第468章 紅薯丸子好吃，但小心燙嘴！內有乾

  林旭把鯉魚從池子裡提出來。

  冬季來臨，鯉魚也儲存了足量的脂肪過冬，所以這個時候的魚是比較肥美的，整條魚不僅顯得很寬，而且還很厚實。

  撈出來的鯉魚去鱗，從脊背的地方切開。

  先把內臟掏出來，再將魚頭和魚尾的脊骨分別砍斷，接著用刀尖把鯉魚的脊骨剔出來，再去掉肋刺。

  這樣，整條魚除了魚頭和尾巴，全身已經沒了魚刺和魚骨。

  收拾完這些，開始整理魚頭。

  剛剛切後背時，魚頭的部位不能切開，否則釀進去的肉餡容易散出來。

  要用菜刀順著魚的胸鰭向前劃開，去掉魚鰓和魚牙，整條魚就算是收拾妥當了。

  把魚放進盆里，撒上花椒粒，放一些切好的蔥姜，再淋一些生抽和黃酒，鯉魚內外塗抹均勻。

  等會兒他準備把這條魚紅燒一下，所以這會兒要提前醃製，把魚醃透，去一下腥味，這樣做出來的魚吃起來味道更好。

  魚醃好，蒸櫃裡的紅薯也已經蒸透。

  林旭剛把蒸盤從蒸櫃裡端出來，沈佳悅和陳美娟帶著墩墩回來了。

  「哇，好濃郁的紅薯味兒，旭寶你要蒸紅薯吃嗎？」

  陳美娟換上拖鞋，看了眼廚房的方向，笑著說道：

  「吃了粉條丸子，肯定又饞紅薯丸子了，是不是兒砸？」

  「確實有點饞了，正好家裡有紅薯，剛剛就蒸了一點，準備等會兒炸一下……媽你要不要幫忙指點一下？」

  「我哪敢指點你這位高手啊。」

  陳美娟雖然嘴上揶揄著兒子，但還是認真洗洗手走進了廚房，和林旭一塊兒揭起了紅薯皮。

  蒸好的紅薯揭去外皮放進盆里，用擀麵杖搡搗成泥。

  接著往裡面加入一些泡好的紅薯澱粉，這樣可以增加黏性，在油炸時候不會散開。

  除了紅薯澱粉之外，其它澱粉和糯米粉也可以，都是為了增加黏性的，量不能太多，多了就會失去紅薯丸子那種入口即化的口感。

  沈佳悅走進來，看著盆里的紅薯泥好奇的問道：

  「這些紅薯泥可以直接吃嗎？」

  陳美娟說道：

  「可以，做成炒紅薯泥就行了，吃起來跟三不粘很相似，紅薯味兒很濃郁，口感又香又甜……伱想吃嗎悅悅？」

  沈佳悅重重的點了點頭。

  跟三不粘一樣，聽起來就很美味呀。

  林旭忙著攪動盆里的紅薯泥，對這丫頭說道：

  「下次給你做吧，這裡面放了紅薯澱粉，沒法做炒紅薯泥，下次我用煙薯給你做點，味道絕對好。」

  把盆里的紅薯和澱粉攪拌均勻，放到一邊鬆弛一下。

  接著把洗好的茄子拿過來，先去掉茄蒂，接著把茄子切成連刀片。

  所謂的連刀，就是把茄子切片，切到四分之三時，收刀，再間隔七八毫米再切一片，這次直接切到底。

  這樣就能獲得一個兩片連在一起的茄子。

  中間夾上肉餡，再裹上調好的酥糊，下到油鍋里炸制，香酥美味的茄夾就做好了，有的地方也叫茄盒。

  這種美味可以直接吃，也可以放進鍋里，像燒茄子那樣用料汁烹製一下，吃起來又香又下飯。

  他切的時候，陳美娟往盤子裡放了點麵粉，挨個兒抹到茄子中。

  沈佳悅看得驚訝：

  「媽，為什麼抹麵粉呀？」

  「讓肉餡粘得更牢固，防止炸的時候肉餡跑出來……我第一次做的時候，就炸成了茄子片和肉丸子。哪怕有麵糊護著，肉餡還是跑了出來，問了鄰居才知道要往裡面抹點肉餡。」

  「感覺這跟藕盒很相似啊。」

  林旭說道：

  「都是同一種套路做出來的，也沒多難。」

  把茄子切好，陳美娟也抹完麵粉，開始往茄子中填肉餡了。

  「我來就行了，你調酥糊吧兒子……肉餡有點多，你還準備做別的嗎？」

  「我準備把剩下的肉餡釀到魚肚子裡，那條鯉魚剛剛已經把魚骨魚刺剔了出來，等會兒做一道不一樣的紅燒魚嘗嘗。」

  正在圍觀的沈佳悅瞅了瞅盆里醃的鯉魚，表情滿是震驚和不可思議。

  魚刺全剔出來了？那豈不是等會兒可以愉快的吃了？

  林旭一看她的表情就知道在想什麼：

  「大的魚刺已經剔出來了，但裡面還是有肌間刺，就是那種Y字型的魚刺，吃的時候還是要小心一些，因為絕大部分被魚刺卡到喉嚨的案例，都是這種Y字魚刺，那些直刺和肋刺反而不好被卡到。」

  「喔……我會小心的。」

  沒法大口吃魚魚啦，好遺憾。

  沈佳悅撅了撅嘴，覺得今天這頓飯的快樂少了一截。

  林旭說道：

  「等不忙了我給你做一道吃不到刺的魚吧，把魚肉從魚體內脫出來，魚頭魚尾魚皮留下，將魚肉剔淨後做成肉餡，再填到魚皮裡面，重新做成一條完整的魚，味兒應該不錯。」

  「還能這麼做？」

  某個大寶寶不遺憾了，離開廚房，抱起正在玩小兔子的墩墩開始彈鋼琴。

  林旭拿來一個小盆，按照一比二的量加入低筋麵粉和澱粉，加一點水，再放入一點點食鹽，一點點花椒麵，一勺食用油。

  攪拌成略微粘稠的奶油狀，酥糊就調好了。

  茄盒發脆了好吃，所以澱粉要比麵粉多一些。

  調好糊，架上油鍋，倒入沒用過的花生油，大火燒熱。

  炸紅薯丸子得用沒炸過東西的油脂來炸制，不然會染上異味。

  要是炸小魚什麼的，直接上用過的油就行了。

  很快，油溫達到了五成熱。

  跟上午陳美娟炸粉條丸子一樣，炸紅薯丸子，也得備一碗清水，防止紅薯泥黏在手上甩不脫。

  他在手上蘸了一些水，左手在盆里抓了幾下，讓有些凝固的紅薯泥再次變得鬆軟起來，然後用手一擠，一顆桌球大小的丸子就做好了。

  右手接過來丟進鍋里，接著開始做下一個。

  這麼擠的速度很快，沒多久，鍋底就已經滿是紅薯丸子了。

  剛下進去時，這些丸子會沉到油鍋底部，需要在丸子定型後用鍋鏟或者勺子推一下鍋底。

  推的時候要注意，要推著鍋底慢慢推，切不能太用力，否則會把丸子碾碎，到時候炸一鍋紅薯渣，就等著被老媽笑話吧。

  「不錯啊兒子，還知道推一下，比我第一次炸紅薯丸子強得多。」

  林旭笑著說道：

  「是老媽遺傳的基因好。」

  炸紅薯丸子火不用太大，否則這些富含澱粉的小圓球很容易被炸糊，但油溫也不能太低，那樣丸子容易碎掉。

  一般情況下，維持在五成熱就行，等鍋里的丸子開始漂浮起來時，再升高油溫，利用高油溫把丸子中多餘的油脂炸出來。

  接著就可以出鍋了。

  紅薯丸子算是比較簡單的菜品，不需要加調味品，甚至連糖都不用放。

  把紅薯蒸透或者煮透，再加入一些水澱粉，接著開始炸制，等炸到漂浮起來，用勺子攪動時感覺輕飄飄的就能出鍋。

  很快，第一鍋紅薯丸子就已經炸好。

  剛炸好的紅薯丸子呈現焦黃色，散發著紅薯特有的甜香味兒。

  林旭盛到一個深一些的盤子裡，現在就可以當成點心來吃了，當然，要是晾涼盛到碗裡，上面撒上白糖進行蒸製，那樣的紅薯丸子會更好吃。

  小時候過年期間，早餐一般都有一大碗蒸好的粉條丸子和一大碗滿是糖汁的紅薯丸子，兩種丸子全都蒸得又香又軟，吃起來特別過癮。

  「好了嗎？」

  香味導致沈佳悅無心彈琴，像個大花蝴蝶一樣跑進了廚房。

  林旭把最後一顆丸子盛出來，將盤子往工作檯上一放：

  「可以吃了，不過要小心燙啊，這可比烤紅薯燙多了，別饞起來燙壞嘴巴。」

  「誰饞了，我是來幫你試試鹹淡……聞起來好香呀。」

  沈佳悅拿起一雙筷子，夾了一顆紅薯丸子放在嘴邊吹了吹，小小的咬了一口，儘管已經做好了心理準備，但還是被燙了一下。

  不過雖然被燙到了，但她還是被這香甜的味道給吸引住了。

  紅薯丸子的外表很很酥，帶著油炸甜品的那種焦香，而裡面的紅薯泥，則已經成了半流質。

  雖然調餡時一點糖沒有放，但甜味卻非常濃郁。

  「呼……太好吃了，超美味！感覺比快餐店賣的那種紫薯芋泥丸子強多了。」

  紫薯芋泥丸其實也不錯，但得用真材實料。

  那種速凍的半成品，不管工藝怎麼改進，都不可能達到現做的味道和口感。

  陳美娟見兒媳婦喜歡吃，便說道：

  「明早蒸一下更好吃，到時候我多蒸一些。」

  為了不影響廚房的晚餐進度，沈佳悅端著盤子去了外面。

  她剛要坐在沙發上享用美味，門鈴響了起來。

  走到門口一看，蹭飯大軍到了。

  有陳燕，曾曉琪，耿樂樂，以及今天特意跟人換班了的陳媛媛，在幾人身後，還站著一同開車過來的沈國富和韓淑珍。

  吼吼，居然組團來了。

  她開啟樓宇安全門，沒多久，一行人就嘁嘁喳喳走進了家門。

  大家剛把鞋換上，就聞到了紅薯丸子特有的香味：

  「哇，炸紅薯丸子了？」

  「這可是我的最愛，等會兒得多吃兩顆。」

  「我就說陳姨回來家裡會有好吃的吧，果然沒猜錯！」

  「三姑，你炸紅薯丸子咋不跟我說一聲啊，早知道我下午就不吃烤腸了，這得少吃多少東西啊。」

  換上拖鞋，大家洗洗手，迫不及待的圍坐在客廳開始品嘗。

  每個人嘗到紅薯丸子，都被那外酥里嫩的口感和香甜的味道給吸引住了。

  就連拒絕甜食的韓淑珍，也忍不住捏了兩個嘗了嘗：

  「美娟，這是你做的嗎？」

  「是小旭做的，現在我在家只能打下手，沒掌勺的資格了。」

  韓淑珍笑了笑：

  「小旭那是心疼你，讓你歇歇呢……給你帶了一套化妝品，應該適合你的膚質，還有一瓶限量版的香水，我在家也用不上。」

  她將手中提著的兩個盒子遞過來，讓陳美娟很不好意思：

  「上次你送我那套還沒用完呢，整天忙，也顧不上護膚保養……你們平時想吃啥就跟小旭說，年輕人就得多鍛鍊，別客氣。」

  「我一直拿小旭當自家孩子，沒客氣過。」

  廚房裡，林旭把紅薯丸子炸完，開始炸茄盒。

  這也是炸吃的規矩，先炸甜的，再炸鹹的，先炸素的，再炸葷的，先炸沒味的，再炸有味的。

  夾著陳美娟填好餡的茄盒，在調好的酥糊中蘸一下，表面裹滿麵糊，小心放入鍋里。

  茄盒下鍋，鍋里的油頓時劇烈沸騰起來。

  林旭繼續往裡面放茄盒。

  等茄盒表面的麵糊定型，用筷子挨個兒翻面，將火調小，用中火先把裡面的餡料和茄子炸熟。

  要一直大火，很有可能外麵糊了裡面的肉餡還夾生。

  第一鍋茄盒要炸好時，鍋里的饅頭差不多也已經蒸好。

  將饅頭一個個盛出來放在竹筐里，接著將茄盒也盛出來，等會兒直接蘸著椒鹽或者干碟辣椒吃。

  所有茄盒全都炸好，林旭將鍋里油倒出來，把醃的鯉魚拿出來，去掉那些蔥姜花椒，擦掉魚身上的水分，連腹腔中也一併擦乾。

  抹一些麵粉進去，把剩餘的餡料填到魚肚子裡，再將魚的脊背合上。

  往鍋里加入豬油熬製的蔥油，大火燒熱，撒一些防止粘鍋的食鹽，然後將這條釀滿肉餡的鯉魚小心放鍋里開始煎制。

  這種魚除了煎之外，其實還可以蒸。

  不過蒸的時間太長，這會兒大家都等著吃呢，不能等太久。

  煎魚一定要牢記「敵不動我不動」的原則，魚皮沒煎焦的時候，黏性很大，很容易導致魚破皮。

  一定要把魚煎到魚皮焦黃，這會兒翻面才能保持魚皮完整。

  終於，等他晃動炒鍋鯉魚跟著轉動時，這說明已經煎得差不多了。

  他端著炒鍋，上來就是一個大翻勺，鍋里這條三斤大的鯉魚，身體穩穩被拋起來，翻了個面後又穩穩落在了鍋里。

  「好帥！」

  進來偷吃茄盒的沈佳悅和耿樂樂，被這手大翻勺給驚到了。

  「旭哥真厲害，我上次在家偷偷試了下煎小黃魚，然後撒得地上到處都是……我這輩子果然只能當個混吃等死的人了。」

  這就是學霸的苦惱嗎？

  林旭笑著問道：

  「你家不是有保姆嘛，怎麼親自動手了？」

  「乾爹說他在國外留學時，練了一手絕佳的廚藝，連外國同學都被他的廚藝吸引，每到周末，他的公寓了都像流水席一樣……我雖然沒打算出國，但也想試試這種感覺。」

  嗬，沒想到崔教授還有這種過往呢。

  「試過之後，感覺如何？」

  「感覺我不是個適合留學的人，我離不開這片熱土。」

  沈佳悅毫不留情的拆穿了這丫頭：

  「你是發現自己廚藝一塌糊塗，不敢出去留學吧？」

  耿樂樂聳聳肩：

  「我的嘴巴被旭哥養刁了，啥時候林記去國外開分店，我再考慮留學的事情吧。」

  林旭笑了笑：

  「咋還怪到我頭上了？端到外面吃吧，粥也馬上就好，等會兒就可以吃晚飯了。」

  說完，他拿著香醋順著鍋邊烹進去，讓香醋的味道把魚肉的腥味帶走，順便增加一些醋香。

  接著倒入豬骨高湯。

  湯不用太多，跟魚身齊平就行。

  接著調入生抽、老抽、蚝油、食鹽、白糖，端著炒鍋轉動幾下，讓鍋里的料汁充分融合均勻，蓋上鍋蓋，小火燜制。

  趁著這個機會，拿起另一口炒鍋放在旁邊灶上，把從店裡帶來的菠菜用豬油和干辣椒段炒了一下。

  出鍋後又做了一道韭黃炒雞蛋。

  兩道素一點的菜做好，鍋里的魚也基本上已經燜透。

  掀開鍋蓋，用勺子舀著鍋里的湯淋到魚身上，讓鯉魚徹底入味，順便把裡面的肉餡給煨熟。

  等湯汁收得粘稠了，往鍋里淋一些料油，順便再烹一點鍋邊醋，關火出鍋。

  端著炒鍋湊在魚盤上，慢慢傾斜鍋口，讓裡面的魚滑落到盤子裡。

  最後將鍋里剩餘的料汁淋在魚身上，撒上一撮香菜。

  今天的晚飯就算是做好了。

  「開飯了啊！」

  林旭沖外面已經吃得半飽的人喊了一聲，隨即把米粥端下來，再將蒸櫃裡完全蒸透的粉條丸子也端出來。

  丸子因為蒸得太久，表面甚至已經有點發乾了。

  不過這樣吃著口感更好，嚼起來更舒服。

  把丸子擺到餐桌上，再將其它菜品擺上，旁邊陳美娟已經盛好了米粥，並夾了一碟小泡菜和一碟佐粥用的鹹菜。

  「這魚看起來跟普通的魚一樣，但為什麼豬肉的香味那麼濃呢，用豬油做的嗎？」

  陳燕嗅了嗅鼻子，對桌上的魚很是好奇。

  沈佳悅拿著筷子在魚身上一划拉，裡面的肉餡就顯露了出來：

  「哈哈，沒想到吧？這是旭寶把魚刺剔出來後又釀進去的肉餡，是不是很誘人？」

  曾曉琪一看，頓時來了精神：

  「這個可以拍一下啊，看起來平平無奇，實則內有乾坤，很符合藏拙、內斂的儒家思想，那群文化人絕對能夸出花來。」

  林旭倒是沒意見：

  「行啊，下次錄製節目時我拍一下吧……對了，人間風味的常駐嘉賓定下來沒？光這麼輪流轉，網友們看得眼花繚亂的，不一定能記住人。」

  曾曉琪夾著蒸透的丸子嘗了一口：

  「哇，這個好好吃，跟吃肉一樣……定好了，常駐嘉賓是邱振華總廚和燕京飯店的齊思明，一個中年配一個年輕人，正好代表著釣魚台和燕京飯店，分量很足。」

  誒？

  這個組合不錯。

  而且倆白案師傅，也省得不對付。

  說不定以後熟了，齊思明真的拜邱振華為師呢……有點小期待啊！

  感慨過後，林旭夾起一塊魚肉。

  開始品嘗今天做的這道鯉魚釀肉……

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