第504章 蛇真的很瘮人，但也真的香！把廣肚

  「這東西也就是看著嚇人，實際上很好玩的。」

  謝保民像是玩雜技的一樣從袋子裡將一條菜花蛇拿出來，他一手捏著蛇頭，一手在蛇身上撫摸著：

  「看看這蛇肉，肥嘟嘟的真讓人眼饞。」

  林旭看著這條不斷扭曲翻滾的蛇，忍不住後退了一步。

  他沒覺得什麼肉嘟嘟的，只覺得好瘮人。

  之前擺弄鱔魚時也沒覺得有多瘮人，但這蛇，不管怎麼看都讓人不舒服，害怕，膽怯，心裡忍不住發毛。

  謝保民嫻熟得把玩著：

  「師弟你這膽子可不行啊，我從小就不怕蛇，上學時候甚至還老裝到口袋裡玩兒，後來老師說不能往口袋裡裝，我就裝我老師衣服口袋裡了……」

  林旭：？？？？？？？

  師兄啊，你回頭在家供奉一套法律全書吧，從小到大沒被打死，真的要多多感謝法律保護了你。

  「嚯，這蛇真夠肥美的啊。」

  莊一舟走過來，看著謝保民手中的蛇嘖嘖稱奇，見袋子裡還有，便順手拿出一條，嫻熟得仿佛拿起了一根大蔥，看得林旭很是詫異。

  一旁原本有些膽怯的魏乾也一臉懵逼：

  「我日，伱不怕？」

  「這有啥怕的啊，我們那兒吃蛇的，這玩意兒可好吃了。」

  不光莊一舟不怕，朱勇也覺得蛇跟其它食材沒什麼區別，他甚至還抓著蛇頭，捏著蛇嘴，檢查這條蛇到底有沒有毒牙。

  這種行為，讓幾個北方廚師有種重新認識同事的感覺。

  謝保民說道：

  「找根繩子，我教你們如何正確宰殺蛇，在一些做特色菜的飯店，這都是不傳之秘，不是誰都能看的。」

  魏乾拿了根繩子遞過來。

  謝保民接過，單手將繩子的一頭拴在旁邊的掛架上，又單手在繩子的另一頭，挽了個越拉越緊的豬蹄扣。

  接著把蛇腦袋穿進去扣里，直接將蛇頭後面最細的部位繫緊，整條蛇就這麼被吊了起來。

  「要是經常殺蛇，也可以像殺鱔魚那樣直接在門板上釘一根釘子，把蛇頭直接穿進去，就可以進行宰殺了。」

  蛇腦袋被吊著，整條蛇還在不管曲卷著。

  謝保民拿起一把刃口只有兩寸長的小尖刀，開始給這條蛇開膛。

  「給蛇開膛最需要切記的，就是不能破壞苦膽，所以儘量用小刀，刃口短，輕便，比較容易操控。」

  見大家都圍過來，謝保民認真講解起來。

  他一手拽著扭曲的蛇身，用小刀將蛇脖子上的鱗片刮掉。接著從刮掉鱗片的部位小心剖進去，將氣管血管剝開。

  這會兒蛇在劇烈扭曲，但謝保民下刀卻非常穩。

  他用小刀慢慢向下劃，到蛇身部位時，腹腔顯露出來，細長形狀的內臟以及蛇膽也逐漸暴露出來。

  魏乾看到這裡，才發現跟網上視頻中教的做法不一樣：

  「怎麼沒放血啊？殺蛇不是得放血嗎？」

  謝保民指了指蛇心臟部位說道：

  「是得放血，但不是從蛇頭部位放，而是剝出心臟，從這個部位開始放血……拿個碗過來。」

  馬志強立馬端起一個空碗湊過去。

  謝保民用刀尖對著蛇的心臟一刺，裡面的鮮血就滴落到了碗中。

  為了讓出血更順利，他甚至還將蛇身全都提起來，讓心臟的部位處於最低點，一邊放血一邊跟大家解釋。

  「蛇的身體細長，如果像正常宰殺動物那樣從蛇脖子的部位放血，那血留一半估計就會凝固，這動脈太細太長，放血效果不好，相對來說，還是從心臟的部位放血，能讓血流得更徹底，蛇肉也更白皙。」

  等心臟部位沒有血流出，他繼續往下剝。

  一直到蛇的肛門部位才停下來。

  這會兒整條蛇已經完全開膛，但內臟還沒取出來，蛇的身體還在扭曲著，場面多少讓人有些瘮得慌。

  謝保民拿著小刀，從腦袋下面將氣管食道血管等全部切斷，扯著從腹腔中往外拉，一直到內臟、腸道等等。

  全都清理出來後，又將蛇身裡面的結締組織清理乾淨。

  接著他用小刀，小心將蛇膽割下來，再慢慢揭掉蛇膽表面一層薄薄的透明薄膜，接著往高度白酒中一放，笑著說道：

  「這是老黃的最愛，等會兒他來了絕對第一個搶著喝。」

  林旭對蛇膽泡酒沒什麼興趣，但有人喜歡，不光蛇膽，甚至連蛇血都不放過。

  腹腔清理乾淨，謝保民拿刀將蛇腦袋齊根割下來，將整個蛇身放在案板上：

  「弄一盆八十度左右的熱水，我教你們去蛇鱗。」

  一般人的印象中，蛇應該剝皮才能吃，但實際上，蛇只要把鱗片去掉，口感和味道都非常不錯。

  趁著燒水的功夫，謝保民將繩子上繫著的蛇頭取下來，用刀背猛剁幾下，這才扔進了垃圾桶中：

  「不管做什麼蛇，最後剩下的蛇頭一定要用刀背砸爛再扔，這玩意兒過幾個小時還會咬人，為了避免意外，還是直接砸碎比較好，而且養成這個習慣，回頭要是有機會做毒蛇，也能防止出現意外事故。」

  林旭：「……」

  這個機會還是別有了。

  無毒蛇就夠嚇人的了，這要再弄條毒蛇，還不得把人逼到改行啊。

  很快，馬志強端來了一盆八十度左右的熱水。

  為了防止溫度不夠，他還特意拿著廚用溫度計測量了一下。

  謝保民提著已經沒了頭的蛇放進去，燙了大概四五十秒左右，接著提出來，用毛巾抓著蛇身向前捋，蛇身上的鱗片紛紛掉落下來。

  「蛇的鱗片燙過後，是不能用鋼絲球或者刷子清理的，會傷到外皮，只要用熱水泡過，這麼逆著輕輕一捋，鱗片就全下來了。」

  整個過程像是給蛇脫衣服一樣，身上露出的青黃色的花紋，而肚子上的白色鱗片，脫落後也露出了裡面的蛇皮。

  謝保民把蛇的鱗片從頭到尾全都清理一遍，又用水洗了一下。

  接著他拿起菜刀，將整條蛇剁成了五厘米左右的長段。

  「等會兒給你們做一道有名的口味蛇，剩下兩條蛇焗交給小莊和小朱了，你倆既然不怕蛇，那就隨意發揮好了。」

  口味蛇？

  林旭記得過去在湘菜館吃過這道菜，味道香辣，蛇肉細嫩鮮美。

  要是做這道菜的話，倒也……

  一想到美味的蛇肉，剛剛菜花蛇帶來的害怕膽怯等情緒，瞬間一掃而空。

  嗯，你要拿個活蛇過來，我會連續倒退好幾步，甚至連看都不敢多看一眼。

  但你要端來一份口味蛇，那不好意思，我得換大碗。

  吃貨嘛，就得這麼靈活調整自己的底線。

  莊一舟開始宰殺菜花蛇，準備配著老母雞一塊兒清燉，做一道龍鳳呈祥，而朱勇則是打算用前幾天郭星海教他的啫啫技法，把手中的菜花蛇做成啫啫煲。

  謝保民將蛇肉剁好，又清洗一遍，接著架上油鍋，燒熱後將蛇肉倒進去過油。

  新鮮的蛇肉水分較大，有草腥味，所以過油炸一下，既能炸出多餘的水分和草腥味，同時也能讓蛇肉的口感更緊實。

  蛇肉不用炸太狠，表面微微焦黃曲卷就可以。

  將蛇肉撈出來控油，接著開始準備輔料。

  蔥段、姜粒、蒜子、紅干椒、小米辣、紅剁椒、二荊條、洋蔥、花椒八角桂皮香葉白芷豆蔻……

  所有配料輔料全都準備妥當，謝保民開始製作。

  林旭看著準備的配菜，居然有干辣椒、小米辣、紅泡椒和二荊條四種辣椒，真不愧是湘菜的菜品啊，愣是把蛇肉襯成了配料。

  也難怪口味蛇有粵菜版和湘菜版兩種版本呢，這麼多辣椒，著實讓口味講究清鮮的廣東人受不了。

  這會兒時間已經不早了，謝保民沒有任何停留，隨即便開始烹製。

  他架上炒鍋，鍋里加入一些茶油，同時又放了半勺豬油。

  蛇肉脂肪含量低，所以想要美味，就得增加豬油來豐富肉的豐腴感和香味。

  油燒熱，將蔥姜蒜加進去，煸炒出香味，接著放入干辣椒和紅泡椒，炒出紅油，放入各種香料。

  等香味炒出來，將過了油的蛇段倒進鍋里，大火翻炒。

  順著鍋邊淋入一些米酒，讓蛇肉的異味進一步揮發出來，再淋入生抽、老抽、食鹽等調料。

  最後，倒入豬骨高湯和幾顆冰糖，開始煨制。

  口味蛇這道菜除了香辣之外，蛇肉的鮮嫩和恰到好處的火候也非常關鍵。

  為了讓蛇肉嫩而有嚼勁，需要在大火燒開後轉小火，用煨的方式進行烹製，要是一直大火燉煮，估計等出鍋，蛇肉也就變成了蛇羹。

  蛇肉需要煨二十分鐘左右，謝保民扭臉問道：

  「怎麼樣師弟，學會了嗎？」

  會是肯定會的，這種做法也不難，哪怕沒有技法呢，林旭也能有模有樣的做出來，但殺蛇的話，那就不行了。

  技法上的問題好解決，心理上的彆扭感，可不是那麼好扭轉的。

  「沒事師弟，想開點，不行就故意讓無毒蛇咬幾口，只要完全接觸蛇，再親手殺死幾條，怕蛇的心理自然會扭轉過來。」

  謝保民像個心理專家一樣認真說著解決辦法，但林旭聽著，卻感覺不是很對路。

  師兄可是個看著鱔魚段扭曲非但不害怕，還會挑著不扭曲的鱔魚段大罵偷懶的奇葩，不能用常理度之。

  至於他說的扭轉怕蛇心理的方法，估計也是胡謅的。

  林旭笑笑沒多說什麼，開始準備要做的桂花廣肚。

  高湯里浸泡的廣肚擠出多餘湯汁撈出來，放在案板上，先切成厚度均勻的廣肚片，接著再改刀成條。

  桂花廣肚跟酸辣廣肚不同，這道菜需要切成半厘米見方的條，然後進行烹製。

  林旭把廣肚切成條，接著又打了八個雞蛋黃。

  蛋黃里放入一小勺綿白糖，一小勺食鹽，一小勺胡椒粉，用筷子攪散。

  「師弟你這是做啥呢？」

  謝保民湊過來，看著林旭在打蛋黃，有些意外。

  「我準備用蛋黃做一道桂花廣肚。」

  「這可是一道老菜啊，二十年前，我跟師父去中原省城參加美食比賽，見一位老師傅做過，那蛋黃炒得真跟桂花一樣，當時還有人菜品撞車，不得已之下換成鹹蛋黃，做成了金沙廣肚，味道也出奇的好。」

  過去各地政府為了增加吸引力，經常會舉辦一些美食比賽。

  比賽中，各位參賽的美食選手非常賣力，為了奪得冠軍不惜使出渾身解數。

  謝保民很多見聞，就是當時跟著師父高大爺四處當評委學到的。

  林旭一聽，笑著說道：

  「既然師兄說了，那我乾脆再加一道金沙廣肚算了，兩道蛋黃類菜品，估計吃下去膽固醇要爆表。」

  他又切了一些廣肚，接著拿來幾個蒸過的鹹蛋黃，用菜刀碾碎成泥，盛到碗裡備用。

  一切準備就緒，開始製作。

  鍋里加水，水中放入一小勺食鹽、一小勺雞粉、一小勺胡椒粉，燒開攪拌一下，接著將廣肚絲倒進去焯燙。

  之所以這會兒放調料，是廣肚不能直接接觸調味品，否則容易造成味道不均勻的情況發生。

  在焯燙時候放入調料，能讓廣肚有個底味兒，做好後會更好吃。

  做廣肚類菜品，焯燙是不能少的。

  這一步不僅能夠去除異味，同時也能讓食材在烹製前就徹底熟透。

  另外焯燙也能將廣肚內部的鮮味物質喚醒，這樣正式烹製時，口感和味道都會有明顯提高。

  焯燙時間不用太久，七八秒鐘就可以撈出來。

  將廣肚盛出來，直接擠干水分，接著往裡面倒入三分之一的雞蛋黃。

  蛋黃液能讓廣肚增加蛋香味，同時也能讓廣肚的顏色變成金色，不管做桂花廣肚還是金沙廣肚，這一步都不能少。

  攪拌均勻，讓所有廣肚表面都沾滿蛋液。

  起鍋燒油，油熱把裹滿蛋液的廣肚倒進鍋里，大火翻炒。

  廣肚是熟的，所以不用炒太狠，約莫蛋黃液凝固並散發出香味的時候，就可以關火出鍋了。

  金色的廣肚看起來誘人了許多，而蛋黃的香味，則讓這道美味變得更加吸睛。

  林旭捏著一根嘗了嘗，由於廣肚在焯燙時增加了底味，而蛋黃中同樣加了調味品，所以這些廣肚吃起來倒是不錯。

  尤其是被熱油烹炒後，那種略帶香酥的外皮和濃郁的蛋香味，以及甜鹹交織的味道，都給這道美食增色不少。

  不過這會兒菜品還只是半成品，還沒做好。

  林旭重新起鍋，把鍋燒熱加入冷油，認真滑鍋後倒出來，接著再滑一遍，保證鍋底不會粘鍋時，加入一點點底油。

  油溫四成熱，將蛋黃液倒進去，同時改小火，用勺子在鍋里慢慢翻炒。

  炒干炒散的蛋黃液因為看起來跟干桂花很相似，所以行業內把這種方式做出來的蛋花統稱為桂花。

  桂花類菜品不光有桂花廣肚，還有桂花魚翅、桂花海參、桂花粉絲、桂花腐竹、桂花蝦仁等菜品，把蛋黃這種普通食材運用到了極致。

  炒桂花時有講究，第一是火不能太大，不能讓蛋黃液一下子凝固變熟，要慢慢加熱，這樣才能把蛋黃炒成鬆散的桂花狀態。

  另外要用炒勺不停翻炒，中間不能停留，否則做出來的桂花，要麼形不像，要麼沒香味。

  只有低溫條件下反覆翻炒出來的蛋黃，才會又散又酥，同時香味十足。

  等鍋里的蛋黃炒成桂花，林旭將一半掛滿蛋黃的廣肚下進去，大火翻炒後盛到加熱過的盤子裡。

  蛋黃類菜品，需要用熱盤子來盛。

  如果用冷盤子來盛的話，蛋黃溫度迅速降低，會無可避免的生出些許雞蛋的腥味，失去鮮香的味道。

  「好一道桂花廣肚，師弟這手藝真是沒得說。」

  謝保民原本還想著在旁邊指點一波呢，結果發現師弟的手藝跟教科書一般嚴謹規整，根本沒給自己補充的餘地。

  林旭笑著說道：

  「小時候跟我奶奶吃席，吃到過幾次，印象深刻。」

  說完他將鍋放在灶上，滑鍋後加入一點點食用油，將碾碎的鹹鴨蛋黃倒進去，開始做金沙廣肚。

  所謂的金沙廣肚，也叫蛋黃焗廣肚，做法跟蛋黃焗菜品一模一樣。

  先把蛋黃炒到冒泡，接著放入白砂糖，約莫糖炒化了，將廣肚倒進去繼續翻炒，讓鹹蛋黃均勻掛在廣肚上，這道菜就算是做好了。

  對林旭來說，沒任何難度，因為他很早之前就掌握了完美級蛋黃焗南瓜的做法，而這道菜，不過是把南瓜換成了廣肚而已。

  菜品做好，林旭端到外面，沈佳悅一看，頓時兩眼滿是小星星：

  「哇，金色傳說！」

  雖然還沒嘗，但光聞味道就知道差不了。

  那麼濃郁的蛋香味，跟口感出眾的廣肚結合在一起，絕對能起到一加一大於二的效果。

  沈佳悅拿起筷子，迫不及待嘗了一口，沖林旭豎起了大拇指：

  「超好吃，就是這些蛋花碎不好夾誒，旭寶，我這吃法是不是不太對？」

  金沙廣肚直接吃就行了，因為蛋黃糊已經完全把廣肚包裹了起來，桂花廣肚不一樣，這道菜中有很多桂花一樣的蛋黃碎，用筷子根本夾不起來。

  林旭說道：

  「你可以配著炸的辣椒圈，用烤鴨餅卷著吃，過去我們老家都是這麼吃的。」

  沈佳悅有些好奇：

  「用烤鴨餅吃？那你們不吃烤鴨嗎？」

  林旭嘗了口金沙廣肚，笑著說道：

  「哪吃得起烤鴨啊，吃席時能吃到炸紫酥肉就不錯了。」

  這又涉及到了沈佳悅的知識盲區：

  「炸紫酥肉？這是什麼啊？」

  「一種用豬肉仿冒成烤鴨的菜品，吃法跟烤鴨一樣，也得配著蔥絲甜麵醬。」

  「唔……那你可以做給我嘗嘗嗎？」

  「沒問題！」

  小兩口正說著，謝保民端著做好的口味蛇從廚房走了出來。

  沈佳悅聞到這股香辣的味道，頓時有種被迷住的感覺：

  「好香的味道，感覺我今天又要吃撐了……咦？這是什麼肉？鱔魚嗎？看起來跟蛇一樣，讓人心裡毛毛的。」

  林旭沒想到這丫頭也怕蛇，便主動撒了謊：

  「這是師兄高價買來的花鱔，比較難得，所以按照口味蛇的方式做成了口味花鱔，你等會兒嘗嘗，保證很好吃！」

  一旁的謝保民一聽，忍不住沖林旭豎起了大拇指。

  怪不得師弟跟弟妹關係這麼好呢，這瞎話張口就來的本事，真是讓人羨慕啊，不像我老謝，打小就不會扯謊……

  唉！老實人活該被嫌棄啊！

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