第279章 軟燒類的天花板軟燒雞糕！新的支線

  林旭沒聽說過軟燒雞糕。

  但他一聽這些豆腐是用雞胸肉和豬肥膘做的，立馬就意識到這是一道高端川菜，甚至還是一道冷門的高端川菜。

  這種菜說不定哪天就失傳了，有機會學一定得把握住。

  「兄弟你想學？歡迎歡迎，剛才我們還念叨這道菜將來會不會失傳呢，你想學真是太好了。」

  戴建利熱情的招呼著，順便拿來一塊雞胸肉和一塊豬肥膘：

  「他們幾個都做好了，就差我了，正好給你演示一遍……一遍就能學會吧兄弟？我聽說伱連清水芙蓉都能一遍學會，學這道菜那就更不在話下了。」

  林旭無奈的笑了笑。

  這就是亂立人設的下場啊！

  不過有清水芙蓉那道菜打底，要是這雞糕的做法跟芙蓉雞片很相似的話，那一遍學會的難度還真不會太高。

  想到這裡，他說道：

  「等會兒倒是可以試試，要是學會了，下次釣魚台再比賽我就用出來，滅了對方！」

  戴建利麻利的將雞胸肉放在案板上，剔掉表面的筋膜，隨即將菜刀翻過來，用厚實的刀背往肉上砸。

  這跟做芙蓉雞片一模一樣。

  林旭倒是看得很明白。

  砸雞胸肉要遵循先慢後快、先輕後重的原則。

  整個過程並不是盲目的砸，而是分了好幾遍。

  第一遍的目的是把雞胸肉砸鬆散，所以砸的時候力道要輕一些，每一下之間要有一厘米左右的間隔，這樣雞胸的纖維才會鬆散開，導致砸出的雞肉蓉也更加彭松。

  第二遍是將雞胸砸扁，讓纖維進一步蓬鬆，砸的時候力道要稍稍加大一些，間隔也要縮短一半。

  第三遍開始，要用刀背排著砸了，逐漸把雞胸肉砸盛肉泥狀態。

  這樣反覆砸幾遍後，雞肉蓉就變得細膩和蓬鬆起來。

  這時候用菜刀的刀刃刮著兩三厘米寬的肉蓉向邊上刮，讓細膩的肉蓉緊緊貼在案板上，肉中那些跟頭髮粗細的筋膜就自動顯出了原形。

  用竹籤將這些筋膜挑出來，把肉蓉刮起來盛到小盆里，接著將案板上的那些肉蓉刮平，繼續挑筋膜。

  這樣一遍遍的過，將所有筋膜都挑選出來，雞肉蓉就算是做好了。

  整個過程複雜而又繁瑣，對體力、精力、耐力都有很高的要求，另外案板也得有上等優質案板，不然會有木頭渣子摻進肉蓉中。

  肉蓉做好後，裡面放入半炒勺蔥姜水醃製一下。

  趁著這個功夫，開始給豬肥膘改刀。

  「做這道菜要用鮮肉的豬肥膘，因為鮮肉的肥膘有彈性，改刀後跟果凍一樣，要是凍過的豬肥膘，就沒啥彈性了，而且鮮味也不夠。」

  戴建利拿著豬肥膘講解一下要領，隨即把豬肥膘切成片，再用刀背砸成肉泥。

  之所以砸，也是為了讓豬肥膘更加彭松。

  林旭多少有些看明白了。

  這些豬肥膘砸成肉泥，再摻到雞肉蓉中，這樣蒸出來，應該就是顫巍巍仿若豆腐的雞糕了吧？

  先不說味兒怎麼樣，光折騰程度，就足夠讓人望而卻步了。

  相對於雞胸肉來說，豬肥膘比較好砸，裡面肥肉中沒有筋膜，直接砸成半透明的肉泥就行了。

  砸好後，根據雞肉蓉的量，取一半放進雞肉蓉中。

  開始調味。

  碗中放入一小勺食鹽，一小勺提鮮用的綿白糖，一小勺去腥用的胡椒粉。

  用手反覆抓拌，讓雞肉蓉和豬肥膘完全摻在一起。

  由於有食鹽的存在，肉蓉和豬肥膘會稍稍起膠，原本醃製雞肉蓉的蔥姜水會逐漸被吸收。

  這時候抓著肉蓉摔打兩下，讓肉蓉和豬肥膘更加均勻。

  完全攪打上勁兒後，再往裡面加入五個雞蛋清和一小把用清水浸泡透了的土豆澱粉。

  繼續抓拌，讓盆里的肉蓉變成細膩的白色糊糊。

  見林旭看得認真，戴建利說道：

  「豬肥膘要完全砸成泥，不能有顆粒，否則口感不好。往雞肉蓉中摻的時候別太多，容易蒸出豬油，另外要抓勻，不然豬肥膘抱團，賣相不佳。」

  他簡單幾句話就將做雞糕的要點說了出來。

  聽得林旭很是感慨，別看只有短短几句話，但裡面蘊含的經驗，估計要實驗很多次才能摸索出來。

  戴總廚真是個實在人啊！

  正感慨著的時候，一個幫廚匆匆走了進來：

  「老大，十五號樓的宋總廚讓人來問，你今早是不是從他們水族箱裡撈了兩條江團？」

  戴建利頭也不回的說道：

  「狗屁，他那裡的江團又瘦又小，我會拿那玩意兒？」

  「可是……十五號樓把監控調出來了，撈江團的人確實是你，老大，要不給他們吧，宋總廚去膳食部告狀了。」

  戴建利掏出手機，二話不說就打給了宋大海：

  「今天林兄弟來十八號樓，我為了招待他去拿你兩條魚，咋跟抽了你的筋一樣啊？信不信我讓林兄弟扣你外甥的工資。」

  林旭：「……」

  不至於不至於，剛還說戴總廚實在呢，這是不是有點實在過頭了？

  電話里傳來了宋大海的聲音：

  「狗東西，你們池子裡江團不多著呢嗎？既然林師傅來了，等會兒我喊上他們一塊兒去你們十五號樓吃飯，菜弄好點啊，別丟了咱釣魚台的臉。」

  老宋很清楚，魚是要不回來了，不如拉著其他總廚一塊兒去十八號樓吃一頓，就當吃狗大戶了。

  戴建利無可奈何的放下手機，一邊洗手一邊說道：

  「老宋這次弄來的是野生江團，所以我弄了兩條給你嘗嘗鮮……誰知他摳摳搜搜的要去告狀，真小氣！今早回來的時候，我看他在院子裡種了點小菜，等長差不多了喊你來吃啊，這種自己種的小青菜比外面賣的好吃多了。」

  看來這是慣犯了啊。

  怪不得大家都防賊一樣防著戴總廚呢。

  經過這一個小插曲後，戴建利拿來兩個稍微大一點的方形盒子，清洗乾淨後擦乾水分，接著在盤子裡刷上一層薄薄的熟豬油。

  弄好後將調好的白色肉糊倒進去。

  他一邊倒一邊說道：

  「這一步一定要刷豬油，不能刷植物油，否則蒸出來的雞糕就不是潔白的顏色了。」

  林旭點頭應和道：

  「確實，植物油太容易給食材上色了，也就色拉油好點，但效果還是不如豬油。」

  把肉糊全都盛進托盤中後，輕輕磕一下，將裡面的氣泡排出來，這樣蒸出來的雞糕就不會有氣孔了。

  做完這些，將兩個盒子放進蒸鍋里，上面罩一層保鮮膜，但不用蓋嚴，能擋住鍋蓋上的冷凝水別滴下來就行。

  接著蓋上鍋蓋，小火蒸製。

  「林老弟，發現了沒？蒸這個用的是小火，你知道是什麼原因嗎？」

  這個問題還真把林旭給問住了。

  他想了想問道：

  「是為了防止盒子裡的雞糕產生氣泡賣相不好？」

  蒸氣太足的時候，蒸出來的食物就容易有氣泡，為了防止這一點，做蛋羹之類菜品的時候，都需要用中火蒸製，讓蛋液凝固的過程更溫和，這樣做出來蛋羹質地更好。

  這雞糕，應該也是類似的作用吧？

  林旭話音剛落，戴建利就點了點頭，隨即問道：

  「還有呢？」

  還有？

  這咋突然成畢業答辯了？

  林旭瞥見案板上還剩下一些豬肥膘沒用完，腦子裡靈機一動，頓時想到了一個可能，他沖戴建利說道：

  「是為了防止蒸出豬油嗎？」

  「對！林兄弟真不愧是老天爺抱在懷裡餵飯的人啊，這天賦真是……當年我學廚藝的時候，愣是想了小半天才琢磨明白。」

  小半天？

  這才是老天爺抱在懷中餵飯的吧？

  像我們這種掛逼，都是偷偷潛入到老天爺的廚房偷飯吃而已。

  能偷到全憑運氣好。

  雞糕的蒸製時間不能太長，基本上凝固了就得端出來，否則蒸久了食材收縮，賣相就不好了。

  林旭詳細詢問了戴建利和十八號樓的幾位廚師長。

  得知這些雞糕基本上八分鐘到十分鐘內就能蒸好，不過具體的，還得看肉蓉的量和容器的深度。

  一般情況下，肉糊越深，就越難蒸透，蒸的時間就越要延長。

  而在蒸製的時候，要儘可能的選擇金屬容器，最好是導熱最快的鋁製容器，其次是不鏽鋼或者鐵盤等。

  而塑料、陶瓷等導熱效果不佳的容器儘量少用，這會造成雞糕生熟不一致的情況發生。

  比如中間的肉糊還帶著溏心沒有凝固，而周圍的肉糊已經蒸到出油滿是氣泡。

  這些不僅是蒸雞糕的要領，同時也是所有蒸製類菜品的需要注意的事項。

  聊著這些話題的時候，林旭突然看著戴建利問道：

  「戴總廚，雞胸肉可以做成雞糕，那魚是不是也能做成魚糕啊？」

  戴建利沖旁邊幾位廚師長笑著說道：

  「看到沒，從雞糕上面直接聯想到了魚糕，這就叫天賦……兄弟，魚糕的做法跟這差不多，其實在湖北，魚糕是很常見的美食，不管燉菜煮菜亦或者是蒸菜，放幾片魚糕進去都能讓味道更加鮮美。」

  他這麼一說，林旭就有了個大概的了解。

  大概跟魚丸之類的味道差不多。

  回頭有機會了可以做點嘗嘗，畢竟魚肉相對於豬牛羊來說，熱量低了不少，而且做的時候不用放豬油，直接弄點魚油進去，效果應該也不錯。

  沒多久，鍋里的雞糕已經蒸好。

  戴建利用盤夾將兩個盛著雞糕的盒子從鍋里取出來，拿掉表面罩著的保鮮膜，一股濃郁的鮮香味便從盒子裡飄了出來。

  此時裡面的肉糊已經凝固，表面潔白細膩，配上那濃郁的鮮香味，讓林旭有種倒出來切片蘸蒜汁吃的衝動。

  「蒸好了，但不建議立即從容器中取出來，因為有些地方可能還沒達到十成熟，所以正確的做法是，端出來自然冷卻一會兒，讓餘溫將不熟的地方煨熟，這樣做出來的雞糕質地更好。」

  林旭點點頭，總算明白了這裡面的門道。

  趁著晾雞糕的空檔，戴建利切了一切蔥絲，準備做軟燒。

  所謂的軟燒，就是讓食材保持軟嫩的一種烹製方式，跟紅燒乾燒等類型都不一樣。

  沒多久，雞糕晾得差不多的時候，戴建利小心的從盒子裡倒出來。

  雞糕顫巍巍的，從視覺效果來看，跟豆腐沒什麼區別，甚至比豆腐看起來更細膩更誘人一些。

  這會兒的雞糕還不能切，得讓溫度再降下來一些，這樣切的時候，雞糕才不會散成一堆。

  「雞糕的做法有很多，可以像芙蓉雞片那樣直接在鍋里稍稍炒一下，也可以用雞湯燴一下，還可以做成鮮溜雞糕、軟炸雞糕、清湯雞糕等等，就把這玩意兒當成豆腐擺置就行，別被思維限制住。」

  別被思維限制住？

  林旭覺得這話說得挺到位。

  越是厲害的廚師，就越容易陷入思維僵化的窠臼中。

  比如這雞糕，既然把這玩意兒當成豆腐來用了，那直接做成麻婆雞糕不就行了？誒對，麻婆雞糕。

  用做麻婆豆腐的方式把雞糕做出來，那味道想必會非常美味吧？

  剛想到這裡，林旭的腦海中就響起了系統的提示音：

  「宿主思維開拓，觸發支線任務【菜品創新】，請宿主在12小時內，用麻婆豆腐的方式作出一份不低於卓越級的麻婆雞糕，完成後獎勵完美級冷門川菜抽獎一次。」

  支線任務？

  菜品創新？

  林旭沒想到自己只是發散一下思維，系統居然這麼給面子的弄出一個任務來。

  12小時的話，那就今天唄。

  對他來說，雞糕的做法倒是不難，關鍵是麻婆豆腐的做法到現在還沒掌握，他唯一的選擇，就是用積分兌換這道菜的做法。

  兌換到手後，再用麻婆豆腐的做法烹製麻婆雞糕。

  苦苦積攢的積分，又要被消耗了啊。

  林旭嘟囔一句，隨即進入積分商城進行兌換麻婆豆腐。

  然而等他翻出這道菜菜品，眼睛卻不由自主的瞪得溜圓。

  【合格級麻婆豆腐：350000積分】

  【優秀級麻婆豆腐：700000積分】

  【卓越級麻婆豆腐：1200000積分（附帶技能任務）】

  【完美級麻婆豆腐：2000000積分（附帶試煉任務）】

  什麼情況？

  不就是一道豆腐菜嗎？咋起步價就35萬積分啊？

  有木得搞錯？

  狗系統這是在坐地起價嗎？

  不過有任務在，也不能不兌換。

  他原本想兌換卓越級的烹飪方法呢，但想想做麻婆雞糕的要求是不低於卓越級，那最好還是把完美級的做法給兌換到手。

  想到這裡，他毫不猶豫兌換了麻婆豆腐的完美級做法。

  二百萬積分瞬間被扣除，連反悔的餘地都沒給林旭。

  「消耗2000000積分，獲得完美級經典川菜——麻婆豆腐，並觸發試煉任務：請宿主在十二小時內，利用麻婆豆腐的烹製方法做一道類似菜品，完成後才能正式獲得麻婆豆腐的經典做法，否則將降級為卓越級。」

  （註：完美級烹飪方法降級為卓越級後，將不會觸發技能任務，望悉知）

  看完任務介紹，林旭多少放下心來。

  兩個任務可以合併進行，這算是這個支線任務中唯一的好消息了。

  下午回去後就開始著手準備這道菜。

  店裡的米飯殺手越來越多，那就再加一道麻婆豆腐吧。

  照這麼發展下去，這些米飯殺手遲早會在林記美食成團出道的。

  他正暗自嘀咕著的時候，旁邊的戴建利架上油鍋，鍋里放入一半色拉油，再放入一半豬油，調成小火，開始切雞糕。

  晾涼了的雞糕質地會稍稍便硬一些，相對來說更好切。

  用菜刀將雞糕切成七八毫米厚的菱形片，切好後盛在大漏勺中。

  這會兒鍋里的油溫也稍稍上來了一些，差不多有三成熱左右，戴建利將漏勺整個浸在油鍋中，雞糕表面逐漸出現了一些密集小泡。

  跟芙蓉雞片一樣，這些雞糕炸制的時候也得使用溫油，這樣才能最大限度的保持雞糕的鮮嫩。

  林旭記得過去老媽做軟燒豆腐的時候也有過油的步驟。

  沒想到這軟燒雞糕也是同樣的操作。

  真就把雞糕當成豆腐來做唄。

  雞糕過油的時間不用太長，主要是讓表面稍稍收緊一些，這樣在燒制的過程中就不容易散成一團了。

  炸好的雞糕撈出來直接放進溫水中浸泡，去除多餘的油脂。

  將鍋里的油倒出來，重新放入一小塊豬油，油化開放入幾顆花椒炸一下，出香味後撈出來，放入蔥絲，再將雞糕撈出來放進鍋里。

  不翻炒，而是直接順著鍋邊淋入一大勺濃雞湯，接著開始調味，放入食鹽、白糖、胡椒粉以及一點點白醬油。

  大火燒開，再小火煨一下，讓湯汁完全浸入到雞糕中。

  最後勾一點點水澱粉，淋入一點雞油，出鍋裝盤。

  整個燒制過程不複雜，但要足夠小心，因為這些雞糕非常嫩，動作稍微大點就有可能散開，變成一堆糊糊。

  出鍋後戴建利看著林旭問道：

  「咋樣兄弟？學會了嗎？」

  「差不多了，今天我回去打算好好練習一下，要是有啥不懂的，再向您請教啊戴總廚。」

  「客氣了兄弟，有啥直接問，咱兄弟之間別見外。」

  戴建利指著盤中的菜沖林旭說道：

  「嘗嘗，看味兒咋樣。」

  這還用嘗嗎？

  這味兒絕對夠鮮美啊。

  不過嘀咕歸嘀咕，林旭還是第一時間就拿起了一雙筷子和一個小碟子。

  吃這種菜品，得有小碟子接著，不然太容易夾碎了。

  他小心夾了片雞糕放進碟子裡，略微吹了一下後，便迫不及待的夾起來嘗了一口。

  跟豆腐一樣，別看吃之前吹了吹，但入口還是被燙了一小下。

  入口首先嘗到的就是雞的鮮味，接著是豬油那馥郁的香味。

  除了味道之外，雞肉蓉的細膩和豬油的豐腴兩種口感交織在一起，讓人從心底生出了無限的幸福感。

  太美妙了。

  林旭忍住嘴裡的燙，沖戴建利豎起了大拇指：

  「戴師傅，您這手藝，絕了！」

  戴建利謙虛的擺了擺手：

  「咱也就這點本事了，不過就釣魚台來說，我做雞糕還是有點水準的，要擱老宋，你把他骨頭拆了也做不出……」

  話還沒說完，外面就傳來了宋大海的聲音：

  「你狗東西再給我說一遍試試？」

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  不好意思又更晚了，看了看更新記錄，除了上月2號因為感冒少更一章之外，本書已經將近五十天日更過萬了，這麼繁重的更新，讓我身體和精神都很疲憊，不過我會儘量調整的，爭取做到連續一百天日更萬字，這雖然不算什麼成就，但至少要對得起大家花的錢。

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