第573章 當雞蛋醬拌上手擀麵，再沒胃口的人

  「老袁，開始炒醬了嗎？

  戴建利剛走進八號樓的廚房，就沖裡面喊了一嗓子。

  袁德彪從面點區探出腦袋，手中拿著一根兩米來長的擀麵杖，像是拿了根金箍棒一樣：

  「沒呢，正準備擀麵條呢，雞蛋醬適合拌著麵條吃，買的麵條差點意思，所以準備做點手擀麵……林兄弟來得正好，等會兒嘗嘗我們這兒的雞蛋醬拌麵。」

  林旭說道：

  「手擀麵是我的強項啊，要不我來吧。」

  袁德彪一聽，頓時樂了：

  「我都忘這一茬了，林記美食主打的就是手擀麵，那等會兒可以敞開了過過癮。」

  林旭洗洗手，看到盆里和了一大盆面，用手指試了試鬆弛的程度。

  他對袁德彪說道：

  「這會兒還不能擀，得再鬆弛一會兒，要不先做雞蛋醬吧，醬做好了面很快就能下鍋，這樣不坨，吃起來更爽口一些。」

  對於不擅長擀麵條的人來說，做一次手擀麵得費半天的勁。

  所以袁德彪準備提前下手，等麵條擀得差不多的時候再做雞蛋醬。

  既然現在林旭已經接手擀麵，他便準備回旁邊的炒菜區，將雞蛋醬做出來，讓林兄弟看看這道醬料的做法。

  「東北幾乎家家都吃雞蛋醬，夾饃、拌麵、蘸菜、包飯等等，都離不了，做法也多種多樣，每家都有不同的配方。」

  說起東北菜，袁德彪滿臉的自豪。

  雖然現在東北經濟沒落了，但在工人大下崗之前，東北人可一直是國內領頭羊的存在，不僅生活富足，物質也很豐富。

  別的地方肉蛋供應還比較緊張的時候，東北人已經把雞蛋玩出了花樣。

  雞蛋醬，就是其中的代表之一。

  袁德彪拿來一個盆，哐哐哐的往裡面打了二三十個雞蛋。

  今天中午八號樓的員工餐就是雞蛋醬拌麵，所以要多準備一些，免得不夠吃。

  雞蛋打進盆里後，他往裡面放了一勺食鹽，一點綿白糖，另外還有一湯勺高度白酒。

  接著，便用打蛋器將雞蛋打散。

  「正常來說，雞蛋醬里是不用放鹽的，因為醬裡面含有鹽分，放多醬料太咸，吃起來齁得慌，但雞蛋里得放一點。」

  袁德彪一邊忙活一邊給林旭解釋。

  蛋液里放入食鹽，在高溫熱油中更容易形成絲狀，這樣雞蛋醬口感會更好。

  而放綿白糖，則是利用糖能提鮮的作用，讓雞蛋的鮮味更加濃郁。

  至於高度白酒，能在雞蛋烹製時，迅速揮髮帶走雞蛋的異味。

  在家裡做這道醬料或許沒有這麼精緻，但高端飯店裡，尤其是釣魚台這種地方，每一步都有講究。

  雞蛋打散放在一邊。

  接著開始準備需要用的醬料。

  一般情況下，做雞蛋醬這道美食只需要用成包的黃豆醬就行。

  但袁德彪卻在黃豆醬的基礎上，又加了一些用肉湯調好的干黃醬。

  黃豆醬省時省力，但想要追求香味，還得放點干黃醬，只有這樣，炒出來的醬料香味才足夠濃郁。

  戴建利對林旭說道：

  「說白了，這其實就是用雞蛋做的炸醬，跟肉丁炸醬區別並不是很大，只要多放油，多炒一會兒，醬炒香了再下雞蛋，基本上就沒難吃的。」

  醬炒香了再下雞蛋？

  林旭有些好奇，雞蛋是加到醬里的？

  袁德彪瞪了戴建利一眼：

  「不會做就別嗶嗶，得先把雞蛋炒出來再炒醬，雞蛋不好，你醬炒再香也沒用。」

  澥開的干黃醬和黃豆醬摻在一起，攪拌均勻。

  接著往裡面加一小勺花椒麵，一勺蚝油，一勺生抽，一勺蝦醬，兩勺白糖，兩勺黃酒。

  再次攪勻，把醬料儘可能的攪稀一些，這樣更容易將香味炒出來。

  林旭這會兒跟袁德彪也熟了，見放了花椒麵，便主動問道：

  「袁總廚，為什麼放花椒麵啊？」

  「為了給醬提香啊，這能讓醬料吃起來麻麻的更開胃，也更下飯。」

  袁德彪說完，將調好的調料放在一邊，開始準備蔥花、薑末以及紅尖椒和青尖椒。

  生薑切成碎末，量不能多，否則做出來的醬料吃起來燒心，而且對於不喜歡吃生薑的人來說太痛苦。

  一般切碎少放點，給醬料增加個香味就行。

  至於蔥花和兩種尖椒，則全部切成黃豆粒大小。

  忙活的時候，他還不忘提醒林旭：

  「今天這些醬一頓就差不多能吃完，要是自家做的話，先把雞蛋醬炒好，再取出一些放配菜重新炒一下，加了菜的醬要一頓吃完，剩了不好吃。」

  純雞蛋醬可以在冰箱裡放很久，吃的時候重新熱一下就行。

  但加了蔥花和青紅椒之後，再往冰箱裡放，多少會有些怪味，尤其是蔥，很容易有蔥臭味，所以要分開。

  林旭沒想到還有這種講究。

  他暗暗記下來，等老丈人出差回來，就做一頓雞蛋醬。

  到時候再準備點蔥段、黃瓜條、生菜葉、小番茄、櫻桃蘿蔔、豆腐皮等適合蘸醬吃的菜，讓老丈人感受一下東北蘸醬菜的魅力。

  一切準備就緒，袁德彪開始製作。

  起鍋燒油，先把炒鍋潤一下，再往裡面加入一小盆食用油。

  炒雞蛋時油要多一些，這樣做出來的雞蛋才有蓬鬆感，等炒好後，多餘的油會過濾出來用於炒醬，不會造成浪費。

  鍋里的油很快就被燒熱了。

  袁德彪沒有直接往裡面倒蛋液，而是用勺子先在鍋里攪動幾下，讓鍋里的熱油轉動起來。

  趁著這個轉動的勁兒，他將蛋液緩緩倒進鍋里。

  一邊倒還一邊攪動，那些蛋液落入到鍋里，在成型的同時，也被拉出了一根根的細絲。

  這個步驟有點像是揚州炒飯里的炒蛋絲，但跟蛋絲不同，雞蛋醬只需要雞蛋塊稍稍拉絲就行。

  這樣摻到醬料里，雞蛋就能掛住更多醬汁，吃起來更美味。

  而且鬆軟的雞蛋塊上帶著口感香酥的細絲，口感更豐富，也更好吃。

  很快，蛋液全都倒進了鍋里，在專業灶台的大火力烹製中，很快就全部成塊。

  袁德彪快速翻炒兩下，等雞蛋表面微微發焦，用大漏勺將雞蛋從鍋里盛出來，盛的時候，要用勺子在雞蛋上摁壓一下，將多餘的油脂擠出來。

  但不能擠太狠，得讓雞蛋塊中蘊含一些油脂，這樣做出來的雞蛋醬才好吃。

  雞蛋盛到盆里，這會兒鍋里的油差不多已經燒熱。

  袁德彪將切好的薑末倒進鍋里，用炒雞蛋的油炸一下，炸出香味，然後便將準備好的醬料倒進鍋里，開始炒醬。

  這是一個比較考驗耐心的步驟。

  要用勺子不斷在鍋里攪動翻炒，讓醬在鍋里反覆炒制。

  跟做炸醬麵炒的肉醬一樣，炒雞蛋剩下不少油，但醬料倒進去沒多久，鍋里的油脂便全部消失不見。

  這是被醬料吸收的緣故。

  繼續炒，等醬料中的水分炒得差不多時，油脂會再次出現。

  袁德彪一邊擺弄一邊對林旭說道：

  「自家做的話，基本上都是雞蛋成型直接往鍋里倒醬了，一鍋成菜，比較簡單，但缺點也很明顯，就是醬不夠香。」

  很多人覺得飯店做法繁瑣、麻煩，但這樣做是為了菜更好吃，香味更濃，口感更好。

  是無數前輩老師傅摸索出來的經驗。

  而家庭做法，就是各種妥協。

  火力不夠，那就妥協一下，分次製作。

  不方便油炸，那就改成煎。

  沒法頻繁出鍋進鍋，就改成一鍋成菜的懶人方式。

  在這樣的妥協下，做出來的菜品自然比不上飯店那種急火猛灶的做法，這種限制，很多專業廚師也無可奈何。

  而且越是專業廚師，越容易在家庭小灶上翻車。

  因為火力小，升溫慢，用慣專業灶具的人，猛然用家庭小灶，根本沒法跟著感覺來。

  剛開始翻炒時，不斷有白色的水蒸氣被炒出來，等煙氣小了一些後，醬料的香味也逐漸凸顯出來。

  袁德彪說道：

  「真想把昨天我探店那家的老闆拽過來，看看真正的東北雞蛋醬是咋做的，炒的那叫一個難吃，還剩了。原本我尋思著都是老鄉，說兩句。結果剛開口對方就說，最煩你們這些網紅了，動不動就要求免單，今天再敢提免單就立馬報警！」

  嚯，京城還有這種飯館呢？

  戴建利對這事兒很有經驗，他笑著說道：

  「做探店節目，不管啥時候，都不要主動去找店家溝通，該說什麼說什麼，有什麼想法，可以在節目中委婉的提醒兩句，人家不聽就算了。」

  說完他打量一下袁德彪的塊頭，好奇的問道：

  「你這塊頭，店家還敢胡咧咧？不怕伱揍他們嗎？」

  袁德彪笑了一下：

  「他們巴不得我動手呢，一旦我動手，他們不在醫院躺一年是絕對不會出來的……我現在明白為什麼你們探店都去大店了，大飯店要臉，不會胡來，但小飯店，什麼狗屁倒灶的事兒都給你整出來。」

  林旭笑了笑。

  你才看出來啊？

  就師兄和老戴那張嘴，真去小飯店裡挑刺兒，估計會被店老闆攥著菜刀追幾條街，也就大飯店，不僅要臉，也在意網絡名聲，所以不敢亂來。

  而且每次探店，兩人也儘量發掘店家的優點。

  不能總批評，優點該說也得說，否則人家生意回頭黃了，萬一反咬一口，這不是無事生非嘛。

  鍋里的醬炒了五分鐘左右，逐漸變得油汪汪起來。

  同時醬的香味，也變得更加濃郁。

  這會兒的醬比較稠，得再炒一會兒，油脂會重新滲入到醬料中，讓鍋里的醬稍稍變得稀一些。

  那個時候，才適合放入雞蛋。

  袁德彪將切好的青紅尖椒和蔥花倒進鍋里，繼續翻炒。

  讓配料的鮮辣味被醬料吸收，同時也把配料炒熟，這樣吃著更過癮。

  又翻炒了兩分鐘，鍋里沒什麼油脂的時候，將之前炒好的雞蛋倒進鍋里，快速翻炒，把醬料均勻掛在雞蛋上。

  沒多久，香味就重新飄出。

  跟之前相比，這香味有雞蛋和蝦醬的鮮香，青紅椒的清鮮，蔥花的蔥香，以及醬料的香味，各種味道混合在一起，讓人聞起來就足夠饞。

  袁德彪將鍋里的醬料盛到盆里，林旭將整個過程記在心裡，便去做手擀麵去了。

  沒多久，手擀麵做好，午飯正式開始。

  麵條盛進大碗中，舀一些雞蛋醬淋進去，攪拌一下，用筷子挑著嗦一口，那感覺別提多過癮了。

  尤其是吃到鬆軟又多汁的雞蛋時，比肉吃著都過癮。

  袁德彪盛了一大碗，嘗了一口說道：

  「林兄弟這手擀麵做得可真絕，順滑勁道，把雞蛋醬襯得更美味了。」

  林旭笑著說道：

  「哪裡哪裡，是雞蛋醬把麵條襯得更好吃了……袁總廚吃完飯有什麼安排沒？今兒去探店嗎？」

  「不去了，我得好好尋摸一下去哪探店比較好，找個方向，太小的店不合適，容易惹事端，還是去大飯店比較好。」

  這個確實得規劃好，比如師兄和老戴，基本上都找那種人均五百以上的飯店。

  飯店越大就越在乎名聲，所以兩人到現在還沒被人敲悶棍。

  袁德彪說完，看著林旭問道：

  「我下午沒啥事兒，林兄弟有啥安排嗎？」

  林旭這才說道：

  「我想學一下雪綿豆沙，感覺這道菜挺難的，要是能學會，回頭給我家長輩做一下，老年人應該喜歡這種甜品菜。」

  「行啊，雪綿豆沙好學，對你來說沒多大難度。」

  戴建利原本打算吃完飯就回去的，一聽等會兒還有活動，便也留了下來，既然做雪綿豆沙，那就跟著嘗嘗吧。

  這種低溫油炸出來的甜品菜，確實挺讓人喜歡。

  三人嗦著面，吃完一碗後，都各自又盛了一碗。

  林旭吃麵食，基本上都是一碗，但今天用雞蛋醬拌著面這麼一吃，有點剎不住車的感覺。

  怪不得網上有人說，每次家裡做雞蛋醬拌麵時，什麼都剩不下。

  原本他以為雞蛋醬拌麵跟炸醬麵一樣呢，但吃到嘴裡才發現，雞蛋醬比炸醬少了幾分油膩感和肥肉丁的豐腴，同時又多了幾分鮮香。

  總的來說，這醬料香而不膩，鮮味十足，沒有面碼的情況下，其實是比炸醬麵好吃的。

  炸醬麵的優勢是用七碟八碗的面碼，將炸醬的油膩感給中和，同時各種配菜也讓口感更加豐富。

  雞蛋醬不需要這麼麻煩，拌到面里直接吃就行。

  總的來說，炸醬麵像是落魄旗人的窮講究，而雞蛋醬拌麵才是老百姓的日常，吃起來才更熨帖。

  兩碗面下肚，林旭其實還想再吃點，但胃裡已經有點脹了。

  所以他只得放下筷子，打算回頭在店裡做一頓，讓大家都嘗嘗。

  袁德彪吃完就開始準備做雪綿豆沙。

  這是東北女士菜的代表類菜品，和拔絲地瓜共同制霸東北多年，不過現在，這兩道菜已經退出了絕大多數飯店的序列。

  原因很簡單，做起來太麻煩，尤其是雪綿豆沙，不是熟人的話，多給錢廚師也不願意下手。

  所謂女士菜，是東北人對甜口菜的統稱。

  一句簡單的女士菜，不僅說出了菜品的屬性，同時也將東北老爺們兒那種霸而不露的猛虎氣質展現出來。

  女士菜是給女士準備的，你一個大老爺們兒，舉著筷子往哪杵呢？來，先把這杯白的悶下去！

  東北人吃飯，桌上有女士了才會點女士菜，要全是爺們兒，基本上就一桌下酒菜，先一人半斤燒刀子再說。

  戴建利看著袁德彪問道：

  「東北飯店裡能吃到雪綿豆沙的不多了吧？」

  「基本上都不做，除非是熟人，或者是一些網紅主播去店裡，店家才會費心思做點……你們川菜的雪花雞淖不也這樣嘛，平常的小飯店兒有做的嗎？」

  「有個屁，就算有人做，味道也一般。有的飯店為了省錢，還拿午餐肉和火腿腸丁代替火腿丁，連配料都整不明白，你說那玩意兒能吃嗎？」

  火腿和火腿腸，雖然只有一字之差，但口感、味道、價格全都天差地別。

  火腿是各大菜系高端菜都離不開的配料，至於火腿腸，也就適合跟泡麵做搭檔。

  八號樓後廚有做好的豆沙，而且已經全部捏成了團。

  林旭掂了掂，每個團大概有二十來克，出入不大。

  袁德彪把這些紅豆沙餡心放進土豆澱粉中滾一下，讓表面沾滿澱粉，這樣可以輕鬆掛上蛋白糊。

  沾滿澱粉後放在一邊，接著開始打蛋清。

  蛋白糊是做雪綿豆沙的關鍵，同時也是這類菜品的靈魂，只要掌握了蛋白糊的做法，就可以用來做雪綿巧克力、雪綿流心奶黃、雪綿黑芝麻、雪綿芋泥、雪綿紫薯泥等各種小甜品，掌握一樣，就等於掌握了整個甜品菜系。

  過去做這道菜需要手打蛋清，要將蛋清完全打發，達到插筷子不倒的地步，這對廚師的體力和精力都有著巨大的考驗。

  不過現在有了打蛋器，這一步倒是簡單了不少。

  科技改變生活，這話可不是隨便說說的。

  袁德彪提著打蛋器開始打蛋白的時候，另一邊，羅珊和高大爺，也在林紅旗兩口子的陪同下，開始視察整個景區……

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