第417章 平平無奇的完美級干炒牛河！釣魚台

  聽到干炒牛河四個字，所有人都露出了饒有興趣的表情。

  要說做別的菜，大家可能還不服氣，但干炒牛河不會，這是一道考驗粵菜師傅烹飪功底的餐品。

  通過烹製干炒牛河，能夠準確反映出廚師在爆炒方面的基本功。

  其實各個菜系都有類似考驗基本功的菜品。

  比如川菜的麻婆豆腐、魯菜的油爆雙脆、淮揚菜的揚州炒飯以及本幫菜的油爆蝦等等，都是非常考驗基礎烹飪技法的菜品。

  一旦基礎不牢靠，做出來的菜品可能就會翻車。

  在嶺南地區吃飯，想試試師傅手藝，直接點一份干炒牛河就能一試高下。

  好的干炒河粉口感干香，不油膩，不碎爛，鍋氣十足，河粉色澤均勻，表面帶著一點點焦褐，入口香軟美味。

  「師兄，程師傅沒問題吧？」

  「這是他的拿手菜，十號樓比老程做得好的，不超過三個人，這還是包括郭衛東在內的情況下……很好奇對方這是來找茬，還是來給老程搭梯子的。」

  嘖，聽這話的意思，這是送程總廚手裡了啊。

  見這邊全都露出了一臉輕鬆的表情。

  齊振濤的大師伯賀家順心裡咯噔一聲。

  知道自己撞槍口上了。

  他坐下來，端著茶杯喝了口茶水。

  旁邊的師弟問道：

  「怎麼了師兄？」

  「有種打牌時，明知地主只剩五張的情況下，還出了一手三帶二……沒猜錯的話，這次正中他們下懷啊。」

  「下懷就下懷吧，從孟師侄被抓，咱們這個派系就甭想有好臉色了，認命吧師兄。」

  「可是……孟師弟還在醫院裡，他……」

  「他罪有應得，連自己徒弟都害，還害那麼苦，咱幹嘛要跟這種人摻和在一起呢？孟師弟的船要沉了，你不趕緊跳出來，還準備一塊兒沉下去嗎？」

  眼看自己這邊成了笑話，再梗著脖子繼續嗆下去，是絕對沒好果子的。

  但賀家順有點不甘心。

  他還想再做最後的努力。

  就算敗的光明磊落堂堂正正，而不是就這麼低頭認輸。

  不過該說不說，孟師弟的事兒辦得真是不地道，退休時他二話不說，把行政總廚一職大方的傳給了齊振濤。

  原本師兄弟們都為這一行為拍手叫好呢。

  現在看來，應該是那會兒他兒子孟開放資歷不夠，廚藝不精，擔不起行政總廚一職。

  所以這老東西才想了這麼一個暗度陳倉的招式，打算讓兒子踩著徒弟的腦袋上位。

  幸虧發現得早，再給他一兩年時間，說不定還真能成功呢。

  這種情況下，師兄弟們和釣魚台那邊吵架多少有些理不直，氣也不壯。

  整個師門，全被孟師弟給害了。

  沒多久，後廚那邊送來了做干炒牛河要用的食材：

  一份用竹筐盛著的鮮河粉，一塊牛裡脊肉，一些掐頭去尾的綠豆芽，這種食材粵菜中被稱為芽菜或者銀芽，而北方更習慣性的稱為豆莛。

  一個洋蔥，幾根小蔥，幾根韭黃，另外還有各種調味品。

  程建設洗洗手，便在眾目睽睽下開始動手了。

  他先將那塊牛肉拿過來，頂刀切成三毫米的肉片，切好放在碗中，加入生抽、蚝油、一小撮胡椒粉以及一點點上色用的老抽。

  接著再放點蔥姜水和兩小勺高湯，把肉片順著同一個方向攪拌，讓肉片將蔥姜水和高湯吃進去。

  這樣牛肉的口感會更嫩，香味會更足。

  等味道全都吃進去，稍稍抓一點玉米澱粉放進去，繼續抓拌，讓澱粉把牛肉片包裹起來，進一步增加牛肉滑嫩的口感。

  最後淋一些花生油，再抓兩下。

  既能鎖住水分，同時也能讓牛肉過油時不會黏連在一起。

  「唔……看起來好複雜呀。」

  沈佳悅原本以為這道餐品很簡單，卻沒想到光牛肉的醃製都這麼複雜。

  林旭笑著說道：

  「一般情況下，炒牛肉都需要這麼醃製的，這是正常步驟。」

  「也就是說，我學不會嘍？」

  「你不用學，想吃我給你做就是了，又不難。」

  小兩口嘀嘀咕咕小聲聊天時，一旁的霍一凡嘟囔著說道：

  「還以為這位程總廚要用古法做干炒牛河呢，沒想到是常規做法。」

  正在幻想愛心牌干炒牛河味道的沈某人當即精神一震：

  「古法干炒牛河？跟程總廚做法不一樣嗎？」

  謝保民對這些比較了解，他笑著說道：

  「所謂的古法，其實就是用紅糖炒的糖色代替了老抽，這幾年烹飪圈不知怎麼就颳起了一場復古風潮，各種厚古薄今。其實老抽相對於生抽也就是增加了焦糖色，跟糖色沒什麼區別，但偏偏總有人各種踩。」

  霍一凡被這話說得一愣，好半天才問道：

  「除了糖色，別的方面不是也有區別嗎？」

  「本質上沒區別，都是噱頭而已，身為廚師，不能總是追求冷門和生僻，要記住：大眾喜歡的，才是最真正的頂級。」

  霍一凡認真咀嚼這句話的含義，隨即一臉鄭重的沖謝保民說道：

  「多謝您的指點！」

  「這有啥謝的，要問伱爸，他也會這麼說。」

  灶台前，把牛肉醃上的程建設，開始準備配菜。

  洋蔥切絲，韭黃小蔥切成五厘米左右的段，全部切好，把韭黃和小蔥放在一起，洋蔥和銀芽放在一起。

  之所以放洋蔥，是為了增加河粉的鮮味。

  嶺南地區的飯店中，為了提高後廚的效率，也為了讓菜品的口味不會有太大的出入，會專門用生抽、老抽、豉油、白糖、雞粉、味精、蚝油等調料，按照一定的比例，熬製一些做干炒牛河用的料汁。

  炒牛河時直接用勺子舀一些料汁淋到鍋里就行。

  用這種料汁來炒牛河，鮮味香味都很濃郁，後廚的效率也會大大提高。

  但今天這裡沒有專用料汁，就需要放點洋蔥了，利用洋蔥本身的甜味將河粉的鮮味提出來，同時也能增加河粉的口感。

  脆爽的洋蔥和銀芽，不僅去膩，還能把河粉襯托得更加干香彈牙。

  配料準備妥當，程建設又將筐里的河粉抖散，黏連在一起的撕開，這樣更方便烹製，也方便入味。

  做完這些，架上炒鍋，大火燒熱。

  接著加入冷油，滑鍋後倒出來，重新再加一點點食用油，將銀芽和洋蔥倒進去，加一點點食用鹽，大火煸炒十秒鐘，倒進漏勺中。

  這一步是把銀芽和洋蔥中多餘的水分煸炒出來，去一下兩種食材的異味。

  同時炒到稍稍斷生的地步，也能為下一步的烹製打基礎。

  銀芽和洋蔥盛出來後，將炒鍋清洗一下，再次燒熱後，下入多一點的花生油。

  油溫六成熱，程建設將醃好的牛肉倒進去，用勺背在鍋里快速轉動，讓牛肉在熱油中快速散開。

  當牛肉表面變色，立馬將大漏勺放在油鼓上，隨即端著炒鍋，將裡面的牛肉和熱油全都倒進去。

  隨後把鍋放在灶上，重新燒熱。

  這會兒牛肉表面的油脂也控得差不多了，將漏勺中的牛肉重新倒進鍋里。

  看到這一步的時候，齊振濤的大師伯微微嘆了口氣：

  「還真送人家手裡了，這位程師傅，比咱們想像中要厲害很多。」

  前面的步驟其實跟所有粵菜師傅沒什麼區別，但這一步過完油重新把牛肉放在鍋里干煸的方式，就能體現出一個廚師深厚功底了。

  牛肉過油時，表面變色就出鍋，雖然牛肉的軟嫩程度夠了，但肉片內部多少會欠一些火候。

  而牛肉表面因為在熱油中浸泡過，油脂多少會多一些。

  這就需要在鍋里干煸一下了。

  通過煸炒，把牛肉徹底炒至斷生，同時也把多餘的油脂煸出來，讓牛肉吃起來干香軟嫩。

  干炒牛河這道餐品，最大的問題就是太容易炒得油膩。

  而如何在保證不油膩的情況下把牛肉和河粉炒到干香美味，同時表面還有少許油香，這成了粵菜師傅的共同追求。

  現在程建設干煸的步驟，就是去油膩化的表現。

  但這一步對火候有著極高的要求，一不小心就會把牛肉炒老、炒干、炒硬。

  所以沒有一定粵菜功底的人，輕易不會這麼做。

  寧願過油時晚出鍋五秒，也不願冒這個風險。

  所以看到這一步，賀家順就完全意識到，自己出的三帶二，正好送到了這位程師傅手中。

  怪不得敢來燕京飯店當總廚呢。

  確實有兩把刷子。

  程建設把牛肉煸了幾秒鐘後，又翻面煸了幾秒。

  再次倒出來。

  不過這次沒有倒進油鼓上的漏勺中，而是倒進了盛著銀芽和洋蔥的漏勺里，倒進去後，順手將韭黃和小蔥段一併倒進去。

  等會兒這幾樣配菜會同一時間下鍋。

  把鍋重新放在灶上，大火燒熱，隨即將抖散的河粉零散的下進鍋里。

  下的時候要攤開，儘可能的把河粉攤成一個餅狀，這樣能更能把河粉煎出米香。

  干炒牛河這道餐品想要好吃，必須要在河粉入鍋後先煎一下。

  煎制不僅能夠增加香味，讓河粉吃起來有種焦焦的感覺，同時也能讓河粉不容易斷開，炒出來更完整，賣相更好。

  干炒河粉最忌諱的就是把河粉炒得碎糟糟的，那樣味道再好，也是失敗的。

  程建設在煎的過程中，抓著雙耳鍋的一個鍋耳，不斷的搖晃，讓鍋底各部位都受熱均勻。

  等鍋底有滋滋啦啦的聲音時，他用勺子舀了一點點花生油，順著鍋邊快速轉一圈，很吝嗇的給鍋里增加了一圈油脂。

  再次晃動炒鍋，讓花生油快速浸潤到河粉下面。

  接著快速晃動炒鍋，讓鍋里的河粉轉動起來，再來個大翻勺，將形成一張餅的河粉翻個面。

  底面翻上來時，連台上坐著的郭繼昌都忍不住站了起來。

  河粉煎得恰到好處，微微有些焦黃，香味濃郁，僅有的一點油脂被最大化的利用了起來。

  兩面全都煎好，用小翻勺的方式，將餅狀的河粉炒開炒散。

  這一步炒的時候要注意力度，不能炒斷，不能炒散，儘可能利用翻勺和晃勺代替翻炒，免得河粉被勺子碰碎。

  沒多久，米香味變得濃郁起來，河粉也完全散開。

  程建設用勺子舀了一些生抽順著鍋邊淋進去。

  「滋啦」一聲，生抽特有的豉香便被燒熱的鐵鍋烹了出來。

  趁著這個機會快速翻炒，讓生抽將河粉包裹住，同時讓豉香均勻裹在河粉上。

  生抽下入鍋後，快速翻炒均勻，接著左手晃動炒鍋，右手拿著勺子，在旁邊的調料台上舀一點老抽，再次淋入鍋里。

  快速翻炒均勻，讓老抽均勻的掛在河粉上。

  原本白生生河粉，頓時變成了紅潤的色澤。

  老抽翻炒均勻，隨即將漏勺中的菜品一股腦倒進鍋里，再繼續翻炒，一邊炒一邊晃動炒鍋，將鍋氣聚攏起來。

  等各種配料和河粉炒勻，程建設端著炒鍋離開火焰，用炒勺把河粉盛到了盤子裡。

  盛好將盤子擺在了旁邊的桌子上，郭繼昌拄著拐杖走過來，沖邱老爺子何老爺子他們說道：

  「來一塊兒嘗嘗，這河粉炒得足夠干身，調料也簡單，頗有老高化繁為簡的烹飪理念，不愧是二號樓走出來的廚師啊。」

  他這麼一說，其他老人也點點頭，覺得確實有老高的影子。

  河粉的賣相很好，香味也夠，不過大家最感興趣的是，河粉炒制的時候只放了生抽和老抽兩種調味品，比常規做法少了食鹽、白糖、雞粉、味精、蚝油等調味品。

  這一步很大膽，也很冒險。

  因為生抽和老抽的味道還是過於單薄了，廚藝不精的師傅，在烹製時很容易弄巧成拙。

  但程建設做到了。

  生抽的豉香，老抽的醬香，還有河粉的米香，全被完美的炒了出來。

  大家拿著筷子碟子，認真品嘗著。

  不遠處，賀家順扶著桌子，也要站起來。

  「師兄你幹嘛？人家做這麼完美，咱就別給自己找不自在了。」

  「我去嘗嘗味道，不管輸贏，咱都不能躲起來當縮頭烏龜。」

  他今年已經七十五了，走路顫巍巍的，但還是來到那份干炒河粉前，聞了聞味道，看了看色澤，這才衝程建設豎起了大拇指：

  「程師傅好手藝。」

  程建設客套著給他遞了雙筷子：

  「賀師傅是行業前輩，還請提一下意見。」

  賀家順自嘲一笑，沒再說什麼，不過還是拿起了筷子，夾一筷子彈性十足的河粉送進嘴裡。

  河粉表面看起來稍稍有些油潤，但吃起來卻干香十足。

  尤其是被煎過的地方，帶著微焦的口感，嚼起來軟香彈牙，真是讓人唇齒留香。

  而牛肉也鮮嫩可口，香而不膩。

  「很完美，無可挑剔，尤其是生抽搭配老抽的用法，很純粹，香味也很足，老夫今天真是長見識了。」

  程建設說道：

  「這是幾年前，高總廚教我的調味方法。」

  「怪不得，高培生在烹飪方面的天賦，確實讓人無可指摘，他沒退休時，燕京飯店不止一次去釣魚台向他學習……那是我見過最驚才絕艷的天才。」

  見氣氛緩和了下來，郭繼昌說道：

  「老賀，這話你說早了。」

  賀家順愣了一下，隨即問道：

  「難道還有比高培生天賦更高的人嗎？」

  「有。」

  「誰啊？」

  「老高新收的徒弟。」

  賀家順看了看林旭的方向，自言自語道：

  「怪不得能成為總監呢，你們釣魚台果真人才濟濟，是我們格局小了，眼界不夠開闊。」

  郭繼昌見對方已經服軟，剛要說兩句緩和氣氛的話，燕京飯店那邊又站起來一個老師傅，沖賀家順說道：

  「老賀你憑什麼長別人志氣滅自己的威風？人家釣魚台跟咱不一樣嗎？都是子承父業，都是師徒制，憑什麼他們比別人高級？」

  剛剛賀家順主動來嘗這道干炒牛河，釣魚台那邊覺得這是服軟的表現，所以都沒再針鋒相對說什麼。

  但現在，對方的話，讓雙方再次劍拔弩張起來。

  霍援朝這些前來觀禮的人倒是吃瓜吃到飽，覺得今天雙方的交鋒真是精彩絕倫。

  郭繼昌用拐杖重重的在地板上磕了兩下：

  「本不想多說的，但既然你們扯到了子承父業，就容我多說兩句。你看到了釣魚台是子承父業，卻沒看到我們教育孩子時有多狠，雖然每個拜師的人都說隨便打隨便罵，但那畢竟是人家的孩子，真正需要打的時候，我們只敢打自家孩子……就釣魚台現在的總廚，你問問他們誰挨打少了？」

  說到激動處，郭老爺子指著旁邊的郭星海接著說道：

  「我孫子星海，五歲開始就拿著小刀練習切墩，八歲端著炒鍋顛沙子，十二歲能獨立做烤乳豬。從小到大，手心被我打腫過無數次，他媽氣得好幾次都要拿著菜刀跟我拼命……為什麼釣魚台子承父業卻沒人說三道四，就是因為我們的孩子，比別人多挨了無數頓打，多流了無數汗水。要是你們的後輩能這樣，燕京飯店也不會淪落到如今這種地步。」

  他聲音不大，卻猶如巨錘一樣，狠狠擊在了所有人心中。

  連燕京飯店那些老人，也一臉羞愧的低下了頭。

  「宿主聆聽粵菜泰斗衷心教誨，獲得完美級粵菜學習卡兩張，完美級粵菜升級卡兩張，恭喜宿主。」

  正回味郭老爺子話語的林旭被系統的提示音驚醒，完全沒想到這會兒居然還有獎勵。

  完美級粵菜學習卡……

  這不是限制了菜品的學習嗎？

  不過也好，粵菜種類那麼多，也是時候再學幾道了。

  至於完美級升級卡，林旭毫不猶豫用在了現在還是優秀級的烤乳豬技法上。

  處理完這些，他沖齊振濤使了個眼色。

  來吧齊總廚，請開始你的表演！

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