第450章 一口油燜筍，數九寒天亦是春！釣魚

  過去窮的時候，殷州人把皮渣當成肉來吃。

  現在生活條件好了，關於皮渣的吃法也變得多種多樣起來。

  比如燉菜、燜菜、紅燒、爆炒等等，都能讓皮渣這種廉價的食材煥發出新的生機。

  而現在林旭要做的這道皮渣蒸肉，就是一種新的吃法。

  把做梅菜扣肉的虎皮肉切成五毫米左右的肉片。

  接著把皮渣按照五花肉的寬度切開，同樣也切成五毫米的片。

  切好把肉和皮渣倒進盆里，放入腐乳、老抽、生抽、綿白糖、五香粉、八角等調料和香料抓拌均勻，讓肉和皮渣都掛上料汁。

  拿來一個蒸碗，將一片五花肉皮朝下擺進去，再擺一片皮渣，這樣一層層在碗中擺滿，跟做香芋扣肉之類的菜品一樣。

  擺滿後再將兩側的邊邊角角擺滿。

  做完這些，再擺下一碗，全擺好送入蒸櫃，開始蒸製。

  這是林家過年必不可少的一道菜，林老太太特喜歡，她說皮渣代表著過去的苦日子，虎皮五花肉代表著現在富足的生活。

  這道菜不僅好吃，而且還有激勵奮鬥的意思。

  因為不努力，以後還會淪落到靠皮渣解肉癮的窘迫地步。

  忙完這些，林旭將熱水裡浸泡著的百葉結撈出來，再用清水淘洗兩遍，攥出水分，放在筐里晾著。

  等出鍋前二十分鐘丟進去，讓百葉結中的豆香味散出去，同時也吸收醃篤鮮那濃郁的鮮香。

  擺弄好百葉結，林旭出來喝了口水，順便給墩墩嘗了嘗煮的雞肝。

  「喵嗚……」

  見到雞肝，正在玩逗貓棒的小傢伙居然很喜歡，猛的撲過來，叼起一塊就開始吃。

  這會兒正好錢大媽過來，見到墩墩吃雞肝，好奇的問林旭：

  「貓居然喜歡吃雞肝啊？」

  林旭點了點頭：

  「動物內臟中含有牛磺酸，對貓來說是好東西，貓毛潤澤油亮，心臟強勁有力，全靠牛磺酸……而且雞肝還有增進食慾的作用，把雞肝烘乾後研磨成粉，灑在貓糧和貓罐頭上，對貓來說是天然的誘食劑。」

  自從養了貓，林旭覺得自己快成寵物醫生了。

  貓的行為習慣和飲食全都有研究。

  不過他並沒有聽信那些寵物博主的話，給墩墩餵什麼營養膏、化毛膏，因為這些東西類似於辣條，妥妥的都是垃圾食品。

  至於洗澡也沒去過，因為貓貓都是愛美的，每天都會把自己舔得香香的，根本不需要洗澡。

  相反，經常洗澡會破壞貓皮膚的正常代謝，劣質洗毛膏還有強烈的刺激性，會讓貓貓不舒服，不自在，不由自主去舔舐，嚴重甚至還會發生應激。

  錢大媽沒想到這裡面有這麼多學問，笑著說道：

  「我外甥女家裡也養了貓，趕明兒我跟她說一聲，別亂買一氣，像墩墩這樣每天吃肉，比啥貓條貓零食都強。」

  這話林旭是贊成的，貓是肉食動物，只要別一直餵肥肉，偶爾餵點內臟增加牛磺酸，營養方面是足夠的。

  他伸手將墩墩從盤子裡拱出來的雞肝放進去，剛要問問錢大媽釣魚協會手續的事情，這位熱心腸的大媽先開口了：

  「小林，你不是要弄什麼釣魚協會嗎？我幫你打聽過了，直接去民政部門申請就行了，只要有申請主體人，再加上成員簽字就行。」

  聽起來確實不麻煩。

  想到這個任務關係著川菜的一個味型，林旭說道：

  「我儘快讓人去申請著試試，把流程走完，至於成員，這個不用發愁。」

  店裡的人，公司的人，以及身邊的那群朋友，這些湊湊，別說一百人，再多點也不成問題。

  感謝完錢大媽，墩大爺也吃完了雞肝。

  這會兒正蹲在服務台上認真的洗臉臉舔爪爪，很是愜意。

  林旭拿著空盤子回到樓上，在廚房門口的洗手台前把盤子洗刷乾淨。

  上午十點多，快到店裡午飯時，他把淘洗乾淨的百葉結倒進醃篤鮮中，接著將剩餘的冬筍從泥里扒出來。

  去掉筍衣去掉根部，開始改刀。

  用菜刀把竹筍拍一下，這樣能讓竹筍更入味，吃起來口感更好。

  接著改刀成滾刀塊，開始焯水。

  鍋里加水，加一勺食鹽，將竹筍倒進去，大火煮開後再煮兩三分鐘，儘可能的去掉竹筍中的草酸和苦澀的味道。

  他忙活時，謝保民來到了樓上。

  正在剪輯視頻的沈佳悅趕緊打招呼：

  「師兄好！」

  「你好弟妹。」

  他剛要進廚房，忽然拍拍腦袋說道：

  「對了弟妹，伱們周末是要出去釣魚嗎？去哪啊？要是環境可以，我就帶你嫂子和宇飛宇航一塊兒去了，大雪過後空氣好，出去呼吸一下新鮮空氣。」

  「是去一個很大的銀杏園，裡面有池塘，上次我們的試車視頻就是在那裡拍的……周末咱一塊兒去唄，裡面很大，很適合家庭出遊。」

  一聽銀杏園，謝保民立馬心動了。

  他對這種地方沒啥感覺，但自家蘇老師，特喜歡這種有點文藝的地方。

  尤其是滿地的銀杏葉，能讓她感慨惆悵半天。

  不過老謝就不一樣了，他每次見到滿地銀杏葉時，唯一的想法就是：

  「要是銀杏果沒那麼臭該多好，這樣可以揀一點拿回家做鹽焗白果……」

  廚師嘛，眼中全是食材。

  既然是個銀杏園，那周末就一塊兒去吧。

  讓老婆孩子出去散散心，自己也過一把釣魚的癮。

  廚房裡。

  林旭剛把焯好水的竹筍撈出來，就看到師兄走進了廚房。

  「來得正好，昨兒讓老黃弄了一筐黃泥拱，今天中午做油燜筍和醃篤鮮，等會兒一塊兒嘗嘗吧。」

  謝保民看了看湯桶里正在煮的醃篤鮮，見火已經調到了最小，有些遺憾的說道：

  「咱們這種專業灶頭的火力還是太足，要是用小炭爐慢慢煨著，做出來的醃篤鮮將會更好。」

  他用勺子把表面的浮沫和油脂打出來，順便嘗了嘗味道：

  「不錯，挺鮮的，不過下次做醃篤鮮，記得別用中方或者上方，而是用火踵，也就是火腿上的肘子部分，那裡的肉最適合燉這玩意兒，而且帶骨頭，能把骨香味燉進去。」

  是嗎？

  林旭沒想到還有這種講究，他點頭答應道：

  「行的師兄，下次我試試……火踵除了做這個，還能怎麼做啊？」

  既然是火腿上的肘子，那用途應該很廣泛的。

  謝保民說道：

  「可以做浙菜中的一道名菜——火踵神仙鴨，用火踵來燉鴨子，味道一絕。」

  那回頭試試，反正現在倉庫里掛了好幾條火腿呢，有宣威火腿，也有金華火腿，還有徽州火腿以及川渝地區的臘豬腿。

  這些食材不能老掛著，也得做成菜品品嘗一下。

  林旭一邊和師兄聊天，一邊準備做油燜筍。

  家庭製作時，接下來把筍炒一下，再加入生抽老抽和糖稍稍燉煮一下就可以出鍋了。

  但這只是家庭做法，飯店裡做這道菜，是需要給竹筍過油的。

  用熱油炸出竹筍中多餘的水分，同時也用高溫熱油把竹筍的鮮味給提出來。

  灶上架油鍋，六成熱，將竹筍分批次倒進去過油。

  過油時間不用太長，大概兩分鐘左右，只要竹筍表面微微變黃，就可以撈出放在一邊控油了。

  全都炸一遍，林旭把鍋里的油倒出來，重新放入一勺豬油。

  這是油燜筍好吃的關鍵，加了豬油，竹筍的口感才會鮮嫩中夾雜著豐腴，成為一道下飯神器。

  要是沒有豬油，這道菜的口感將會下降一個台階。

  油燒熱，下入過了油的春筍，再放入準備好的冰糖、生抽和老抽。

  三者的比例是2：2：1，老抽主要起個上色的步驟，用量比生抽要少一半，至於為什麼放冰糖，是因為冰糖做出來的色澤最好。

  油燜筍的調味極為簡單，三種調料一放，繼續翻炒就行了，至於蔥姜蒜什麼的，完全不用放。

  這道菜吃的就是筍的鮮美，不管放什麼配料，都會影響最終的味道。

  這就是烹飪中的大道至簡。

  也是師父說的調味中的減法。

  過去肯定有廚師琢磨過往裡面加調味品，但最終還是撤掉，簡化成了三種。

  但就是這三種調味品，讓竹筍成了很多江南人魂牽夢縈的美味。

  每到春季竹筍上市，幾乎各家各戶都會飄出油燜筍的味道。

  做法簡單，營養豐富，而且還超級下飯。

  鍋里的冰糖融化後，林旭舀了兩碗高湯倒進去，蓋上鍋蓋，開始燜制。

  油燜筍和油燜大蝦一樣，都需要加少量水燜一下，等鍋里的水蒸發掉只剩油脂時，整道菜也已經做好。

  他忙活時，謝保民一直在旁邊看著：

  「這筍做得不錯，趕明兒我得讓老黃給釣魚台也送點。」

  沒多久，當鍋里的水快熬干時，林旭掀開鍋蓋，把火調到最大，抓著鍋柄翻炒幾下，讓鍋里濃郁的湯汁掛在竹筍上。

  然後關火出鍋。

  油燜筍做好，醃篤鮮也差不多好了。

  用勺子在鍋里攪動一下，鮮香的味道頓時就飄散出來。

  筍的鮮味，肉的鮮味，火腿的鮮味，匯聚在一起，讓人還沒吃，就先被這味道給深深吸引住了。

  「魏乾，開始吃飯，油燜筍和醃篤鮮盛出一些放在蒸櫃裡溫著，等會兒我還得跟悅悅去醫院送飯呢。」

  「行，我這就開始盛。」

  交代完魏乾，林旭戴上隔熱手套，打開蒸櫃，將裡面的皮渣蒸肉端了出來。

  一旁的謝保民一看，好奇的問道：

  「這是燜子嗎？」

  「不是燜子，是皮渣，我們老家的一種美食，跟燜子做法很像。」

  「聞著味兒是挺香的，等會兒得好好嘗一下。」

  林旭留了兩份往醫院帶，剩下的端出來。

  他沒有直接往盤子裡扣，而是拿著斜刀切成的黃瓜片，均勻的擺放在蒸碗的邊沿。

  一半黃瓜在碗內，一半黃瓜在碗外面。

  擺好扣上一個乾淨盤子，快速翻轉一下，再輕輕把碗拿起來，擺得整齊的扣肉就出現在了盤子裡。

  肉片色澤紅潤，香味濃郁，肉與肉之間夾著的皮渣，也已經蒸到了半透明狀態，還泛著油光，看起來就特別饞人。

  這賣相再配上扣肉一圈點綴著的綠色黃瓜片，顏值方面還是挺不錯的。

  很快，油燜筍、醃篤鮮以及皮渣蒸肉就端了出來。

  大家圍坐在在餐桌前，先嘗了嘗醃篤鮮，湯鮮美味，肉很香，也很嫩，竹筍鮮味濃郁，口感脆嫩，真是既能當湯又能當菜的一道美味。

  而油燜筍就更別說了，一口竹筍下去，甜鹹交織的味道和那股子濃郁的鮮美。

  哪怕如今正值隆冬，也讓人有種春天已經來臨的感覺。

  沈佳悅對竹筍什麼都不感興趣，她覺得身為殷州媳婦兒，得先吃殷州的美食，所以她上來就夾起了一片皮渣。

  這會兒的皮渣因為吸滿了五花肉的油脂，變得油亮亮的。

  原本以為會蒸得軟爛，沒想到很輕鬆就能夾起來。

  皮渣顫巍巍的樣子，仿佛這才是五花肉一樣。

  送進嘴裡，首先感受到豬油的豐腴，輕輕一嚼，能感受到皮渣特有的勁道和軟糯。

  這種口感配上濃香的味道，比肉都美味。

  相反，旁邊蒸好的肉則變得清爽了不少，這是油脂被皮渣吸收造成的。

  「好好吃，你們都嘗嘗，這皮渣比肉都香，簡直出乎意料。」

  誰能想到，最廉價的的食材居然能媲美肉類，這不得不讓人感慨國人的智慧和探索能力，尤其是吃的方面，簡直讓人嘆為觀止。

  其他人嘗了嘗，也覺得非常好吃。

  過來蹭員工餐的陳燕問道：

  「妹夫，皮渣的成本這麼低，味道又這麼好，你不打算在店裡上新嗎？」

  林旭夾起一片皮渣配著米飯吃下去，這才說道：

  「皮渣的賣相太低，我擔心京城這邊的人接受不了，等我回頭再琢磨琢磨吧，儘量把皮渣的顏值提上來。」

  說完他剛要夾一塊醃篤鮮里的排骨嘗嘗，腦海中就響起了系統的提示音：

  「宿主決定提高家鄉美味的顏值，觸發支線任務【顏值提升】：請宿主運用所掌握的烹飪技法，將皮渣的顏值提上去，並在門店上新三天內成功賣出五百份，完成後獎勵完美級地方美食抽獎一次。」

  我去，這也觸發任務嗎？

  這樣也好，原本就想宣傳一下老家的美食呢，有了這個任務，那就更有動力了。

  林旭打算下周拍完婚紗照就開始忙活這事兒。

  全國各地不為人知的地方美食那麼多，說不定這次就能抽個爆款呢。

  在大家吃肉的時候，老黃因為戒酒戒肉，悶頭只吃油燜筍。

  他夾著一塊竹筍送進嘴裡，讚嘆道：

  「不錯不錯，還以為林老弟這個北方人做不好竹筍呢，誰知道手藝這麼高，今天我得吃兩碗米飯。」

  謝保民瞅了他一眼：

  「你光戒酒戒肉了，飯也得少吃點，不然回頭胖了危害更大。」

  老黃說道：

  「肯定戒，但先吃飽這頓再說，這筍又香又鮮，我得多吃幾塊兒。」

  美食麵前，別的一切都是虛的，先吃飽再說。

  午飯吃完，林旭把廚房裡留的飯菜用保溫餐盒打包起來，順便又打包了一些黃米棗糕和店裡的其它點心。

  產婦要多吃，這樣才有力氣。

  到了協和醫院婦產科，小兩口才發現親戚們都在，沈佳悅的大姨韓淑芬看著林旭打開的飯盒，拿著筷子說道：

  「文清今天一直沒食慾，不想吃鹹的和油膩的，我先嘗嘗味兒咋樣。」

  她嘗了嘗油燜筍，驚嘆一聲：

  「這油燜筍可真好，京城的杭幫菜館沒一家能達到這水平的。」

  接著又嘗了嘗醃篤鮮：

  「哎喲這個也好吃，這排骨，看著完整，但入口酥爛……我再嘗一塊兒……嗯，這一塊兒也是，酥爛入味，好吃。」

  說完她又要嘗皮渣蒸肉，躺在病床上的文清表姐拍著床板：

  「媽，看在您要當姥姥的份上，能不能先讓我來一口？」

  沈佳悅悄悄跟韓淑珍說道：

  「老媽，沒想到你們姐妹一樣誒。」

  韓淑珍當即不高興起來：

  「說啥呢，我哪有這麼對你的？再說你大姨是故意這麼一驚一乍的夸好吃，這樣你文清表姐才會想吃的……你姥姥那份呢？我先嘗嘗。」

  沈佳悅：？？？？？？？

  您可真是我姥姥的親閨女啊！

  她說道：

  「剛路過姥姥的門診，順手給她放門診室了……周末我們要去一個好大的銀杏園釣魚，你跟老爸去不去？」

  「去唄，皮渣真這麼好吃嗎？」

  「當然了，旭寶特意給你們留了一大塊，下午去店裡吃吧。」

  「行，我跟你爸一早就過去。」

  ……

  很快，周末來臨。

  一大早沈國富就開車和韓淑珍來到了林旭家，一邊吃早飯一邊談論著文清表姐的孩子辦滿月酒的事情。

  去醫院當天傍晚，文清表姐送去產房，生下一個六斤八兩的女寶寶，沈佳悅順利當姨姨，而林旭也當了姨夫。

  韓淑珍喝了口林旭熬的皮蛋粥：

  「文清的婆家人比較多，林記的宴會廳招待不下，而且他們不差錢，想找個比較氣派的地方，最好帶個舞台。」

  不差錢？

  這就太好辦了。

  林旭說道：

  「釣魚台一號樓宴會廳，就是上次烹飪比賽的地方，夠大夠寬敞，檔次也夠，要麼是燕京飯店宴會廳，也比較大氣，這倆地方的菜品我都能把控的，要別的地兒，那就愛莫能助了。」

  沈國富吃著皮渣卷餅說道：

  「人家家的事兒，咱不能參與太多，等著隨禮吃席就行了……小旭，昨兒我去漁具店花了好幾萬，買了全套漁具，今天不會空軍吧？」

  你問我還不如去給墩墩撓撓下巴呢，它比我保險。

  林旭說道：

  「不會的，那裡畢竟不是活水，只要有魚，就絕對能釣上來。」

  早飯過後，一行人抱著墩墩下樓。

  在停車場內，沈國富打開賓利車的後備箱，挨個兒給林旭講著昨天新買釣魚設備，魚鉤、線組、魚竿、杆撐、餌料、多功能釣椅、釣魚傘……所有釣魚佬的裝備全都有，甚至連開闢釣點用的柴刀都沒少。

  林旭看了半天，看到角落中擺著一台可攜式抽水機，便好奇的問道：

  「爸，這也是你買的？」

  沈國富得意的說道：

  「對啊，這可是釣魚佬的終極武器。」

  終極武器？

  「你想啊小旭，要是看到水裡有魚，但死活也釣不上來，這種時候就直接抽水，不能慣著它！」

  林旭：「……」

  竭澤而漁這個成語，算是被老丈人給玩明白了！

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