第382章 謝總廚，您能不能就著這鍋紅燜羊肉

  「哇，這羊肉香香辣辣的真過癮！」

  在釣魚台餐廳吃飯，薇薇姐多少有些放不開，但陳燕卻不管那麼多大，飯菜上齊後就甩開腮幫子吃了起來。

  反正任傑不在這兒，妹夫也見過自己的吃相，所以沒必要保持形象。

  再說面對這一鍋燉得顫巍巍味道香辣的羊肉，就算想保持。那也保持不了啊。

  戴建利夾了一大塊羊腩放在碗裡，熱乎乎吃到嘴裡，沖林旭豎起了大拇指：

  「羊肉還得這麼大口大口的吃才過癮，味道把控得也挺到位！」

  他今早吃完牛肉麵就開始吃羊肉，現在吃到這道美味熱辣的紅燜羊肉，有種吃到川渝江湖菜的那種豪爽。

  味道真是絕。

  一旁的林旭也很震驚，他單知道羊腿和羊腩燉在一起，吃起來口感會更好，卻沒想到能好到這個地步。

  羊肉不算特別酥爛，但嚼起來也不費牙。

  特別是羊腩的部位，筋和肥肉較多，咬一口滿嘴流油，嚼起來口感筋道，這樣的羊肉配上香辣的味道，一秒讓人回到當年紅燜羊肉風靡全國的年代。

  謝保民說道：

  「大概95年的時候吧，紅燜羊肉興起來了，開一家火一家，我當時還是學徒來著，跟師父去中原省城做廚藝交流，他當美食評委，我跟著見世面，對紅燜羊肉印象深刻，街上一家挨一家，中午飯點兒一吸鼻子，滿是紅燜的香辣味。」

  那會兒吃紅燜還不是電磁爐電鍋，而是炭爐，香味相對來說更濃郁。

  中原一帶的文化人甚至還寫詩讚嘆：

  「紅燜炊煙浩蕩處，今日早市沒有羊！」

  薇薇姐好奇的問道：

  「那後來為什麼吃紅燜的少了？網紅食品過氣了？」

  謝保民搖了搖頭：

  「羊肉品質下降了，過去都是散養吃草的羊，品質都挺高，但不夠吃，那會兒人們過得好了，對肉的需求一天比一天高，羊肉供不應求，價格接連上漲，店家想賺錢，就得壓縮成本，採購那些圈養的羊。」

  對於羊肉來說，散養和圈養基本就是兩種味道和口感，圈養的羊因為活動量小，加上吃的都是飼料膻味很重。

  羊肉品質大幅度下降，再加上新的餐飲連鎖店衝擊，自然也就每況愈下了。

  現在也就新鄉本地還有紅燜羊肉的門店，外地的已經少之又少。

  戴建利對餐飲也挺了解，他笑著說道：

  「紅燜羊肉沒落那幾年，正是小肥羊突飛猛進謀求上市的時候，那會兒各種自助餐開始興起，洋快餐也在下沉市場，哪還有紅燜羊肉的位置啊。」

  林旭吃了幾塊羊肉後，又夾了塊胡蘿蔔嘗了嘗。

  經過長時間的燉煮，這些胡蘿蔔已經變得又軟又糯，裡面還吸滿了羊肉的香味，吃起來比肉都美味。

  真是沒想到，隨處可見的蘿蔔跟羊肉燉在一起，居然能有這種化腐朽為神奇的效果。

  聯想到昨天吃的牛雜煲和今早的牛肉麵里也放了蘿蔔，這玩意兒可真是牛羊肉的黃金搭檔啊。

  正吃著，陳燕看著謝保民問道：

  「謝總廚，您能不能就這鍋羊肉，做一個簡單的點評找找感覺？」

  林旭看了大姨子一眼，你這是吃飽了嗎？

  師兄還沒開始給別人挑刺兒呢，上來先拿自己人祭旗。

  要是別的菜品，林旭倒是不怕挑刺兒。

  但這紅燜技法只是優秀級，連卓越級都沒達到。

  別說師兄了，隨便換個專業的廚師就能找出不少問題。

  謝保民笑著說道：

  「陳總這是挑撥我們師兄弟關係啊，不過師父臨走前讓我儘快幫師弟把廚藝提上去，那就從這道紅燜羊肉說起吧。」

  他夾起一塊羊肉嘗了嘗，先肯定了林旭的廚藝：

  「師弟這紅燜做的，在京城開店是沒問題了，哪怕把紅燜當成主打呢，也能有不錯的收益，但是……仍然有提升的空間。」

  見師兄要給出建議了，林旭連忙放下筷子。

  這種經驗之談是花錢也買不到的，得認真傾聽，認真記下來。

  「香料的配比不太準確，丁香這種香料出香味比較慢，一般情況下，只有熬煮一小時以上，丁香的香味才真正出來，所以做鹵湯時，丁香的用量要克制，但這羊肉就燉了半小時，丁香的味兒沒咋出來，應該多擱兩顆……」

  說完丁香，謝保民又將其它香料的用法用量點評了一遍。

  說到最後時，他給出了一個建議：

  「冰糖的量減少，太多了不好，你可以放半個羅漢果進去，羅漢果的甜味更柔和一點，燉出來的肉還有股淡淡的藥香，比放冰糖好。」

  謝保民剛說完，戴建利也說道：

  「你的做法是先把羊肉煸出油再爆料頭的吧？這做法是可以的，但對羊肉的要求太高，所以最好的辦法，就是煸好後連羊油一塊兒倒出來，用植物油爆料頭，最後想增加羊肉香氣，伱可要放羊棒骨熬成的羊湯，那樣味兒更好，還能降低成本。」

  兩人是真的想提意見，同時也是為了找找去飯店裡挑刺兒的感覺。

  他們的話音剛落，林旭腦海中突然想起了系統的提示音：

  「宿主聆聽兩位國宴大師的指點，優秀級紅燜技法特升級為完美級，恭喜宿主。」

  我靠！

  這也太給力了吧？

  過去他做沙琪瑪時被師父和師兄提過意見。

  當時沙琪瑪直接晉級倒了完美級。

  但那只是一道甜品，而現在晉升的，是整個紅燜技法。

  這樣一來，不僅可以做出完美級的紅燜羊肉，甚至還能做出完美級的紅燜豬蹄、紅燜羊排、紅燜牛尾、紅燜番鴨、紅燜排骨等各種紅燜類菜品了。

  上次獲得的優秀技法除了紅燜還有干煎，回頭得找機會當著兩人的面做出來，最好把干煎技法也升級一下。

  這能節省一大筆積分呢。

  想想還有點小激動。

  羊肉吃得差不多時，開始往鍋里下涮菜。

  為了讓大家吃得更過癮，程建設還特意送來了一些用韭菜花、炸辣椒、紅腐乳以及芝麻醬等食材調成的蘸料，另外還有切好的紅薯片、寬粉和手擀麵。

  對於外地人來說，這麼吃多少有點膩得慌。

  但對芝麻醬蘸一切的京城人來說，這麼吃剛剛好。

  特別是那些用紅燜湯煮好的素菜，蘸著芝麻醬吃簡直太過癮了。

  紅燜羊湯比涮羊肉的清水味道要濃郁一大截，配上芝麻醬，吃起來更開胃，也更美味。

  讓素菜美出了新高度。

  吃著美味的菜品，陳燕對林旭說道：

  「妹夫，回頭做頓涮羊肉吧？天冷了，不吃頓涮羊肉總覺得不尊重寒潮一樣。」

  林旭夾著煮好的寬粉往麻醬碗中蘸一下，一邊小口吃著一邊說道：

  「行啊，等姐夫休假時候就可以做，到時候師兄和戴哥也去，吃涮羊肉就得熱熱鬧鬧的。」

  店裡有烤魚用的果木炭，只要買一口大銅鍋，就可以開整了。

  相對於別的菜品來說，涮羊肉的做法最簡單，直接往鍋里加一些農夫山泉，再放點蔥姜枸杞，燒開就可以開涮。

  涮羊肉好不好吃，跟湯沒多大關係，主要看羊肉的品質和蘸汁的調製。

  高品質的羊肉配上調得完美的麻醬蘸汁，那接下來絕對是一場美食和胃口之間的惡戰。

  謝保民說道：

  「吃涮羊肉不急，等天再冷點兒吃著更有感覺。」

  他現在一心想要去外面找樂子，這會兒哪有吃涮肉的心情啊。

  飯後，林旭開車帶著謝保民和陳燕，把釣魚台所有樓都轉了一遍，簽下了所有總廚，然後又去膳食部的辦公室，跟廖主任簽署了一份合作協議。

  就這樣，釣魚台的十八位總廚全成了歡樂傳媒的主播和UP主。

  雖然大部分總廚沒有涉及網絡的想法，但還是有幾位總廚認真問了一下開通帳號等事宜，比如膀大腰圓的東北廚師袁德彪，還有十一號樓總廚范明，都表現出了極大的興趣，甚至還邀請林旭客串他們的美食製作教程。

  接下來的事情就簡單了，謝保民和戴建利去歡樂傳媒，跟公司的人認真討論視頻的具體製作，而林旭則開車回店裡。

  學到了拉麵技法，又順利把紅燜技法做了升級。

  今天上午挺圓滿的，不虛此行！

  回到店裡，他正好碰到抱著墩墩往外走的沈寶寶：

  「你沒去上班？」

  這會兒已經快兩點了，林旭看著抱著墩墩身上挎著相機包的沈佳悅，表情有些詫異。

  「哼，還說呢，你的粉絲催更都催到我那裡了，說你好幾天沒更新視頻，害得我向大家道歉說你在學拉麵，沒時間拍視頻，然後答應大家拍一期墩墩玩撞球的視頻做補償。」

  林旭揉了揉墩墩的大腦袋，酒紅色的毛衣挺不錯的，讓小傢伙看起來更富態了。

  他笑著說道：

  「之前已經說好更新要放緩了，公司那邊好幾條存稿呢，不過既然你跟大家說了我學拉麵的事，那我就把剛學到的技法展示一下吧。」

  正要出去的沈某人當即收回了邁出去的長腿：

  「旭寶，你要做牛肉拉麵嗎？」

  林旭搖了搖頭：

  「牛肉湯涉及了人家的商業機密，我不方便學，就學了拉麵的技法。」

  「那你要做什麼？炒拉麵？炸拉麵？」

  既然有美食，那墩墩明天玩撞球也是可以的啦。

  反正小傢伙在哪都有的玩，不挑。

  「那叫炒拉條和炸饊子……我準備做的是一道麵食。」

  「什麼？」

  「銀絲卷！」

  沈導一聽，立馬將墩墩送到了服務台上，隨即將斜跨的相機包取下來，讓宋甜甜幫忙放到櫃檯裡面。

  「我太喜歡吃銀絲卷了，外面看是槓子饃，但掰開是一根根的細絲，想想就饞得慌。」

  林旭好奇的問道：

  「這不就是饅頭嗎？或者叫麵條餡兒的包子，有什麼好饞的？」

  「小時候吃不到嘛，我發現只要是小時候想吃卻吃不到的美食，長大之後就像是中了心魔一樣，啥都想嘗嘗。」

  林旭：「……」

  你就是單純的嘴饞，跟心魔沒任何關係。

  他通知了公司拍攝銀絲卷的事兒，然後便上樓準備。

  在上樓的途中，跟沈寶寶說了一下師兄他們簽到公司的事情。

  「燕寶跟我說了，還故意把你做的紅燜羊肉發到群里饞我們，有一說一，你做的紅燜羊肉看起來真的好誘人，害得我中午吃了兩碗米飯。」

  林旭拉著她的手笑著說道：

  「我寶寶受委屈了，今晚可能來不及，明天吧，明天我再做一次紅燜羊肉，絕對比今天的更好吃更美味。」

  「為什麼？今天沒發揮好？」

  「不是，是師兄和戴總廚指點我正確的香料配比了。」

  「哇咔咔，那我可就等著吃羊肉咯！」

  來到廚房，林旭先看了看晚飯的準備情況，又跟魏乾和郭星海聊了聊中午的營業情況，然後開始準備做銀絲卷要用的食材。

  各地都有名字叫銀絲卷的面點，但各地的銀絲卷相差很大。

  有蒸的，有烤的，有炸的。

  至於銀絲，也有切出來的，抻出來的，劃出來的，類型很多。

  今天林旭要做的是京津地區比較流行的一種做法，是把發麵用做拉麵的方式抻成細條，然後抹油切段，再用發麵擀皮包起來做成槓子饃的形狀。

  從外面看，只是平平無奇的饅頭，但掰開後，卻能看到裡面包著一根根比筷子略細的麵條。

  這種碳水包碳水的方式，看起來比老陝的燒餅夾涼皮還讓人震撼。

  林旭現在的面點功夫挺高的，學會抻面技法後，普通面點製作中的擀麵、抻面、開酥、包餡四大技法全都已經到手。

  理論上來講，他已經可以製作各種常見的面點了。

  很快，做銀絲卷所需要的食材就準備好了，分別是做餡料用的高筋麵粉、做外皮的中筋麵粉、以及泡打粉、綿白糖、酵母粉和抹油環節要用的芝麻香油和豬油。

  傳統的銀絲卷做法就用這些食材，相對來說比較簡單。

  不過今天為了增加銀絲卷的美味程度，讓人不至於有「白面饅頭包白面」的錯覺，林旭打算把餡心的銀絲多幾種花樣。

  比如把餡料中的糖改成鹽，刷的油改成蔥油，再撒上焙香的花椒麵，做成蔥油椒麻味兒的。

  或者將給餡料麵團里加點吉士粉，做成淡黃色奶香味。

  反正只要肯用心琢磨，各種味道的餡料都能做出來。

  要用的東西都準備差不多的時候，竇雯靜也帶著兩個攝影師來到了店裡。

  「剛剛我們也注意到了評論區的催更留言，緊急更了一條上次錄製的家庭版山藥汁的製作視頻。」

  原本有粉絲催更是不用管的，因為到更新的時候自然會更。

  但老闆娘突然回復，搞得粉絲們更加來勁，公司那邊只能加更一條。

  林旭笑著說道：

  「適當的加更也是應該的，沒事，準備開始錄製本期的視頻吧，今天蒸銀絲卷，都等著吃吧。」

  攝像師把準備工作做好，錄製正式開始。

  簡單的開場白過後，林旭開始和面。

  盆里加入高筋麵粉，再依次放入泡打粉和綿白糖，再放入兩小勺吉士粉，用溫水把發酵粉化開，把盆里的麵粉和成一個光滑的麵團。

  和好後，把麵團在案板上揉一下，趁著還沒開始發酵，直接開始溜條。

  這一步挺難的，因為沒有餳的話，面不容易起筋。

  林旭將圖案在工作檯上摔幾下，讓麵團起筋，接著把麵團搓成長條，提著兩頭，用拉麵溜條的方式反覆操作幾次，讓筋性更加明顯。

  在他忙活的時候，沈寶寶悄悄來到廚房，打開手機的4K錄製模式，錄了一段林旭做拉麵的視頻素材。

  錄好來到外面，用手機上的視頻軟體剪輯一下，隨即發到了個人帳號下面：

  「噓！我幫你們拍了一段下期視頻的內容，喜歡做麵食的小夥伴記得準備好高筋麵粉，有億點點難喲！」

  剛發出來，網友們就蜂擁而至。

  「我去，還真學會做拉麵了？」

  「老闆娘賽高！在林老闆帳號下面反覆催更沒作用，但在老闆娘這裡催更就更新了，戰術後仰：什麼叫一家之主啊？」

  「不僅幫粉絲們催更，還給兄弟們拍了預告片。」

  「這是學成歸來要教網友們做拉麵嗎？」

  看到這條評論，沈寶寶回了對方一句：

  「不是拉麵喲，是一種點心。」

  點心？

  林老闆不僅學會了做拉麵，還直接運用到了點心中？

  網友們的期待感頓時被揪了起來。

  大家七嘴八舌的猜著這次要做的美食，但卻沒一個人能猜對。

  小廚房裡，林旭溜條完畢就開始出條，也就是抻面。

  把溜好條的面甩成長條，然後一扣一扣的開始抻，抻的時候要不斷的沾乾麵粉，順便把麵條擰成麻花狀再抻，這樣麵條不容易斷。

  「整個過程要快，不然麵團發酵起來，筋性就全沒了。」

  說話的時候，林旭已經將麵團拉好了，差不多是拉麵的粗麵條樣子。

  把面豎直擺在工作檯上，端來豬油和芝麻香油混合的油脂，用刷子均勻的刷在麵條表面，再將麵條豎著對摺成束，在另一側也刷上油脂。

  刷好後將另一頭折過來，再抻著摔打兩下，讓麵條上的油脂均勻一些，順便讓麵條更細一些。

  做完這一步，用菜刀將裹滿油脂的麵條切成十五厘米長的段。

  切好擺放在托盤裡，將托盤放進冰箱的冷藏室中，防止溫度過高而發酵。

  接著開始做面片。

  林旭取來一些中筋麵粉，用綿白糖、發酵粉、泡打粉和成軟硬適中的麵團，和好放在案板上揉幾下。

  搓成長條，分成一個個面劑子。

  用擀麵杖把面劑子擀盛紡錘形的面片，中間寬兩頭窄。

  將面芯從冰箱冷藏室取出來，拿起一個擺在面片的正中間。

  把兩頭多餘的面對摺到中間，壓住面芯，再把上下多餘的面片對摺到中間，將裹滿油脂的面芯包裹成一個圓柱體。

  摺痕向下在案板上輕輕按壓一下，壓成底部平坦的狀態。

  這樣賣相上更接近過去的槓子饅頭。

  將做好的饅頭放在墊著矽膠抹布的蒸籠中，餳發二十分鐘，讓裡面和外面的面全部發酵膨大。

  隨即在蒸鍋中加水，上汽後擺上蒸籠，大火蒸製十五分鐘。

  他忙著做京津古早小吃銀絲卷的時候，另一邊，謝保民和戴建利弄懂探店規則後，立馬帶著各自的攝影師開始行動。

  開車離開輝煌大廈時，同行的攝影師說道：

  「謝師傅，剛剛陳總建議最好去仿膳探店，那裡號稱探店達人的新手村，很多人做探店都是從那裡開始的。」

  謝保民邊開車邊問道：

  「為什麼叫新手村？」

  「因為刺兒多啊，不管點哪道菜都能挑出一堆毛病，對探店博主來說比較好上手。」

  一聽這話，謝保民當即搖了搖頭：

  「那多沒意思，還是換個有難度的地方吧，京城哪家店的名氣大，人均消費水平也高啊？」

  攝影師想了想，給出了誠懇的建議：

  「我覺得是……釣魚台。」

  謝保民：？？？？？？？？

  小兄弟，你是專門跟我來逗樂子嗎？

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  今天本來要三更的，下午正寫這一章時，發現均訂掉到了4900，追訂也一千出頭了。八月份均訂還有將近6000均訂，轉眼掉了一千多，心情頓時變得很糟，一直下午都自我懷疑。但為了生活，只能繼續寫了，先寫到400萬字再說，求月票兄弟們，我緩過神就開始加更。