第623章 各種「致死量」匯聚而成的無上美味

  做霑益辣子雞是需要時間的。

  所以掛斷電話，林旭便去廚房準備了。

  而謝保民和崔清遠以及老黃兩口子原本要回去的，但一聽說林旭的父母來了，全都留下來，準備打個招呼再走。

  只有老沈在惦記吃的，他小聲沖老謝問道：

  「謝師傅，霑益辣子雞是什麼菜啊？好吃嗎？」

  謝保民說道：

  「跟貴州辣子雞差不多，都是先把糍粑辣椒炒出紅油，炒香，再把醃好的雞塊倒進鍋里翻炒，菜很好吃，尤其是對喜歡吃辣的人來說，隨便舀一小勺湯汁就能吃一大碗米飯。」

  這麼厲害嗎？

  老沈一下子來了興趣，打算等會兒做好了嘗嘗味道。

  廚房裡，林旭拿著一隻肥一點的走地雞收拾乾淨，隨即用菜刀剁成比麻將略小的塊。

  雞塊越大越不容易醃透，烹製的時候也不容易燉熟，所以塊要小一些，這樣吃著才美味過癮。

  剁好的雞塊放進盆里，往裡面放入切好的蔥姜，接著再加入生抽、蚝油、食鹽、胡椒粉、米酒等調味品，攪拌均勻放入冰箱冷藏室，開始醃製。

  之所以放米酒，是為了去除雞肉的異味，讓香味更加濃郁。

  接著，開始準備糍粑辣椒。

  霑益辣子雞，對於糍粑辣椒的用量有明確要求。

  首先是干辣椒，最低要達到雞肉重量的五分之一，而生薑和大蒜，要分別達到雞肉的十分之一。

  用雞肉來衡量配料的多少，是這道菜製作的一大特點，也是最終能呈現出香辣味兒的關鍵所在。

  干辣椒不是直接用的，而是要先放在熱水中煮上個一二十分鐘，讓干辣椒徹底復水。

  這麼做有兩個好處，第一是能夠防止干辣椒在烹製的時候糊掉，第二則是通過煮的方式，去掉辣椒的燥氣。

  這樣的辣椒，儘管吃起來非常辣，但卻不容易上火。

  糍粑辣椒是雲貴地區很重要的美食組成部分，很多美味的菜品，都是靠這種調味品呈現出來的。

  之前做乾鍋醬、辣滷水，都用過這種配料。

  煮辣椒時，突然想起小時候陳美娟曾經做過的一款美食，林旭便往鍋里放了差不多一斤左右的紅線椒。

  接著蓋上鍋蓋，小火煮製。

  這會兒後廚不忙了，朱勇和莊一舟一人端著一碗山藥汁，邊喝邊看林旭操作。

  看到這裡的時候，朱勇好奇的問道：

  「辣子雞里需要放線椒嗎？」

  林旭說道：

  「我打算做點香辣酥，也就是酥辣椒，小時候經常吃，現在反而吃不到了，趁著這個機會，炸一點嘗嘗。」

  一說這個，莊一舟來勁了：

  「我知道這種小吃，過去經常吃，有時候還會摻到一些干煸菜裡面，吃起來又香又酥，特別過癮……沒想到居然是用煮的干辣椒製作，別的辣椒可以嗎？」

  林旭說道：

  「只要是干辣椒都可以，做法幾乎也一樣，先煮軟復水，再裹上干澱粉，最後放進油鍋里炸制……喜歡吃辣的就整個煮，不喜歡吃辣的就切成辣椒段再煮。」

  中餐最大的特點，就是可以根據不同人的口味，選擇不同的烹製方式。

  比如林旭要做的香辣酥，喜歡吃辣那就做得辣一些，喜歡吃酥就在干澱粉中加點低筋麵粉，完全可以根據自己的口味進行調整。

  朱勇對香辣酥興趣不大，他倒是很想學學辣子雞，因為陸璐喜歡吃辣的菜品，尤其是辣子雞。

  現在有船新版本的辣子雞，那肯定要學會了給自家黛玉嘗嘗啊。

  他看著林旭好奇的問道：

  「老闆，這個霑益辣子雞最需要注意的是什麼？辣椒的量？還是雞肉的品質？」

  這個問題讓莊一舟也好奇起來，放下碗，認真看著林旭，想知道到底是什麼。

  林旭笑著說道：

  「最重要的不是辣椒，也不是雞肉，而是油，油的量一定要多，不能低於雞肉的三分之一。」

  霑益辣子雞所有配料都是根據雞肉的重量來定的，連食用油的量也是如此。

  因為這道菜中，糍粑辣椒是非常吸油的，油的量少了，這些辣椒剛倒進鍋里就會黏在鍋里。

  而雞肉之所以香辣好吃，也是因為油脂夠多。

  這麼多油脂，不僅能讓雞肉口感油潤，同時也能讓雞肉完全密封在油脂中，使得雞肉在保溫的同時，也會越發熟爛脫骨。

  另外，油脂多也能防止菜品變質。

  在滇南部分地區濕熱的環境中，菜品剩了只能倒掉，而被油脂護著的辣子雞，剩下的第二頓重新炒一下，不僅不變質，反而會更美味。

  莊一舟自小在蘇南長大，對這種用油量非常不解：

  「乖乖嘞，三斤雞肉就得一斤油，這跟喝油有什麼區別？」

  朱勇好奇的問道：

  「不膩嗎？」

  林旭搖了搖頭：

  「不會的，等會兒做好了你們嘗嘗就知道，霑益辣子雞能成為滇南名菜，可不是夠辣就行的。」

  說話的時候，他也沒閒著，一直在準備蒜粒和生薑。

  大蒜洗淨，生薑去皮，一切準備就緒，就專等辣椒出鍋。

  大概過了十幾分鐘，鍋里的干辣椒膨脹了好幾倍，尤其是原本皺皺巴巴的線辣椒，這會兒像是返老還童了一樣，變成了剛摘下來的樣子。

  林旭先把這些線辣椒挑出來放在一邊，接著將鍋里的干辣椒撈出來，略一控水，放進後廚的大號蒜臼子中。

  接著放入準備好的生薑和大蒜，用大號蒜杵反覆搡搗。

  沒多久，裡面的干辣椒就和大蒜生薑一道，被搗爛成泥，看起來有點像是豆瓣醬，但事實上，這糍粑辣椒可比豆瓣醬霸道得多。

  做完這些，雞肉還沒醃好，還得再等等。

  趁著這個時間，林旭將那些二荊條拿過來，用刀切成段，放到一個盆里，往裡面撒入一小勺食鹽，一小勺五香粉。

  攪拌均勻，把玉米澱粉和低筋麵粉按照二比一的比例拌勻，接著倒入到切好的干辣椒中，開始翻拌。

  干辣椒在煮的過程中吸飽了水分，碰上乾粉，立馬就黏在了一起。

  很快，辣椒段表面，以及裡面，就裹滿了乾粉，甚至有些已經成了麵糊狀態。

  林旭端著盆顛簸幾下，讓裡面干辣椒和乾粉完全混合在一起，等完全粘不上的時候，開始炸制。

  架上油鍋，鍋里倒入食用油，大火燒到五成熱，接著將裹滿乾粉和麵糊的辣椒段，散落著放進油鍋里。

  辣椒里水分多，不用擔心會被炸糊，直接大火炸。

  什麼時候炸到水分沒了，鍋里的辣椒段輕飄飄的，用勺子在鍋里攪動時能聽到咔咔響的干聲，就說明辣椒已經炸好了。

  從鍋里撈出來，林旭把這些干辣椒盛到小筐里開始控油。

  接著開始炸下一鍋。

  莊一舟捏了個嘗了嘗，味道又香又酥，連辣椒最裡面也是酥香味美，再加上恰到好處的辣味兒，吃起來真叫一個美。

  嘗完好奇的問道：

  「老闆，記得過去吃的裡面都放花生，你怎麼沒放啊？」

  林旭笑了笑：

  「你要是想吃可以放點酒鬼花生進去，這種辣椒是煮過的，跟花生一塊兒炸，成熟時間不一致，很容易糊掉。」

  說完，他捏了兩塊送進嘴裡，確實非常酥。

  香酥中還帶著干辣椒特有的香味，這要來上一罐冰鎮啤酒，吃起來絕對非常過癮。

  趁著第二鍋正在炸著，林旭將筐里這些倒進一個墊著吸油紙的托盤中，端著送到了廚房外面：

  「炸了點酥辣椒，伱們嘗嘗。」

  沈國富正等著嘗辣子雞呢，沒想到辣子雞還沒做好，反而炸了點酥辣椒，這不是逼著我喝酒嘛。

  老黃對這種小吃很感興趣，他笑著說道：

  「過去晚上看球賽時，我喜歡買點，配著啤酒能喝一夜。」

  居然喝一夜……你是看球賽，還是躲嫂子啊？

  林旭覺得老黃看球賽的動機很有問題。

  不過認真想想，好像大多數中年人都有熬夜看足球的習慣，也不知道是真的喜歡足球，還是不想進臥室。

  年輕的我，完全不懂啊！

  謝保民捏了塊酥辣椒送進嘴裡嘗嘗，笑著說道：

  「師弟總能整出新花樣，都以為你進去做辣子雞了，沒想到整出了這種小吃，這晚上你爸跟你岳父不就有下酒菜了嘛。」

  老沈一樂，隨即掩飾道：

  「下酒菜什麼的不重要，親家好不容易來京城一次，得坐一塊兒聊聊天……」

  正看視頻的韓淑珍白了丈夫一眼。

  樂得後槽牙都露出來了，還擱這兒不重要呢。

  不過丈夫也就能在自家人面前放鬆一下，喝點兒就喝點兒吧，只要不酗酒不貪杯就行。

  她嘗了嘗林旭炸的酥辣椒，非常驚喜：

  「這個不錯，小旭等會兒記得打包一些，我追劇時吃。」

  林旭答應一聲，擔心灶上的酥辣椒炸糊，隨即回到了廚房裡。

  所有酥辣椒全都炸好，雞肉也醃製得差不多了，開始做霑益辣子雞。

  林旭將雞肉端出來，糍粑辣椒準備好，架上炒鍋。

  根據雞肉的量，往鍋里加入了半斤豬油和一斤左右的菜籽油。

  菜籽油上色，豬油增香，這是西南地區烹製菜品最常見的油脂搭配方式。

  他開始做的時候，朱勇、魏乾、秦偉、莊一舟等廚師全都圍了過來，在一些人眼中這是巴結奉承老闆，但他們本人卻沒這種想法和念頭，而是完全抱著學習態度來觀摩的。

  越是厲害的廚師，就越不放過任何一個學習的機會。

  每次老謝老戴他們來到林記廚房，大家都會七嘴八舌的問著一些烹飪問題，連一向不喜歡多說話的秦偉，也儘可能的跟這些總廚交流。

  原因很簡單，學到手就是本事，越有本事，變現的能力就越強。

  這些都是立身之本，也是創造幸福生活的保障。

  一旁的齊思亮看到鍋里的豬油化了，而林旭還沒把糍粑辣椒倒進去，便問道：

  「啥時候放辣椒啊？」

  魏乾說道：

  「再等等，等油溫達到七成以上……這糍粑辣椒本身就容易粘鍋，這次又加了具有黏性的大蒜，就更得把溫度升高了。」

  搗碎的大蒜黏性很高，會粘鍋有糊味，所以做蒜蓉醬的時候，會把蒜末過水使用。

  這次林旭沒有過水，就得把油溫升高一些，在入鍋的瞬間將糍粑辣椒炸透，這樣才能防止糊鍋。

  朱勇補充道：

  「菜籽油有異味，先把溫度升高，也能讓油脂中的異味飄散出去，這樣做出來的菜更好吃。」

  很快，鍋里的油溫升高。

  林旭將之前做的糍粑辣椒倒進鍋里。

  剛倒進去的時候不能動，免得這些辣椒粘鍋，要先猛火炸一下，然後再用勺子翻炒，炒出辣椒的香味和紅油。

  辣椒里含有很多水分，在炒制的過程中，辣椒素也會隨著水分炒到熱油中。

  一直炒，炒到糍粑辣椒有些發酥的時候，將雞塊倒進去，大火翻炒。

  利用高溫熱油，快速鎖住雞肉的水分，這樣雞肉更嫩，吃起來口感也更好。

  雞塊入鍋後，醃製時放的米酒就自動揮發出來，將肉中的異味帶走，並讓雞肉多了一層淡淡的醇香。

  雞塊倒進鍋里，先大火炒制，接著調成中小火，利用鍋里豐富的油脂和雞肉本身的水分，把肉燉熟。

  烹飪過程中不加水，完全靠鍋里的糍粑辣椒和大量油脂來製作，所以更好吃更美味，嚼起來也更筋道。

  林旭翻炒一會兒，往鍋里加了一勺白糖，小火開始燜制。

  見大家都圍著看，他便說道：

  「要是想放點土豆的話，這會兒就可以放，不過放土豆就得加點水了，不然會糊鍋的。」

  莊一舟說道：

  「這要放土豆的話，不就跟大盤雞一樣了嘛。」

  確實一樣，但這就是中餐的魅力所在，可以自由調整增減食材，並沒有嚴苛死板的規定。

  不過雖然放土豆跟大盤雞一樣，但事實上還是有區別的。

  大盤雞更像是多地區融合在一起的美食。

  用的是四川的豆瓣醬，加上西北常見的線辣椒和洋蔥，按照山東炒雞的方式進行烹製，再配上老陝鍾愛的褲帶面，以中原地區飯菜合一的吃法進行食用……

  這完全就是個大雜燴，傳言大盤雞發明於工地，倒也有理有據。

  因為只有當年來西北墾荒的農民工，才會做出這種不怎麼講究但特別美味的菜品，以至於成了西北地區的名片，也成了很多西北人揮之不去的鄉愁。

  正咕嘟著，喜歡網上衝浪的車仔突然冒出一句：

  「這道菜要是拍下來發網上，絕對有很多人刷致死量吧？」

  秦偉接了一句：

  「還……還有……媽見打。」

  雖然辣椒是雞肉的五分之一，但那是干辣椒，復水後的分量差不多跟雞肉相等了。

  這會兒鍋里紅艷艷一片，說致死量確實不為過。

  而媽見打，則是用油量太多，多到這像是用油炸出來的菜一樣。

  不過該說不說，西南還真有單獨用油脂做的菜品，川菜中大名鼎鼎的油鹵，就是這其中的代表。

  鍋里的雞塊咕嘟了一會兒，林旭掀開鍋蓋，往裡面放了一小勺白糖。

  加白糖是為了讓辣味更加柔和，同時也能讓雞肉吃起來更鮮。

  這道菜在醃製時已經放過調味品了，所以這會兒什麼都不用放，繼續小火煨著就行。

  當鍋里的菜品快好了，一台白色的大G穩穩的停在了林記美食門口。

  陳美亮拉上手剎說道：

  「猛然跑這種長途還真有點不習慣。」

  來的路上一直是他和林紅旗換開，儘管如此，還是覺得有些疲憊，快到檢查站的時候，甚至不得不藉助紅牛提神。

  林紅旗說道：

  「車上的東西等會兒再拿，先上樓吃點東西，平時不開車跑長途也不覺得，咋會這麼餓呢？」

  三人剛下車走進店裡，陳美娟看到服務台上空空的，沖舒雲問道：

  「我大孫子呢？」

  「墩墩和悅悅去接沈奶奶了……您幾位一路累了吧？老闆正在樓上準備飯菜，我陪你們一塊兒上去。」

  她從服務台里走出來，陪著陳美娟三人來到樓上。

  老沈正吃著酥辣椒，盤算著晚上喝什麼酒比較好呢，見到親家過來，趕緊起身打招呼，謝保民他們也站了起來。

  大家彼此寒暄一陣，車仔端著一盤蒸得酥爛的豉汁鳳爪和一盤豉汁排骨送出來，齊思亮端著一小鍋米飯。

  「陳阿姨，您先墊一下，菜馬上就好。」

  陳美娟好奇的問道：

  「小旭在裡面做啥菜呢？」

  「辣子雞，霑益辣子雞！」

  大家寒暄完畢，洗洗手開始吃飯，韓淑珍將平板電腦塞到包里，和陳美娟說著墩墩最近從故宮裡拐跑兩隻小貓的事。

  而沈國富則和陳美亮林紅旗聊著開長途車的心得。

  正說著，林旭端著一盆紅彤彤的雞肉從廚房裡出來，還沒放到餐桌上，一股香辣味兒就讓大家忍不住咽了下口水。

  黃夫人一看就眼前一亮：

  「哎唷，這辣子雞跟霑益的一模一樣，原本以為今天中午這頓滇南菜已經讓林兄弟拿出十成功力了，沒想到還有所保留呢。」

  林旭笑了笑：

  「這是做完中午那桌菜覺得不過癮，現學的。」

  說完，他沖老爸老媽和二舅說道：

  「也沒外人，你們就趕緊吃吧，我讓悅悅過來，得知你們要來，她上午還特意回去把家裡收拾了一下。」

  陳美娟一聽，忍不住誇獎道：

  「我兒媳可真夠勤快的，小旭你也多做點家務，悅悅在娘家十指不沾陽春水，到了咱家反而幹活兒，這可不行。」

  韓淑珍趕緊說道：

  「讓她干點活兒吧，否則整天還跟個小孩子一樣，也不知道啥時候才能長大。」

  長輩們聊天時，林旭拿著手機，對準桌上的酥辣椒和辣子雞拍張照片，發給了沈佳悅：

  「菜香、米多、速來！」

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