第398章 鯉魚焙面，延津哦不，殷州做法！這

  水族箱前，舒雲抱著墩墩走過來，笑著問道：

  「哪條是陳總釣的魚啊，據說是條巨物。」

  陳燕無語的撇撇嘴，早知道還不如一條不中呢，釣上個小白條，被人笑一路了，以後或許還會被這群損友笑下去。

  唉，遇人不淑，交友不慎啊。

  她剛要把自己釣的小白條拿出來扔掉，眼不見心不煩，結果發現居然不見了蹤影。

  什麼情況？

  我的漁獲呢？

  「老闆拿上去給墩墩做烤魚了，說你那條正適合墩墩吃，墩墩，快謝謝大姨給你釣的大魚魚。」

  陳燕白了墩墩一眼。

  都是這小傢伙搞的鬼，下次犯我手裡，看怎麼蹂躪你！

  不過認真想想，別人釣的大魚都不適合給墩墩吃，就我釣的小白條最合適，這豈不就印證了釣魚佬那句經典名言：

  釣大魚就是圖一樂，真正好吃還得是小河魚。

  嗯，我上來就釣到了整條河最好吃的魚，我是不是應該驕傲一下啊？

  謝保民來得很快，林旭打完電話沒多久，就開車帶著老婆孩子殺了過來。

  「哇，悅悅阿姨釣的魚好大啊，太厲害了！」

  「曉琪阿姨釣的魚也挺大的，據說這種花鰱在水中力氣很大的。」

  謝宇飛和謝宇航湊在水族箱前，一下子被裡面的魚給吸引住了，在市場上見到這麼大的魚不稀罕，但小河溝里釣出來，讓魚憑空多了幾分野趣。

  謝保民也很是嚮往，尤其是聽說在釣魚的同時還幫任傑抓到了一個持槍兇犯，就更後悔得要命：

  「早知道伱們釣魚，中午我們也趕過去了，結果跟倆孩子沒地方去，愣是跑電影院睡了一覺。」

  現在的電影拍得跟鬧笑話一樣，唯一的作用大概就是助眠了。

  謝保民睡醒一覺時，還以為就自己睡了，結果轉頭一看，半數的大人都在睡覺，倒是陪著一同去看電影的小孩兒看得津津有味。

  這會兒林旭也把做拉麵用的麵團和好，正蒙上保鮮膜鬆弛呢。

  見到謝保民，他問道：

  「既然師兄來了，那咱現在就開始做糟魚？」

  「開始，把裡面的鯽魚全撈出來吧，糟魚很簡單，先炸再燜就行，你既然會做酥帶魚，做這個就沒難度。」

  林旭拿著抄網，把裡面的鯽魚不管大小全都撈了上來。

  鯽魚刺比較多，一般個頭小的會直接干炸，大一點的則是燉湯，至於別的做法，亂刺太多，太容易卡到喉嚨。

  而糟魚，就是對付鯽魚刺多的一種做法。

  做好的鯽魚從頭到尾都能吃，沒有任何刺，魚刺魚骨全都入口即化，要是晾涼吃口感更好，魚肉勁道，非常適合下酒。

  也有的地方會夾到燒餅里，這麼香香酥酥的吃下去，特過癮。

  來到樓上，謝保民洗洗手說道：

  「做糟魚，正常情況下去掉魚鰓和內臟就行，魚鱗不刮，有的地方連魚鰓都不去，我心裡過不去，覺得還是去掉魚鰓比較好。」

  他用清水把這些活魚淘洗一遍，儘可能洗掉魚鱗表面的泥沙和雜質，隨即在魚腦袋上敲一下，用剪刀從魚肚子直接剪到魚頭的位置。

  剪開去掉內臟和魚鰓，肚子裡有黑膜的話，也一併去掉。

  收拾乾淨，再淘洗一遍，把鯽魚做個分類，小的和小的放在一起，大的和大的放在一起。

  「師兄，為什麼要分開啊？」

  「正常情況下，做糟魚都是這種小鯽魚，但既然你釣了大的，那就一塊兒做了。大鯽魚已經成年，魚骨也很結實，所以要多炸一會兒，這樣做出來的肉才酥，而小鯽魚骨頭是軟的，不用炸太狠。」

  分開炸制，更能把握火候。

  分好後，架上油鍋，燒到五成熱時，將魚一條條放進去開始炸制。

  魏乾湊過來看了一眼：

  「我去，這不去鱗，做出來的魚沒有腥味嗎？」

  朱勇在一旁說道：

  「那倒沒有，南方水稻區做的的稻花魚，都不去鱗的，甚至他們吃鮮魚時，只要有油炸或者油煎的步驟，同樣也不去鱗。」

  大部分地區做有鱗魚時，會習慣性的刮掉魚鱗。

  不刮一下，總覺得不衛生，過不去心裡那道坎。

  但對於習慣帶鱗一塊兒吃的人來說，鯉魚鯽魚帶鱗煎炸，不僅能吃到香酥的外皮，而且在烹製的過程中，也不用擔心會粘鍋或者炸糊了。

  厚實的魚鱗會形成一層厚實的保護罩，讓裡面的魚肉保持鮮嫩。

  而魚鱗本身，也會在熱油的作用下變焦變酥，風味十足。

  莊一舟看著魏乾好奇的問道：

  「我記得糟魚是你們山東的特產啊，你沒吃過？」

  魏乾搖了搖頭：

  「黑乎乎的總覺得不乾淨，相對來說還是豬肉更美味……不過等會兒謝總廚做好，我高低得嘗嘗。」

  這傢伙因為從小家裡殺豬的緣故，覺得豬肉是全世界最好吃的食材，還不接受反駁。

  雖然加入林記美食後也開始接觸其它肉類食材，但在他心目中，豬肉依然是金字塔尖的食材，不管雞鴨魚鵝還是牛肉羊肉，都統統靠邊站。

  豬肉的地位神聖不可動搖。

  林旭覺得世上要是有豬肉教的話，就魏乾對豬肉的虔誠程度，最次也得混個左護法之類的職務。

  魚剛下入鍋里，表面因為有水的緣故，油會四處飛濺。

  謝保民拿著大漏勺防護一下，隨即說道：

  「炸東西時，油越多就越安全，越少就越四處飛濺，不過安全起見，我建議你們炸的時候，最好用廚房紙把表面的水分擦乾。」

  等鍋里的魚迸濺沒那麼嚴重時，他用勺子在鍋里攪動兩下，讓黏連在一起的魚分開，並讓魚徹底炸炸透。

  這一步要有耐心，不能見到鍋里的魚變焦黃就急著出鍋。

  得用五成油溫炸到表面的魚鱗捲曲，這樣做出來的糟魚才美味，外面的魚鱗也香酥下酒。

  小魚炸過後，謝保民又把大鯽魚一條條下進去，同樣進行炸制。

  這邊炸的時候，他提著一口炒鍋架在旁邊的灶上，準備做燜糟魚用的料汁。

  這種料汁的難度並不大，只要在突出鹵香的同時，增加點醬香與咸鮮回甘的味道就行。

  鍋里倒油，先把溫水浸泡過的花椒大料桂皮香葉白芷白扣小茴香等香料煸炒一下，接著下入一些用黃酒澥開的干黃醬。

  干黃醬能讓魚肉吃起來醬香十足，同時還能增加魚肉的咸鮮味兒。

  把醬炒香，倒入清水。

  水的量要足夠多，這樣才能把鯽魚燜到骨酥肉爛的地步。

  加水後倒入大一勺生抽，一大勺老抽，一大把冰糖，半勺甜麵醬，半勺五香粉、半勺十三香。

  全都加進去後，大火煮開，熬一下，隨即放在一邊備用。

  等鍋里的大鯽魚也炸好，將大號高壓鍋拿過來，鍋底墊一張竹篾網，上面擺上切好的薑片和大蔥。

  蔥姜的量可以大一點，這樣能讓魚肉的味道更好。

  看到這裡的時候，一旁的魏乾說道：

  「乖乖嘞，這麼多料，別說鮮鯽魚了，哪怕放兩天臭了的鯽魚，做出來依然噴香……幸好我沒吃過。」

  雖然他說的有些片面。

  但確實有幾分道理，全國各地，只要菜品的料很重，你就很難分辨食材是否新鮮。

  蔥姜擺好後，謝保民將大鯽魚交錯著擺到鍋底。

  再將小鯽魚在鍋里擺上一圈，全部擺好，倒入熬好的料汁，放在灶上大火煮開。

  這會兒不能著急蓋蓋子，得等鍋里的水燒開，下面的竹篾網和蔥姜塌架，這樣欠缺多少水就一目了然。

  根據鍋里沸騰的情況，把水補滿就行。

  補滿後，往鍋里加入一大勺黃酒，再加入兩大勺老陳醋。

  不管做酥帶魚還是糟魚，醋都是必不可少的食材，也就是因為醋的作用，魚骨才會變得酥爛。

  加醋過後，蓋上蓋子，放上壓力閥，大火燉煮半小時。

  魏乾問道：

  「半小時後就能吃了嗎？」

  「不行，最低得浸泡倆小時，最好是明天吃。過去那些賣糟魚的，基本上都是頭天傍晚做好，一直泡到第二天趕集出攤。到中午賣得乾乾淨淨，下午繼續收鯽魚繼續炸著燜燉。」

  糟魚燉上，也差不多該準備晚飯了。

  林旭把晚飯要用的魚拿到廚房，先把曾曉琪釣的花鰱收拾乾淨，卸下魚頭，將魚牙等部位去掉，魚頭裡外打上花刀。

  將豉汁端過來，里外塗抹一遍，並將豆豉顆粒儘可能的塗抹到魚身上，開始醃製。

  他忙活這些的時候，謝保民已經將大鯉魚給收拾了出來，魚鱗清洗乾淨正在旁邊醃製，等會兒做成香酥魚鱗。

  車仔正在收拾魚雜，不管醬燜還是爆炒，都可以。

  「師弟，你來改刀？」

  謝保民有意看看林旭做鯉魚焙面的手藝，將收拾好的鯉魚遞了過來。

  把魚平放在案板上，林旭用菜刀開始給鯉魚改刀。

  從魚鰓後面開始下刀，用刀斜著向前切，一直切到魚脊骨。

  謝保民瞅了眼刀口的弧度，笑著說道：

  「不錯，我生怕你打成牡丹花刀了。」

  聽師兄說起牡丹花刀，林旭問道：

  「師兄，為什麼糖醋鯉魚一般都是一側就打四五刀花刀呢？」

  謝保民笑著說道：

  「過去的人吃飯都是八仙桌，桌小，一邊能坐倆人，正好八個人，糖醋鯉魚上桌後，一人夾一片，正好一條魚最好吃的部分就全都夾走了，剩下的魚頭魚骨魚尾會被直接撤掉。」

  「我去，那不浪費了嗎？」

  「其實糖醋魚吃的就是外面那層酥皮和糖醋汁，用牡丹花刀也只是增加表面積而已，而且八片魚肉夾走後，剩下的還真沒什麼可吃的。」

  做糖醋魚最好的是一斤半左右的鯉魚，這個重量的魚，肉確實不太多，打完花刀，魚肉基本上全剔下來了，確實剩下不了多少肉。

  把魚兩側全都打上花刀後，先用蔥姜水和食鹽、生抽黃酒把魚醃製一下，這條魚夠大，所以醃製時也要儘可能的醃透。

  趁著醃魚的功夫，林旭開始調麵糊。

  做糖醋鯉魚用的是全蛋酥糊，美味全在外表的酥殼上。

  但鯉魚焙面就不同了，這道菜的精華在焙面上，而且還多了軟溜的步驟，全蛋糊很容易變成糊糊。

  得掛乾粉糊才行。

  低筋麵粉和土豆澱粉一比一拌勻，放在托盤中備用。

  做完這一步，拉麵的麵團也已經鬆弛好。

  林旭拿出來，搓上鹼水後開始溜條，把麵團中的蛋白質理順了，這樣拉出來的麵條才更細更長，柔韌性更好。

  案板上撒一些麵粉，將溜好的條放在案板上，表面沾一些麵粉，隨即拉長。

  將右手的面頭扣到左手上，繼續拉扯。

  一邊拉扯一邊讓麵條在麵粉上滾動一下，防止粘連。

  一直拉到十三扣，林旭停了下來。

  這會兒的拉麵也就比頭髮稍稍粗一些。

  謝保民在旁邊看的讚嘆不已：

  「不粗不錯，能輕鬆抻到十三扣，這已經是高級白案師傅的標誌……現在這麵條還能繼續抻嗎？」

  林旭摸了摸麵條說道：

  「還行，抻到十五扣沒問題。」

  「那就可以學師父的清湯掛麵了，你趕緊學會，省得那群癟犢子玩意兒老嘲笑我。」

  「行。」

  林旭把抻好的麵條平放在案板上，每隔一尺用菜刀剁一下，將長條形的麵條截斷。

  這時候麵條一根根的非常整齊，不能用手碰，只能把菜刀伸進去，用菜刀將麵條托起來。

  鍋里油溫三成熱時，將麵條下進去油炸。

  麵條很細，在抻面的過程中水分流失也很多，所以不能用高油溫炸制，否則剛入鍋這些麵條就會糊掉的。

  這一步有點像炸方便麵，把麵條炸到表面焦黃時，成了一張麵餅。

  用漏勺輕輕盛出來，放在吸油紙上吸掉多餘的油脂。

  今天的魚太大，麵條的量也得多點，免得不夠吃。

  林旭又炸了一些麵條，然後將醃好的魚拿過來，去掉蔥姜，擦乾表面的水分，提著魚尾將鯉魚放進乾粉糊中。

  抓著乾粉往魚身上抹，儘可能把魚身和刀花都抹均勻。

  里外全都掛上乾粉糊，提著魚尾巴抖幾下，把多餘的乾粉抖下來，免得炸制的時候在油鍋里散開，導致炸糊變苦。

  鍋里油溫五成熱時，用手提著魚尾巴，將魚頭沉浸在油鍋里炸制定型。

  接著一手提著魚尾，一手拿著勺子，舀起鍋里的熱油澆在魚身上，讓魚身兩側大的花刀翹起來，這樣更容易把魚肉炸透。

  用淋炸的方式讓魚身定型後，將整條魚下進油鍋里，開始炸制。

  八斤的大魚，炸起來難度還是挺大的，所以要小火慢炸。

  林旭忙著炸魚的時候，謝保民將草魚片成魚片準備做水煮魚，而黑魚則是做酸菜魚，今天全魚宴，滿足所有人吃魚的想法。

  鍋里的鯉魚炸好，在旁邊另起一鍋，裡面放入拍破的蔥姜和高湯，再放入一大勺白醋、一大勺白糖、一小勺食鹽。

  燒熱後將炸好的大鯉魚放進去。

  這一步，就是所謂的軟溜。

  把炸得酥香的鯉魚放進高湯中重新燒一下，讓糖醋的味道儘可能滲入到魚肉中，這樣魚肉吃著更美味好吃。

  「跟糖醋鯉魚不一樣啊，糖醋鯉魚沒這一步。」

  朱勇對魚類比較感興趣，但鯉魚焙面這道菜相對比較冷門，所以他多少有些好奇。

  旁邊的謝保民笑著說道：

  「魯菜中的糖醋鯉魚吃的是享受，只吃酥皮和糖醋汁，但中原人更務實，魚身上每一塊肉都要吃下去，所以就有了溜的步驟。」

  原本外皮被炸硬了的鯉魚再次煮到變軟。

  因為用的白醋和白糖的緣故，魚肉沒有上色。

  根據這道菜做法，溜的時候不能上色，顏色全在糖醋汁上，這樣能讓魚肉和糖醋汁呈現顏色上的對比，吃起來更加賞心悅目。

  煮完一面後藉助漏勺，小心把魚翻個面，兩面都要煮到位。

  等魚肉全都變軟挑去蔥姜，小心從鍋里盛出來。

  工作檯上已經擺好了一個巨大的魚盤，為了讓魚好吃，特意燙了一下。

  八斤八兩的大鯉魚放進去，長短剛剛好。

  接下來就該澆糖醋汁了。

  這一步挺簡單的，店裡每天都做糖醋裡脊，糖醋汁隨時都有。

  林旭把鍋里溜魚的湯汁倒出來，往裡面加入三大勺糖醋汁，燒熱後從炸魚的鍋里舀一勺熱油潑進去。

  熱油一烘，糖醋味兒立馬飄了出來。

  用勺子盛著糖醋汁淋在魚身上，連盤底全都淋上。

  這道菜吃的是焙面蘸汁，糖醋汁的量要大點兒，不能讓焙面無汁可蘸。

  紅潤的糖醋汁讓整條魚的顏值迅速拔高。

  澆汁過後，將炸成片狀的細麵條蓋在魚身上，只留魚頭，整道菜就算是正式做好。

  這會兒其它菜也基本上搞定。

  開飯。

  當林旭端著魚盤從廚房出來，等著吃晚飯的長輩和親友團成員，全都湊了過來：

  「哇，這魚看著好氣派！」

  「居然給魚蓋上了小被幾，這是怕著涼嗎？」

  「就沖這賣相就知道不差。」

  「嗯哼，事先聲明喲，這是本釣魚姥的漁獲，大家可不要忘記了。」

  看著一臉嘚瑟的表妹，陳燕無語的撇撇嘴。

  不就是僥倖釣上一條小鯉魚嘛，尾巴都快翹上天了。

  等著，有機會去海邊了，我非讓你看看，當一個女釣手跟魚竿合二為一時，有多可怕！

  區區釣魚佬算什麼？

  要當就當釣魚屆的天山童姥！

  她正嘀咕時，樓下的服務台上，剛把炭烤小白條吃下去的墩墩抬頭看了眼天花板。

  海邊？

  你就是到天邊，該釣不上也照樣釣不上。

  不過……本喵還沒見過海呢。

  有機會去海灘溜達溜達的話，貌似也不錯……

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