第596章 高端的面點，往往只需要簡單的配料

  「那咱們就開始吧！」

  邱耀祖見林旭非但沒有怯場，反而一副躍躍欲試的樣子，便起身向廚房走去。

  這種積極向上的年輕人真是太讓人喜歡了，趁著現在還能動，能多教點就多教點，等學得多了，這不又是一個被八大菜系爭著拉攏的老高嘛。

  何廣昌也起身跟了過去。

  別的年輕人一聽說難度很大，要麼會面露難色，要麼會換一道點心重新學。

  但老高這個徒弟，卻神采奕奕的，感覺一聽難度大還來勁了，真想讓家裡的年輕人都跟著學學。

  怪不得大家都喜歡小旭呢，這要是當時被自己碰到，哪怕拼著跟老高打一架，也得搶到手中。

  越是有本事的老年人就越愛才，恨不得把自己一身本事都傳出去。

  不管傳給家人也好，外人也罷，只要不帶著進棺材就行。

  林旭來到廚房，挽起袖子洗了洗手，看著邱耀祖問道：

  「邱伯您說吧，都需要做什麼，我來打下手。」

  邱耀祖笑了笑說道：

  「做千層油糕其實很簡單，普通的中筋面就行，不過想要做好，得提前一星期準備配料，這樣做出來的油糕才好吃潤澤。」

  提前一星期？

  林旭有些好奇：

  「什麼配料需要提前這麼久準備啊？」

  要是玫瑰餅之類的點心，提前準備就行了，但千層油糕不就是用豬油做的糕點嗎？

  難道這還有講究不成？

  何廣昌笑著對他說道：

  「做千層油糕除了油和糖之外，還需要用綿白糖醃製三天以上的豬板油丁，以及差不多一星期才能做好的……青紅絲。」

  什麼？

  青紅絲？

  林旭對這個印象倒是很深刻，小時候吃的五仁月餅中會加一些，當時總覺得是不好東西，還會特意挑出來。

  現在聽到何廣昌一說，他原本以為是這兩位老人有情懷呢。

  但想想又不應該，畢竟這可是國宴大師，是站在金字塔尖上那一撮人，他們就算有情懷，也不應該是平平無奇的青紅絲啊。

  而且青紅絲看起來跟人工添加劑合成的一樣，難道這玩意兒也是天然做出的？

  林旭愣了愣，這才問道：

  「青紅絲是咋做的啊？這玩意兒對人體有害處嗎？」

  邱耀祖彎腰從櫥櫃裡抱出兩個玻璃罐，裡面分別放著青絲和紅絲。

  他擺到廚房的中央島台上，沖林旭說道：

  「青紅絲用橘皮、蘿蔔、木瓜等食材，利用鹼水浸泡，再經過清洗、糖漬、晾曬等步驟做成的……雖然很多年輕人都嫌棄月餅中的青紅絲，吃的時候甚至還特意挑出來，但有一說一，青紅絲是月餅製作過程中，難度最高的配料。」

  說完他問了一句：

  「小旭你吃月餅時是不是也故意把青紅絲挑出來扔掉的？」

  林旭乾咳兩聲：

  「沒沒沒，我都吃了。怪不得嚼起來有點苦苦的味道呢，原來是用橘皮做的啊……那這顏色是？」

  「用的都是天然色素，對人體沒任何害處。」

  靠，那我小時候白費盡心機的從月餅里挑青紅絲了？

  何廣昌對林旭解釋道：

  「青紅絲過去是宮裡用的，青絲是青杏的乾絲，紅絲是玫瑰花瓣醃漬製作的，都是頂好的食材，不過老百姓用不起，就用橘皮之類的食材代替了，早些年的沙琪瑪、麻花、湯圓等小吃，都會特意放一些青紅絲增加賣相。」

  別說了別說了……

  林旭覺得此時的自己就是馬科長附體。

  他拿著罐子看了看裡面的青紅絲：

  「趕明兒我也做點，給家裡的老人嘗嘗，肯定很受歡迎。」

  對年輕人來說，青紅絲可能是不好的回憶。

  但對老年人來說，卻是她們記憶中的「古早味小吃」。

  他看的時候，邱耀祖又打開另一個櫥櫃，從裡面拿出一罐醃漬得已經變成透明狀態的板油丁。

  「不管做千層油糕，還是做湯圓、梅乾菜燒餅，都離不開這種用綿白糖醃漬過的板油丁。」

  林旭接過看了看，好奇的問道：

  「這種板油丁做法難嗎邱伯？」

  「不難，豬板油去掉筋膜，切成小丁用綿白糖泡著就行。」

  何廣昌提醒了一句：

  「記住了，是綿白糖，而不是白砂糖，這兩種食材的性質可不一樣。」

  林旭點了點頭：

  「知道，白砂糖殺水，綿白糖不殺水。」

  雖然板油丁油脂含量高，殺出一點點水分也無所謂，但水分降低後，板油丁那種入口即化的口感就沒了。

  而且綿白糖融化快，醃漬效果更好，白砂糖融化慢，估計一星期才能將板油丁徹底醃透。

  配料準備妥當，邱耀祖就正式開始做了。

  他將中央島台洗了一下，準備直接在上面操作：

  「做別的可以用案板，但千層油糕要是用案板製作，清洗起來會超級麻煩。」

  他將中筋麵粉放在工作檯上，中間挖了個坑，接著從盛著麵粉的罐子裡拿出一塊老面，掰開後，裡面是有些稀的面汁，帶著濃郁的發酵味兒。

  不愧是國宴大師，居然還保留著用老面的傳統。

  用手將這些老面揉搓一下放進麵粉扒出來的面窩中，加入溫水，先用水將老面徹底揉碎，接著一點點將麵粉和水揉成面絮。

  島台上的麵粉差不多有三斤左右，而水則至少有二斤七兩。

  怎麼看都像是攪麵糊，但操作的手法，確是標準的和面方式。

  把麵粉一點點往中間的窩裡推，讓麵粉和水逐漸混合，成為一個非常濕潤非常軟的麵團，軟得像是洗麵筋時在水裡洗了兩遍一樣。

  邱耀祖忙而不亂的操作著，他將麵團反覆揉搓摔打，將麵團的筋性摔出來，然後儘可能的讓麵團把黏在島台上的小麵團粘起來，形成一個完整的麵團。

  剛開始，他像是捧著一團麵糊在玩泥巴。

  但隨著起筋，麵團逐漸成型，連島台上的水分也仿佛被吸收了一樣。

  何廣昌站在一旁對林旭說道：

  「這是麵筋中的蜂窩狀小孔，將水分吸收了，千層油糕好吃的原因，也是因為含水量比較高。」

  林旭好奇的問道：

  「既然要利用麵筋，那為什麼不用高筋麵粉呢？那個效果不是更好嗎？」

  邱耀祖邊忙活邊說道：

  「因為千層油糕在和面的過程中會利用麵粉的筋性，但做出來的成品，是不能吃到筋性的，好的千層油糕應該是口感鬆軟油潤，味道香甜清雅，要是起筋那反而不對。」

  原來如此啊。

  林旭感慨一聲：

  「也不知道發明這道點心的人是怎麼琢磨出來的，含水量百分之九十的麵團，想想就嚇人。」

  邱耀祖將麵團的筋性完全摔打出來，然後放在島台上靜置餳發。

  他對林旭說道：

  「類似的面點其實也有不少，比如炸油條的面，含水量就比較大，過去的老師傅閒著就在琢磨吃的，琢磨手藝，哪像現在的廚師啊，閒著沒事就刷抖音，根本不琢磨手藝。」

  做千層油糕用的是半開面，所以要讓麵團稍稍餳發一下。

  但不能發太過，大概鬆弛個十分鐘，讓裡面的酵母菌生長一會兒就行了。

  趁著這個時間，邱耀祖看著林旭問道：

  「小旭今天中午在這兒吃吧，你能不能也做一道菜，讓我跟老何幫著把把關？」

  這就開始出題考試了嗎？

  林旭說道：

  「行啊，我最近閒著沒事研究了一下俄餐的做法，等會兒做一道紅燴牛肉給兩位老前輩嘗嘗，幫我挑挑毛病。」

  為了防止以後系統在蹦出什麼西餐之類的任務，林旭決定先把紅燴牛肉這道菜亮出來，給大家一個咱會做西餐的印象。

  這道紅燴牛肉加上鵝肝，還有韃靼牛肉，應該就能給群眾們留下會西餐的印象了。

  這樣以後不管做什麼西餐大菜，大家都不會再覺得驚訝。

  一聽這話，何廣昌當即樂了：

  「喲，這道菜不錯，年輕時候我們去老莫打牙祭，紅燴牛肉是必點菜品，沒想到小旭連這個都會，那我今天可有口福了啊。」

  當年的莫斯科餐廳給無數京城人留下了深刻回憶，尤其是那些老三屆年代的人，對老莫完全不陌生，甚至一度成為了他們吃西餐的唯一選擇。

  裡面的每一道菜都特別經典，吃起來也特別過癮。

  邱耀祖有些驚訝的看了林旭一眼：

  「之前以為你就白案紅案齊頭並進呢，沒想到伱比老高的野心還大，居然還要涉足西餐……西餐雖然看似簡單，但派系眾多，講究方面不次於中餐，你可不要覺得學了兩道菜就掌握了西餐，那就太膚淺了。」

  林旭笑了笑：

  「我這就是瞎學瞎捉摸，不會那麼目中無人的。」

  十分鐘很快就過去了。

  邱耀祖端來一些乾粉，灑在了旁邊的島台上，接著將已經稍稍有些漲發的麵團翻一下，把麵團翻到乾粉上。

  再往表面撒一層乾粉，再翻動幾下，讓整個麵團表面沾滿乾粉。

  趁著這個時候，將麵團用擀麵杖擀開。

  這一步看似簡單，但難度卻非常大，因為麵團的含水量太高，放在案板上像是一包水一樣，稍稍用力，裡面那些麵糊就會被擠壓出來。

  而且薄厚、寬窄方面都不好把控，一不小心麵團就會粘在案板和擀麵杖上。

  但邱耀祖卻像是有魔法一樣，不僅輕鬆將麵團擀開，甚至還擀成了寬窄一致，長度大概有兩米多的長方形面片。

  四邊幾乎都是直線，像是用刀切出來的一樣。

  這就是白案師傅的功底，也是淮揚菜廚師引以為傲的烹飪手段。

  1983年中餐烹飪圈神仙大戰時，淮揚菜大師董德安就憑藉這一技法，成功做出了色香味俱全的千層油糕，技驚四座，最終榮獲全國最佳點心師。

  那次烹飪比賽，是中餐史上的高峰，上場參賽的全都是各地名動一時的大師，不少人甚至已經達到了青史留名的地步，堪稱中餐史上的「眾神之戰」。

  千層油糕能從一眾大神中衝殺出來，並獲得桂冠，足以看出這道點心的不凡和強大。

  事實上，參賽的董德安心理素質也非常牛逼，畢竟在神仙雲集的比賽上，做一道食材配料都非常簡單的千層油糕，一般人絕對沒這份勇氣。

  但越是簡單的食材，越能做出超凡脫俗的點心。

  何廣昌笑著說道：

  「83年那會兒，我有幸嘗到了董大師做的千層油糕，第一反應就是，這不應該是凡人能吃的東西，那種口感和味道，到現在我還記得……打那之後我就主動找淮揚菜師傅學，剛開始還不肯教，後來我硬是用一道夾沙肉，才算學到了手。」

  他說話的時候，一直拿眼神瞟邱耀祖，聲音中還多少有些陰陽怪氣。

  林旭好奇的問道：

  「當年教您做千層油糕的，不會就是邱伯吧？」

  「不是他能是誰？你師父那會兒根本不搭理我們，老邱也不是東西，明知道我喜歡這道菜，還逼著我賭咒發誓不能外傳，否則以後就得以他徒弟的名義自居……」

  嘖，邱伯年輕時挺會耍手段啊。

  邱耀祖笑了笑：

  「不限制你一下，萬一你教給了徒弟，以後誰還知道千層油糕是我們淮揚菜的點心啊。」

  他拿著豬油，在擀好的面片上抹了一層，接著又撒了一層綿白糖。

  一邊撒還一邊提醒林旭：

  「撒糖並沒有太講究，白砂糖和綿白糖都行，但相對來說，用綿白糖的口感更潤一些，而白砂糖，口感稍稍有些干。」

  兩種水分不一樣的糖，做出來的效果也完全不同。

  林旭點點頭，表示記下來。

  邱耀祖撒完糖，便將醃漬成透明狀態的板油丁均勻灑在面片上，這些板油丁表面裹著一層綿白糖，看起來就讓人饞得慌。

  全都撒好後，從一頭開始往中間卷著迭，將整個大面片迭成十六層的長方形面片。

  這一步做的時候要小心，因為面片太軟，而中間夾雜著的食材又太多，所以要雙托著面片卷著向前迭，儘可能的防止破皮。

  把面片迭好，放在案板上，用擀麵杖輕輕壓一遍，這既能把裡面的肥肉丁碾碎，同時也能防止面片脫層。

  壓一遍後，重新把面片擀成一米長左右。

  接著將面片沿著中線對摺一下，再重新擀一遍，讓對摺的部位不至於中空。

  然後再上下對摺，將面片做成一個正方形。

  折之前，面片是十六層，這麼折了之後，面片就成了六十四層。

  這是千層油糕的標準層數。

  好的千層油糕六十四層，厚度一寸左右，油脂豐盈，口感潤澤，香甜清雅，妙不可言。

  邱耀祖將面片擀一下，做成不到一寸厚的正方形：

  「這是半開面，蒸的時候會稍稍膨脹一些，所以擀的時候要留出漲發的餘地，免得蒸出來太厚，沒法一口吃下去，那就太厚了，是扣分項。」

  說完，邱耀祖拿出一些青紅絲放在案板上，切成正方體一樣的小顆粒，按照一寸寬度的標準，均勻灑在面片上。

  整個面片被這青紅雙色的青紅絲碎末點綴得像是藝術品一樣。

  林旭看著一條紅一條青的點綴，好奇的問道：

  「這是準備出鍋後改刀用的嗎？」

  「對，把青色和紅色分開，再分別切成菱形塊，交錯著擺在盤子裡，更具有賣相，也更讓人有食慾。」

  說完，邱耀祖小心托著面片放進蒸櫃裡，開始上鍋蒸製。

  整個蒸製過程比較長，差不多需要四十分鐘。

  剛蒸上，賀家順和齊振濤來了，兩人還提著鴨子以及別的食材，剛進門賀家順就沖邱耀祖說道：

  「昨兒和振濤兩口子出去踏青，尋摸到了一個養鴨場，高價買了幾隻公鴨，特意給師兄送兩隻……喲，何師兄和林師傅也在啊。」

  林旭說道：

  「我來學藝的，剛邱伯教了我千層油糕的做法。」

  邱耀祖看了看帶來的兩隻鴨子，笑著說道：

  「成色確實不錯，這麼好的鴨子，做別的菜有些暴殄天物，要不趁著不忙，我給你們做一道母油船鴨吧，這也是淮揚菜中的一道高級鴨饌，可惜現在也屬於冷門菜品了，一般人甚至都沒聽說過。」

  母油船鴨？

  別說，林旭還真沒聽說過這道菜。

  船鴨是什麼暫且不提，光這個母油就把人的好奇心給完全勾起來了。

  他問道：

  「母油是什麼？母鴨的油脂，還是別的？」

  齊振濤說道：

  「母油指的是從三伏天一直曬到深秋時節的醬油，這種醬油品質高，很多時候都會摻到品質一般的醬油中，提升品質，單獨用的話，比較奢侈……袁枚那本《隨園食單》中寫的秋油，指的就是這種高品質醬油。」

  「那船鴨呢？」

  「過去的人在湖裡坐船遊玩，船家會在船上置一炭爐，上面用砂鍋煨著鴨子，等鴨子做熟了，再用原湯煮麵條，這種做出來的鴨子被稱為船鴨……母油船鴨就是煨的時候加一些高品質醬油。」

  這麼說起來，應該叫醬油煨鴨才對吧？

  不過既然邱耀祖要做，林旭自然不會拒絕，畢竟這麼好的學習機會，他可不想錯過。

  邱耀祖這會兒興致很高，重新洗手後，便拿著鴨子開始收拾，準備製作。

  做完高端白案做高端紅案，淮揚菜的師傅們，可真是魔武雙修的典範啊！

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