讓靜置狀態下的豬肝變成爛泥狀，肝臟中的鮮味物質和營養物質也跟砸出來的水分融為一體，這樣更容易擠出來。

  謝保民說道：

  「肝膏湯和一般湯品最大的區別，就是把爛泥狀的豬肝用布蒙著擠壓，只要擠出來的汁水，剩下的全棄之不用，所以這道菜叫肝膏，意思就是像擠牙膏一樣擠出來的。」

  這麼神奇嗎？

  林旭在心裡嘀咕一聲，打算等會兒好好嘗嘗，領略一下肝膏湯的玄妙所在！

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