第518章 三套鴨一道由文人創作出來的經典淮

  「小旭是什麼學歷？」

  邱耀祖端著保姆送來的熱茶呷了一口，隨即領著林旭往別墅的客廳走去，一邊走，一邊問著問題。

  林旭還以為是閒聊，回答道：

  「中央財經大學金融專業本科。」

  「本科……估計也夠了，跟我來，做菜之前，咱先聊一下這道菜的來源，讓你對淮揚菜有個初步的了解。」

  也夠了？

  林旭有些詫異。

  學個菜而已，還對學歷有要求嗎？

  說實話，林旭長這麼大，還第一次遇到這種情況呢。

  做菜之前先問學歷，學歷低了是做不出來還是拿不動菜刀啊？

  來到書房，邱耀祖指著桌上放著的一本《論語》問道：

  「學過《論語》吧？」

  林旭點點頭：

  「學過，逝者如斯夫，不舍晝夜就是《論語》中的名句。」

  他看到書名，腦子裡不自覺就閃出了初中時候背過的論語十則。

  除了感嘆時間流逝的「逝者如斯夫，不舍晝夜」之外，還有什麼「知之為知之，不知為不知，是知也」、「溫故而知新，可以為師矣」等名句。

  當時背得頭疼，導致現在還印象深刻。

  不過邱老爺子問這個是做什麼啊？

  難道做菜之前，還先討論一番孔子的話不成？

  邱耀祖說道：

  「《論語·子路篇》里有一句非常有名的話，名叫君子和而不同，小人同而不和，這話是講人生哲理的，同時也是三套鴨這道菜的創製主旨。」

  什麼？

  論語的名句跟三套鴨有關係？

  林旭有些不解的問道：

  「邱老爺子，我不是很懂。」

  文化人不都信奉君子遠庖廚嗎？咋會跟一道菜扯上關係呢？

  邱耀祖笑著說道：

  「要說三套鴨，得從淮揚菜的興盛說起。」

  他不急不躁的給林旭講解起了淮揚菜的起源。

  清朝中葉，揚州的經濟達到巔峰，鹽商們喜歡附庸風雅召一些文人雅士來家裡聚會餐飲，並邀請文化人參與到園林、餐飲等設計中。

  三套鴨，就是這個時候，被一些文人，根據論語中那句「君子和而不同」給設計出來的。

  君子和而不同，簡單來說就是：

  君子在人際交往中，能夠與他人保持一種和諧友善的關係，但在具體問題的看法上卻不必苟同於對方。

  這和小人的人際交往是相反的。

  小人同而不和，意思是小人會習慣於在對問題的看法上應和別人，但內心深處卻並不會抱著和諧友善的態度。

  林旭聽得雲裡霧裡，有些不明白這跟三套鴨有什麼關係。

  邱耀祖說道：

  「三套鴨創立之初，講究的是三種食材都要有自己的本味，同時兩兩相合的味道，會產生一加一大於二的效果。」

  林旭聽到這裡才有些明白：

  「所以是先有了創作理論，然後才誕生了三套鴨這道菜？」

  「對！你這孩子果然一點就透，中餐烹飪往往都是先有菜，再根據菜來推導烹飪理念，但三套鴨是先有了理念，然後廚師們根據理念一點點探索出來的。」

  這就是和而不同說法的來源嗎？

  邱耀祖對三套鴨這道菜推崇備至，這也是淮揚菜中很重要的一道高端菜，其地位相當於開水白菜之於川菜。

  「做三套鴨首先要懂裡面的創作理念，要懂得和而不同，才能真正理解，從而做好這道菜。」

  對於高端廚師來說，三套鴨的做法不算難，無非就是把三種食材脫骨處理。

  但這類菜光會做還不行，還要能品味出菜的妙處，懂得裡面的文化內核，才能真正領略到中餐里的文化美。

  郭德綱說，相聲拼到最後拼的是文化，烹飪也一樣。

  聊完了這道菜創作理念，邱耀祖這才起身，帶著林旭去廚房，沒有直接做三套鴨，反而講起了這道菜的選材。

  「小旭，要是讓你來做這道菜，伱會怎麼選？」

  怎麼選？

  林旭剛想說一隻家鴨一隻野鴨再加一隻鴿子就行，這有什麼好選擇的。

  但想著邱耀祖不會問這麼簡單的問題，便認真思索片刻說道：

  「首先要有一隻公鴨。」

  鴨子類菜品中，公鴨比母鴨要強很多，不管燉煮蒸炸，公鴨做出來都更好吃，所以他覺得應該選公鴨。

  邱耀祖臉上露出一絲驚訝：

  「你能有這種認知，就說明你確實懂烹飪，是一般廚師不能比的。」

  還真蒙對了？

  林旭有種做選擇題蒙對答案的竊喜感。

  邱耀祖接著說道：

  「淮揚菜名著《調鼎集》中對鴨子有這樣一句描述：諸禽尚雌，唯鴨獨尚雄；諸禽尚嫩，唯鴨獨貴老。公鴨子，越老越香，味道就越出眾，所以，三套鴨要選擇一年以上的公鴨。」

  這就是昨天專門打電話讓老黃來送食材的原因嗎？

  想想也是，也就老黃這樣常年跟各種養殖場打交道的人，才能買到公鴨，一般人到菜市場去買，絕對只有母鴨。

  因為養殖的鴨子，一般是不會留公鴨的，不下蛋，只會浪費糧食。

  但也不是沒公鴨，大概七八十隻蛋鴨中，會有一隻公鴨，負責給母鴨們進行交配，這隻公鴨一般會被養殖場的人吃掉，要想買到，必須得托老黃這樣的關係戶才行。

  至於野鴨和鴿子，林旭就不太清楚了。

  走進廚房，林旭看到工作檯上整齊的擺放著今天要用的鴨子、野鴨和鴿子。

  三種食材全都經過了拔毛處理，光溜溜的，而其中的野鴨紅嘴紅蹼，看起來很誘人。

  邱耀祖提著野鴨說道：

  「選擇家鴨只選公鴨就行，而野鴨，就比較講究了，小旭，你知道野鴨怎麼分等級嗎？」

  林旭搖了搖頭，他這會兒就像剛剛接觸烹飪的小白一樣，從沒想過做菜居然可以像寫論文那樣，需要如此嚴謹的理論知識。

  邱耀祖說了三個字：

  「看顏色！」

  野鴨跟家鴨不一樣，野鴨剛從蛋殼裡鑽出來就要找吃的。

  小時候吃得膘肥體壯的鴨子，鴨嘴和鴨蹼會變成紅色，這是野鴨中的優等生，橙色次之，更差的還有黃色、黑色等顏色。

  野鴨要選擇紅嘴紅蹼的鴨子，這樣的鴨子才膘肥體壯，做進菜里才足夠美味。

  好在現在的野鴨已經人工養殖，紅嘴紅蹼的野鴨比較常見。

  最後是鴿子，這也是一道比較講究的食材，講究的不是品種，而是鴿子的年紀。

  嫩鴿子味道不濃郁，老鴿子隔著家鴨和野鴨，也不一定能燉爛，所以要選擇三到六個月的中年鴿子。

  「老鴿子嫩鴿子好區別，看腳底那塊軟肉就行，老鴿子的相對肥實一些，但中年鴿子不好選，過去都是廚師一個個用手挑選。」

  用手挑選？

  林旭不是很理解這話的意思。

  他好奇的問道：

  「養鴿子的人不知道嗎？」

  「過去養鴿子的都比較粗放，而鴿子一旦會飛，長得又都一樣，鴿農哪能分得清啊，只能去扭脖子挑選。」

  老鴿子生長期長，脾氣也相對大點，扭它脖子，會劇烈掙扎。

  嫩鴿子沒見過世面，腦袋怎麼扭都沒事，只有中年鴿子，剛擰脖子時會掙扎一下，然後就聽之任之。

  「不過現在不用這樣了，科學養殖的鴿子，腿上都帶著標籤，上面記錄著孵出的時間，只要根據號牌挑選合適的鴿子就行。」

  三套鴨這道菜除了三種禽類之外，還需要冬筍、香菇和金華火腿三種配料，現在這三種食材也準備妥當，可以烹製了。

  邱耀祖笑著說道：

  「理論和選材給你講過了，接下來你就製作吧小旭，順便讓我看看你的基本功。」

  林旭的基本功是沒問題的，他二話不說就拿起菜刀，先給這隻公鴨脫骨，順便找一下手感，然後再收拾野鴨和鴿子。

  跟做八寶葫蘆鴨一樣，整鴨脫骨都是脖子下面開口，先將鴨脖子整個脫出來，接著順頸椎骨把肋骨、脊椎、鴨翅、鴨腿等部位的骨頭全都脫出來。

  三種食材都是宰殺放血但卻沒清理內臟的，林旭抓緊時間處理，免得內臟時間長了在肚子裡產生腐壞的氣味。

  邱耀祖原本覺得就林旭這年齡，就算天賦高，脫骨的過程也不會太嫻熟。

  但等林旭上手才發現，這孩子居然麻利得像個在灶台前打轉半輩子的老師傅。

  對鴨子的骨骼格外了解，脫骨的時候，用刀的次數都不多，基本上全靠大拇指把鴨肉推離鴨骨。

  這種推的方式，是脫骨的最高形式，鈍脫。

  所謂的鈍脫，就是脫骨的時候，讓肉始終接觸鈍的一面，這樣才能有有效避免皮肉被劃傷。

  一些不擅長整雞、整鴨脫骨的人，操作的時候會刀不離手。

  但真正懂行的，只有去掉關節筋膜時才會用一下刀，更多時候只用雙手，別的什麼工具都不用。

  這樣的表現，讓邱耀祖心裡直痒痒。

  「老高真是走狗屎運了，居然能撿到一個這麼好的徒弟，早知道當年我也去迎春街買房子安家了。」

  他願意指點林旭，本就是見獵心喜，遇到好苗子總會忍不住想要指點一下。

  再加上賀家順等人的加入，讓邱家成了釣魚台乃至整個中餐圈子裡都數得著的家族，終於有實現長輩「光宗耀祖」的希望了。

  所以高興之餘，自然就想教林旭高端點兒的菜品，結個善緣。

  以後萬一老高一直不在京城，那咱就慢慢挖牆腳，只要肯努力，這孩子總有喊自己師父的一天。

  嗯，邱老爺子不敢直接把林旭變成自己的徒弟，但和高培生共享徒弟的膽子還是有的，而且還很大。

  到時候你是師父，我也是師父，誰也別說誰。

  烹飪圈子裡，一個廚師拜好幾個師父是很常見的，因為師父不可能面面俱到。

  白案紅案、蒸菜爆炒、燉菜煲湯等等，每個廚師都有自己擅長的，所以就拜一群師父，這樣才能「集眾家之所長」。

  現在，邱耀祖就打算走這樣一條路。

  你老高能教，那我老邱也能教，而且還是打著為孩子好的旗號來教的，你有意見也得忍著。

  很快，一隻鴨子就被林旭脫掉了全身的骨頭。

  他將鴨屁股連帶鴨騷一塊兒脫出來，邱耀祖忍不住叫了聲好：

  「非常好，哪怕讓振華來，最多也就這種速度了，小旭這廚藝真是沒得說，怪不得你師父到處去浪呢。」

  「這是做得多了，熟能生巧而已。」

  林旭笑了笑，提著手中的家鴨抖了抖，這會兒鴨子的皮朝內，肉朝外，但他並沒有翻過來，而是放在一邊，直接開始給野鴨脫骨。

  「小旭，為什麼不把家鴨翻過來？」

  「等會兒得焯水，不能翻，翻面等會兒還得翻回來，容易傷到皮肉。」

  嘖嘖，這就是天賦啊，根本沒提過做法，但這孩子卻意識到了這一點。

  邱耀祖好奇的問道：

  「你怎麼知道要焯水，以前做過三套鴨？」

  林旭將野鴨的頸骨抽出來，搖頭說道：

  「沒做過，但我師父說過一句話，不管什麼菜，都不能直接拿生肉往高湯里放，這會毀了一鍋高湯的。」

  邱耀祖都恨不得給林旭點讚了。

  知道這話的廚師有很多，但真正記住並實踐的，卻少之又少。

  很多人明明知道這句話，但卻總是做出拿著食材放進高湯鍋里烹製的舉動，有時候還用食材夠新鮮來反駁。

  再新鮮的食材，也會污染高湯。

  最好的做法，就是在開水中燙一下，然後再放到高湯中。

  林旭忙著給野鴨脫骨，難度稍稍有些大。

  不光是因為野鴨的骨頭更硬，最主要的是肉少，尤其是野鴨背部，肉薄得只有一張皮，一個不慎就會把肉皮破掉。

  好在他有脫骨技法在手，算是有驚無險的把野鴨的骨頭給完全脫了出來。

  脫骨的野鴨此時也是皮在里肉在外，林旭沒有翻面，而是繼續給鴿子脫骨。

  三種食材全部脫骨後，林旭沒有急著製作，而是根據邱耀祖的提醒，先把整塊的金華火腿放鍋里煮了一下，接著將竹筍和香菇切片，放到沸水中焯水。

  最後，將煮軟的金華火切片，和香菇與筍片分別放在盤子裡備用。

  「等會兒套的時候，需要把這些配料，有規律的塞進食材的腹腔中，以此增加食材的味道和鮮香味。」

  隨著邱耀祖的指點，林旭對這道三套鴨的認知也越來越深刻。

  學這道菜，確實需要先把理念弄通。

  這樣學起來才有事半功倍的效果。

  接下來，就到了給食材焯水的環節。

  林旭燒了一鍋水，又準備了一大盆冰水。

  等鍋里水開，他用手提著鴿子的腦袋放進鍋里涮兩下，讓鴿子體內的肉完全接觸到沸水，這樣鴿肉的血水和雜質才會去除乾淨。

  鴿子不能燙太久，在鍋里涮幾下就得放到冷水中過涼，防止鴿肉受熱爛掉。

  整個過程林旭沒借用漏勺，也沒用筷子，就這麼用手貼著沸水，看得邱耀祖連連點頭了，不怕燙，才能成為一個好廚師。

  用冷水浸泡一下，小心將鴿子翻過來。

  灶上的鍋這會兒還在沸騰著，林旭將燙鴿子留下的浮沫舀著倒掉，再次提起鴿子，將鴿子的外皮又涮了一下。

  這次涮，是為了燙皮，把鴿子的外皮清理乾淨，這樣做出來的湯才不會有異味。

  鴿子燙過同樣需要放在冰水中過涼，接著他拿著三片金華火腿、兩片竹筍、一片香菇塞進鴿子的肚裡。

  塞好將鍋里的浮沫撇掉，開始燙野鴨。

  同樣先燙再過冰水，投涼後開始翻面，翻好往野鴨肚子裡塞入金華火腿、筍片和香菇片，再將鴿子塞進去，獨留鴿子的腦袋從野鴨脖子下面開口處探出來。

  套的時候，鴿子在野鴨肚子裡正面放，也就是鴿子的背部對著野鴨的背部，等會兒野鴨往家鴨肚子裡套的時候，也是背部朝上，和家鴨的背部貼著。

  這麼做的好處是，放在鍋里小火煨的時候，三種食材肉多的地方貼著鍋底，比較耐煮，而上面背部肉比較薄，能有效防止被煮爛。

  套好鴿子，林旭提著野鴨同樣放在鍋里燙了一下外皮，去除鴨皮的異味。

  接下來，就該個頭最大的家鴨了。

  林旭一步步製作，燙過鴨肉翻過來，再塞入三種配料，塞好將三種野鴨小心套進去，再整理一下三種食材的腦袋。

  家鴨的腦袋壓著野鴨，野鴨的腦袋壓著鴿子。

  一個身體三個腦袋，雖然看起來有些驚悚，但也有種別樣的美。

  把把鴨子同樣燙一下外皮，接下來就該正式烹製了。

  林旭按照邱耀祖的提示，拿來一口砂鍋，鍋底墊上用開水燙過的竹篦，把香菇冬筍金華火腿鋪在竹篦上，最後放上整理好的三套鴨。

  往砂鍋里倒入沒過鴨身的清高湯，放在灶上，先大火燒開撇去浮沫，接著改小火，蓋上鍋蓋，小火煨制。

  林旭做完這些，洗洗手剛要歇會兒，腦海中突然響起了系統的提示音：

  「宿主在國宴大師的指點下，首次完成淮揚菜當家菜品三套鴨，獲得該菜品的完美級做法，並額外增加五十點淮揚菜分支任務積分。」

  我去，還有這種好事兒呢？

  林旭剛剛還覺得邱耀祖不動手，自己連偷師的機會都沒有。

  沒想到烹飪技法這就到手了，簡直就是驚喜！

  邱耀祖沒想到林旭第一次做這道菜，就能將各個步驟全都照顧到，心裡越發喜歡這個年輕人了。

  他擼起袖子說道：

  「剛剛一直看你做菜，看得我也有些技癢，趁著煨鴨子的功夫，我來做一道你可能沒見過的淮揚菜，算是給你長長見識。」

  還有我沒見過的淮揚菜？

  林旭好奇的問道：

  「什麼菜啊？」

  「芙蓉海底松！」

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  想了想，還是忍著咳嗽繼續寫吧，反正躺著也是難受，不如趁機用美食轉移一下注意力。本章5200字，十二點後就是雙倍月票了，大家等會兒再投哈！