第511章 一道以平衡權術為基調創作的美食！

  「旭寶，你的肉餡要是用不完，能不能給我一些？」

  晚上下班的時候，林旭從店裡拿了些鮮口蘑，打算明早做口蘑湯的。

  沈佳悅這會兒急著做菜，毫不客氣拿過來，三兩下去掉口蘑根，讓口蘑形成一個個內凹的圓形傘蓋。

  等會兒只要把肉餡填進去，就能放到空氣炸鍋里進行炸制了。

  一想到這些白白胖胖的口蘑被自己做成美味的佳肴，沈佳悅臉上就寫滿了期待。

  林旭一邊往雞腿上釀肉一邊說道：

  「行，沒問題。」

  所有雞腿上全都釀上肉餡，林旭將剩下的遞給沈佳悅，還指點著說道：

  「口蘑傘蓋裡面撒一層干澱粉，增加粘合性，否則肉餡容易脫落出來，別撒太多，多了口感不好。」

  「喔……謝謝旭寶，我肯定能做好的。」

  只要不用刀，不碰灶，沈佳悅做別的方面還是可圈可點的，至少比一些泡麵都做不好的少爺和大小姐要強不少。

  林旭架上平底鍋，鍋里倒入兩厘米深的植物油，開大火燒制。

  等油溫上來的空檔，他看了眼正笨手笨腳往口蘑中釀肉的沈佳悅。

  這丫頭居然懂得用勺子，釀好肉餡甚至還知道用勺背壓一下，這樣既能排出空氣讓肉餡變得瓷實，同時也能讓肉餡表面平整，看起來更美觀一些。

  「怎麼樣旭寶，還可以吧？」

  「不錯，做得很好，別忘了往上面刷一層蛋黃，這樣能讓賣相更漂亮。」

  「我不會忘記噠！」

  鍋里的油燒到五成熱，林旭托著釀好肉餡的雞腿，雞皮朝下放進了油鍋中。

  剛放進去，鍋里的油就劇烈沸騰起來，而雞油本身的鮮香味道也快速飄出來，肉表面也迅速定型。

  這一步既不能用油非常多的油炸，也不能鍋底就薄薄一層油的煎制，而是這種平底鍋里多放油的煎炸。

  用平底鍋是為了讓肉定型，底部是平面的，這樣炸出來的雞腿肉，做出來也是平整的，不僅賣相更好，也更有利於擺盤。

  而在平底鍋的基礎上多加油，是為了防止雞肉煎糊。

  在中式烹飪中，油越少的烹飪方式，食材糊的機率就越大，相反，越是鍋大油多的炸制，食材反而就越不容易炸糊。

  原因很簡單，在烹飪中，油脂主要起個熱傳遞的作用。

  油越少，熱能就會越快傳到食材上面，食材快速受熱，自然就容易變糊了。

  林旭把雞皮的一面炸好，約莫所有肉餡全都定型，便藉助鍋鏟，將雞肉快速翻轉過來，讓熱油開始炸已經定型了的肉餡。

  他忙活著的時候，一旁的沈佳悅也往口蘑中釀好了肉餡。

  將這些口蘑一個個擺到空氣炸鍋中，溫度調到200，時間設置為15分鐘，開啟後，這丫頭就美滋滋的拿起手機，對著空氣炸鍋拍張照片，發到了朋友圈中：

  「新的美食正在製作中，敬請期待！」

  剛發出來，曾曉琪就發了一連串問號：

  「你們兩口子不睡覺，又在研究吃的了？」

  沈佳悅回復道：

  「我家旭寶在嘗試做一道很有年頭的淮揚菜，我也趁機仿製了一道。曉琪姐，既然你還沒睡，要不乾脆跟媛媛姐打車過來嘛，我們家的暖氣很暖和喲。」

  林記美食後面的陽光花園小區，頂層的房間裡，正坐在沙發上，給自己腳丫子塗趾甲油的曾曉琪，用腳踢了踢旁邊窩在沙發上看短視頻的陳媛媛：

  「伱弟媳婦兒在家做好吃的呢，還強烈邀請咱倆一塊兒去，你去不？」

  陳媛媛無奈的打了個哈欠：

  「這都幾點了還跑，等會兒就得洗洗睡了，去表弟那又得半夜才能睡。」

  曾曉琪放下指甲油說道：

  「倒也不是想吃什麼，就是覺得咱家裡好冷，頂層的房子，有暖氣也暖和不起來，還是你老弟家裡的暖氣足啊，直接穿短袖都行。」

  陳媛媛剛剛還捧著自己的樂扣水杯暖手呢，一聽這話，也有些心動起來。

  吃什麼無所謂，就為那邊的暖氣，也值得去蹭一晚上，反正那是老弟家裡，又不是外人，我這當姐姐的不需要客氣。

  想到這裡，她起身坐了起來：

  「還愣著幹啥呢，走走走，你越說我就越覺得冷了……人家說暖氣不熱放氣就行了，要不回頭咱也放一下試試？」

  「這是頂層的通病，別說放氣了，你就算把暖氣管道的黑水放出來也沒用。」

  曾曉琪剛塗完腳趾甲，不敢穿鞋穿襪子，生怕趾甲油沒凝固反而弄到襪子或者鞋裡。

  見陳媛媛匆匆去房間裡換衣服，她急得雙手掰著自己的腳丫子，像是做瑜伽那樣把臉湊過去，輕輕吹著腳指甲，希望指甲油趕緊幹了。

  陳媛媛套上自己的加絨加厚打底褲，穿上高領毛衣，從臥室里出來，剛要收拾自己的洗漱用品和化妝品，見曾曉琪這樣，嚇了一跳：

  「我去，你這是什麼類型的異食癖？這麼喜歡聞腳臭味啊？」

  曾曉琪表情一滯，隨即抓狂起來：

  「臭媛媛你能不能看清再說話？我只不過心疼新買的指甲油，想趕緊吹乾而已。再說了，就算想聞腳臭味也不聞我自己的啊，我腳又不臭！」

  要是別的事情，被閨蜜調笑兩句也沒什麼。

  但腳臭什麼的，這是原則問題好不好？

  不解釋清楚，這臭丫頭萬一跟燕寶寶一樣四處瞎傳，到時候跳黃河水中里也洗不清。

  陳媛媛嘖嘖說道：

  「就問了一句，居然還急了……心虛嗎？」

  曾曉琪：「！！！！！！！！！」

  我算知道網上的槓精是哪來的了。

  她眯了眯眼，隨即說道：

  「媛媛，你再不乖，從明天起，我天天晚上坐客廳里和我家的追風少年煲電話粥，怎麼起膩怎麼來，就問你怕不怕。」

  陳媛媛當即就沒了脾氣。

  作為一個單身狗，最討厭的就是吃狗糧。

  平時上班時吃一兩口也就算了，要是下班回家了有成袋的狗糧往嘴裡填，這誰都受不了啊。

  她乾笑兩聲：

  「跟你開玩笑咋還急了呢？趕緊換衣服，別等會兒去晚了，既沒有好吃的，也沒人給咱倆開門。」

  曾曉琪一聽，也不管腳上的指甲油干不幹了，趕緊趿拉著拖鞋去房間換衣服，然後將化妝品和洗漱用品裝起來。

  一切準備就緒，兩人穿上各自的防寒靴，裹上加長款的羽絨服，鎖門離開。

  到了迎春街上，兩人打了一台網約車，直奔林旭家。

  在小區門口，曾曉琪還特意買了兩捆黑啤酒，這才跟陳媛媛進去，並摁響了樓宇安全門。

  樓上，林旭已經把所有雞肉炸完，放在炒鍋里，加高湯、老抽、生抽、冰糖、蔥姜等調味品和配料小火煨著。

  紅酥雞這道菜，講究入口酥爛，口感豐富。

  據說，這是一道平衡權術為基調創作出來的菜品。

  雞肉本身雖然有鮮香味，但香味並不突出，尤其缺少油脂的豐腴感，所以才有了豬肉的加入。

  而雞肉的鮮味也相對寡淡，再加上有了豬肉，鮮味和香味的平衡被打破了，為了增加鮮味，創作者又放了蝦仁進來。

  蝦肉的鮮美，能將雞肉欠缺的鮮味完全彌補過來。

  另外蝦肉的口感和雞肉豬肉也不相同，吃起來會給人一種層次分明又和諧統一的感覺，讓人不自覺就會感嘆烹飪的美妙。

  另外，炸過之後再用高湯煨制，原本炸得干硬的外殼重新復水變軟，像極了初入社會的年輕人經歷過一系列碰撞最終變圓滑……

  總之，很多文化人都能從這道菜中感悟一二。

  哪怕最後切成方塊裝盤呢，也能讓讀書人理解為縱使變得圓滑，也要有所堅持，有文化人的底線。

  具體真假不得而知，不過這道菜在淮揚菜中，卻真是掃地僧一般。

  歷史夠久，可以解讀的地方也足夠多，還能跟人生、哲學等一系列宏觀命題聯繫在一起，文化人喜歡這道菜，也就理所當然了。

  門鈴響起的時候，沈佳悅炸好的蘑菇釀肉剛剛出鍋。

  她將樓宇安全門打開，沒多久，曾曉琪和陳媛媛裹著寒風走了進來。

  「果然好暖和，同樣都是頂層，這差距也太大了吧？」

  曾曉琪感嘆一聲，剛要準備換鞋，突然聞到廚房裡傳來的香味：

  「好香，這是要做什麼好吃的啊？」

  「哈哈，旭寶做的是紅酥雞，我做的是口蘑釀肉，已經好了，等下你們先嘗嘗空氣炸鍋炸的，然後我在用高湯煨一下。」

  沈佳悅說完，將幾個炸得外皮香酥的口蘑釀肉端到外面，換過鞋子的曾曉琪脫掉身上的羽絨服，用洗手液洗洗手，然後就迫不及待拿起一個咬了一口：

  「哇，就是好香，又香又鮮……裡面居然還有我最喜歡的蝦仁，這味道簡直超級棒，媛媛你趕緊嘗一口，我給你拿。」

  陳媛媛當即拒絕：

  「不要你拿，你之前摸腳了我怕吃一嘴腳氣。」

  曾曉琪無奈的白了她一眼：

  「那我回頭買兩盒達克寧，餵你吃咋樣？」

  陳媛媛換好鞋，洗手的時候才意識到不對勁：

  「燕姐呢？她平時晚上那麼饞，今天發動態這麼久了，咋沒一點表示呢？」

  沈佳悅笑了笑：

  「正在做什麼非法勾當吧。」

  陳媛媛有些沒明白：

  「什麼非法勾當？」

  曾曉琪總算抓到了出氣的機會：

  「非法同居唄，媛媛你要不也找個對象吧，省得咱們圈子裡的黑話都聽不懂。」

  陳媛媛：「……」

  我就不該多嘴問這個問題。

  咒你們的車胎天天被人放氣！

  洗過手後，她坐下來用筷子夾起炸得金黃香酥的口蘑釀肉嘗了嘗，味道居然有種說不出的曼妙。

  口蘑本身就肥厚細膩，吃起來有種肉的質感，被這麼炸了之後，口蘑中滿是豬肉的油脂，而口蘑炸出來的汁水則被肉餡吸收。

  香味和鮮味混合在一起，讓人一口就沉迷其中。

  原本她還不想來的，但吃著這美味口蘑釀肉，覺得曾曉琪的攛掇是對的。

  要是今晚沒吃上，那可真就太遺憾了。

  而且這還是弟妹瞎搗鼓出來的美食，等會兒老弟把那什麼紅酥雞做出來，味道怕是會更上一層樓。

  廚房裡，沈佳悅雖然說自己做，但碰灶具什麼的，林旭是不放心的。

  他拿著一口小炒鍋放在灶上，鍋里加入高湯，再把做好的蘑菇釀肉放進去，淋一點點上色用的老抽，兩小勺生抽，一點點提鮮用的白糖，蓋上鍋蓋，小火煨著。

  五分鐘後，約莫口蘑已經煨透入味，盛到盤子裡，重新把鍋里剩餘的湯汁燒熱，再勾入一些水澱粉，用勺背輕輕打散，再淋入一些蔥油。

  接著端起鍋，將明顯變得濃稠的湯汁淋在口蘑釀肉上，一道鮮香味十足的菜品就正式製作完成。

  「端出去吃吧，我這道菜也馬上就好。」

  沈佳悅看著盤子裡圓鼓鼓的口蘑，忍不住先拍了張照片，等會兒吃飽喝足了，在群里放放毒，催促一下熬夜的網友們，別抻著啦，該點外賣啦！

  哈哈，大家肯定會感激涕零的。

  拍完照，她端著盤子，跟外面兩個吃貨分享去了。

  林旭拿了一把嫩菠菜用水焯燙一下，隨即放進冷水中投涼，防止菜葉過熱爛掉。

  接著將這些菠菜均勻墊在盤子裡。

  按理說，做紅酥雞的墊底菜應該是苜蓿，據說經典本幫菜草頭圈子就是根據紅酥雞的創作靈感發明的。

  草頭指的是苜蓿草，而圈子則是切成圈的肥腸，跟切成方塊的紅酥雞有著天然的對比，而且一個是上好的肉料，一個是有名的下水。

  不管食材還是外形，都有著很強烈的對比。

  大概是文化人老拿紅酥雞作為文人菜的代表，所以看不慣這種做派的人就故意用大腸做了這麼一道菜，還取了個格外俗氣的名字——草頭圈子。

  讓人意想不到的是，現在吃紅酥雞的人少了，很多高檔酒樓也難尋蹤跡。

  反而是最為對比的草頭圈子，成了本幫菜中舉足輕重的一道菜。

  這樣的境地，用網上比較流行的梗來說就是：

  「三十年河東，三十年河西，莫欺菜品俗！」

  林旭將鍋里的雞肉盛出來，稍稍控一下湯汁，隨即放在切熟食用的案板上，先用菜刀把四邊切掉，做成直角，再從中間切開分成長條，最後切成三厘米見方的正方向小塊。

  切好雞皮朝上擺在菠菜葉上。

  全都擺好，將鍋里的湯汁重新燒熱，撈出配料輔料，勾入澱粉水，再加一些雞油。

  最後端著鍋，將湯汁淋在雞肉上。

  「來來來，嘗嘗我做的紅酥雞，這是一道經典的淮揚老菜，正好該我錄年夜飯菜品了，到時候就加這麼一道菜吧，順便給立山先生打打牙祭。」

  紅酥雞這道菜對文化人有著很強的吸引力，只要做出來，耿立山絕對會非常滿意。

  這老頭兒當時參加節目就是為了吃，現在又拐帶著他加入到了歡樂傳媒，還出鏡當了菜餚品鑑師。

  是時候做點好吃的慰勞一下了。

  曾曉琪原本就覺得這道菜賣相好，並沒看出來有什麼過人之處。

  但等她夾起來一塊送進嘴裡，才發現美味中別有乾坤，尤其是裡面的餡料，雞肉、豬肉、蝦肉混合在一起，一口下去，整個口腔就被鮮香味兒給填滿了。

  這種美味，簡直讓人驚嘆。

  「好吃，太美味了，回頭可一定要拍一下做法，播放量說不定會創新高。」

  說完她端起啤酒，仰頭喝了一大口。

  在淮揚菜中，這是一道下飯菜。

  今晚雖然沒有準備主食，但下酒還是不錯的。

  林旭坐下來，嘗了嘗沈佳悅做的口蘑釀肉，又嘗了嘗紅酥雞，發現還是紅酥雞更美味，而且不光美味，吃起來還能品到肉餡在唇齒間散開的那種質感。

  怪不得那些文化人吃了這道菜就生出各種感慨呢。

  確實夠美味，也夠好吃。

  其實這種做法的菜品，比如鍋燒肘子、香酥脫骨雞、香酥鴨等菜品，基本上都有類似釀的步驟，但整體來說，都沒有紅酥雞好吃。

  尤其是炸干再用高湯煨到軟嫩的口感，好吃得無法用語言來形容。

  「旭寶，快過年了，店裡還上不上新菜了？剛剛群里還有人說林記上新菜的頻率降低了，而且也不怎麼上南方的菜品了。」

  南方那麼大，誰知道你想吃哪邊的菜啊。

  林旭端著啤酒喝了一口，想了想說道：

  「本想年後再說的，既然有人催了，那明天就先拍一道新菜，後天正式在店裡上新吧。」

  一聽真的要上新菜，曾曉琪陳媛媛沈佳悅全都愣住了。

  網友只是抱怨一下，你還來真的啊？

  「上什麼菜呀？。」

  「人家提意見是好意，最近天冷，上新菜的頻率確實降低了。」

  「你可別隨便琢磨一道菜糊弄網友們啊。」

  林旭將一塊紅酥雞吃下去，笑著說道：

  「糊弄不糊弄的，我也不敢確定，只能確定要上的是廣式燒鵝，回頭通知立山先生，讓他把天下第一鵝寫出來吧。」

  這自信的口吻，讓幾位美女全都眼前一亮。

  OMG！

  燒鵝啊！

  粵菜中永遠繞不開的美食，燒臘類的代表菜品，居然不聲不響要在林記上新了。

  這也太讓人期待了吧！

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