第477章 地476章 哪只小貓咪能拒絕低溫慢煮

  「靠！邱邱居然這麼不信任我！」

  林記美食。

  林旭提著鵝肝上樓，見到了拍完探店準備來吃晚飯的謝保民，便將邱振華收徒的事兒說了出來。

  老謝很生氣，覺得邱振華打門縫裡看人。

  不過讓師弟當介紹人也行，早早確定一下他那師叔的輩分，省得年輕一代錯把師弟當成同輩人。

  「師弟這是拿的什麼啊？」

  「鵝肝，老黃多給了個備用的，說用不上就給墩墩改善生活，我打算低溫慢煮一下試試，看做出來到底有沒有說的那麼細膩絲滑。」

  謝保民一聽便說道：

  「那咱一塊兒研究一下，我最近也在琢磨西餐的低溫慢煮呢，覺得挺有意思。」

  其實中餐也有低溫慢煮的菜品，比如最經典的白切雞，就是在熱水中浸熟的，而不是煮熟的。

  不過西餐的低溫慢煮跟中餐不同，西餐是隔水煮製。

  也就是把食材提前進行醃製，醃好放進專用的低溫密封袋中，再投入到熱水中，用這種辦法隔水煮製。

  水溫一般是六十度，需要長時間才能把食材煮熟。

  據說頂級西餐廳做的隔水煮鵝肝，會耗費三天三夜的時間，讓鵝肝在低水溫中一點點成熟。

  低溫慢煮的鵝肝入口類似冰淇淋，用舌頭一抿，就如同巧克力一般絲滑。

  來到廚房，打開鵝肝的袋子，林旭將這塊足有兩斤重的鵝肝拿了出來。

  「喲，這鵝肝不錯，看來老黃下本錢了啊。」

  「今天做出來的口感就不一樣，比一般的鵝肝要好，不過這種肥肝只適合用西餐的方式烹飪，要是像中餐做滷水，就根本沒法吃。」

  林旭覺得吃滷水鵝肝，還得是潮汕的做法。

  碩大的獅頭鵝肝在滷水中煮透，再稍稍浸泡一下，質地柔軟中帶著彈性，用刀切開，切口處會有油脂流淌出來。

  這樣的鵝肝，光看著就足夠饞人。

  「國內的滷水鵝肝確實不錯，回頭我幫你從十號樓拿幾個過來，潮汕的滷水是有名的好吃，而所有滷水中，鵝頭鵝肝鵝肫又屬於上品，不管配酒還是配飯，都是一絕。」

  之前林旭在十號樓吃過獅頭鵝，味道和口感確實不錯。

  但沒有吃到鵝肝和鵝頭，既然師兄去「拿」，那就等著嘗鮮吧，味道肯定非常美，畢竟沒掏錢。

  白嫖的東西，能不好吃嗎？

  林旭把鵝肝分割一下放進盆里，再拿兩盒純牛奶倒進去進行浸泡醃製。

  鵝肝在低溫慢煮之前，需要進行醃製去除一下異味，但墩墩不能吃調料，所以就用牛奶醃一下。

  牛奶能讓鵝肝更加軟嫩，吃起來還有股淡淡的奶香味，更適合小貓咪的口味。

  要不是為了墩墩，這會兒已經用調好的滷水泡著了。

  把鵝肝泡上，林旭對車仔說道：

  「明天多要兩個豬頭，我準備嘗試著做一道新菜。」

  新菜？

  謝保民有些好奇：

  「師弟，你這又準備做什麼新的嘗試啊？」

  林旭笑了笑：

  「我之前已經把拆燴鰱魚頭和蟹粉獅子頭做了出來，現在是時候嘗試做一下扒燒整豬頭了。」

  這可關係著整個淮揚菜的分支任務呢，不能錯過任務時間。

  正好明天一直在店裡，不太忙，可以嘗試著做一下，看能不能做出傳聞中的那種口感和味道。

  謝保民一聽就來了興趣：

  「嚯，這道菜可是非常考驗體力啊，一二十斤的大豬頭搬來搬去的脫骨，體力差的師傅到一半都沒力氣了……你咋突然想做這道菜了？」

  扒燒整豬頭是一道粗人幹的細活兒。

  說是粗人，指的就是整個過程需要花費很大的力氣，體力不行的廚師，廚藝再高也做不了這道菜。

  而除了力氣大之外，還要有張飛繡花的本事。

  因為生豬頭脫骨的難度很大，豬頭一些部位還很薄，就一層豬皮，剔骨時稍不注意就會破皮。

  而扒燒整豬頭這道菜，最大要求就是豬頭外皮完整。

  一旦破相，整道菜就全毀了。

  林旭笑著說道：

  「強迫症，做了獅子頭和鰱魚頭，不把整豬頭做出來總覺得不夠整齊，順便也試試給豬頭剔骨的手法……」

  做這道菜最大的好處，就是系統沒有要求菜品等級。

  應該是做出來就算過關，所以林旭打算挑戰一下。

  要能做出來那自然皆大歡喜，就算沒做出來，也只當是鍛鍊身體了。

  人家健身都是擼鐵，咱健身直接擼豬頭。

  謝保民見師弟一臉期待的樣子，便笑著說道：

  「那明天我也來吧，嘗嘗伱做扒燒整豬頭的手藝。」

  林旭很清楚，這是師兄擔心自己做不好，特意過來掠陣，必要時再指導一下。

  他笑了笑：

  「那就多謝師兄了啊。」

  「謝啥謝，咱師兄弟說這個就見外了。」

  鵝肝用牛奶浸泡半小時，林旭拿來一個密封袋，每塊鵝肝裝一個袋子，放進去後拿來一個恆溫鍋，加水把溫度調到六十度。

  接著將一袋袋的鵝肝放進去，開始隔水煮製。

  跟直接放水中相比，這種隔水的方式能夠最大限度保持鵝肝的鮮味和水分，讓鵝肝擁有極其細膩的口感。

  把鵝肝煮上，林旭看著魏乾問道：

  「晚飯吃什麼啊？」

  「面點部正在做肉包子呢，晚上準備喝酸辣湯吃肉包子，你要不想吃做別的也行。」

  酸辣湯配肉包子倒是不錯，但師兄來一趟，光吃包子有點失禮。

  林旭來到冷庫里，看看有沒有不常見的食材。

  然後，他看到了一條泡在水中的羊蠍子。

  廣義的羊蠍子泛指羊的脊骨，但嚴格來說，還要包含肋骨。

  過去吃羊，會把羊肉從羊身上剔下來，不光會剔脊骨，連羊的肋排，也會一根根將肉剔淨，剩餘的脊骨和彎曲狀的肋骨，再加上尾椎骨的尖頭，看起來就像一隻蠍子，所以才有了羊蠍子這種稱呼。

  羊蠍子基本上沒肉，過去是底層人煮湯解饞用的。

  不過現在卻成了稀罕物，不管羊蠍子火鍋，還是連肉帶湯一塊吃的清湯羊蠍，亦或者是烤羊蠍，都把這種沒幾兩肉的食材發揮到了極致。

  現在天怪冷的，正好師兄也在這兒，那乾脆做一鍋清湯蠍子算了。

  快燉好的時候放點白蘿蔔進去，營養又美味，而且吃完暖暖和和的，絕對非常過癮。

  林旭將這根羊蠍子連浸泡出來的血水一塊兒端出來。

  用刀將脊骨一節一節的分開。

  羊蠍子的關節中有豐富的筋膜和貼骨肉，這也是啃羊蠍子的樂趣所在。

  除了外面的肉，羊蠍子的骨腔中也有著不少骨髓，燉好後像是吸溜果凍一樣吸出來，別提有多美味了。

  剁好的羊蠍子放進砂鍋里，加入冷水，用大火燒開。

  撇去浮沫，往鍋里放入白芷白寇白胡椒，再放點山奈、良姜和紅棗，接著就可以蓋上鍋蓋燉煮了。

  做羊蠍子這類食材是不用焯水的，直接冷水下鍋煮，有浮沫撇乾淨就不會有異味。

  要是覺得浮沫一直有，可以往裡加一大碗冷水，把浮沫再激一下，這樣湯更清澈。

  這類挨不著內臟和外皮的地方，異味主要是血腥味，只要煮透把血沫撇乾淨，從頭到尾湯都是清的。

  做清湯蠍子不能用高壓鍋，否則做出來湯不清澈，會變成奶湯蠍子。

  「我發現師弟你真是個怪才，紅燜可以，清湯也可以，羊肉算是讓你玩明白了。」

  「差得遠，我現在還有很多羊肉類菜品沒學會呢，比如蔥扒羊肉、魚羊鮮等菜品，還得繼續努力。」

  謝保民笑著問道：

  「鍋燒羊肉會了？」

  「會了，煮而蒸，蒸而炸，已經完全弄懂。」

  有鍋燒技法在手，鍋燒羊肉不成問題，甚至比一般的老師傅都要精通，但這並不值得驕傲。

  畢竟人家是練出來的，而自己是用外掛。

  把羊蠍子燉上後，林旭跟謝保民在外面喝茶聊天。

  很快，一小時過去了。

  晚飯時間也即將到來。

  林旭把恆溫鍋關掉，不過裡面的鵝肝沒立即拿出來，而是繼續在熱水中浸泡，讓鵝肝徹底熟透，並讓煮出來的鮮香味隨著溫度降低斂回到肉中。

  除了鵝肝好了之外，灶上用砂鍋燉著的羊蠍子也差不多好了。

  林旭掀開鍋蓋，一股濃郁的鮮香味從裡面飄出來，羊蠍子已經完全煮透，一些脊骨中的骨髓甚至都脫了出來，正漂浮在清澈的湯麵上。

  林旭把切成滾刀塊的白蘿蔔下進去，這種沙地生長的白玉蘿蔔口感清脆，味道甘甜，天生就是羊肉的搭檔。

  要是換成一般的蘿蔔，會有一股子的怪味，跟羊肉燉煮之前，最好用食鹽殺一下裡面的水分。

  把蘿蔔下進鍋里，根據羊肉和湯的量，林旭往裡面加了一湯勺食鹽。

  接下來，繼續燉煮十五分鐘。

  清湯羊蠍最好的狀態就是蘿蔔剛剛斷生，但還保持著脆嫩的口感和甘甜的味道，至於羊湯也鮮中帶美，鹹淡適宜。

  十五分鐘過去。

  林旭關上灶上的火，將砂鍋直接端到外面的餐桌上，再擺上切好的香菜、昨天做的羊油辣椒等調味品，開始吃飯。

  盛一碗羊蠍子，喜歡吃香菜的放點香菜，喜歡吃辣的放點羊油辣椒。

  先喝一口湯，用微微燙嘴的羊肉湯驅走冬日的嚴寒，接著夾起一塊羊蠍子，開始撕扯上面的筋膜和貼骨肉。

  雖然羊蠍子上沒什麼肉，但大家吃起來卻有種更香的感覺。

  尤其是從關節縫隙中拽出一條肉送進嘴裡時的幸福感，比吃了一大口羊腿肉都過癮。

  把一截羊脊骨探寶一樣啃乾淨，最後再對著脊骨中間的孔洞一吸溜，一條滑膩膩濃香無比的脊髓就被吸了出來。

  這麼美美的咀嚼著咽下去，順手扔掉骨頭，接著再隨機挑選一塊幸運脊骨繼續展開殊死搏鬥。

  上午還吵著不吃肉要減肥的沈佳悅，此時雙手捧著骨頭，啃得臉上都是油脂。

  不過這丫頭卻顧不上擦，還奮力的用小指摳著關節縫隙中的肉：

  「太好吃了，還以為羊蠍子只能做成麻辣鍋底涮菜呢，沒想到味道居然這麼美味，簡直讓人讚嘆。」

  陳美娟見兒媳婦喜歡，便笑著說道：

  「等過年你們回去，我去景區附近的農家買兩隻羊，那種滿山跑的散養羊肉吃起來特別香，肉也緊實，到時候讓我兒媳婦好好吃過癮。」

  「哇，謝謝媽，到時候我要多吃點。」

  「行，想吃多少有多少。」

  陳燕用鄙夷的眼神瞅了表妹一眼。

  就會在長輩面前刷分，真是個心機怪！

  別以為只有你會這一招，我也會！

  陳燕覺得面對家裡兩個教授，中文系碩士的學歷有些拿不出手，所以打算再報個博士進修一下。

  嗯，從碩士到博士，公公婆婆肯定非常滿意。

  曾曉琪把碗中的羊蠍子吃完，這才往湯里放了一些羊油辣椒，捏了一撮香菜，拿著面點部自己烤的燒餅開始往碗中泡。

  啃完了骨頭再吃羊湯泡饃，這樣才更過癮。

  她四處瞅了瞅，這才看著林旭問道：

  「那塊鵝肝呢？全都給墩墩吃了嗎？」

  「還沒呢，等咱吃完飯估計才能好，多晾晾，這樣口感會更好。」

  沈佳悅問道：

  「要是墩墩不吃咋辦？」

  「那就用滷水浸泡一夜，明早歸你吃。」

  沈佳悅：「！！！！！！！！！」

  還有這種好事兒？

  怪不得小時候老媽每次餵自己吃東西，都會說：

  「再不吃，媽可就吃了呀！」

  過去總以為辜負了父母的期待，但現在看來，當時的一些美食，說不定老媽是發自真心想吃。

  吃過晚飯，林旭回到廚房，發現鍋里的水已經不燙手了，便將其中一袋鵝肝提出來。

  打開袋子，小心倒出裡面的鵝肝。

  跟放進時不同，此時鵝肝的色澤變得微微有些淡黃，這應該是鵝肝中的油脂融化又凝固後形成的。

  把鵝肝擺在案板上，用小刀切成片，擺到墩墩吃飯的碟子裡。

  擺了五六片之後，林旭端著這盤美味來到樓下。

  剛走出樓梯口，正趴在服務台上玩自己尾巴的墩墩就一骨碌爬起來，雙眼直勾勾的盯著林旭手中的盤子。

  很顯然，小傢伙對盤中的香味很意外。

  它吃過不少美食，肝臟類也吃過雞肝鴨肝，但還沒吃過鵝肝，所以聞到味道時，明顯有些好奇，同時也有些饞。

  看到墩墩在舔舌頭，一塊兒跟過來的沈佳悅湊過去說道：

  「看到了沒寶貝，這是鵝肝，媽咪親自幫你做的誒。」

  她這麼一說，原本挺饞的墩墩，眼神中頓時閃過一絲遲疑，這讓沈佳悅很是不滿：

  「咋一說是我做的就這種反應啊？不應該主動貼過來蹭我嗎？」

  一旁的舒雲笑著說道：

  「大概是對你的廚藝表示懷疑吧……哇，這鵝肝看著真的跟巧克力很像啊，質地居然細膩到這種程度。」

  沈佳悅憤憤不平的揉了一把墩墩的腦袋：

  「樓上多著呢，等會兒咱倆全吃光，不給這小傢伙留。」

  一聽這話，墩墩這才湊過來蹭了蹭沈佳悅，但眼神卻始終盯著林旭端著的盤子。

  等盤子放在桌上，正在蹭沈佳悅的墩墩猛地甩尾，用跳躍的方式竄到林旭面前，先低頭聞聞盤中散發著奶香味的鵝肝，接著試探性的舔了一下。

  很快，它眼神中就多了幾分驚訝。

  有些不敢相信的低頭瞅了眼盤中的鵝肝。

  一旁的沈佳悅威脅道：

  「你要不吃，媽咪可吃了呀，全吃光！」

  墩墩一聽，趕緊低下頭，張開血盆小口，對著盤中的鵝肝就來了個餓虎撲食。

  「吧唧吧唧……」

  小傢伙吃得很香，甚至都有些吧噠嘴了。

  沈佳悅眨了眨眼。

  原本還想著自己這個當媽的能沾點兒子的光呢，現在看來……沾不上了啊。

  林旭一瞅這表情就知道她在想什麼，笑著說道：

  「別急，回頭我讓老黃再捎幾個鵝肝過來，讓你吃過癮。」

  沈佳悅撅了撅嘴：

  「明天可以咩？」

  「明天不行，明天要做皮渣，我還準備做扒燒整豬頭，再等等吧，這幾天絕對讓你把鵝肝吃到吐。」

  要是別的食材還真不敢打這種保證。

  但鵝肝不一樣，這種油脂極其豐富的食材，讓人吃吐真不是開玩笑的。

  甚至可以說，只要撒開了吃，一頓就能把人吃傷。

  「扒燒整豬頭？」

  沈佳悅的注意力成功被轉移了：

  「就是那種一整個剔掉骨頭的大豬頭做的菜嗎？」

  林旭點了點頭：

  「你吃過？」

  「吃過，上次去揚州玩，老爸提前好幾天找飯店預訂，但口感並不好，有一點點怪味，豬毛也不太乾淨，我們全家都好失望。」

  淮揚菜日漸萎靡就是這種原因，明明典籍上有記載，各種影視劇紀錄片中也出現過的菜品，偏偏現實中去吃，卻讓人乘興而去，敗興而歸。

  花錢都享受不到，也別怪百姓詬病了。

  就跟西湖醋魚一樣，很多去杭州旅遊的人，提到這道據說是必吃名菜的菜品，都連連搖頭。

  「什麼肉嫩如蟹，要是螃蟹那麼難吃，澄陽湖也不會有那麼多蟹販子了。」

  林旭扭轉不了大家對西湖醋魚的印象，但把老丈人一家對扒燒整豬頭的印象扭轉過來還是很自信的。

  正好明天周五了，讓老丈人過來試試菜，看一下到底揚州本地做的好吃，還是自己瞎搗鼓出來的美味。

  「喵嗚~~~~」

  正想著，耳邊傳來了墩墩的叫聲。

  低頭一看，小傢伙居然把盤中的鵝肝吃了個乾淨，甚至連盤底一些油脂都沒放過。

  嗬，這麼喜歡吃鵝肝嗎？

  小傢伙用爪子拍打一下盤子，沖林旭又叫了一聲：

  「喵嗚！！！！！！！！」

  愣著幹啥呢，趕緊添飯呀！

  哪有讓小貓咪吃半飽的道理？

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