第423章 清澈透明的湯,細如銀絲的面愈是高
2023-12-05 22:42:09 作者: 饞嘴小貓咪
「喲,林師傅來這麼早啊!」
尹宏斌往二號樓拐的時候見到了林旭的車子,便拿著剔骨刀沖林旭揮了揮。
林旭覺得自己大意了,剛剛看到老尹時應該先拐到一號樓。
這樣說不定就能看到釣魚台喜聞樂見的劇情了。
他開車緩緩來到二號樓大門口,放下車窗,沖站在路邊的尹宏斌問道:
「尹總廚這是要幹嘛啊?我師兄又招惹你了?」
尹宏斌這才意識到手中抓著剔骨刀,他笑著說道:
「不是不是,老謝要煮牛骨湯,我過來幫幫他,正好也學一下清湯掛麵,試試能不能做出來。」
別人做清湯掛麵估計有些複雜。
但尹宏斌不一樣,他好歹拉麵方面不成問題,至於剩下的清湯部分,無非就是多練習一下而已。
只要想做,是絕對沒問題的。
把車拐進二號樓,林旭停到停車場,看到二號樓餐廳裡面已經有好幾位總廚了,看來剛剛尹宏斌還真不是來復仇的。
錯怪他了。
走進二號樓餐廳,谷君麗給林旭端來了一杯茶水,隨即小聲說道:
「程師傅被調走後,趙師傅成了後廚的廚師長。」
趙師傅名叫趙學勝,大概三十八九歲,比師兄和程建設年輕兩三歲,不過雖然年輕,但也在釣魚台工作了二十多年,烹飪經驗和管理經驗都很豐富。
不得不說,二號樓雖然不是釣魚台營業額最高的地方,但卻人才濟濟。
曾經的前台經理舒雲童鞋,是整個釣魚台前台經理的標杆,富有親和力的笑容連外國元首都誇讚不已。
而謝保民曾經的副手程建設,現在挑起了燕京飯店後廚的管理大權。
要擱別的飯店,這麼往外流失人才,絕對會讓後廚元氣大傷的。
但二號樓立馬就冒出一個趙師傅,整個後廚的管理仍然有條不紊。
為什麼師兄敢四處浪,不就是管理得好嘛。
喝著熱茶,邱振濤他們湊過來,笑著說道:
「昨天林老闆可是給齊總廚出了個好主意啊,他要不宣布自立門戶,估計賀老先生也不會做出刮骨療毒的舉動……聽說消息傳到醫院,孟德興大罵他的師兄弟們無情無義,害得醫院那邊差點搶救。」
他們師兄弟間的恩怨,外人估計沒人能理清。
不過八卦一下還是沒問題的。
林旭好奇的問道:
「齊總廚的師父被逐出師門,他在師門的地位怎麼說?」
郭衛東對這事兒了解得不少,他拿著一塊二號樓做的千層酥送進嘴裡,笑著說道:
「成大師兄賀家順的大弟子了,未來他們師門應該會交給齊振濤打理,賀家順的兒子還想收齊思明為徒,徹底綁定齊家,不過被齊思明拒絕了,現在那孩子想找你師兄拜師,可惜你師兄沒打算收徒弟。」
在師兄的認知中,孩子、家人、徒弟之類的,都是他馳騁江湖的絆腳石。
孩子和家人沒辦法摒棄,但徒弟這個可以完全不收。
省得被仇家三番五次的找上門來,而且也不利於他四處浪。
林旭覺得師兄確實不適合收徒弟,尤其是齊思明,因為齊思明最擅長的是面點,而這恰恰是師兄相對弱的地方。
另外齊思明本就是個叛逆的性子,再被師兄一調教,不定成長為什麼品種的歪脖子樹呢。
相對來說,還是拜邱振華為師比較好。
釣魚台白案方面,邱振華是比較強的,加上他性格儒雅,正好可以糾正齊思明性格中叛逆的部分。
不過具體行不行還得看雙方的意見。
拜師跟結婚一樣,不能胡亂牽線,也不能毫無根據的拉郎配。
正說著,謝保民和新任廚師長趙學勝從後廚那邊走了過來,見站著這麼多人,便說道:
「居然來這麼早,我嚴重懷疑伱們是想來蹭我們的點心茶水。」
郭衛東沒好氣的說道:
「你得了吧,這些年你從我們那兒偷多少茶葉了,來喝茶也是喝我們自己的……準備好了沒?我們今天可是來見識的,可不能讓我們光在外面吃點心喝茶水。」
宋大海也附和道:
「就是,幾個月的事兒了,到現在才想起來兌現,多少有些不合適啊老謝。」
邱振華作為上次林旭挖牆腳事件的受害者,慢條斯理的說道:
「老謝,事到如今你不會還想著拒絕吧?」
謝保民見大家七嘴八舌的開了腔,臉上隨即露出了無賴的表情:
「我就拒絕了,你們把我怎麼著吧?誰敢再嗶嗶,今兒下午我就去你們那兒拍探店,到時候可勁兒挑刺兒。」
袁德彪叉腰說道:
「不是上周末你兒子來釣魚台玩兒的態度了,真該把你這幅嘴臉錄下來,下次見到你兒子播放給他們看看。」
一聽這話,謝保民頓時換成了笑臉:
「我就是跟你們開個玩笑而已,看你們這樣兒吧……走走走,進廚房,今天我們二號樓對你們不設防,想看什麼看什麼,哪怕你們在各自樓里上新都不打緊。」
眾人一陣無語。
誰不知道二號樓的菜都有保密協議,不少都是釣魚台招待外賓用的壓箱底菜品,就算學會了,各樓誰要上新絕對會挨處分。
狗東西真是處處設雷,一不小心就會上當受騙。
昨天大家在燕京飯店還一副兄友弟恭的一家親模樣呢。
今天在二號樓,卻又恢復成了平時的狀態。
謝保民沖林旭說道:
「來吧師弟,正好開始做清湯了,我教教你做法。」
大家跟著來到廚房,在湯品部見到了廚房中央熬高湯的大鍋,裡面盛著半鍋奶白色的高湯。
林旭好奇的問道:
「這高湯是熬好了?」
謝保民笑了笑:
「還沒熬呢,師父做的高湯,是用高湯來熬牛骨、牛排、牛腱子、豬骨、豬排、肘子、整雞、整鴨、火腿、瑤柱、金鉤、菌菇、以及芹菜、洋蔥、胡蘿蔔等食材。」
林旭聽得眉頭一皺。
拿高湯來熬高湯,這道餐品最大的難點不就從技術變成成本了嗎?
師父這是為了炫技而炫技?
他剛要問,郭衛東便感慨的說道:
「我私下裡試過好多次,這麼熬出來的湯,要麼酸,要麼有股異味,根本不是之前說的那種清鮮芳香的味道……老謝,能把配比說出來嗎?」
果然私下裡有人偷偷練習。
而且還不止一個人。
因為林旭看到邱振華也豎起了耳朵,一副想要聆聽高見的架勢。
顯然,他也琢磨過這款高湯。
謝保民說道:
「之前就說過,這是我師父把中式高湯和西式高湯相結合做出來的一款湯,你們不能想當然的往裡面放蔬菜和牛肉,得用西方的烹飪思維來。」
西方的烹飪思維?
在場所有人都有些疑惑,不知道這話是什麼意思。
謝保民也沒多說什麼,直接將焯過水的各種高湯食材放進鍋里,除了這些大件之外,還有增鮮用的瑤柱、干鮑、玉蘭片等干品。
看著這些食材,林旭覺得這次的成本費用直接爆缸了。
且不說拉麵的成本有多少,光這湯的成本已經達到了五位數,再加上製作麵條消耗的人工費用……
這碗面做出來,從成本上來說,應該能秒殺市面上一切麵條了。
要是加上國宴總廚的名氣加成,米其林三星餐廳也能被襯托出性價比來。
雖然剛吃過胡辣湯油條,但林旭這會兒對麵條還真有點饞了。
很想知道這麼珍貴的一碗麵,吃到嘴裡會是什麼感受。
尹宏斌好奇的問道:
「我啥時候開始和面啊?不會耽誤事兒吧?」
謝保民把這些食材全都放進去,開大火,等鍋里的高湯煮開,他先把浮沫撇一下,隨即說道:
「等著吧,還得一會兒呢,這玩意兒先熬三個小時再說。」
郭衛東好奇的問道:
「蔬菜呢?啥時候放?」
「再等等,先把這些食材的香味燉出來再說,另外蔬菜不能燉煮時間太久,一小時就足夠了,時間一長,蔬菜的清鮮就會發酸變質,你們說的酸和異味,應該是煮太久了。」
大家圍在灶台前看了看,用高湯燉高湯的行為,多少有點敗家子。
所以大家都想近距離觀察一下,想看看這湯到底能好到什麼地步。
林旭好奇的問道:
「師兄,不放點香料嗎?」
「不放,就用這些食材的香味,鹹味也全部來自火腿……咱師父這道清湯掛麵比較簡單,不用調味。」
簡單?
大家不由一怔,被這個字眼給堵得說不出話來。
成本這麼爆炸的一碗麵條,你居然說簡單?
宋大海說道:
「你少擱這兒誤導我們,麵條確實不用調味,但這湯里放火腿、干鮑、金鉤、瑤柱等帶鹹味的食材,都要計算好,說是不調味,這可比一般的飯菜調味難得多,因為得把湯的損耗和食材鹽分全都考慮進去……總感覺你狗日的沒誠心教。」
謝保民不以為意的笑了笑:
「我就說展示一遍,我又沒說教你們,你要想學,學老程先跪下來敬杯茶……老宋你把刀放下!我告訴你,再往前走不是醫院就是牢房,你想跟孟德興在病房團聚,還是想跟孟開放在監獄團圓?選吧!」
剛剛宋大海突然抄起尹宏斌手中的那把剔骨刀的時候,把大家都嚇了一跳。
不過聽了謝保民的話,老宋無奈一笑:
「你狗日的就不能說點好的?誰他娘的願意跟那父子倆擱一塊兒啊?」
謝保民站在身材高大的袁德彪旁邊說道:
「吵歸吵鬧歸鬧,你狗東西居然沖我動刀,老袁,十五號樓有一條鰉魚,回頭咱哥倆兒弄過來做鐵鍋燉咋樣?」
「可以啊,多擱點兒大醬。鐵鍋燉魚沒大醬不香。」
笑鬧過後,謝保民這才說道:
「所有含鹽食材肯定要經過計算的,而且計算之前,得親口嘗一下鹹淡,這樣才能準確把鹹味掌握住。」
總之,這是個很麻煩和繁瑣的步驟,沒有一定烹飪境界的人就別想了。
而且這是高湯燉高湯,得充分計算好第一鍋高湯的鹽分,然後根據高湯的鹹淡來決定二次吊湯所用食材的量。
林旭聽得暗自咋舌。
乖乖嘞,誰能想到烹飪居然跟數學緊密聯繫在了一起。
幸好咱是中央財經畢業的。
否則還真不好計算呢。
謝保民簡單講了一下他計算的方法,至於大家能不能學會,那他就不管了,今天只負責教師弟,其他總廚都是捎帶手的。
謝保民天賦高,對烹飪的理解更透徹,也更深入。
聽著他的講解,總廚們全都變得認真起來,就連剛剛拿著剔骨刀嚇唬老謝的宋大海,此時也拿著小本本,認真記著計算的技巧。
這雖然看起來滑稽,但沒人笑話他。
每個認真上進的人,都應該被鼓勵和支持,而不是被嘲笑。
雖然宋大海跟這些總廚們相比不是那麼強,但放眼京城乃至全國,他依然是最頂尖的中餐烹飪大師。
林旭也認真聽著,他沒有拿紙筆,只得打開手機上的便箋,將計算要點寫下來。
這些都是師兄總結出來的經驗,是花錢都買不到的。
講得差不多時,大家又討論了一會兒。
謝保民背著手說道:
「現在滿足了吧?一人拿一把菜刀,開始用刀背剁掃(sào)湯用的肉蓉吧,這個湯掃起來難度比較大,從頭到尾會用到牛肉蓉、豬肉蓉、鴨肉蓉、雞肉蓉和魚蓉……不動手就不讓看下面的步驟啊……」
趙學勝已經在旁邊準備好了這些肉。
牛肉和豬肉都是筋膜比較少的裡脊,鴨肉和雞肉是胸脯,至於魚肉,則是幾條深海鱈魚。
宋大海一看有魚,立馬提在了手中:
「誰跟我搭夥,一人一條魚,看誰做出的魚蓉細膩。」
尹宏斌拿到了牛裡脊,跟范明和袁德彪商量究竟怎麼做肉蓉。
至於豬裡脊、鴨胸脯、雞胸脯等等,也都三三兩兩的有人做了。
釣魚台在學習氛圍這塊兒還是很濃厚的。
林旭覺得自己要是考研的話,跟著他們一塊兒學習絕對能上岸。
換成別的行業已經功成名就的人,學習?學個毛的習啊,當個風風光光的人上人不好嗎?
為什麼孟德興的幾個師弟自從上過央視就一直招搖撞騙,不就是因為這種被人前呼後擁的感覺比較好嘛。
釣魚台不會有這種人,唯一有資格讓人前呼後擁的人,此時卻干起了給同行挑刺兒的業務。
原本是有人想托關係搭上老謝的線,幫自己的店面來一波軟廣告的。
但發現謝保民連林記美食的飯菜都能挑出不少小毛病,這些人頓時就偃旗息鼓了。
越是自己人嘴巴越毒,這誰還敢套近乎啊。
林旭拿著菜刀剛要也跟著忙活一會兒,謝保民突然拍了下他的肩膀:
「師弟,走,我跟你說點事兒。」
林旭有些不明所以的放下菜刀,隨即跟著上了樓。
到了樓上的茶室,謝保民進屋就開始接水燒水,順便還拿出一個極品小青柑放在洗茶杯中,一副要衝洗後泡茶的架勢。
林旭好奇的問道:
「師兄,啥事兒啊?」
「沒啥事兒,就是不讓你傻不拉幾也跟著忙活,我剛剛說的計算方式你學會了嗎?有啥不懂的我可以教你。」
這話讓林旭心裡滿滿的感動:
「差不多了,我打算回去多練練,這種內容光琢磨是沒用的,得多練,只有練習到位了,才能融會貫通。」
這會兒水開了,謝保民豎起大拇指說道:
「不錯,師父也說多實踐多練習,只有多實踐,才能真正掌握。」
師兄弟倆在樓上茶室中喝著茶聊了一個多小時。
等完全歇夠了,這才下樓。
這會兒各種肉蓉也已經準備妥當。
謝保民拿著一個網兜,開始往裡面放芹菜、胡蘿蔔以及洋蔥等蔬菜。
量不是亂放的,而是有一定的根據。
而且食材的塊頭也有講究。
芹菜段大概五厘米長,太寬的地方切成條,胡蘿蔔切成厚片,洋蔥直接一破四切成四瓣。
準備好後,他將網兜放進了高湯鍋里。
郭衛東一看便說道:
「用網兜盛著,看來這是要提前拿出來啊。」
謝保民點點頭:
「燉一小時拿出來,讓湯里有蔬菜的香氣,但又不能太濃郁,太濃郁會蓋過骨湯的香味。」
這些蔬菜燉上後,尹宏斌也開始和面做拉麵。
十五扣的拉麵難度比較大,不僅需要特優級的高筋麵粉,而且最好還要往裡面摻一兩把谷朊粉,這樣麵筋的筋性會更強。
所謂的谷朊粉,其實就是麵筋的成分。
加了谷朊粉之後,麵筋的含量會更多。
這玩意兒抓一兩把就行,再多的話,麵團會和不開的。
謝保民說道:
「一般情況下,拉麵做十五扣以上,都會加點谷朊粉,但沒人會公開說出來,因為這是拉麵師傅的秘密,包括老尹,看似濃眉大眼的,你要問他肯定不承認放谷朊粉這回事。」
尹宏斌無奈的笑了笑:
「我們白案師傅的商業機密都被你捅出來了,你出來做探店可不能說啊,否則回頭他們揍你,我可不管。」
「我肯定不說,就算說了網友們也不信。上次去探一家淮揚菜館,我說獅子頭鬆弛的不夠,應該放冷藏室鬆弛一小時左右,讓肉泄一下勁兒,然後網友們就在彈幕中諷刺我沒看過舌尖,那上面可沒說需要鬆弛。」
這次輪到邱振華埋怨了:
「你咋啥都往外說啊?做獅子頭最大的秘密就是鬆弛了。」
一旁的戴建利說道:
「像我跟老謝這樣的老實人,面對網友,那真是掏心掏肺,知道啥就說啥,沒想到你們居然掖著藏著。」
關於獅子頭的問題,林旭之前看舌尖時也有個疑問。
為什麼節目中的師傅把獅子頭攢好後,沒有直接下鍋,而是放在盤子裡,然後再端著盤子往鍋里下。
一直以為是為了拍出來有儀式感。
現在聽師兄這麼說,才發現跟儀式感無關,這是截掉了關鍵步驟。
他好奇的問道:
「記得舌尖上的鏡頭是做好擺在了盤子裡,中間還有別的步驟嗎?」
郭衛東說道:
「你看到了做菜的師傅擺到盤子裡,你沒看到的是他又放進冰箱裡鬆弛了一小時,一小時後端出來,再放進鍋里小火燉煮……這是獅子頭入口即化的重要步驟,但廚師們為了保密,是不允許公開的。」
原來是這麼回事啊。
林旭聽得心裡暗暗咋舌,居然被舌尖劇組騙了這麼多年。
怪不得老媽當時興沖沖的跟著電視做獅子頭,吃起來總沒有宣傳得那麼好吃呢,原來步驟沒給全。
自古以來,傳統行業都恪守著「寧失傳,不外傳」的原則。
原本以為到了現代社會,這種習慣會改變呢。
沒想到依然如此。
中餐現在被西餐、被洋快餐,還有各種預製菜圍追堵截,這會兒了還不教真本事,再這樣下去,中餐早晚跟武術一樣,變成耍把式。
接著,尹宏斌把面和好,趙學勝端來半鍋豬油,估計炸麵條要用的。
大家嘻嘻哈哈的聊著,只有林旭在為中餐的未來擔憂。
可惜他現在人微言輕,只能先忍住心中的想法,等以後有條件了,得想辦法為中餐貢獻一份力量,讓中餐烹飪繼續傳承下去。
一小時很快過去,謝保民把煮軟的蔬菜撈出來。
因為沒煮太過,所以湯里不會有爛蔬菜的那種酸味和怪味。
不過要繼續煮的話,味道絕對會湧上來。
又燉了一小時,高湯越來越濃時,謝保民關火,將裡面的煮的食材全都撈出,並用紗布纏在大漏勺上,在鍋里連著過了好幾次。
等溫度降到五六十度,倒入牛肉蓉,開始掃湯。
連著掃了四遍後,高湯的顏色非常淺,幾乎只有一點點淺茶色。
謝保民將魚蓉倒進去,做最後一次的掃湯。
而此時,尹宏斌已經開始拉麵了。
他一扣一扣的拉著,這會兒得速度快點,不然是十三扣之後,面就會幹掉,再拉就全斷了。
拉到十五扣之後,雖然整體已經拉開,但中間已經有一些斷開的了。
工作檯上已經鋪了塊超大的案板。
尹宏斌按著拉麵的一頭,林旭拽另一頭。
第十五扣徹底拉開後,麵條看上去比頭髮還要細。
邱振華拿著切面用的菜刀,手起刀落,把麵條每隔兩尺左右切斷,隨即再用刀挑著其中一段,下進旁邊的豬油鍋里。
豬油三成熱,面下進去後,冒出了細密的小泡。
謝保民說道:
「注意點火,別讓油溫超過三成,那樣麵條會炸變色的,一定要讓麵條保持白色,這樣才符合要求。」
邱振華擦擦腦門上的汗水:
「咱們好幾個人還弄得手忙腳亂的,當年高總廚一個人咋做的呢?」
林旭也很想知道答案,或許這就是師父的牛逼之處吧。
當時的他,有可能只是想吃碗麵條。
所以就做了這麼一碗「簡單」的面,簡單到連中年一代的國宴總廚都需要打配合才能完成。
不過師父光顧著吃麵了,有點不注重營養啊。
要是再臥個雞蛋,這不更完美嘛……
林旭看到旁邊剩下的雞肉蓉,突然一拍腦門:
「對啊,可以再加個臥雞蛋的!」
想到這裡,他擼起袖子,準備給師父這碗面中,加億點點小花樣……
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