第479章 豬頭想要好吃，廚藝 精力和時間缺一

  「頭蓋骨怎麼處理？」

  見林旭把豬頭浸泡起來，圍觀的車仔看著剔出來的顱骨好奇的問了一句。

  雖然顱骨表面的皮肉已經剔除乾淨，但豬腦還在裡面，另外眼窩裡面也有不少肉，是不能扔掉的。

  魏乾看了車仔一眼，大家都在關心什麼時候開始扒燒，扒燒的時間是多長，只有你在關心剔掉的骨頭。

  負責採購的人，關注點果然不一樣啊。

  魏乾笑著說道：

  「拿到下面，讓老徐做滷肉時趁著煮一下，誰想啃骨頭直接吃了就行。」

  豬頭的頭蓋骨肉不是很多，而且啃起來有點費勁，想要吃乾淨還要把頭骨從中間劈開。

  而能劈頭蓋骨的地方，也就樓下的鹵品部了，他們有劈顱骨專用的斧頭，比樓上的菜刀要好用很多。

  車仔也沒拒絕，拿著去了樓下。

  朱勇看著水中浸泡著豬頭好奇的問道：

  「老闆，這得泡多久啊？啥時候能開始做？」

  莊一舟對這道菜挺了解，他說道：

  「得泡倆小時以上，這樣才能把血水浸泡出來，泡好還得先飛水定型，順便把豬鼻孔里的黏膜和豬舌頭上舌苔全都刮一遍，口腔裡面的一些黏膜也得去掉，這些全都做完，才能擺在鍋里小火煨著。」

  戴建利補充道：

  「煨的時候要注意造型，要用大量糖色上色，還要提前把鹵湯調好，而鹵湯還得用高湯，配上各種香料和冰糖先熬好……總之就是很麻煩，麻煩到所有會做的廚師，都打心眼裡抗拒。」

  他們說話的時候，林旭已經開始著手做鹵湯了。

  扒燒整豬頭的鹵湯看似很簡單，只要把糖色調好就行，但實際上，難度非常大，一般的廚師真的不好掌握。

  豬頭這種食材，異味重，需要大量香料來壓制豬頭的異味。

  但扒燒整豬頭這道菜卻要求不能吃到過多的滷料味，而是要吃到豬肉本身的香味，還得是鹹甜口的。

  這種要求，大大增加了廚師調配鹵湯的難度。

  因為香料多了，會壓肉味，香料少了，又去不掉豬頭本身的異味。

  謝保民饒有興趣的看著林旭，想看看師弟調配鹵湯的手法。

  林旭沒有扒燒整豬頭的烹飪技法，其實並不知道鹵湯的調配方法，但他已經掌握了一堆滷味的做法，稍稍調整一下，做出適合鹵豬頭的鹵湯還是沒啥難度的。

  比如現在，他將常用的滷料用熱水淘洗一下，放在鍋里用豬油爆一下，炸出香味，再加入高湯、醬油、冰糖、糖色、蔥姜等配料。

  為了讓做出來的豬頭更有味道，林旭還特意往裡面倒了一小盆鹵虎皮雞爪的原湯。

  大火把湯熬開，再繼續熬煮半小時左右，讓滷料的香味完全釋放到鹵湯中，這樣做出來的豬頭吃起來才更加美味。

  看著林旭的操作，謝保民說道：

  「冰糖少了，可以再放點，豬肉異味重，白芷和豆蔻可以多一兩顆，食鹽再增加一小勺，另外，燉煮的時候，別忘了把蔥姜墊在下面。」

  鍋里的鹵湯還是沒問題的，只不過今天的豬頭稍稍大了一些，所以調料方面也要跟進調整。

  林旭一聽，立馬進行了調整。

  這會兒豬頭還得繼續浸泡，閒著沒事，林旭又做起了皮渣。

  今天估計會來很多客人，皮渣的量一定要跟上，這樣才能更快的完成任務。

  林旭做皮渣時，戴建利和謝保民兩人也沒閒著，開始指導後廚的廚師們做菜，順便講一下各自對烹飪的理解。

  越是走在行業前列的人，越會不吝分享各自的經驗。

  因為行業人才越多，就越繁榮，這才能帶動行業健康有序的發展。

  上午十點多，林旭把皮渣做好，燒了一大鍋水，再倒入一大勺白酒，接著將浸泡妥當的豬頭放進去，開始進行焯水處理。

  把豬肉中的血水煮出來，順便再利用酒精的揮發性，把豬頭的異味給帶走。

  豬頭經過燒毛，又經過脫骨處理和浸泡，按說應該很乾淨的，但剛入鍋不久，裡面的水就變得渾濁起來。

  很顯然，豬頭肉比想像中要髒。

  為什麼熟食店的豬頭肉會滷料味很重？就是為了壓住豬頭的異味。

  這道扒燒整豬頭，要是滷味太重就翻車了，所以在做的時候，要格外用心，格外小心，格外費心。

  為什麼市面上很難吃到好吃的扒燒整豬頭，就是因為效率太低，耗費時間太長，導致廚師們都不願做這道菜了。

  從早上開始下手到現在，一直都在圍著這道菜打轉。

  而到現在還沒正式開始烹製，就算烹製了，也得小火煨四五個小時，這樣才能達到入口即化，滷汁似膠的地步。

  鍋里的水燒開，林旭撇去浮沫又煮了一下。

  約莫肉已經煮透了，把整個豬頭撈出來，肉皮朝下放在案板上，開始做進一步的清理。

  刮去舌苔，清理掉口腔內的黏膜，再將鼻孔清理乾淨。

  整個空腔其實都有一層白色黏膜，這些黏膜也是異味的來源，需要徹底清除掉。

  做完這些，他拿來一口大鐵鍋，鍋底墊上大號的竹篦，再鋪上蔥姜等配料，然後把豬頭肉皮朝下放進去。

  加入調好的鹵湯和黃酒，大火燒開，轉到最小火，開始扒制。

  所謂的扒，指的就是小火煨制，確切的說就是，把熟成的食材擺成一定的造型，放在鍋里小火煨制。

  這樣做出來的菜品，才能稱之為扒。

  做扒菜要有耐心，動輒一兩個小時是最基本的。

  魏乾看著林旭蓋上鍋蓋，笑著說道：

  「看來午飯是吃不著豬頭了。」

  戴建利說道：

  「別說午飯了，不耽誤晚飯就已經謝天謝地，為什麼這道菜市面上不容易吃到好的，就是太耗費時間，尤其是最後的小火煨制，低於五個小時的味道都差點意思。」

  這麼算下來，一個廚師得忙活一天，才能將這道菜完美的呈現出來。

  這種人力成本，在講究效率的現代餐飲行業，簡直是不敢想的。

  而且整個做法既繁瑣要求又高，所以最終導致會做的廚師不願意做，想做的人做不出來這種尷尬境地。

  特意從面點部過來湊熱鬧的牛闖好奇的問道：

  「那能不能把火調大，縮短扒燒的時間？」

  謝保民搖了搖頭：

  「不行的，火一大，豬肉外表會變得又黏又軟，但質地卻達不到入口即化的效果，想要追求口感，就得付出足夠的時間。」

  午飯準備好的時候，大家洗洗手，開始吃飯。

  今天上午的午飯是啤酒鴨，把收拾乾淨的鴨子處理乾淨後剁成塊，放在鍋里大火煸炒，把水分炒出來，順便去一下鴨肉本身的腥臊味。

  接著倒入啤酒進行燉煮。

  用啤酒燒制鴨子，能讓鴨肉的肉質更加軟嫩，同時啤酒還能讓鴨肉增加一股好聞的鮮香味。

  這種味道的鴨子吃起來鮮香味美，不管配酒還是就飯，都讓人百吃不厭。

  戴建利扒著米飯說道：

  「這鴨肉味兒不錯，挺下飯的，尤其是最後撒的那一勺又酸又辣的剁椒，讓鴨肉多了一股湘西飯菜的風味。」

  說到湘西，馬志強好奇的問道：

  「那邊是不是有血鴨的做法？就是鴨子快好的時候，將新鮮的鴨血倒進去提鮮，據說這樣的鴨肉非常美味。」

  戴建利點了點頭：

  「對，有血鴨，這是南方很多地方都有的菜品，比如湖南的南部，廣西的北部，貴州的東部以及江西的西部，幾乎都有類似血鴨的做法。」

  新鮮鴨血有著很極致的鮮味，倒進剛炒好的鴨肉中不僅能增加鴨肉的鮮香味，而且吃起來也有種別樣的口感。

  見大家都挺有興趣，戴建利說道：

  「等哪天不忙了，我來給你們做一頓血鴨吧，這得提前跟老黃聯繫好，在郊區屠宰場把鴨子宰殺好，就得把鴨血加醋盛起來，免得凝固了。」

  要擱過去允許門店宰殺禽類時，戴建利當場就能做出一道血鴨。

  但現在還得提前跟老黃打招呼，而老黃也得跟屠宰場那邊預約，同時還要採用散養的鴨子。

  要是用那種吃飼料長大的速生鴨，鴨血的腥味會非常濃郁，做出來的血鴨根本讓人無法下嘴。

  飯後，店裡迎來了第一波客人。

  大家不約而同的開始點皮渣。

  有點蘸汁皮渣的，有點香煎皮渣的，還有點皮渣蒸肉和炒皮渣的。

  昨天視頻中被林旭展示出來的吃法饞壞了，所以大家就第一時間殺到店裡，嘗嘗這道美食，究竟有沒有林旭說的那麼好吃。

  林旭原本以為今天上午蒸的，再加上昨晚提前準備的皮渣能應付這些顧客，沒想到不少人吃完之後，甚至提出想買一塊的想法。

  這導致店裡的存量大幅度下降。

  但好處是，顧客買走的，也算銷量，這讓林旭不得不卯足勁兒，繼續製作，甚至還讓馬志強等人幫忙。

  不過在忙碌之餘，林旭也沒忘檢查灶上煨著的豬頭。

  兩個任務同步進行，讓他多少有點無暇分身的感覺。

  下午四點多，得知做扒燒整豬頭的沈國富提前下班，接上同樣下早班的韓淑珍後，兩口子風風火火來到店裡。

  而此時，林旭和謝保民他們圍在鐵鍋前，掀開了鍋蓋……

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  現在血糖調整好了，體重也降了11斤，但身體卻非常難受，腦袋嗡嗡的沒思路，這一章先三千字，我得調整一下，不然這樣太耽誤時間了。