第303章 一口炒餅一口蒜，這才是最極致的碳

  把麵團從盆里拿出來，放在撒了乾麵粉的案板上。

  這時候的麵團已經得到了半小時左右的鬆弛，面的筋性降到了最低，所以不用再揉，直接搓成長條下劑子就行了。

  要是這會兒再接著揉，面會再次起筋，不容易擀成面片。

  哪怕勉強擀成了，烙出來的餅也發乾發硬，沒法做成柔軟不失勁道的炒餅絲。

  鬆弛好的面很軟和，幾下就能搓成長條。

  然後用手揪著麵團開始下劑子，每個面劑子大概一兩重，也就是50克左右。

  這樣的重量正好能擀成一張薄厚均勻的麵餅。

  做炒餅絲的麵餅比較薄，要換成中原地區常見的燜餅或者燴餅，就得把餅的厚度增加一倍了。

  否則薄薄的餅絲絕對會被做成一鍋糊糊的。

  炒餅、燴餅、燜餅，三種美食雖然名字相近，但卻是不同的三種美食，炒餅最薄，做法跟炒麵一樣，口感干香。

  而燴餅和燜餅，則一個像燴麵，是帶湯的。另一個像燜面，需要加湯在鍋里燜著，直至燜熟。

  所有面劑子都分開後，表面撒上一層乾麵粉，防止乾裂。

  拿起一個面劑子，用虎口的位置一邊按壓一邊轉動，把面劑子揉成一個厚實的圓餅。

  接著用擀麵杖將麵餅擀開，擀成一個直徑三十多厘米的圓形薄餅。

  擀好後就可以開火烙了。

  打開灶頭，調成小火，將洗好的炒鍋倒扣在灶頭上。

  不管家庭小灶還是飯店裡的專業灶具，都是中間溫度高，而四周的溫度相對稍低一些。

  要是把炒鍋正常放置，溫度最高的鍋底離火苗最近，而溫度低的鍋壁部分則又遠離火焰，製作烙餅的話會造成中間糊而四周不熟的情況。

  至於平底鍋，雖然好一點，但最合適的，還是把鍋倒扣過來。

  這樣鍋底受熱均勻，溫度一致，用來烙餅再合適不過。

  做餅絲的烙餅之所以對溫度要求這麼高，是因為這餅相對比較薄，稍稍烙幾秒鐘就得翻面，否則就會糊掉。

  為了不糊掉，讓餅的邊沿和餅中間部位受熱一致，最好的方式就是把鍋扣在灶頭上。

  炒鍋扣在灶頭上後，林旭又擀了兩張麵餅。

  這種麵餅兩面烙好也就十來秒鐘而已，非常快，所以要趁著把鍋燒熱的功夫，儘可能的多做幾張麵餅，這樣不至於開始烙的時候手忙腳亂。

  沒多久，鍋底冒起了熱氣。

  林旭用手托著一張擀好的麵餅攤在鍋底，剛放上去，鍋底就發出了滋滋聲，這是麵餅碰到熱鍋後，餅皮上的水分被烤出來的緣故。

  也就兩個呼吸間，鍋底飄出了好聞的香味，麵餅也稍稍鼓起了一些。

  這說明靠近鍋底的那一面已經烙熟。

  又等了兩三秒後，提著麵餅快速翻面，把另一面扣在鍋底。

  烙好那一面的餅子翻到了上面，表面布滿焦黃的顏色，麵粉特有的焦香讓人忍不住就想撕一塊嘗嘗。

  剛剛等幾秒鐘的原因就在這裡。

  麵餅的外皮稍稍烙到焦黃的時候香味更濃郁，做出來的炒餅更美味。

  再烙四五秒鐘，鍋底上烙著的麵餅再次飄出焦香味，這張餅就烙好了，林旭直接用手提著放在一旁的竹筐里。

  「臥槽，老闆你這真是無情鐵手啊！」

  剛清洗完下午的食材後，馬志強從林旭旁邊路過，看到徒手提提著餅子出鍋的操作，頓時被驚住了。

  這會兒麵餅的溫度至少有100度，居然直接用手接觸。

  也太嚇人了吧？

  林旭笑著說道：

  「習慣了，而且提起來往旁邊的筐里一扔，半秒鐘都不到，不會造成燙傷的。」

  說完，他繼續托著一張新的麵餅放在鐵鍋上。

  「老闆你做烙餅是卷菜吃還是做餅絲啊？」

  「做餅絲，晚上炒餅吃。」

  「哎喲，那我可得嘗嘗，好久沒品嘗到老家的味道了。」

  馬志強一聽做炒餅，饞蟲立馬被勾了起來。

  作為一個華北地區長大的孩子，沒誰會拒絕炒餅絲的誘惑。

  他擼起袖子問道：

  「有什麼需要我幫忙的嗎？」

  林旭想了想說道：

  「你幫我擀麵餅吧，我一個人有點忙不過來。」

  雖然灶頭已經開到了小火，但因為鐵鍋扣在上面造成熱量聚攏，所以鐵鍋的溫度比想像中要高一些。

  這直接導致烙制的速度加快，林旭甚至連擀麵餅的時間都騰不出來。

  馬志強答應一聲，隨即便拿起面劑子先揉成圓餅，接著用擀麵杖擀開。

  雖然不是白案師傅，但馬師傅好歹也是職業廚師，加上店裡主打的也是手擀麵，所以他對擀麵餅並不陌生。

  用擀麵杖把麵餅擀開，緊接著就開始擀下一張。

  而林旭則是站在灶台前，專職烙餅。

  這種用鍋底烙餅的方式在國內不是很多見，但在乾淨又衛生的咖喱國，那邊的飛餅幾乎都是用鍋底烙的。

  方式跟林旭這種也差不多，兩面烙一下就可以開吃了。

  很快，又一張餅子烙好。

  林旭提著放在了一個蒸篦上。

  做餅絲不能用新烙出來的餅，得涼透並且回軟後的餅才行，這樣的餅才會柔軟不失勁道，哪怕多次翻炒也不會斷開。

  新烙出來的熱餅，表面發乾，筋性不足，直接放鍋里翻炒的話，很容易炒成糊糊。

  「老闆，我覺得咱們店裡應該上點炒麵燜面這類不帶湯的主食，讓顧客能多幾種選擇，不然老是手擀麵，顧客們會膩的。」

  作為店裡的一份子，馬志強也經常瀏覽林記美食話題下面的動態，同時還加了好幾個粉絲群，聆聽顧客們的看法。

  手擀麵的味道和口感是毋庸置疑的，澆頭的種類和味道都很豐富，但吃多了，總會有些審美疲勞。

  畢竟澆頭再怎麼換，麵條還都是一種。

  關於主食上新的呼聲越來越高，馬志強覺得可以趁著這個機會向老闆轉達一下，這樣店裡的主食會更加豐富，顧客們也會更加滿意。

  林旭也見到了些許討論，但因為現在林記美食話題下面的動態實在太多，他根本沒時間一條條的去看。

  上新一款主食倒也可以。

  但具體上什麼還得討論。

  現在店裡的主食是各種澆頭的手擀麵，另外還有大米和揚州炒飯，相對來說確實有些單一。

  大酒樓主打的不是主食，而是菜品，所以主食的更新頻率不是很高。

  既然有顧客提了出來，那就得好好琢磨琢磨了。

  飯店裡常見的主食就那麼幾種，要麼是米，要麼是面，兩種食材都有一大堆衍生美食，比如米，除了米飯和炒飯之外，還有米線、河粉、年糕、粿條、餌絲等二次加工的美味。

  而麵食的種類更是多種多樣，饅頭包子、炒麵泡饃、鴨餅春卷，大餅麵湯、鍋貼水餃……種類實在太多，想要挑選出一款契合門店的主食還挺不容易。

  回頭在林記美食話題下面開帖子問問，看網友們能給出什麼答案。

  飯店經營雖然不能一味的聽從網友們的意見，但至少可以做個參考。

  沒多久，所有麵餅都已經烙好。

  林旭每十張迭在一起擺在蒸篦上，然後端到了冷庫中。

  這樣能夠加速麵餅的冷卻和回軟，不耽誤晚上的食用。

  下午不到五點的時候，沈寶寶提前一會兒下班了。

  開車離開東明大廈的地下車庫後，她沒有去北四環的迎春街方向，而是直奔人民醫院，打算給老媽一個驚喜。

  下午的醫院人稍微少點，沈寶寶在路邊找了個車位停下來，隨即挎著包，拿起裝著小蘋果的餐盒大步走進了醫院。

  根據老媽的值班表能夠看到她的位置。

  沈寶寶走進門診樓，來到五樓的消化科，跟台前的護士打了個招呼後，便推開了韓淑珍所在的門診室。

  此時韓淑珍正在交代一個病人按時吃藥，見女兒進來，便好奇的問道：

  「伱來做什麼？又過敏了？」

  上次來還是因為吃蠶蛹過敏呢，沒想到今天這丫頭又來了。

  這次就不問那麼詳細了，省得自家閨女再說打了一針提拉米蘇這種笑話。

  「我給你送點吃的。」

  這話讓韓淑珍有些意外。

  什麼情況？

  這是女婿又做了什麼美味，怕吃不完浪費嗎？

  她又交代那位病人幾句，等對方走後，這才扭臉問道：

  「什麼吃的，我跟你爸可正在減脂鍛鍊身體呢，你可不能拉爸媽的後腿知道……這是什麼？蘋果？」

  韓淑珍有些沒轉過來彎。

  大老遠跑過來，就為了送一個還沒拳頭大的蘋果？

  「看來你沒看我朋友圈啊，這是謝師兄在電視台做的面果，是點心來著，旭寶覺得好可愛，就給我帶了倆，我就吃了一個，剩下這個沒捨得吃，就給你送來了。」

  韓淑珍下意識的扭臉看了看窗外。

  太陽也沒打西邊出來啊，今天這丫頭是怎麼了？

  等等……點心？

  她看了看盒子裡的小蘋果，這不就是真蘋果嗎？

  居然是點心，這做的也太……

  韓淑珍起身來到旁邊的水池旁邊，用洗手液認真洗了洗手，這才拿起了那個精緻的小蘋果。

  拿在手中發現確實是假的，這蘋果輕飄飄的，還有點軟，跟真蘋果有很大差距。

  不過能做到這種地步，確實很不簡單。

  韓淑珍拿在手中左看右看，越看越覺得這小蘋果做得好。

  「旭寶說了，不忙了就開始做新的面果，到時候我還給你送過來，讓咱家韓主任好好品嘗品嘗。」

  女兒真是長大了啊，知道來送東西吃了。

  韓淑珍一臉欣慰的把小蘋果掰開，看到裡面的餡就忍不住嘗了一口。

  嗯，這小蘋果做得是真不錯，餡料中的蘋果味非常濃郁，讓人忍不住想多嘗幾口。

  正吃著的時候，沈寶寶湊過來笑嘻嘻說道：

  「媽，法拉利新出了一款跑車……」

  她剛說到這裡，韓淑珍就把剩下的一半小蘋果放回餐盒，並遞到了沈寶寶手中：

  「這小蘋果太貴，媽吃不起……」

  沈佳悅：？？？？？？

  我是想說把我的法拉利F8置換一下，沒說買新的啊。

  那台F8買幾年了一直沒咋開過，也就畢業那段時間為了把旭寶弄到手才開過幾次，現在旭寶已經成功拿下，就沒必要讓F8繼續吃灰了。

  置換一台更實用點的車豈不更好。

  然而沒想到話還沒說完就遭到了老媽的拒絕。

  嗚嗚嗚嗚這是什麼塑料母女情？

  她碎碎念的把自己的想法說出來，隨即不滿的嘟囔道：

  「下次見到姥姥我絕對要告狀，就說你偷吃了給姥姥做的高級點心，還教唆我偷她的金鐲子。」

  這次輪到韓淑珍無語了：

  「想置換啥車直接置就行了，不用給我說，我閨女長大了，也得有自己的自由和財產支配權……以後只要你單筆消費不超過一百萬，我跟你爸就不再過問了，行不行閨女？」

  說話的時候，她再次打開餐盒，把剩下的半個小蘋果吃了。

  一邊吃一邊說著自己的條件：

  「以後小旭做什麼好吃的了，記得給媽送點。」

  沈寶寶嘻嘻一笑，摟著韓主任的肩膀說道：

  「就知道淑珍姐對我最好了……旭寶說還要做柿子、雪梨、大棗、山竹啥的，到時候做一樣我就給你送一樣。」

  「好，我閨女真孝順。」

  母女倆重歸於好，都沒再提姥姥相關的話題。

  店裡，在冷庫里冷靜了兩個多小時後，那些烙好的麵餅總算是徹底涼透並回軟，可以切絲了。

  林旭從冷庫里拿出來，把麵餅對摺後擺放在案板上，然後一張張摞起來。

  對齊後，開始切絲。

  為了方便炒制，炒餅的餅絲要相對窄一點，大概五六毫米就行，再寬的話，不僅不容易炒透，而且吃著也不方便。

  要是燴餅或者燜餅，那寬度就得進一步提升到一厘米左右。

  這樣餅絲正煮製或者燜制的時候，能吸收更多的湯汁，吃起來會更美味。

  餅絲切好後用手抖散，防止迭壓在一起。

  切好後放在筐里備用。

  接著林旭拿來一顆捲心菜，去掉外面幾片稍顯乾枯的葉子後，從中間切開，先將中間的菜梗去掉，接著放在案板上，切成和餅絲一樣寬的細絲。

  捲心菜口感發脆，略有苦味，吃起來正好能中和炒餅的油膩感覺，是炒餅的黃金搭檔。

  甚至不少人寧願炒餅里沒肉，也不能沒有捲心菜。

  除了捲心菜之外，還要切點配色用的胡蘿蔔絲、青椒絲、紅椒絲等配料。

  這些雖然不是必需品，但摻進去後能明顯提升賣相，還是需要放一些的。

  接著拿來一塊五花肉，切成邊長為零點五厘米的肉條。

  這樣做的好處是能更好發揮出肉的香味，同時也讓賣相更誘人，所有食材都是條狀，這看起來多少會有些賞心悅目。

  至於炒麵中長見的綠豆芽，在做炒餅絲的時候倒不經常放。

  因為豆芽容易出湯，摻在餅絲中有種湯湯水水的感覺，不容易做出干香的口感。

  而且論去膩來說，還是捲心菜更勝一籌。

  把食材準備好後，林旭又準備了一些蔥姜蒜末，蒜末要多一些，因為不光在爆料頭的時候要放，出鍋之前也得放。

  除了蒜末，出鍋前還要放點去油膩的香菜梗，進一步降低炒餅的油膩感。

  一切準備就緒，約莫沈寶寶也快下班了，架上炒鍋，開始烹製。

  鍋燒熱，滑鍋後將油脂倒出來，重新燒熱後下入切好的五花肉，利用鍋里的溫度，煸出油脂和香味。

  這一步的火不用太大，慢慢煸炒，只有豬油煸炒出來了，炒餅的香味才夠足，吃起來才更香，而五花肉，吃起來也更加爽口。

  等到豬肉表面煸炒得微微焦黃，倒入蔥姜蒜末，爆出香味。

  接著倒入生抽白糖食鹽，先給豬肉上個底味，接著放入切好的捲心菜，大火翻炒後倒入餅絲。

  蓋上鍋蓋，稍稍燜一下，讓餅絲吸收一下鍋里的水蒸氣，同時也讓捲心菜更快的熟起來。

  燜一分鐘後掀開鍋蓋，順著鍋邊淋入半勺老抽，大火翻炒一下，讓老抽均勻的裹在餅絲上。

  繼續翻炒。

  約莫火候差不多了，放入胡蘿蔔絲和青紅椒絲，翻炒均勻。

  再順著鍋邊烹入一點點提味增香的陳醋。

  最後撒入剩餘的蒜末和香菜梗，出鍋裝盤。

  剛出鍋的餅絲香味撲鼻，色澤紅潤，同時還泛著油光。

  夾一筷子送進嘴裡，油潤的口感和濃郁的香味讓人慾罷不能，油脂的豐腴，餅絲的勁道，捲心菜的脆爽，都深深讓人著迷。

  再捏著蒜瓣就一口，香味再次升華。

  大蒜真是餅絲炒麵之類的最佳搭檔，吃的時候咬一口，再油膩的餅絲也會變得熨帖起來。

  林旭給自己盛了一小碗，原本就是嘗嘗味道。

  但就著大蒜來上這麼一口之後，「嘗」就變成了「吃」。

  再來一口，「吃」就變成了「炫」。

  碗中的餅絲風捲殘雲的被消滅了個乾淨，林旭直接又盛了一小盆，然後端著一小碗廚房裡剝好的蒜瓣來到外面，坐在卡座上繼續吃了起來。

  不管什麼時候，大口吃碳水都是讓人很快樂的。

  廚房裡，馬志強他們幾個也在品嘗著老闆的手藝。

  「嗯，這味兒真是好啊。」

  「太過癮了，就喜歡這種大口吃碳水的感覺。」

  「人家不是說了嘛，餅絲配大蒜，越吃越能幹。」

  「鍋里還有沒了？一小碗可不太過癮……沒啦？」

  「老闆不是說要給老闆娘留一些的嗎？現在咋整？」

  「……」

  幾人大眼瞪小眼的相互看著。

  魏乾想了想說道：

  「這樣吧，朱勇你去面點部找老季要點切成細絲的手擀麵，我做個生炒麵條補救一下……」

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