第466章 葫蘆就是福祿，諧音梗不犯規的菜品

  「師弟，整鴨脫骨對你來說沒問題吧？」

  謝保民端著小唯泡的碧螺春抿了一口，今天集三家之力來拍攝這道八寶葫蘆鴨，雖然是為了新節目拉氣氛，但最主要的還是打臉。

  所以，製作方面不能有任何問題，一定要將菜品做到盡善盡美，讓大家見識見識傳統中餐的魅力。

  「沒問題。」

  一聽這話，謝保民放下心來，他沖小唯說道：

  「你們這茶葉有點一般，下次錄節目我捎來點，以後錄節目的都是各大飯店的總廚，茶水檔次不能太低。」

  嗯，冬天來了，十號樓的茶葉也換成適合冬季的新茶了吧？

  齊振濤之前在電視台拍過一期節目，他沒有謝保民這麼輕鬆寫意，而是認真幫林旭整理著要用的食材，順便把灶台和各種調料瓶擺放整齊。

  一個好的廚師，絕對會把廚房收拾得井井有條，物品擺放也會整潔有序。

  這不僅是學徒時期養成的習慣，同時也是一個廚師對廚房那種骨子裡的熱愛。

  熱愛烹飪的人，絕對不允許廚房各種髒亂差。

  「標籤都貼上了吧？」

  林旭把所有調料全都檢查一遍，比如生抽老抽之類的，網上對視頻的審查比較嚴格，不能出現商標，所以調料的品牌要用標籤貼上。

  原本打算用擠醬瓶的，但這裡不是每天都拍攝視頻，有時候可能一星期都不拍攝，調料放在擠醬瓶中容易變質。

  相對來說，還是原裝的瓶子比較好用。

  一切準備就緒，三人換上了定做的廚師服，衣服上印著人間風味的LOGO，以後所有來的廚師，也會換上同款服裝，以期用最快的速度打響新節目的知名度。

  「準備好了嗎？」

  陳燕走進來，手中提著一些從店裡打包來的粉條丸子：

  「曉琪，陳姨做的，特意給你打包了幾個，還有悅悅用空氣炸鍋做的，伱嘗嘗咋樣。」

  曾曉琪接過來打開蓋子，裡面頓時飄出一股子的肉香，感覺很誘人啊。

  她沒有立即吃，而是遞給了旁邊正在整理八寶葫蘆鴨的耿立山：

  「立山先生，您嘗嘗。」

  耿立山也沒客氣，拿起一個咬了一口：

  「不錯，過去也有這種丸子，現炸的酥，蒸著吃軟……挺好吃的。」

  曾曉琪嘗了嘗空氣炸鍋做的，覺得味道也不錯，相對於油炸的乾爽了不少，但香酥的口感還是沒問題的，吃著很美味。

  看來老闆娘又開拓了空氣炸鍋的新用法了啊，回頭得跟她切磋一下，以後晚上要是餓了，不就可以放毒了嘛。

  哼哼，不能老被毒，咱也得主動出擊！

  林旭換好衣服，洗了洗手，站在廚房裡讓攝影師和燈光師各自調整一下。

  雖然之前已經調整過了，但有人和空鏡是不一樣的，現在調整能夠最大限度展現出廚師的風采和技術。

  調整完畢，開始拍攝。

  過去在電視台，片頭都是讓曾曉琪來說，但現在主打網絡，這種拍攝流程就不適合了，直接讓廚師來講解就行。

  而曾曉琪則是在飯菜做好後，和耿立山一塊兒出現，進行試吃點評，順便講一下具體的吃法和要點。

  「大家好我是林旭，歡迎收看我們的新節目《人間風味》，今天由我來給大家製作魯菜、川菜、淮揚菜等菜系中都有的一道傳統名菜——八寶葫蘆鴨！」

  說完他又指了指身邊：

  「今天跟我一塊兒製作視頻的是我師兄，喜歡看探店節目的朋友應該不陌生。」

  謝保民沖鏡頭揮了揮手：

  「大家好，我是隨時被同行敲悶棍的老謝，歡迎收看《人間風味》節目，今兒不探店了，看我師弟做鴨子。」

  這個做鴨子一說出來，導播台前坐著的人全樂了。

  做節目有謝保民這類性格外向的人參與，就絕對不會冷場。

  介紹完師兄，林旭又隆重介紹了一下齊振濤：

  「這位是燕京飯店的技術總廚齊振濤，齊師傅也是行業中的翹楚了，接待過的外賓比我師兄坑的同行都多。」

  齊振濤同樣對著攝像頭打了招呼。

  接著，三人把今天要用的食材介紹一下，林旭隨即拿著那隻白淨的仔鴨開始做脫骨前的準備工作。

  用菜刀切掉鴨翅，留翅根，再將鴨掌剁下來，只留鴨腿。

  這樣加工之後，更有利於脫骨，而且做出來的葫蘆鴨賣相也更好看，要是帶上鴨翅和鴨掌，就沒法做出葫蘆造型了。

  謝保民說道：

  「做葫蘆鴨最好用仔公鴨，就是四個月以內的棒小伙兒，公鴨的肉質更豐腴，口感更好。」

  齊振濤補充道：

  「仔鴨的鴨騷味比較淡，而且肉質細嫩，鴨皮也有一定的柔韌性，更容易塑形。」

  兩人說話的時候，林旭已經將去掉翅膀和鴨掌的鴨子擺在了案板上，手中拿著一把菜刀，開始脫骨。

  其實整道菜的難點也在這裡，把鴨子的骨頭從鴨脖的位置完整掏出來，順便去掉全身的淋巴結和結締組織，這樣才能使用。

  這會兒鴨脖附近已經因為放血切開了一個小口子，林旭用菜刀小心把口子切大一些，接著用刀尖向下一剁，鴨脖和脊骨相連的地方就被切斷了。

  齊振濤湊近了一看，忍不住讚嘆一聲：

  「林師傅好刀工！」

  鴨脖已經被砍斷，而鴨皮卻完好無損，只有對力量有極致把控的人才能做到這點。

  他嘟囔著說道：

  「其實是可以用廚房剪的，用菜刀太冒險了。」

  謝保民笑了笑：

  「過去的老前輩們都是一把菜刀行天下，所以我師弟也喜歡這樣做，能用菜刀就用，不能用就創造條件用，總之，所有事情一把刀搞定。」

  林旭將鴨脖的下半部切掉，又將鴨頭與鴨脖相連的地方切開，再次剁斷鴨脖的骨頭。

  這樣，一整根鴨脖就能抽出來了。

  往外掏的時候，他順手將氣管食管等附帶的氣管一併清出，只留下兩頭開口的鴨皮和一整個鴨頭。

  鴨脖掏出來後，把脖子處的開口翻一下，將鴨子的脊骨亮出來。

  然後用菜刀，開始小心的剔著骨頭。

  謝保民說道：

  「做整雞脫骨和整鴨脫骨時，沒經驗的人會連骨頭帶肉一塊兒倒騰出來，只剩下薄薄的一層皮，但高手會儘可能的把肉留下……剔骨嘛，要會剔，而不是生拉硬拽的把裡面的肉也拽出來，那多浪費啊。」

  林旭用菜刀一點點剔著鴨背上的肉，順便將將鴨胸中的骨頭一塊兒清理出來。

  到鴨翅根的時候，先將翅根和脊骨相連的筋膜斬斷，接著把翅根往裡推，這樣整個翅根就收進去，而翅根的骨頭，則從脫骨的胸腔中伸出來。

  把翅根的骨頭用力往前拽，只剩頭部有筋膜相連時，用菜刀切斷筋膜，整根骨頭就這麼拽了出來。

  接著再把另一側的翅根去掉，整個脫骨工作就變得輕鬆起來。

  「老齊，你當學徒那會兒有這麼麻利嗎？」

  「沒，我剛開始接觸這一行是刷碗洗盤子，就是廚房裡的雜工，覺得當大師傅挺好的，有人巴結，有人奉承，就自己買了把菜刀偷偷練習，後來切墩師傅把店裡的服務員拐跑，我趁機表現了一把，才算擺脫雜工的身份。」

  謝保民笑了笑：

  「那時候廚師比較吃香，拐跑服務員很正常，哪像現在，廚師成了最不吃香的職業，工作時間長，工作強度大，掙的還非常少……」

  他正說著，被齊振濤打斷了：

  「少說兩句吧，這兒還有個開飯店的老闆呢。」

  謝保民愣了下，這才反應過來，師弟可是林記美食的老闆，幸好沒往老闆沒良心方面扯。

  他笑著說道：

  「有老闆也得說啊，這有啥好怕的？」

  「他是我領導……」

  「嗬，還懂得維護領導的面子，不錯不錯，老齊看來真從陰影中走出來了……師弟，鴨背上幾乎沒肉，鴨皮直接貼在了脊骨上，你可要小心點。」

  林旭答應一聲：

  「問題不大。」

  要是用老鴨，這一步會容易一些，因為老鴨的皮下脂肪比較厚，但仔鴨的話，皮下脂肪幾乎沒有，所以要萬分小心。

  很快，林旭剔掉脊背，順便將鴨子的肋排剔下來，整隻鴨子就只剩下兩條腿和肛門的位置了。

  他先用之前拆翅根的手法把鴨腿剔出來，接著開始處理鴨子的肛門。

  這一步比較難，因為這會兒鴨子的腸道內臟什麼的都還在腹腔中，一不小心就會把鴨腸切斷。

  要是腸道里的糞便湧出來，那這隻鴨子也算是廢了。

  林旭把整張鴨皮全都翻過來，先把鴨腸連同鴨子的肛門一併切掉，接著再抽出鴨屁股上的一根軟骨和鴨騷。

  所謂的鴨騷就是鴨子肛門上方的突出部位，這裡腥臊味兒比較濃郁，所以要從裡面摘除掉，這樣鴨肉才不會有異味。

  去掉後，林旭將整個鴨架和全套內臟拿了出來。

  脫骨的工作告一段落。

  謝保民也不聊天了，他說道：

  「淮揚菜的做法中，會把鴨架熬湯，用鴨湯來煨葫蘆鴨，鴨肫清洗乾淨後加到八寶餡里，鴨腸清洗乾淨當繩子，一丁點兒都不浪費……師弟，你準備這麼做嗎？」

  「不了，我今天是魯菜做法，不用內臟和鴨架，用清雞湯。」

  謝保民一聽便看著齊振濤問道：

  「要不老齊等會兒來個爆炒鴨雜？」

  「沒問題。」

  齊振濤一聽就拿著鴨雜清洗去了。

  而謝保民則是把剔掉的骨頭浸泡在清水中，打算林旭做完八寶葫蘆鴨後，燒一個鴨湯。

  既然來錄節目了，不能光錄一道菜，這樣效率太低，今天至少做三道菜，這樣前期可以多更新一些，吸引更多的粉絲關注。

  林旭把脫骨的鴨子清洗一下，儘可能的去掉血水。

  接著放在一個盆里，放入蔥姜花椒和黃酒，進行一個簡單的醃製。

  這一步主要是為了去掉鴨子的異味，所以不用放別的調味料，只用這幾種去腥去異的料就行。

  趁著醃製鴨子時，他開始製作八寶餡料。

  先將浸泡的糯米撈出來。

  這些陳糯米基本上已經浸泡了十幾個小時，已經完全泡透，控水後林旭放進炒鍋里，用中火慢慢炒制。

  等水分快炒干時，放入幾個八角幾片香葉，增加糯米的香氣。

  糯米當餡時，最好這麼炒一下，把糯米本身的香味炒出來，順便將香料的味道炒進去，讓糯米的香味更足。

  等炒到糯米表面微微出現焦黃色時，關火倒出，攤在托盤上冷卻。

  接下來，他又將所有食材切成一厘米見方的小丁，泡好的瑤柱對半掰開，這樣能夠讓瑤柱本身的鮮香味散發得更加徹底。

  全都做好，將要用的花菇、冬筍焯一下水，接著鍋里加入一些豬油，把所有餡料倒進鍋里翻炒一下。

  炒餡時不能一窩蜂的全下進去，要一樣一樣炒香了再下。

  先炒火腿丁，再炒蹄筋，接著炒花菇和冬筍。

  蝦仁和海參最後放，因為放早了蝦仁會老，而海參則會直接化掉。

  八寶餡炒好，加入一點老抽調一下顏色，其它就不用放了，因為火腿丁和瑤柱本身都自帶鹹味，再放會鹹的。

  餡料炒好，把炒糯米裡面的香料挑出來，倒進餡料中，攪拌均勻。

  鴨子醃得差不多時，開始製作。

  將鴨肉表面的蔥姜和花椒全都挑出去扔掉，接著拿一根蒲草，將鴨子屁股上的開口處從裡面繫上。

  這樣鴨子才不撒不漏，而且這樣系一下，鴨子的屁股部位，才有葫蘆底座的造型。

  要是不系，甚至不去鴨騷，做出來是兩頭尖，根本不能稱為葫蘆。

  系好後，將鴨腿和鴨翅根全都翻到裡面，整理好，把鴨子翻到正面。

  這會兒整隻鴨子就成了一條軟趴趴的布袋。

  翅根和鴨腿的地方只有一個小小的凹陷，完全看不出之前有長長的鴨腿和鴨翅。

  翻過來後，開始往裡面裝炒好的餡料。

  這一步，被稱為釀。

  所謂的釀，就是把餡料完全包進去，從外觀看不到餡。

  林旭用小勺子把餡料一勺勺盛進去，不能裝太慢，大概七分滿就行，餡料太多會把鴨皮撐爆的。

  餡料填好，把鴨頭連帶著鴨皮塞到鴨子的腹腔中，讓鴨皮把鴨頭包裹起來，只留鴨嘴在外面。

  接著繫上繩子。

  這麼操作之後，鴨頭看起來就跟葫蘆的蒂一樣。

  最後在鴨翅下面一點的位置再系上蒲草，整個鴨子就變成了一隻軟趴趴的葫蘆。

  這會兒葫蘆的造型還不太突出，得把鴨皮燙一下，讓鴨子鼓起來，那樣就接近葫蘆的造型了。

  謝保民看到這裡，忍不住提醒道：

  「燙鴨子可有講究啊師弟，不能直接往鍋里放，不然鴨皮被沸水一衝，會爆開的。」

  林旭點頭說道：

  「我知道的師兄，需要放在盤子裡用熱水淋。」

  說著，他燒上一鍋水，快開的時候，把做好的葫蘆鴨小心擺到一個長條形的盤子裡，一手托著，另一直手用勺子舀起鍋里的熱水淋在鴨皮上。

  這麼燙一下，鴨子明顯鼓了起來。

  繼續淋，很快鴨子就變得圓鼓鼓的。

  用牙籤在鼓起的地方扎幾下，放掉裡面的多餘的熱氣，繼續淋，一直把鴨皮淋到表面光潔為止。

  這時候，把鴨子換一個盤子，用廚房紙擦掉表面水分，抹上一層麥芽糖水。

  接下來是過油部分，為了讓鴨皮的色澤更加紅潤，所以要塗抹麥芽糖水。

  而且麥芽糖水不能塗抹一遍，第一遍晾乾要再抹一次，這樣才能避免因為塗抹不均，導致著色不一致。

  第二遍抹上後，林旭架上油鍋，開始燒油。

  他看了看準備好的食用油，只有花生油、菜籽油、玉米胚芽油和橄欖油，便好奇的問道：

  「沒準備豬油嗎？」

  他來的時候帶了一些，但最多有一碗的量，炒菜可以，炸就不夠了。

  小唯的聲音傳過來：

  「準備了，但沒拿出來，擔心粉絲說不健康。」

  林旭笑了笑說道：

  「別的門外漢說可以，但身為一個正經八百的中餐廚師，越是大家誤解豬油時，就越要站出來，不然這謠言會越傳越離譜的。」

  很快，小唯從旁邊的櫥櫃裡端出一盆白花花的豬油。

  「這是上午齊思明師傅來幫忙整理調料，給帶了一大盆。」

  謝保民湊過來看了看：

  「不錯，這豬油熬得挺好。」

  林旭把油燒上，沒多久，豬油融化，裊裊香味飄散出來。

  五成熱時，他將葫蘆造型的鴨子放進一個炸食材用的大漏勺上，小心放進油鍋里。

  這一步要小心，得不斷觀察鴨皮，一旦發現鼓包的情況，就得趕緊用牙籤扎透。

  一面炸好，再換另一面。

  等葫蘆炸得表面紅潤了，撈出。

  「葫蘆鴨有蒸、有扒、有燒，師弟你準備怎麼做？」

  謝保民仔細看了看林旭炸好的鴨子，覺得賣相真的不錯，哪怕讓他自己來做，也最多這樣了。

  「蒸吧，魯菜的做法是蒸。」

  他拿來一個乾淨瓦煲，在裡面鋪上大號竹篾網，接著把炸好的鴨子放進去。

  倒入清雞湯，放入黃酒、蔥段、薑片、八角、半小碗糖色、一點生抽，一點老抽，撒一些胡椒粉，再放入幾顆冰糖和一片陳皮。

  放陳皮純粹是為了去除鴨皮的腥味，同時增加鴨子的香氣。

  一切準備就緒後，蓋上瓦煲的蓋子，放到大號蒸鍋中，開始蒸製。

  而同一時間，電視台原本錄製美食的錄製間中，節目組新任負責人看著正在給鴨子去骨的師傅小聲嘟囔道：

  「老劉這是從哪找來的廚師啊，都剔壞三隻鴨子了……這是來砸場子的嗎？」

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