第597章 母油船鴨：一道看似簡單卻已經失傳

  「母油船鴨是一道事實上已經失傳的菜品。」

  鴨子是宰殺好的，還是頸部開口，這能最大限度保持鴨肉的完整。

  邱耀祖提著鴨子，麻利的拔著鴨身上殘留的鴨毛，然後說出了這樣一句話。

  齊振濤有些詫異：

  「師伯，現在蘇州那邊，不是好幾個店都有母油船鴨賣嗎，您咋說失傳了呢？」

  邱耀祖笑了笑：

  「醬油工藝的改進，除了少數古法醬油之外，根本買不到母油，而且就算買到，也沒低於一千塊錢一瓶的……你覺得那些店，捨得用嗎？還有就是，那些店面把母油船鴨硬生生做成了八寶鴨子，跟原本的母油船鴨相差太多。」

  林旭聽得有些詫異，沒想到這道菜的做法還挺講究，更沒想到的是，醬油中的母油居然貴到這種地步。

  賀家順見他有些疑惑，便主動說道：

  「古法熬製的醬油，精華都在上面一層漂著，把上面一層撇著裝起來，就是大戶人家才能吃到的母油了。而缸里剩下的醬油，品質低劣，賣不上價格，窮苦人家吃的就是這種劣等醬油……」

  怪不得邱耀祖說不低於一千塊錢一瓶呢，想想一缸醬油的精華聚攏起來賣掉，價格確實低不了。

  別說過去了，就是現在，母油也不是一般人能吃得起的。

  林旭看著邱耀祖問道：

  「邱伯，母油船鴨的做法難嗎？」

  「倒是不難，只要有母油，有鴨子，放在砂鍋里小火燉著就行……對了，這道菜特別吃油，鴨肚子裡的鴨油不能去掉，燉的時候至少要配一隻豬蹄，燉好快出鍋時，還要熬一碗蔥油，連蔥帶油一塊兒倒進砂鍋里。」

  我去！

  這鴨子不完全被油脂浸泡著了嗎？

  林旭想像一下這種口感和味道，忍不住問道：

  「不膩嗎？」

  賀家順看來對這道菜也不陌生，笑著說道：

  「不膩，因為母油鮮味太足，所以要用鴨油、豬油和蔥油來增加香味，這才能達到鮮香味的平衡。」

  我去，這母油得多好吃，才能用三種油來增香啊。

  林旭有點饞這道菜了，這會兒他也總算明白過來，為什麼邱耀祖會說這道菜事實上已經失傳。

  這樣燉出來的鴨子，你就說賣多少錢吧。

  低於兩千估計都不夠本，要按照餐飲的正常利潤來說，價格應該在四千以上……這世上，有幾個人願意花幾千塊錢吃一隻燉鴨子呢？

  直接來一頓生猛海鮮，或者一頓和牛大餐不香嗎？

  邱耀祖說道：

  「母油越來越珍貴，店家不捨得用，再加上想賣高價，所以就琢磨出了整鴨脫骨填滿餡料的八寶做法，用別的食材來彌補母油的缺失，但最終卻不倫不類，讓懂行的人貽笑大方。」

  想想也是，人家想吃填滿餡料的鴨子，直接去吃八寶葫蘆鴨就行了，就算想吃燉鴨子，火踵神仙鴨的名頭更盛。

  幹嘛非吃一道比葫蘆畫瓢的菜品呢，價格還不便宜。

  邱耀祖把鴨子收拾好，用食鹽把鴨皮認真搓洗一遍，儘可能把毛孔中的髒東西清理出來，再用清水沖洗一遍。

  做完這些，他從櫥櫃裡拿出幾根幹了的香茅草，對林旭說道：

  「鴨子燉煮時間長，為了防止脫骨變形，導致賣相不佳，會用草繩把鴨子捆起來，捆成王字結，這樣燉好鴨子也是完整的……顧客吃的時候也能看出是一隻完整的鴨子，不會出現坑人的情況。」

  過去的手藝人講究，說是一隻鴨子就是一隻鴨子，明明白白讓顧客看到。

  哪像現在啊，一份農家炒雞里能吃出三個雞頭六個雞屁股。

  邱耀祖說完便用乾草開始綑紮鴨子，順便教林旭王字結的綑紮方法。

  所謂的王字結，就是用乾草把鴨胸、鴨身、鴨腿分別橫著綑紮起來，中間豎著相連，這樣，鴨子的兩根翅膀和鴨子就被緊緊的和鴨身體綑紮在一起，不管怎麼熬煮都不會散開。

  將鴨子綑紮妥當，邱耀祖又從冰箱裡拿出一個生豬蹄。

  林旭見到，趕緊接過來，清洗乾淨，剁成大塊。

  接著邱耀祖又從另一組櫥櫃裡拿出一個泥封的陶罐，打開後，裡面有濃郁的豉鮮味飄出來。

  賀家順一聞，臉上就露出了驚訝的目光：

  「這是特級母油？」

  邱耀祖點了點頭，笑著說道：

  「市面上最好的醬油是頭抽，而這一小罐，是頭抽中的頭抽，一缸醬油里加小半罐，就能提升整缸醬油的品質。」

  林旭問了個很關鍵的問題：

  「這罐醬油，一般人買不到吧？」

  邱耀祖點點頭：

  「確實不好買到，這是我自己出錢請人用古法做的，每年的量不多，各家一分基本上就沒了。」

  想想這個製作的成本，首先要選用有機大豆，要先手工挑選一遍，只用顆粒飽滿完整的豆粒，再用古法醬油的釀製方式進行製作。

  既麻煩，效率也低。

  正常的情況下，取醬油之前需要在缸子裡攪動幾下，把母油攪開，這樣整缸醬油的品質都能提高不少，攪拌後再取頭抽二抽。

  母油被撇去後，剩下的醬油品質低，只能用來做醬菜。

  這樣的成本，確實高，也確實沒法大面積推廣。

  邱耀祖架上炒鍋，裡面加入清水和蔥姜香葉等配料，又放入一大勺黃酒，大火燒開，給鴨子焯水。

  「做母油船鴨，得把鴨子和豬蹄先煮斷生，不然就毀了一鍋母油，太可惜了。」

  焯好水的鴨子放進砂鍋中，豬蹄點綴在鴨子周圍，加入一把冰糖，蔥姜香料，半罐子母油，再放入黃酒和一小盆高湯。

  大火燒開，讓酒精揮發出來。

  接著在鍋里扣一個盤子，這樣能將整個鴨子都壓在湯裡面，同時也能防止湯汁沸騰把鴨肉煮散。

  齊振濤說道：

  「要說講究還得是淮揚菜，不管什麼肉，涉及到燉煮，都會在裡面扣個盤子，或者蓋幾片白菜葉，這既方便入味，同時也能讓賣相完整。」

  邱耀祖笑了笑：

  「這都是前人總結出來的規矩，現在的廚師就是撿個現成。」

  他蓋上鍋蓋，調成小火開始煮製。

  這道菜的做法還真不算難，因為所有味道都來自於母油，調料方面只放點冰糖和一些黃酒就行，比較簡單。

  「這麼燉三個小時，差不多就能做好。」

  邱耀祖洗洗手，看了看蒸鍋，裡面的千層油糕已經差不多好了。

  賀家順說道：

  「過去聽說過母油船鴨，還真沒有見過做法，現在聽師兄這麼一說，我才明白過來，怪不得過去都說吃完船鴨要煮點麵條，這湯別說麵條了，隨便放幾片樹葉都難吃不到哪去。」

  確實不會難吃，光這配料和油脂，再加上出鍋還要淋上一碗炸好的蔥油，這樣的鴨肉，想想就讓人流口水。

  林旭看了眼砂鍋，見邱耀祖打算把蒸鍋的火關掉，便好奇的問道：

  「這千層油糕可以了邱伯？」

  「差不多了，千層油糕不能趁熱吃，得稍稍晾一下，那樣才是口感最好的時候。」

  剛出鍋的千層油糕因為油脂多，溫度高，容易燙嘴，再加上有糖的緣故，有點黏，不適合吃。

  稍稍晾一下，讓油糕的溫度降下來。

  這樣豬油不再燙嘴，糖汁也會重新滲入到面裡面，吃起來才會鬆軟綿滑，香甜清雅。

  邱耀祖關掉灶上的火，虛蒸兩分鐘。

  趁著這個時間，他對林旭說道：

  「千層油糕的難點就是清雅二字，清，代表著不膩口，不糊嘴，糖和油的比例恰到好處。雅，代表著口感好，麵皮鬆軟但不失其味，入口後，能品味出麵皮層次分明的細膩感，這就是屬於舌尖的雅致。」

  林旭心裡無奈的嘆了一聲。

  每次涉及到高端淮揚菜的時候，總有種本科白上了的感覺。

  也難怪現代人不喜歡淮揚菜，我花大把錢吃飯，結果被桌上的菜奚落為沒文化，這擱誰都會不爽。

  八代菜系中，魯菜和淮揚菜都是出了名的講究。

  但魯菜的講究，體現的是傳統思想的長幼有序，地位尊卑，猛然吃到的人，會有意無意生出自卑感。

  這是地位差距造成的。

  而淮揚菜，則處處體現出文化人的雅致，讓人一邊吃，一邊忍不住發出「文盲竟是我自己」的感慨。

  自古以來，國人都討厭被人鄙視沒文化。

  淮揚菜從餐前的茶點，到餐後的點心，處處都在傳達這麼一種思想，除了文士階層，別人很難蓋特到其中的點。

  甚至越蓋特到就越反感。

  所以在現代社會，這兩個菜系先後沒落了。

  一個遁入了尋常百姓家，成了北方家常菜的基石，另一個則利用江蘇散裝的特性，化身為了鎮江菜、金陵菜、蘇幫菜、錫幫菜、本幫菜等地方菜系。

  兩分鐘後，邱耀祖掀開鍋蓋。

  一股好聞的香味從裡面飄散而出。

  齊振濤幫他將蒸籠取下來放在一邊，林旭看到整個面片明顯膨脹了一些，而上面撒的青絲碎和紅絲碎，此時也黏在了表面。

  別說，這一條紅一條青的色澤看著還挺不錯的。

  趁熱將面片從蒸籠里取出來，放在案板上，林旭這才看到，整個面片就像是用油浸潤的麵餅一樣，感覺捏一下就有油脂滲出。

  但偏偏沒有滲出來。

  這就是廚師手藝高超的緣故。

  邱耀祖拿著一把薄薄的切片刀，將四條邊切下來，做成直邊。

  接著按照青紅絲的分布，將面片一條條的切開。

  一條紅，一條青，全都切好再改刀成菱形塊，最後兩種顏色交錯的擺在盤子裡，這道千層油糕才算是徹底做好。

  林旭當即用出了烹飪學習卡，將這道美食的做法學到了手。

  讀取完經驗後，他捏著切掉的邊嘗了嘗，剛入口，就感覺到了麵皮那層次分明的綿密感。

  接著，才是甜味和香味，以及麵粉的香味。

  味道很舒服，既不油膩，也不發黏，吃到嘴裡，能明顯感覺到鬆軟的麵皮有點像是在口腔里化開了一般。

  「我去，這油糕也太好吃了吧？」

  林旭表情很是驚訝，雖然從開始做就腦補著千層油糕的味道和口感，但吃到嘴裡後才發現，自己的想像力還是不太夠啊。

  這口感真是太絕了，要不是那股子若有似無的面香，很難相信這玩意兒的主料只是最普通的麵粉。

  賀家順捏起一塊兒嘗了嘗，笑著對林旭說道：

  「多吃點吧，這樣的油糕，市面上花錢都買不到，哪怕去揚州本地也不行。」

  齊振濤附和道：

  「沒辦法，廚師都學懶了，過去都要求一斤面打九兩水，現在能打七兩就不錯了，很多地方乾脆做成了半發麵的蒸餅，豬油也換成色拉油。」

  千層油糕這道點心，水越足就越好吃。

  但現在廚師都是打工人，誰會這麼費盡心機的用那麼多水和面啊，基本上都是六七兩水的軟麵團就行。

  好操作，好製作。

  至於蒸出來的千層油糕口感如何，只要賣便宜點，沒人會在意的。

  邱耀祖看著林旭問道：

  「小旭，你店裡回頭要上千層油糕嗎？」

  林旭點了點頭：

  「上，越是整個行業都偷懶耍滑的菜，我們就越按照傳統的方式去做，反正不愁顧客，店裡的員工也願意學。」

  林記有得天獨厚的優勢，那就是居高不下的熱度和後廚的學習氛圍。

  顧客願意捧，員工願意學，沒理由不上這道點心。

  「好孩子啊，謝謝伱！」

  邱耀祖很是感慨，淮揚菜的片區沒人願意按照正統做法製作的點心，林旭卻願意在自己店裡上新推廣。

  不得不說，這很讓人感懷。

  林旭說道：

  「我這也是掙錢嘛，正好也給顧客們都提個醒，不是所有的千層油糕，都能當得起揚州雙絕的名號。」

  等林記把千層油糕上新了，揚州雙絕正式入駐。

  到時候可以在菜單上開個組合，兩樣點心合起來點價格優惠點，或者乾脆來個揚州點心雙拼，讓顧客們花一樣錢吃兩種點心。

  在掙錢的同時，也能宣傳一下烹飪文化，這挺好的。

  林旭又嘗了兩塊千層油糕，越吃越覺得美味，他甚至又找到了第一次吃翡翠燒麥那種驚艷的感覺。

  怪不得能在83年神戰時獲得點心類的桂冠呢。

  這樣美味的點心，確實讓人讚嘆不已。

  鍋里的鴨子還要小火煨很久，邱耀祖看著林旭問道：

  「小旭什麼時候做紅燴牛肉？」

  林旭一聽，擼起袖子說道：

  「現在吧，我得先把牛肉燉煮一下。」

  紅燴牛肉和燴羊肉一樣，首先得用熟牛肉來做，把牛肉先做熟，然後才能開始進行燴，而煮牛肉的原湯，也能作為紅燴的湯底使用。

  邱耀祖家的廚房裡，有兩台超級大的冰箱，裡面全是各種食材，地下室還有個專門儲藏食材用的步入式冰箱。

  林旭拉開冰箱門，從裡面拿出一塊三四斤重的牛肋肉。

  這個部位的牛肉連肥帶瘦，最適合用來做紅燴。

  除了牛肉，林旭還準備了芹菜、紫皮洋蔥、胡蘿蔔、土豆、香菜、香葉、黑胡椒粒、紅酒、老式番茄醬、進口黃油、麵粉等食材和配料。

  這其中，洋蔥和胡蘿蔔是需要準備雙份的，一份用來燉肉，一份用來燴肉。

  燉肉時是當成香料來用的，出鍋時會扔掉。

  而燴肉時是當成配菜用的，最後可以吃掉。

  至於番茄醬，是提味和增色用的，老式的上色效果更好一些，不能用番茄沙司，否則就等著翻車吧。

  林旭把這些食材全都拿出來，便開始給牛肉改刀。

  把牛肉切成麻將塊，切好放進冷水中浸泡著，接著給其它食材改刀。

  胡蘿蔔切成斜刀大片，芹菜拍一下切成長段，洋蔥對半切開，再將香菜和香葉準備一下，這就是燉肉料了。

  至於燴肉料，則是滾刀塊的土豆、滾刀塊的胡蘿蔔、滾刀塊的洋蔥、塊的大小要跟牛肉一致，這樣做出來的賣相才好。

  一切準備妥當，開始燉肉。

  林旭將浸泡的牛肉從水中撈出來，放進冷水鍋中，鍋里的水要多一些。

  大火燒開，去掉浮沫，接著放入洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、香菜、香葉、以及黑胡椒粒，再淋上一大勺紅酒。

  再次出沫後，撇乾淨，往鍋里加一大碗冷水。

  用這種方式，將牛肉中的血沫完全激出來，同時煮肉的湯也會越來越清冽，這個時候，就可以蓋上鍋蓋進行燉煮了。

  燉肉時不用放調料，只需要用洋蔥芹菜胡蘿蔔等蔬菜，增加牛肉的果蔬鮮味就行。

  這個過程大概需要四十分鐘以上，得先把牛肉徹底燉透，這樣做出來的紅燴牛肉才好吃入味。

  這一步其實也可以用高壓鍋製作。

  壓出來的肉同樣軟爛美味，但今天不趕時間，而且從心理上來說，還是小火慢燉出來的肉吃著更好。

  邱耀祖看著今天準備的菜品：

  「這才剛開始就一隻大公鴨子和三四斤牛肉了，哪怕不加別的菜呢，咱們也吃不完，乾脆喊幾個人來吃吧，省得浪費了。」

  喊人來吃？

  這個提議好！

  這麼好吃的菜品，自然得讓寶寶來嘗嘗呀，也不知道這丫頭這會兒在幹嘛……

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