第467章 一鴨三吃，一丁點兒食材都不浪費！

  「葫蘆鴨多久才能做好？」

  鴨子蒸上，拍攝告一段落，接下來就是休息了。

  大家喝著茶，和耿立山隨意聊著天。

  曾曉琪看了看時間，覺得這麼白白聊天可不行，畢竟這不是電視台了，要把時間最大化利用起來。

  林旭說道：

  「得蒸兩小時左右。」

  一聽需要這麼久，曾曉琪說道：

  「那等會兒先把鴨架湯和爆炒鴨雜拍了吧，儘量節省點時間。」

  「行，沒問題。」

  沒多久，齊振濤開始拍攝爆炒鴨雜。

  這道菜跟爆炒雞雜很相似，都是利用剁椒或者泡椒的酸辣味兒，去除鴨雜中的異味。

  鴨雜中，不管鴨肫鴨腸還是鴨肝，都屬於易熟菜品，所以猛火快炒就可以出鍋，一旦炒製得時間長了，反而會失去脆爽的口感。

  齊振濤做的時候，還不斷講解著其中的要領和延伸的知識點：

  「學會這種套路後，以後不管雞雜、魚雜、甚至豬牛羊的內臟，都可以製作，烹飪本就是一通百通的，不能局限於某一道菜上。」

  他把爆炒出來的菜品盛到盤子裡，接著清洗乾淨廚具，擦拭灶台，並將所有廚具都放回原位，把一個優秀廚師的基本素養展現得淋漓盡致。

  菜品端到桌上，耿立山和曾曉琪進行了試吃。

  「酸酸辣辣的好好吃，尤其是鴨腸，嚼起來居然還咯吱咯吱的。」

  曾曉琪吃過林旭做的雞雜，原本以為鴨雜沒有雞雜好吃呢，沒想到不管口感還是味道，都比雞雜略勝一籌。

  耿立山說道：

  「鴨肉本身的脂肪含量就比雞肉高，再加上有內臟脂肪含量更高的鴨肝，做出來的菜品香是很正常的。」

  這道菜拍完，接著開始拍攝謝保民做鴨架湯。

  剔骨後的鴨架其實全都是骨頭，謝保民先用菜刀拆解一下，再用菜刀的刀背，將鴨腿的腿骨和翅根骨敲斷。

  接著將之前林旭去掉的鴨掌鴨翅清洗乾淨，準備蔥姜等配料。

  一切準備就緒，他在鍋里加入一些豬油，燒熱後將鴨掌和鴨翅放進鍋里煎一下，煎得差不多時候放入鴨骨頭，用豬油煎得到骨頭表面滿是焦黃。

  趁著這個功夫，倒入滾燙的開水，放入蔥姜，用大火開始煮鍋里的鴨架。

  勺子撇一下浮沫，放入蔥姜，大火熬製十分鐘，鍋里的湯肉眼可見變成了奶色，看起來就很誘人。

  而且隨著大火沸騰，鍋里的湯看上去越來越濃稠。

  熬的時候謝保民說道：

  「去烤鴨店吃完烤鴨，別忘了要鴨架，拿回家這麼煎一下，再沖入開水，比一般飯店裡的鴨架湯正宗多了。」

  齊振濤在一旁補充道：

  「烤鴨剔完肉的鴨架甚至連油都不用放，因為烤鴨本身就富含油脂，直接放鍋里干煎，反而會把鴨油煎出來，那樣衝出來的湯更香，更醇厚。」

  大火煮沸十分鐘，蓋上蓋子轉小火。

  用大火煮製是為了讓湯色好看，而這會兒小火燜制，則是為了把鴨肉的香味融入到湯裡面。

  這道湯非常簡單，除了蔥姜，鍋里不用放任何配料。

  大火煮十分鐘，再小火燜十分鐘，掀開鍋蓋，一股香味從鍋里飄出來。

  謝保民往鍋里加入一小勺食鹽和兩小勺胡椒粉，攪拌均勻，關火出鍋。

  他先用筷子把鴨翅和鴨掌挑到準備好的湯盆里，再拿一個密漏放在湯盆上方，將鍋里的湯倒進去，濾掉骨頭和碎渣。

  倒進盆里後，捏一撮香菜葉放在中間，這既是點綴，同時也是為了增加湯品的賣相。

  曾曉琪嘗了一口，頓時被湯的味道給驚住了。

  誰能想到，幾塊骨頭和鴨翅鴨掌配在一起，居然能做出這麼美味的湯，而且鴨翅和鴨掌還不浪費，還能夾到碗裡吃。

  這簡直讓人不可思議。

  她嘗了一口湯說道：

  「之前做視頻，彈幕上老說廚師浪費，其實這是完全不存在的，因為廚師是最愛惜食材的群體，一隻鴨子做出了兩菜一湯，一般人還真做不到這些。」

  耿立山讚許的點了點頭：

  「對，中餐就是很靈活的，沒有什麼菜必須要用某種配料和食材，都是可以變通的，就像現在灶上蒸著的八寶葫蘆鴨，裡面的餡料就可以靈活調換。」

  拍完了兩道附帶的菜品，林旭再次系上圍裙，趁著葫蘆鴨還沒蒸好，開始用胡蘿蔔和萵筍雕刻小葫蘆。

  這是比較細緻的活兒，尤其是在林旭用菜刀雕刻的情況下。

  他切了一段胡蘿蔔的頭部，先用菜刀將底部粗的部分雕刻成橢圓，看起來像是葫蘆的底部。

  接著再把中間的腰線雕刻出來。

  最後修飾頭部，一個一寸來長的小葫蘆就做好了。

  擺在盤子裡，大家都圍過來拍照。

  「哇，看起來真的一樣，惟妙惟肖的，好漂亮！」

  「林老闆這手藝真是厲害。」

  「上次比賽時沒親眼看到內酯豆腐雕雙魚，一直覺得遺憾，今天好了，見到了另一種精美刀工。」

  把質地均勻的食材雕刻成葫蘆不難，但要雕刻得惟妙惟肖，甚至連葫蘆底部的凹陷也雕出來，這就有點厲害了。

  而且用的還不是雕刻刀，而是最普通的菜刀。

  接著，林旭又用萵筍雕刻了幾個綠色的葫蘆，雕刻好放在一邊，最後點綴用。

  鍋里的鴨子蒸了兩小時，林旭把火關掉，蓋著鍋蓋又燜了兩分鐘，這才開始出鍋。

  掀開鍋蓋，一股濃郁的鮮香味從鍋里飄散出來，讓人一聞就覺得好饞。

  將瓦煲從大號蒸鍋里端出來，小心放在工作檯上，拿來一個空盤子，提著瓦煲中的竹篦，小心將葫蘆鴨提出來，擺到盤裡。

  這會兒的葫蘆鴨色澤紅潤，香味十足，渾身上下酥爛，是萬不可能直接動手拿的。

  放到盤子裡，拿一個長條形的盤子扣在葫蘆鴨身上，快速翻轉，這樣鴨子就倒扣在了另一個盤子裡。

  拿掉最上面的盤子，去掉竹篾網，再用剪刀小心剪斷葫蘆鴨上面繫著的蒲草。

  用筷子小心給葫蘆鴨擺個造型，接著就該澆汁了。

  把蒸鴨子的原湯隔著濾網倒進鍋里，大火燒開，用勺子不斷在鍋里攪動，勾入一些土豆澱粉調成的澱粉水。

  等湯汁變得粘稠時，往鍋里加入一些熟雞油。

  八寶葫蘆鴨這道菜又是炸又是蒸的，加上用的是油脂豐腴的鴨子烹製，香味方面是沒得說，就是鮮味還略顯不足，所以要用熟雞油把鮮味提上去。

  雞油倒進鍋里，用勺背在上面慢慢轉動，讓雞油慢慢融開。

  這樣做的好處是能夠讓湯汁變得更明亮，同時雞油的鮮味會緩慢釋放出來，鮮味更持久。

  要是上來一陣攪和，鮮味會在第一時間揮發出來，而且勾過芡的湯汁快速攪動也容易澥掉。

  紅潤粘稠且又油亮的湯汁調好，用勺子小心淋在葫蘆鴨上面。

  整隻鴨子的賣相立馬躍升一個台階。

  原本只是造型好而已，但現在卻像是加了特效一樣，油亮的湯汁讓葫蘆鴨多了誘人的色澤和香味。

  最後，把雕刻好的小葫蘆放在盤子裡進行點綴。

  這道寓意福祿的傳統菜品就製作完成。

  「漂亮！師弟能把葫蘆鴨做這麼好，那魯菜另一道傳統老菜布袋雞應該也沒什麼問題了。」

  齊振濤補充道：

  「還可以做淮揚菜的中的三套鴨，林師傅這手藝真是讓人佩服。」

  林旭笑了笑：

  「不是我手藝好，是這道菜確實不難，除了脫骨麻煩點之外，別的都是正常做菜水平，網友們休息的時候可以在家試試，絕對能成為全家最靚的仔！」

  試吃環節開始，耿立山沒有直接吃，而是說道：

  「吃這道菜，要會欣賞，不然廚師的良苦用心就白白浪費了，為什麼現在的廚師對功夫菜不感興趣，就算做也不下功夫，就是得不到食客的正面反饋，整道菜花了很多小心思，結果食客牛嚼牡丹一樣吃下去……這種情況下，換我也會敷衍了事。」

  曾曉琪問道：

  「您覺得林老闆這道菜做得咋樣？」

  「非常好，尤其是鴨屁股的處理，堪稱絕妙，很多做這道菜的人都不知道，鴨屁股和鴨騷都要去掉，然後從裡面系一下，這樣不僅能讓鴨子好吃，而且你看……」

  耿立山指了指鴨屁股位置上的凹陷：

  「這裡多像葫蘆的底部，這就是廚師的精妙，身為食客，要能體會到，這樣吃的時候，才更享受。」

  曾曉琪搭話道：

  「吃東西還有這種講究呢？」

  「有的，這就跟年輕人喜歡玩的梗一樣，別人說個梗，你不知道，或者接不上，對方多少會有些對牛彈琴的感覺，要是你能接上，不用多說話，那種懂的人會心一笑，能令雙方的心情都很愉悅，心情好了，吃飯自然更香。」

  耿立山說完，又用筷子指了指鴨翅根和鴨腿內翻的部位：

  「林小友的做法非常正確，把皮和肉翻進去，在餡料擠壓下，這裡會撐得飽滿起來，看起來有種渾然天成的感覺……要是廚師廚藝不精，或者比較外行，可能就直接卸掉鴨腿和翅根，用針線封上了。」

  點評完畢，耿立山用筷子在鴨子身上一划拉，鴨子的皮肉分開，裡面餡料的香味散發出來。

  有鴨肉本身的香味，也有豬油的香味，還有糯米、火腿、瑤柱、花菇、冬筍等各種食材散發出來的香味。

  匯聚在一起，聞起來簡直讓人有種欲罷不能的感覺。

  所有餡料被糯米黏連在一起，加上紅潤油亮的顏色，看起來就讓人饞得慌。

  耿立山用勺子舀了一些餡料送進嘴裡嘗了嘗，點頭說道：

  「簡單的調味，把食材本身的鮮香味完美保留了下來，再加上豬油和鴨脂肪的香味，吃到嘴裡真是一大享受。」

  曾曉琪這會兒已經顧不上說話了，因為這鴨子不管口感還是味道都美味異常，最好吃的，還是貼著鴨皮的餡料，鮮中帶香，香中帶油。

  這種油潤的口感，讓人不自覺就會想起燒麥，想起咸粽子。

  但比起這兩者，用整鴨當皮自然更高端一些。

  「哇，超好吃……拍差不多了吧？覺得行了就趕緊來吃，否則我吃完別說沒給伱們剩啊……」

  曾曉琪沖鏡頭嘟囔一句，拍攝這才結束。

  她吃東西就忘詞已經成了人設，所以乾脆再發揮一下，吃的時候催小唯她們一塊兒來吃，這既顯得有趣味性，又比較真實反應出菜品的誘人程度。

  尤其是話音剛落就關閉攝像機的行為，更凸顯出了攝影師急不可待想要品嘗的迫切心情。

  「真好吃！」

  「謝謝林老闆讓我們嘗到了這麼好吃的美食！」

  「小唯你別搶啊，當導播了不起？」

  「對啊，就是了不起，你能把我怎麼樣呀穗姐？」

  「我咒你的身材，一輩子都這麼豬圓玉潤。」

  小唯一聽，得意的鼓了鼓自己嬰兒肥的臉蛋：

  「珠圓玉潤也沒什麼不好的嘛。」

  「我說的是小肥豬的豬……」

  「穗姐我要跟你絕交，老死不相往來那種！」

  大家打打鬧鬧享受著美食，電視台的錄製間，八寶葫蘆鴨的錄製工作還在跌跌撞撞的繼續著。

  操作的廚師手腕上戴著佛珠和金表，左手無名指上還戴著指環，這會兒正拿著針線，認真縫著鴨皮，一邊縫還一邊講解：

  「觀眾朋友們請看，把鴨腿的地方從裡面縫一下，外面就完全看不到了，這就是八寶葫蘆鴨的標準做法，大家在家沒事的時候可以學起來，爭取成為圈子裡的美食小達人！」

  六環外，靠近昌平的銀杏園中，陳美娟抱著墩墩走在松木棧道上，對身邊的米嵐說道：

  「這裡的環境真好，景色也好，不過就是棧道這樣直來直去的鋪一圈太簡約了，得增加棧道的長度，再增加一些基礎設施和長椅什麼的，大家走累了可以休息一下……」

  正說著，她看到前面有一片空地，接著說道：

  「還可以引進一些適合園區養殖的小動物，比如孔雀，羊駝，小梅花鹿，小矮馬之類的比較吸引小朋友的品種，增加回頭客，而且還能辦一些讓小朋友給小動物取名字之類的活動……」

  生態園主打吃喝的時代已經過去，現在是孩子經濟時代。

  要是只為自己，家長們是不捨得掏錢，但要是孩子喜歡，而且對孩子有好處，那沒得說，絕對能吸引大批家長。

  米嵐好奇的問道：

  「我對這方面不了解，陳姨，這些小動物貴嗎？」

  「也就羊駝貴點，但也不是特別貴，梅花鹿和小矮馬都挺便宜的，回頭我給你聯繫吧，做景區，常年跟這類公司打交道，比較熟。」

  一聽這話，米嵐才放下心來：

  「那這事兒就全權交給陳姨了，讓您大老遠跑一趟，真是不好意思。」

  「這有啥不好意思的，都是為了生意嘛，而且你這真是一塊寶地，光賣樹苗有些暴殄天物。」

  陳美娟說完，沖懷中的墩墩問道：

  「乖孫子，明年有小動物了，讓你來這裡玩咋樣？」

  小傢伙眼前一亮，尾巴輕輕擺動，一副很感興趣的樣子。

  沈佳悅笑著說道：

  「到時候讓墩墩騎著小矮馬，當個小騎士，怎麼樣寶貝？」

  「喵嗚！！！！！！！！」

  它伸出爪子，在沈佳悅手上拍了一下。

  一言為定！

  下午四點多，謝保民要去拍探店，齊振濤也要去回燕京飯店值班，今天的拍攝就告一段落。

  林旭回到店裡，將中午剩下的粉條丸子全都帶上，又拿了一些蔬菜和食材，開車回家做晚飯。

  老媽來了，自然得在家做飯，這樣才有家的味道。

  剛剛岳父已經打來了電話，今晚也回家吃，讓林旭多做點飯。

  除了岳父岳母之外，大姨子肯定會去家裡蹭飯，她去的話要麼帶上任傑，要麼帶上曾曉琪，耿樂樂應該也會從清華騎車過來。

  這麼一來二去的，差不多一桌人了。

  所以得多做點的飯。

  回到家裡，林旭把丸子裝到蒸盤中，剛要放進蒸櫃裡進行蒸製，突然想起小時候過年在家做炸物時，老媽除了粉條丸子之外，還會做紅薯丸子。

  趁著這會兒沒事，要不也做點兒？

  現炸的紅薯丸子確實很不錯，正好家裡也有紅薯，林旭便洗了一些紅薯，放進另一個蒸盤中，和粉條丸子一塊兒蒸製。

  除了這兩種食材，他又調了一點五花肉餡，順便把帶來的茄子浸泡起來，準備趁機炸一些茄夾。

  小時候過年，茄夾、藕夾、白菜夾、紅薯丸子、粉條丸子、蘿蔔丸子，都是必不可少的。

  今天時間不趕趟，而且也不能全吃油炸食品，那樣太不健康。

  肉餡調好放進冰箱冷藏室醃著，茄夾最好現炸現吃，炸早了容易回軟。

  趁著醃肉的功夫，他用砂鍋在灶上熬了一鍋玉米糝，既然吃了油炸菜品，就得用粥中和一下油膩感。

  忙完這些，他又用泡打粉和發酵粉，和面蒸了一些饅頭。

  饅頭就菜，再配上熬的玉米糝，這是華北地區的典型吃法，很多家庭晚飯都離不開稀飯和饅頭。

  用蒸鍋把饅頭蒸上，也差不多該做茄夾了。

  林旭把肉餡端出來，才發現今天的肉餡有點多，光做茄夾的話，估計得炸一大盆。

  上次從銀杏園挖的蓮藕已經吃完，想炸點藕夾都做不到。

  在廚房裡環視一周，他突然看到了水族箱裡正在遊動的一條鯉魚，這是前兩天沈佳悅為了拍視頻，帶墩墩去銀杏園釣魚又釣上來的一條魚，大概三斤左右。

  林旭看了看魚，又看了看盤裡的肉餡，心裡突然有了一個想法。

  要是把鯉魚脫骨，再將肉餡釀到肚子裡，做出來的味道應該不難吃吧？

  這會兒閒著沒事，他決定試試……

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