第380章 清湯牛肉麵的製作過程，比想像中也

  「我去，這房間……是墩墩快樂屋嗎？」

  視頻播出後，不少人沒有第一時間看小肥貓穿衣服，而是發現這房間裡，擺滿的各種貓的用品和玩具。

  貓城堡、通天柱、貓通道、空中走廊……

  粉絲們看到這些，全都羨慕的不得了。

  「比我出租屋的面積大多了。」

  「不光大，還有這麼多玩具，羨慕得讓人流口水。」

  「北漂三年，第一次發現自己還不如一隻貓。」

  「墩墩會表演，懂音樂，還那麼懂事聽話，單獨住一個房間也沒什麼吧？」

  「就沖給墩墩單獨安排這麼好的房間，以後林老闆和老闆娘的視頻，全部三連支持！」

  「最近生活壓力挺大的，全靠墩墩的視頻支撐，現在知道它住這麼好，有種自家孩子沒受委屈的欣慰感。」

  「……」

  視頻剛開始，大家都在感慨墩墩的房間。

  但等小傢伙套上粉色小毛衣，視頻畫風頓時變了。

  「救命，藍貓穿粉色這麼丑嗎？」

  「有點怪，再看一眼。」

  「天啦擼，求一雙沒看過的眼睛！」

  「還我威武雄壯的小墩墩呀，這是什麼鬼？」

  「老闆娘泥垢了，你穿粉色好看不代表我們墩墩也適合粉色哇！」

  「哈哈哈小傢伙聽到嘲笑，鬧脾氣辣！」

  粉色小毛衣脫下後，又換了別的顏色。

  等穿上酒紅色，視頻的畫風才變得正常起來。

  網友們好奇是不是墩墩開始帶貨了。

  但視頻看到結尾，也沒有任何帶貨的連結或者說明，大家反而聽到了林旭和沈寶寶關於婚禮、高定等話題的討論。

  不用說，彈幕上又飄過無數檸檬。

  高定啊，只有明星走紅毯時候才會聽到的字眼，沒想到在一隻貓身上出現了。

  另外林老闆和老闆娘要舉辦婚禮，這對讓全網都羨慕的情侶，終於要正式結為夫妻了嗎？

  不知道能不能去現場觀禮，挺想去的。

  倒不是為了參加婚禮，而是想看看墩墩會在婚禮上整什麼活兒。

  讓一隻穿著高定服裝的貓咪送戒指，想想就覺得有意思。

  另一邊，林旭在十二號樓後廚的小廚房裡，看著尹宏斌用勺子在往碗中加彭灰。

  「蓬灰對胃黏膜有著很強的刺激作用，所以萬不能多放，一般情況下，蓬灰和水的比例為1：3，冬季每斤乾麵粉和出來的麵團，要用12毫升蓬灰水，夏天減量，一般不超過10克。」

  為了讓林旭看得更直觀，他直接拿來了一個廚房秤，將一個空碗放上去，去皮後剛要放蓬灰，林旭便說道：

  「不用這麼麻煩的尹總廚，我對這些還是有些把握的。」

  尹宏斌一聽，這才想起林旭在白案上也有一定的造詣，便笑著說道：

  「那要不你來加彭灰？」

  「行。」

  林旭估算了一下剛剛和的面，大概兩斤左右，他便用小勺子深到蓬灰袋子裡挖了一下，抖掉多餘的蓬灰後，倒進了碗中。

  尹宏斌一看，電子秤上顯示出了「8」的字樣，分毫不差。

  他欣慰的看了林旭兩眼，老謝這位師弟有點東西啊。

  怪不得高總廚要收為徒弟呢，這麼好的苗子，要是自己遇上，應該也會厚著臉皮收下他吧？

  接著，林旭又用勺子往碗裡加了半勺水。

  電子秤上的「8」一下子變成了「32」。

  水要比蓬灰多三倍，所以8克蓬灰對應的是24克水，加在一起正好是32克。

  「好手藝！林師傅這手堪比電子秤啊。」

  林旭笑了笑：

  「熟能生巧而已，今天算是在尹總廚面前班門弄斧了。」

  說完他才反應過來：

  「對了尹總廚，一斤面用12毫升就行了，按理說做這兩斤面大概用24毫升，為什麼要做32毫升啊？」

  蓬灰和水的比例是沒錯，但這麼一做，每次都會多出幾克。

  按說這麼多人摸索出來的做法，不應該犯這種錯誤的。

  尹宏斌拿著勺子在蓬灰水中攪動幾下，讓蓬灰化開，然後把碗端給了林旭：

  「仔細觀察你就懂了。」

  林旭接過來看了幾眼，這才發現碗底有沉澱物。

  「蓬灰在製作中會有雜質摻進去，所以每次調水時候要多調一些，把雜質這部分預留出來。」

  原來如此，怪不得是1：3的比例呢，正好有三分之一是雜質部分需要丟棄。

  這些都是無數拉麵師傅摸出來的經驗啊。

  「從清朝中期牛肉麵由中原的懷慶府，也就是一個名叫博愛的縣傳到蘭州後，西北的廚師一直在摸索著改良，並制定了牛肉麵的製作標準。」

  林旭笑著說道：

  「過去老吃蘭州拉麵，今天就嘗嘗尹總廚做的牛肉麵，看跟蘭州拉麵有什麼區別。」

  尹宏斌笑了笑：

  「區別肯定是有的，至少牛肉麵里的肉片不會切那麼薄。」

  蓬灰水變得清澈時，用勺子將中上層的水舀出來，夠24毫升後放在一邊備用。

  等面已經餳得差不多了，尹宏斌將麵團重新放在工作檯上，雙手交叉，用拳頭摁著麵團往外搓，把表面變得光滑的麵團搓開。

  將三分之一的蓬灰水淋在上面。

  接著將麵團折起來，繼續用大拇指的根部向前推，把麵團推成一個個面劑子，讓蓬灰水更好的被麵團吸收。

  把面劑子重新揉成光滑的麵團，再將淋水、折迭、推開、揉成麵團的步驟重複兩次，將蓬灰水完全加到麵團中，和面和餳面的步驟才算結束。

  加了蓬灰水後，麵團變得柔軟且光滑。

  「下面就可以開始溜條兒了。」

  蓬灰水能讓面柔軟有彈性，但有時效性，所以最後的蓬灰水，隨用隨加比較好。

  尹宏斌將案板上的麵團搓成長條，搓的時候工作檯上要抹油，不然會有發黏的感覺。

  搓好提著面的兩頭，抖一下一甩，讓長條形的麵團纏成麻花狀。

  放在案板上，重新揉搓，再次成長條後，提著兩頭，再次讓麵團纏繞成麻花狀，不過方向要跟第一次相反。

  這一步林旭倒是明白，用白案的話講就是「順筋」，讓麵團的筋性更加順暢，這樣才能抻成麵條。

  反覆順筋之後，麵團的筋性更加明顯。

  尹宏斌再次把麵團搓成稍微粗一點的長條，開始做拉麵了。

  他往工作檯上撒了點乾麵粉，從麵團上揪起一團面劑子，搓成圓柱形的長條，再用雙手的拇指把兩頭捏起來，壓在虎口的部位，輕輕向兩頭抻。

  一邊抻一邊在撒了麵粉的案板上摔打，拉長後扣到左手上，第一扣就做出來了。

  第一扣出來後用右手食指抻著兩根面的中間，重新往兩頭抻，這樣一扣一扣的操作了起來。

  林旭看的很認真。

  他發現每次開始拉之前，尹宏斌都會將左手抓著的麵團轉一下，把手指擠壓過的部位卷到麵團上。

  而從第四扣開始，右手已經從食指變成了手背來抻。

  抻的時候手背還要保持圓弧，儘可能讓麵條受力更加均勻，而不是作用在某一點上導致麵條斷裂。

  八扣過後，一簇二粗拉麵就製作完成。

  尹宏斌把左手的麵條掛在右手手指上，食指中指交錯用力，左手手心中的麵團就立即被夾斷了。

  「使用烹飪學習卡。」

  趁著這個機會，林旭在心裡默念一聲。

  來這裡就是為了學拉麵的，可不能光顧著驚嘆忘了正事兒。

  「學習對象：尹宏斌。當前技能為：高級拉麵製作技法，是否學習？」

  「學習！」

  「消耗一張完美級烹飪學習卡，獲得完美級高端麵食烹飪技法——拉麵，恭喜宿主。」

  終於到手了。

  林旭挺高興的。

  總算是不虛此行。

  尹宏斌把麵條放在案板上，隨即拿來一口鍋，接了大半鍋水放在灶上開始燒。

  「既然把麵條抻好了，索性就做一碗蘭州的清湯牛肉麵吧。」

  說完，他出去端牛肉湯去了。

  林旭閒著沒事，洗洗手揪了一團面劑子，先在工作檯上揉搓一下，接著按壓成長條形的面片。

  剛剛獲得的技法讓他一時技癢，就忍不住想要試試。

  雙手摁著面片的兩頭慢慢向外抻，抻成長條形面片後再扣過來。

  等尹宏斌端著清湯和做牛肉麵要用的蘿蔔等食材走進來，林旭正好將一份標準的韭葉給拉好。

  「林師傅伱這……上門踢館的？」

  好傢夥，口口聲聲說來學拉麵，結果剛看了一遍就做出一份標準得不能再標準的韭葉，這到底誰學誰啊。

  林旭這才回過神來，覺得自己大意了，他趕緊說道：

  「其實我已經偷偷跟幾個師傅學了一下，但大致上還有些摸不清，今天看了尹總廚您的手藝，才算徹底通透了。」

  尹宏斌放下手中的牛肉湯問道：

  「牛肉麵的精髓其實是盆里這些牛肉清湯，這個你會做嗎？」

  林旭搖了搖頭。

  這個他真的不會，當然，也沒打算學。

  拉麵是純白案技法，可以學。

  但這牛肉清湯的做法是商業機密，就算學到手，估計廖主任也會扔來一份保密協議讓自己填寫。

  還是給膳食部省幾頁列印紙吧。

  林旭看著尹宏斌端來的牛肉清湯跟開水白菜用的湯有些類似，都是呈透明的茶色，看起來有點像是泡了好幾次的茶水。

  這麼清澈的湯讓他瞬間好奇起來。

  「尹總廚，這牛肉清湯……也是用雞肉蓉掃出來的嗎？」

  尹宏斌一聽就樂了：

  「那種湯成本得多高啊，這湯也是掃的湯，但用的不是肉蓉，而是浸泡牛肉的血水。」

  這會兒鍋里的水已經燒開。

  尹宏斌將剛剛拉好的面下進去，大火煮開後說道：

  「血水受熱起沫，其實就是血紅蛋白受熱的作用，把血水倒進熬好的牛肉湯中也有類似的效果，這就是牛肉湯清澈的秘密。」

  這一步還真沒人透露過，所有人都覺得應該像做開水白菜那樣用各種動物的肉蓉，沒想到血水居然也行。

  又學會一招。

  林旭覺得回頭店裡做類似的湯也可以試試。

  這樣的話，湯品的成本就會下降不少，比如翡翠羹，不用雞肉蓉而是用肉中浸泡出的血水。

  對林記美食來說，這不是要多少就有多少嘛。

  很快，鍋里的麵條煮好，尹宏斌用漏勺撈出來，控水後盛到碗裡，放入三四片牛肉，六七片焯水煮好又過涼的白蘿蔔。

  再往麵條上放一點牛油，對著牛油淋上兩大勺牛肉清湯，讓滾燙的湯水將牛油化開。

  最後撒一把蒜苗葉和香菜碎，淋上一勺辣椒油。

  「這就是我們蘭州的牛肉麵，講究一清二白三紅四綠五黃。」

  林旭對照著這句話看了看，湯水清澈，蘿蔔白淨，辣油紅潤，蒜苗翠綠，麵條黃亮……還真一一對應了。

  想想上學時候吃的蘭州拉麵，好像沒有這麼講究。

  別的不說，光那薄得一吹就能飄走的肉片，就比這大片牛肉差了一大截。

  「嘗嘗吧林師傅，我這……」

  尹宏斌話還沒說完，戴建利就睡眼惺忪的走了進來：

  「老尹你這有啥……我去，這牛肉麵不錯，來來來，讓我給你把把關，老戴我別的不行，但嘗鹹淡還是很有把握的。」

  說完他接過碗，隨便吹了吹碗中的牛肉湯，隨即便喝了一大口：

  「哈，舒坦，喝斷片兒後來上一碗牛肉麵，真是快活似神仙……林兄弟，你學會了沒？沒學會我教你，我們內江的牛肉麵也是很出名的，不比蘭州牛肉麵遜色。」

  「碗放下你給我滾！」

  尹宏斌罵了戴建利兩句，隨即沖林旭說道：

  「昨晚這傢伙喝醉後怎麼都叫不醒，就在樓上開了房間，把他扔進去了，不過廖主任說了，房費從工資里扣，看你下次還敢不敢喝這麼多。」

  兩人閒聊時，林旭看鍋里剛剛煮麵的湯還沸騰著。

  便提著自己剛剛抻出來的韭葉丟了進去。

  林旭不懂牛肉湯怎麼熬，但煮麵還是一等一的，完美級煮麵手法，不比尹總廚煮麵的手藝遜色。

  煮好把面撈出來，用筷子夾幾片牛肉擺上去，再擺上一些蘿蔔片，抹一點雪白的牛油，兌入牛肉清湯。

  很快，一份完美的清湯牛肉麵就製作出來。

  他嘗了嘗，麵條爽滑，帶著牛肉湯的濃郁鮮味，入口有種手擀麵的感覺，但相對於手擀麵來說，又多了一絲絲的鹼味。

  這應該就是放蓬灰的緣故。

  長江以南地區喜歡吃這種加了鹼的麵條，口感好，易保存，不容易被湯泡爛。

  但缺點也很明顯，那就是沒法喝煮麵的湯了。

  跟北方地區「原湯化原食」的飲食理念相衝突。

  戴建利見林旭上來就開始吃麵，便說道：

  「加點醋加點醋，蓬灰很霸道，不加醋中和一下對胃不好。」

  林旭轉身拎著調料區的香醋往碗裡倒了一點，原本辣椒油的香辣頓時變成了酸辣，牛油的油膩感一掃而空，吃起來只剩下濃郁的香。

  「好吃，真過癮！」

  真是不吃蘭州牛肉麵，不知道蘭州拉麵的差距有多大。

  當然，成本也相差很多。

  就尹總廚這碗面，怕不得賣到三位數。

  而這些錢，足夠八九個人在蘭州拉麵館裡吃飽了。

  「林兄弟，你師兄可等著你把拉麵學到手就給我們表演清湯掛麵呢，你學的咋樣了？可不能讓我們等十年八年的啊。」

  一旁的尹宏斌指了指林旭碗裡的韭葉面說道：

  「這是林師傅自己拉的，這熟練程度，感覺十三扣以下是絕對沒問題的，至於十三扣以上，那就得看天賦和努力了。」

  戴建利看了看林旭碗中的面，表情變得驚訝起來：

  「我去！老謝連我也騙嗎？他給我說林兄弟沒任何做拉麵的基礎，這……這特麼叫沒任何基礎？」

  林旭吃了片蘿蔔，清脆爽口，還帶著一絲絲甜味。

  不錯，挺好的。

  他笑著說道：

  「我會做龍鬚酥，加上前一段時間偷偷找人學過，所以區別不是很大。」

  早上林旭在家跟沈寶寶一人吃了一碗老媽臨走前凍在冰箱裡的餛飩，原本不太餓，但一嘗到拉麵，卻有種停不下來的感覺。

  味兒是真不錯。

  面勁道，湯好喝，蘿蔔脆爽，蒜苗清鮮。

  之前和面揉面時覺得做法真是複雜，現在看來，真是複雜有複雜的道理啊。

  幸好沒有閉門造車嘗試，這比想像中可難了一大截。

  吃飽喝足後，尹宏斌要去熬牛肉湯，為了避嫌，林旭沒有跟過去，而是開車和戴建利一塊兒離開了十二號樓，準備去二號樓跟師兄打個招呼，然後就回迎春街。

  店裡那麼忙，不能一直來釣魚台度假啊。

  到了二號樓，老戴下車後扣上了自己的總廚帽：

  「靠，最近降溫真是厲害，吹得頭皮冷颼颼的，今天中午得讓你師兄做點暖和的飯菜，暖暖胃，驅驅寒。」

  林旭笑著說道：

  「我師兄昨晚也喝大了，要不還是我來吧，好久沒在二號樓做過飯了，今天也算是故地重遊一下。」

  你做？

  戴建利頓時來了興趣：

  「林老弟你準備做什麼？不暖和可不行啊，最好能吃得渾身冒汗那種。」

  你不是剛吃了一碗牛肉麵嗎？

  林旭推開二號樓餐廳的門，沖前台的谷君麗打個招呼，扭臉說道：

  「我準備做紅燜羊肉，這個可以吧？」

  戴建利一聽，臉上頓時露出了期待的表情：

  「這個好，多弄點，這種大冷天，就得多吃羊肉！」

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