第586章 裹滿乾果的大列巴 口感鬆軟的光頭餅

  「開始和面吧！」

  林旭吃了個毛毛蟲麵包，又吃了兩個鬆軟美味的夾心甜甜圈，原本還想再嘗嘗牛角麵包的，但實在吃不下，便只得作罷，開始學習常見的乾果列巴。

  這是國內最受歡迎的列巴，飽腹感強，麥香味十足，裡面還夾著淡淡的牛奶香和蜂蜜的口感，再加上中間裹著的各種堅果仁和果脯，很多人都非常喜歡。

  尤其是辦公一族，買一個列巴放在辦公室，早上來不及吃飯的時候墊巴一塊，再來上一杯熱茶，就能堅持到午飯。

  比吃外賣強多了。

  而且在辦公室吃外賣，有時候還會被同事或領導嫌棄。

  但吃列巴就完全不存在這種問題。

  「現在咱國內吃的列巴純粹就是果仁麵包，列巴的硬度降低很多，俄羅斯的列巴能砸核桃砸釘子，咱國內純粹就是口感勁道的普通麵包。」

  袁德彪端來大半盆高筋麵粉，開始準備做列巴。

  列巴需要用高筋麵粉、全麥麵粉或者黑麥麵粉製作，這樣口感好，麥香味十足。

  要是用中筋麵粉或者低筋麵粉，就不會有列巴那種有嚼勁的口感了，相對來說會差點意思。

  麵粉準備妥當，袁德彪往盆里放了一些奶粉，這是增加奶香味用的。

  又放入了酵母粉和白砂糖，這是麵包鬆軟好吃的關鍵。

  接著倒入牛奶、蜂蜜、雞蛋、食用油、一點點食鹽，攪拌成面絮後，將麵團揉成一個稍微有些乾的麵團。

  林旭這會兒注意到，整個和面的過程沒加水。

  全靠牛奶、蜂蜜、雞蛋和食用油來充當液體。

  幸好岳母有先見之明，沒讓老丈人吃這款列巴減肥，否則這麼高的熱量，還真容易越減越肥。

  袁德彪和面的時候說道：

  「做列巴一定要把面和得硬硬的，那樣口感才勁道，最好的果仁列巴，吃起來就應該是放涼了的手工饅頭那樣，勁道，瓷實，耐嚼，同時還有濃郁的面香味兒。」

  他身高體胖，揉面的效率很高。

  也就搓了幾下後，整個麵團就成型了。

  做完這些，袁德彪又端來幾塊稍稍融化了的黃油，放進了麵團上，繼續揉搓。

  「加點黃油，能讓麵包更具風味，不過這些黃油一定要放在室溫中融化兩個小時，不然可揉不到麵團中。」

  林旭暗暗記了下來，沒想到做個列巴，居然還有這麼多講究。

  揉好的麵團放在盆里，蓋上一塊濕布進行發酵。

  趁著這個功夫，袁德彪將做列巴需要的食材端了過來，有核桃仁，有榛子，有瓜子仁，還有一些葡萄乾。

  「葡萄乾可以用酒泡一下，那樣吃著更有風味，也更符合俄羅斯人的飲食習慣，不過咱自己做就算了，沒必要放。」

  林旭也覺得沒必要。

  不過他想到原版大列巴的做法，好奇的問道：

  「俄國人做列巴，是用酒發酵的嗎？」

  「用啤酒花，熬煮一下，再配上天然酵母慢慢發酵，你要嫌麻煩，可以直接用啤酒代替，也能做出來。」

  原本的列巴不僅做的時候需要放啤酒或者啤酒花，而且剩下的吃不完，也可以再次發酵，做成沈佳悅和耿樂樂都喜歡喝的啤酒味飲料——格瓦斯。

  酒是俄羅斯人離不開的飲料，可以喝，可以做麵包，以及加工成一系列美食。

  見林旭比較感興趣，袁德彪說道：

  「其實啤酒花只是起個防腐的作用，順便增加一點苦味，做麵包時加點啤酒花熬的水，能讓麵包保存時間更長……當時俄羅斯人加啤酒花是為了防腐，但百姓們好像理解錯了方向。」

  吃著麵包里酸酸的，苦苦的，跟啤酒味很像，所以就想當然的以為放了啤酒。

  也幸好這種誤解不深，沒釀成大錯，反而成了俄羅斯列巴的風味。

  林旭覺得回頭可以在家試試，利用碎片化時間把原版列巴做出來，看看岳父岳母的接受程度，根據兩人的反饋再一點點調整。

  比如加蜂蜜果脯什麼的，雖然不能做到美味佳肴，但也沒必要做得難以下咽讓老丈人痛不欲生。

  減肥什麼的，需要循序漸進。

  沒多久，麵團發酵妥當。

  袁德彪將麵團放在案板上，稍稍整理一下，直接分成了面劑子。

  這會兒不能揉搓，否則起筋就不好卷乾果了。

  「老袁，列巴做好了嗎？」

  正忙著，膳食部主任廖金明背著手走進了廚房。

  「剛做到一半，正準備卷果仁呢，廖主任來有事兒嗎？是要列巴還是別的？」

  廖金明笑著從旁邊架子上捏了個甜甜圈咬了一口，這才說道：

  「中午邱振華在六號樓做乾坤燒豬，我聽說林師傅在這兒，就順便邀請一下，老袁你要不忙也去嘗嘗啊，六號樓輕易不做這種菜，都嘗嘗。」

  袁德彪和林旭對視一眼，隨即說道：

  「這狗東西剛剛走的時候還說晚上做，沒想到居然在撒謊，他跟老謝可真是一點好都不學啊。」

  走的時候說晚上做，結果是中午。

  別說，還真有師兄打馬虎眼的風格。

  林旭笑著說道：

  「大概是跟咱開玩笑呢吧，以前覺得邱總廚文縐縐的，現在有了徒弟，反而越來越放飛自我了。」

  廖金明三兩口把甜甜圈吃下去，又拿起了一個小巧的牛角麵包：

  「這些人尖子，哪有表現得那麼簡單啊。」

  身為膳食部主任，廖金明深有感觸。

  袁德彪說道：

  「別扯上我啊，他們雞賊得跟大馬猴一樣，我可一直老實本分……對了廖主任，等會兒列巴做好了帶幾個回去吧。」

  廖金明剛要咬一口牛角麵包，一聽這話，立馬警覺起來：

  「你想幹嘛？」

  袁德彪拿著擀麵杖，一邊擀麵劑子一邊說道：

  「我能幹啥啊，巴結領導還不行嘛？是這樣的，我覺得八號樓的院子裡應該再種一棵柿子樹，對稱一下，而且寓意也好，好柿成雙嘛。」

  「旁邊的公共綠地不能栽種果樹，伱咋老想種柿子樹呢？趕明兒是不是還準備在院子裡種茄子豆角黃瓜辣椒啊？」

  「可以嗎廖主任？」

  「可以個屁啊，這不是你老家的菜園子，趕緊幹活兒吧，一個個的不讓人省心……」

  從廖金明的話語中，林旭聽到了深深的疲憊感。

  帶這麼一群活寶，確實不簡單。

  袁德彪將面劑子擀成長條，順便將其中一頭擀薄。

  做完這些，他調了點澱粉水刷到了擀開的麵餅上。

  這一步林旭很清楚，應該是為了黏住果仁。

  刷好水，將準備好的果仁零星的放上去，袁德彪沖林旭提醒道：

  「果乾放啥都行啊，根據自己的個人口味酌情放置，也不能太多，太多就卷不起來了。」

  說完，他將面片從一頭捲起來，卷的時候要儘可能的壓結實，卷到最後，正好將薄的那一頭卷在麵包下面。

  稍稍整理一下，做成長條形。

  全都做好，擺在烤盤中，送到旁邊的電烤箱裡，烤箱下面放一碗水，打開發酵功能，開始二次餳發。

  趁著這個功夫，袁德彪又打了兩個蛋黃，這是給列巴上色用的。

  沒多久，烤箱裡的列巴就膨脹了一倍。

  端出來，用刷子在麵包上均勻刷一層，刷完放置一會兒，約莫幹了再刷一層，這樣顏色更均勻，賣相也更好。

  蛋液一共刷三次，刷好用小刀斜著在上面劃幾刀。

  不用太深，露出裡面的果仁就行。

  袁德彪提醒道：

  「一定要刷完蛋液在劃，這樣烤出來顏色不一致，看起來更誘人。」

  全部劃開，送到烤爐中，開始烤制。

  廖金明把牛角麵包吃完，沖袁德彪問道：

  「等會兒還做什麼？沒有的話就去六號樓，該學的學，該搭手的搭手。」

  「還有光頭餅呢，就是那種小香蕉的點心，你要不要來點？」

  「算了吧，我擔心你又亂提什麼要求。」

  廖金明背著手走了，而袁德彪則滿臉無奈：

  「真是越來越難忽悠了啊。」

  林旭：？？？？？？？？？

  你們是不是把坑廖主任當成某種挑戰了啊？

  為了岔開話題，他主動聊起了光頭餅：

  「袁總廚，光頭餅好做嗎？」

  「挺好做的，和面方式跟剛才的差不多，不過要加大蜂蜜的比例。」

  相對於大列巴來說，俄羅斯光頭餅在國內的知名度稍稍差一些。

  這是一款俄式風味的小點心，主料是蜂蜜全麥麵粉或者黑麥麵粉，確切的名字應該叫蜂蜜粗糧餅乾。

  這種餅乾一般會做成小香蕉的造型，很可愛，也很精緻。

  表面掛著一層糖霜，外殼香酥，內里鬆軟，讓人一口就能上癮。

  上學那會兒，當林旭第一次吃到，就挺喜歡，偶爾會在網上買一些，當然，平時最多的還是吃沈佳悅帶的。

  人家大老遠拿到了學校，不吃多對不住啊。

  現在好了，吃著吃著就成了人家的老公，真是吃人嘴短。

  說實話，林旭對大列巴興趣不大，他其實最想學的是這款光頭餅，當時吃了沈佳悅那麼多，現在是時候還回去了。

  不知道自家寶寶見到做好的光頭餅會是什麼反應。

  袁德彪拿來一個小奶鍋，裡面放入黃油，熬化後又加入了比黃油略多的蜂蜜，再次熬煮，讓黃油和蜂蜜混合在一起。

  接著，往裡面加入半小勺小蘇打。

  關火，並快速攪拌。

  這時候鍋里的黃油蜂蜜迅速膨脹起來，袁德彪一邊攪拌一邊說道：

  「這時候要攪快點，不然裡面的黃油蜂蜜就冒出來了。」

  林旭有些好奇：

  「放小蘇打的目的是什麼？」

  「起泡啊，口感更鬆軟，而且能中和發酵產生的酸味。」

  原來是這樣。

  林旭暗暗記了下來。

  把黃油蜂蜜熬好，袁德彪拿來一個小盆，裡面打入兩個雞蛋，放入一盒牛奶，再將熬好的黃油蜂蜜倒進去，攪拌均勻。

  做完這些，他將準備好的全麥麵粉過篩後倒進去。

  正常的麵粉是先去掉外面的麩皮，然後磨成麵粉，而全麥麵粉，則是帶麩皮一塊兒磨製。

  相對於精粉，全麥麵粉富含更多的粗纖維，對營養過剩的現代人來說更適合。

  而且有了麩皮的加入，麵粉的吸收率更低，消化更慢，比較適合血糖受損或者減肥的人群食用。

  全麥麵粉過篩後，再加入一些黑麥麵粉。

  最後放點小蘇打進去，用矽膠刮板小心的和成麵團。

  做光頭餅的麵團不能揉，否則會讓麵團起筋性，那樣吃起來就不會有鬆軟的口感了。

  成團後蓋起來人，讓麵團自然鬆弛一下。

  袁德彪忙完這些，看了看烤爐中的列巴，又出去轉了一圈。

  等他再次回來，列巴已經烤好。

  隔著烤爐的透明玻璃門，林旭看到裡面的列巴又膨脹了一些，表面也變得紅潤明亮，讓人一看就很有食慾。

  袁德彪打開烤爐的門，一股濃郁的香味從裡面飄了出來。

  「好香啊，不愧是大列巴，聞著就饞得慌。」

  「剛烤出來的香味確實濃一點，林兄弟應該沒吃過熱的列巴吧？口感很別致，你可以嘗嘗。」

  果仁列巴一般都是放涼了吃比較好，那會兒更有嚼勁。

  而熱著吃，則是另一番口感。

  面更喧軟一些，外皮更酥一些，而裡面的果仁也更香一些，總之就是好吃。

  袁德彪說話的時候，旁邊一位幫廚過來，將烤盤裡的列巴拿出來，擺放到晾制用的鐵網上，加快晾涼，免得有水蒸氣悶在下面造成列巴外殼發黏。

  做完這些，他拿著一把麵包刀，將列巴斜著切成小塊，笑著對林旭說道：

  「林老闆可以嘗嘗，新做出來的列巴可沒幾個人能吃到。」

  林旭也沒客氣，拿起一塊咬了一口，外殼的香酥和裡面的喧軟形成了強烈的對比，各種香味也非常濃郁。

  蜂蜜、牛奶、白糖、黃油、雞蛋以及乾果等食材的香味甜味，全都能品嘗出來。

  雖然沒有晾涼後的筋道耐嚼，但也別有一番滋味。

  「確實很好吃，要擱上學那會兒，我估計一次能吃一整個。」

  那會兒天天打球什麼的，新陳代謝也快，剛吃飽一會兒就覺得餓了，不像現在，天天守著灶台，反而對美食的欲望沒那麼強烈。

  袁德彪說道：

  「正常的，好多廚師都比入行時瘦一截，就是因為守著灶台反而會降低食慾，咱們這一行的通病。」

  說話的時候，他將鬆弛好的麵團端過來，開始做光頭餅。

  「東北的光頭餅一般都是圓形的，光溜溜看著跟剃光的腦袋一樣，這也是光頭餅這個名字的由來……」

  他沒有揉面盆里的麵團，直接揪起一團，在手中搓一下，放在烤盤上。

  全部放完，又換了個烤盤，開始教林旭俄羅斯光頭餅的香蕉造型。

  把麵團從盆里拿出來，用擀麵杖擀成薄厚均勻的面片，接著拿著一個圓形容器在上面重迭著壓，壓出一個個月牙狀的造型。

  這跟羊角蜜的方式很相似，不過羊角蜜是炸的，而香蕉形的光頭餅，則是烤出來的。

  袁德彪邊忙活邊說道：

  「正常來講，這種香蕉造型的光頭餅，是需要放點香蕉泥進去的，俄羅斯過去只有做香蕉味光頭餅的時候，才會做成香蕉的造型。但現在，基本上什麼口味都有。」

  當小香蕉的造型成了標誌，自然就會被沿用，並成為整個系列的統一造型，以此來強化品牌價值。

  這是商業行為的正常選擇。

  不過林旭已經悄悄記了下來，等在家自己做的時候就放點香蕉泥進去。

  既然要給寶寶驚喜，自然要給全套。

  把所有麵團全都做完，一塊放進烤爐中進行烤制。

  「袁總廚，等會兒掛糖漿還是糖粉？」

  旁邊一直在幫忙的廚師好奇的問道。

  林旭記得吃的光頭餅表面掛了一層糖霜，他原本以為撒一層糖粉就行了，難道還可以掛糖漿嗎？

  袁德彪說道：

  「撒糖粉是懶省事行為，今天林兄弟在這兒，肯定得掛糖漿，讓他真真切切品嘗到原滋原味的光頭餅。」

  林旭好奇的問道：

  「光頭餅表面的糖霜是掛上去的？」

  「對，用的是掛霜的烹飪手法，不過人家是工廠的機械操作，咱自己做的話，相對麻煩一些。」

  說完，袁德彪認真給林旭講了一下具體做法。

  先趁著烤光頭餅的時候，熬一些白砂糖，熬成掛霜的狀態，等光頭餅做好，放進特製的攪拌機中，倒入熬好的糖漿，快速轉動，讓光頭餅表面均勻黏上糖漿。

  繼續攪拌，讓溫度下來，糖漿凝結成糖霜，並在相互摩擦的情況下，形成了細密的糖霜效果。

  這樣做出來的光頭餅，外表會更酥，味道會更甜，也更鬆軟美味。

  「要是懶省事兒，基本上都會撒一些糖粉，但糖粉沒有糖霜香，也沒糖霜甜，具體有多大差別，林兄弟等會兒可以試試。」

  袁德彪一點沒私藏，該怎麼教就怎麼教。

  這讓林旭對完成任務更有信心。

  可惜沒法用烹飪學習卡，不然也不用死記硬背這些做法技巧了。

  沒多久，光頭餅已經烤好，隔著烤爐，林旭就仿佛聞到了這款點心散發出來的香味。

  這會兒糖漿也已經熬好，袁德彪沖幫廚吩咐道：

  「開爐！」

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  好想吃俄羅斯光頭餅，這是我的最愛，可惜太甜我吃不了。本章5000字，求月票啊兄弟們！