第275章 米飯殺手前五名？那必須得有鹹魚茄

  「什麼區別？我看一個樣啊。」

  不光車仔好奇，連魏乾也湊了過來。

  剛剛林旭錄製節目的時候，老黃將京城人比較少用到的烤麩和鹹魚等食材送了過來，魏乾還幫著車仔搬了一箱。

  結果打開後，發現烤麩跟麵筋一模一樣。

  都是蜂窩狀的不規則發泡，都是黃褐色，這不就是市場上隨處可以買到的那種發酵後蒸製的麵筋嘛。

  市面上能見到的麵筋有三種。

  第一種是烤麵筋那種，口感滑滑的有點筋，這是洗好的生麵筋直接煮出來的，沒有發酵的步驟。

  第二種是麵筋泡，這是用生麵筋炸出來的桌球大小的麵筋球，也沒有發酵的過程。

  第三種就是夜市攤和小飯店的涼拌菜中能經常見到的蜂窩狀麵筋，這種麵筋是生麵筋加發酵粉上鍋蒸出來的。

  現在店裡進的烤麩，外觀上跟第三種麵筋幾乎沒任何區別。

  所以聽林旭說不一樣，一下子把魏乾的好奇心給勾了出來。

  「烤麩和麵筋的主要雖然成分一樣，但原材料不同，麵筋是用麵粉水洗後做出來的，烤麩用的全麥麵粉水洗，比麵筋多了麩，也就是小麥的外皮。」

  林旭接過烤麩聞了聞，隨即又說道：

  「傳統做法中，烤麩要自然發酵，然後再上鍋蒸製，所以烤麩有著濃郁的酸味，需要炸一遍才能吃。」

  老黃送來的烤麩不錯，酸味聞起來挺濃郁，應該是那位崔教授想吃的本味四喜烤麩。

  看完了烤麩，林旭又看了下送來的兩箱鹹魚。

  「他說這些都是上等的梅香鹹魚，就算在兩廣地區也比較難買到……剛才我打開了一包，聞起來咋那麼臭啊？」

  車仔表情有些糾結。

  今天送來的食材要麼酸要麼臭，這能做出好吃的菜品嗎？

  林旭笑著說道：

  「烤麩是長三角地區很多人的記憶，有情懷在，外地人可能吃不慣，但這鹹魚可是真正的好東西，做出來的鹹魚茄子煲，能排進米飯殺手的前五名。」

  車仔張了張嘴，有些不敢相信自己的耳朵。

  大名鼎鼎的鹹魚茄子煲，居然是這種臭烘烘黏了吧唧的梅香鹹魚做出來的？這可真是太讓人意外了。

  他好奇的問道：

  「老闆，米飯殺手前五名都哪幾道菜啊？」

  一旁的魏乾說道：

  「這都不知道？咋當的廚師啊？聽好了，公認的米飯殺手前五名分別是回鍋肉、魚香肉絲、鹹魚茄子煲、番茄燉牛腩、辣椒炒肉、水煮牛肉、乾鍋肥腸……」

  他一口氣說了十來道，讓原本就有點懵的車仔更懵了：

  「這是前五名？」

  林旭拍了拍這位年輕人的肩膀：

  「咱們國內前五的大學也超過了十所，跟米飯殺手前五名的數量差不多。」

  他看了看箱子裡的鹹魚，味道確實臭臭的，但這正是梅香二字的來源。

  梅香鹹魚，確切的講應該叫霉香鹹魚，跟梅乾菜、霉豆腐等醃漬發酵類的食材，都是客家在遷徙途中演變出來的食材。

  但霉字不好聽，臭味也倒胃口，所以就有了「梅香」這一雅稱。

  既然鹹魚送來了，那中午就做幾份鹹魚茄子煲嘗嘗吧。

  嗯，光吃手撕包菜多少有些寡淡，再加一道味道醇厚口感豐腴的鹹魚茄子煲就好多了。

  想到這裡，林旭對車仔說道：

  「等會兒洗幾個瓦煲吧，中午做鹹魚茄子煲試試味道，好吃了下午就開始在店裡上新。」

  「好的老闆。」

  廚房門口。

  一聽中午要上鹹魚茄子煲，剛剛扒拉米飯扒拉得有些撐的耿某人：「……」

  你早說啊喂！

  早說我就算忍著餓也會給豆豆姐剩一些菜的。

  可憐我豆豆姐都沒吃到那麼美味的手撕包菜，要是讓她吃了手撕包菜，那中午的鹹魚茄子煲，我不就可以多吃點了嘛。

  失策啊！

  耿某人懊惱得捶胸頓足。

  另一邊，譚亞軍找到沈佳悅說道：

  「悅悅，上午咱一塊兒去林記吃飯吧，我下午兩點多的飛機，吃完午飯就得去機場，飛往渝州參加一個調研會。」

  「好的譚叔叔，中午想吃什麼？我讓旭寶給你做。」

  譚亞軍笑呵呵的說道：

  「不用不用，我看網友們都在夸林記的員工餐是最好吃最豐盛的，今天中午我就見識見識，看能好吃到什麼地步。」

  網上傳得沸沸揚揚的，把這位大審計師的好奇心給勾了出來。

  他打算實地考察一下，看林記的員工餐到底有多好吃，要真像傳聞中說的一樣，那以後中午就開車去林記吃了。

  上午十點多。

  忙完所有準備工作的林旭開始準備做鹹魚茄子煲。

  這道菜需要的食材比較簡單，除了紫皮長茄子和梅香鹹魚之外，只需要一點點豬肥膘就行。

  雖然名字叫鹹魚茄子煲，但這道菜中，鹹魚只起到一個增鮮增加風味的作用，真正的香味來源還是豬油。

  豬油不僅能增加香味，同時也讓茄子有了如同肉一般的豐腴口感。

  眾多米飯愛好者之所以念念不忘，就是迷戀豬油和茄子結合的那種曼妙滋味。

  從倉庫里拿出一些鹹魚。

  今天員工們都吃，需要的菜量比較多，所以鹹魚的用量也比較大。

  正常來講，一份鹹魚茄子煲用一小塊鹹魚就夠了。

  去掉外表發黏的魚皮，再將魚分開，把中間的脊骨和魚刺去掉，只要鹹魚那密實的魚肉部分。

  這種鹹魚都是用馬鮫魚醃漬的，肉質綿密，是做鹹魚茄子煲的理想選擇。

  而在北方地區，有用咸鮁魚燉茄子的習慣。

  鮁魚肉質嫩軟，稍稍一燉就會爛糊，和茄子放在一起，魚肉會裹在茄子表面，讓茄子擁有別樣的口感和風味。

  林旭覺得有時間也可以買點嘗嘗。

  看北方的鮁魚燜茄子和南方的鹹魚茄子煲究竟哪道菜才更下飯，更好吃。

  將鹹魚切成比花生米略小的顆粒，盛到碗中備用。

  接著林旭又拿來一塊大概有一斤多的豬肥膘，細細切成肉末。

  這些豬肥膘是鹹魚茄子煲的靈魂，熬出豬油後，豬肥膘也成了金黃的小顆粒，混在煮得軟爛的茄子中吃進嘴裡。

  那口感，那滋味，別提多下飯了。

  要是嫌豬肥膘麻煩也可以直接用豬油，但相對於炸成顆粒的豬肥膘來說，豬油雖然香味口感都不錯，但卻少了豬肥膘顆粒入口後的驚喜感。

  豬肥膘準備好之後，馬志強將洗淨的茄子端了過來。

  今天人多，所以足足準備了一筐。

  茄子去皮，切成十厘米長、兩厘米見方的方條。

  切好的茄子不用洗，也不用拍粉掛糊，直接下到油鍋里過油炸就行了。

  茄子這種食材好吃的秘訣就在於得捨得用油，大部分茄子類的菜品都需要過油炸制，味道和口感才會更上一層樓。

  炸的時候，鍋里油溫要高。

  大概需要七成一樣，這樣茄子才會在下入鍋里的瞬間就將表皮炸焦，油脂無法往茄子裡面滲入。

  要是油溫太低，比如低於五成熱，茄條會像海綿一樣吸收很多油脂進去，等燉煮時，油脂會被燉出來，導致菜品過於油膩。

  炸茄條要有耐心，一定要炸到表面焦黃，並且用勺子攪動時有輕飄感，這樣才算炸透。

  茄子那特殊的氣味才算徹底被炸了出來。

  用漏勺把茄條撈出來，直接放進清水中浸泡。

  這是為了去除多餘的油脂，讓做出來的茄子煲好吃不油膩。

  高端菜品靠食材取勝，普通菜品靠細節取勝。

  鹹魚茄子煲之所以一直暢銷不衰，就是這些小細節讓菜品變得完美，顧客們才一而再再而三的想吃。

  把茄條炸完後，將鍋里的油倒出來。

  舀一勺乏油進去。

  所謂的乏油，就是炸過好幾次食材的油脂了，這種油相對渾濁，沒法炒菜，只能用來給一些重口味食材過油。

  油熱後，將切好的鹹魚粒倒進鍋里炸制。

  想要讓鹹魚給菜品增香，需要對鹹魚過油炸一下，將魚肉中的霉味去掉，同時用高溫熱油讓魚肉中那淡淡的臭味變成鮮味。

  鹹魚茄子煲味道鮮美的秘密就在這裡。

  鹹魚粒剛入鍋的時候不能翻動，因為這些魚肉受熱後水分會從肉中滲出，導致魚肉變得又軟又黏。

  需要在鍋里炸一會兒，把表面炸干後才能晃動炒鍋，讓鍋里的魚肉翻面。

  一直把切成小粒的鹹魚炸到表面金黃，用漏勺盛出來，放在一邊備用。

  至於鍋里的油，就需要倒掉了。

  因為這油不僅非常咸，同時還有腥臭味，不管做什麼菜品都不合適。

  把鍋洗淨，重新放在灶上燒熱滑鍋。

  將滑鍋的油倒出後，不用放油，直接將切成肉末的豬肥膘倒進鍋里，攤開，用高溫將豬肥膘中的油脂熬出來。

  很快，油脂從豬肥膘中滲出。

  那些切成碎末的肥膘肉也逐漸被炸得金黃。

  「我靠，怪不得鹹魚茄子煲好吃呢，這麼多豬肥膘加進去，就算白菜幫子也能香得讓人直流口水啊。」

  林旭忙活的時候，馬志強一直在邊上守著。

  見到鍋里的豬肥膘，擅長做大鍋菜的他總算知道鹹魚茄子煲好吃的秘密了。

  這道菜雖然看似只有茄子這種蔬菜，配料也只有一點點醃漬過的鹹魚，但誰能想到裡面會有豬肥膘呢。

  很多人喜歡吃鹹魚茄子煲也有覺得是素菜的原因。

  然而事實上，這道所謂的素菜比一般肉菜的熱量都高一截。

  林旭笑著說道：

  「素菜想要好吃，油脂是必不可少的，哪怕是松茸那種高端食材，也得用油脂來烹飪才能達到最好的口感。」

  豬肥膘被炸得表面焦黃時，林旭端著準備好的大蒜、生薑、小米椒倒進鍋里翻炒。

  這些料頭在豬油中爆一下，能把豬油中的異味去除乾淨，菜品的香味會更加濃郁。

  料頭爆香，倒入生抽和老抽，再放入一些蚝油，一小勺食鹽，一小勺白糖，攪拌均勻後把鹹魚粒倒進去。

  加兩大碗水熬煮，讓料頭和和鹹魚中的鮮香味融入到湯中。

  大火燒開，將清水中浸泡著的茄條撈出來放進鍋里，翻拌均勻後蓋上鍋蓋燜兩三分鐘，讓湯汁滲入到茄子中。

  三分鐘後，打開鍋蓋，一股濃郁的鮮香味便從鍋里飄了出來，周圍的幾個幫廚被這香味一激，忍不住咽了下口水。

  此時，鍋里的湯汁已經肉眼可見的濃稠了不少，茄條也變得軟嫩了，在沸騰的湯汁中顫巍巍的。

  配上那濃郁的香味，讓這道菜變得更加誘人起來。

  這個時候茄子已經變得非常軟爛，再用勺子翻拌很容易讓茄子碎裂，影響菜品賣相。

  所以想要翻動，就需要用晃鍋的方式了。

  抓著鍋柄用力轉動炒鍋，讓菜品順著炒鍋的內壁開始開轉動，用這種方式達到翻拌的目的，同時也加快水分的蒸發，讓湯汁變得更粘稠一些。

  等湯汁收得差不多了，端著炒鍋離開灶頭。

  馬志強已經在旁邊的灶上將幾個瓦煲燒熱，把鍋里的菜品盛進去，滾燙的瓦煲將菜品進行二次加熱，香味更加濃郁。

  趁著這個機會撒上一把香蔥末，蓋上瓦煲的蓋子，上菜。

  飯店講究效率，現在已經很少全程用瓦煲來做這類煲制類菜品了，基本上都是做得差不多了再轉移到燒得滾燙的瓦煲中。

  這些是員工吃的，用的都是大號瓦煲。

  要是在店裡上新，那就得換成小號瓦煲了，不然影響其它菜品的銷量。

  鹹魚茄子煲做好後，林旭把鍋洗一下，又將準備好食材的手撕包菜做了出來。

  午飯剛準備妥當，沈寶寶便領著譚亞軍和助理袁飛走進了店裡。

  「好香的味道，這是做什麼好吃的了？」

  譚亞軍喜好美食，剛進門就被店裡那濃郁的香味給吸引住了。

  沈寶寶也有些好奇，她只知道今天會做手撕包菜，但手撕包菜的香味有這麼濃郁嗎？

  服務台前正整理客人資料的舒雲笑著說道：

  「今天吃鹹魚茄子煲，老闆親自下廚做的，幾位可以去樓上品嘗。」

  店裡吃員工餐的時候，服務員們都在一樓，而後廚的人則在二樓，這樣分開吃，省得飯量大的女孩子在廚師面前放不開。

  「鹹魚茄子煲？這可是一道經典下飯菜啊！」

  譚亞軍臉上露出了驚喜的表情，乖乖嘞，原本以為員工餐最好吃是網上的調侃，沒想到居然是真的。

  來值了來值了。

  以後要沒啥事兒，都儘量跟著大侄女來店裡吃，這樣才能吃到林記最好吃的飯菜。

  幾人來到樓上，飯菜已經擺好。

  已經把隔壁租下來的竇雯靜，此時正坐在卡座上，跟前來測量尺寸的鄭曉光商量著宴會廳的裝修風格。

  至於耿樂樂，這會兒也因為幫竇雯靜去公司跑了兩趟腿而達到了消食的效果，此時正盯著桌上的瓦煲看呢。

  期待著午飯趕緊開始。

  瓦煲中的鹹魚丁和茄子一直在挑釁，不將它們吃掉難泄我心頭之恨！

  「喲，老闆娘來了，那就開始吃飯吧。」

  廚房門口有供員工洗手用的水池，譚亞軍和袁飛過去洗了洗手，隨即便跟著沈佳悅坐在了卡座上。

  等林旭端著一盆米飯出來的，正式開吃。

  將瓦煲的蓋子打開，裡面那濃郁的香味讓所有人都驚呼一聲。

  這味道簡直太迷人了。

  譚亞軍端著一碗米飯笑著說道：

  「原本覺得馬上要坐飛機了，就少吃點，來一碗米就夠了。但現在，兩碗米也不一定能收得住。」

  這種米飯殺手一出場，飯量翻倍是基本操作。

  林旭說道：

  「譚叔叔儘管吃，今天米飯絕對管夠。」

  他夾了一筷子滿是湯汁茄子放進自己碗裡，拌著米飯送進嘴裡，鹹魚特有的鮮味和豬油的香味，以及茄子本身的香味，全都湧入了口腔中。

  茄子表面掛著一粒粒的肥膘丁，配上米飯，那滋味兒簡直了。

  真不愧是米飯殺手，剛剛譚亞軍說吃兩碗米飯林旭還覺得有點誇張呢，但吃到嘴裡後，他覺得自己估計要三碗米飯才行。

  這菜配上米飯，簡直太過癮了。

  吃兩口鹹魚茄子煲，再來一筷子手撕包菜，口腔中的油膩感頓時被沖淡不少，咸鮮的味道再次讓米飯遭了秧。

  這種米飯殺手一旦組團，米飯將會急速減少。

  「太好吃了，手撕包菜配上鹹魚茄子煲，簡直就是絕配，旭寶我等會兒還要再來一碗米飯！」

  「好吃好吃，真是美味，老闆的手藝真是太棒了。」

  「哇靠，這比我們設計所的飯菜強太多了，要不是離得太遠，我寧願天天來你們這裡吃飯，感覺這才叫生活，別的飯菜只能算活命。」

  「……」

  其他人吃得也是滿嘴流油，一個勁兒的夸林旭的手藝好。

  林旭看了一圈，好奇的問道：

  「燕姐咋沒來啊？」

  耿樂樂吃得嘴巴鼓鼓的像個倉鼠：

  「去電視台了，好像要跟電視台重新商量美食節目的網絡播放版權問題，說談完就來吃飯，讓咱們給她剩點包菜。」

  陳總不知道今天還做了茄子煲，一心惦念著手撕包菜呢。

  沈寶寶一聽當即說道：

  「那咱們就把這些茄子吃完吧，萬一我表姐不吃怪浪費的。」

  林旭：「……」

  伱跟耿樂樂這麼投緣，真是有原因的啊。

  幸好大姨子不在這兒，不然又該碎碎念塑料姐妹的事兒了。

  他扒拉兩米米飯，看著竇雯靜問道：

  「商量出結果了沒？」

  「差不多了，下午就可以著手進行水電方面的布置了，爭取三天內搞定。」

  竇雯靜沒打算投太多錢，宴會廳的店面直接鋪上地毯，這既省去了做地面的資金同時也能節省大量時間。

  至於牆壁燈光等等，也一切從簡。

  正吃著的時候，譚亞軍突然問道：

  「小旭，快中秋節了，店裡能不能做點月餅啊？這兩天我們正發愁給審計所的員工發什麼比較好呢。」

  做點月餅？

  林旭端著蛋花湯喝了一口，隨即問道：

  「這兩天還真打算做點呢，您覺得奶黃流心月餅咋樣？我打算在店裡上這個，不過產量能不能跟上，這個就不好說了。」

  馬上中秋節了，上次抽獎那個奶黃流心月餅正好可以做出來掙一波錢。

  奶黃流心月餅？

  周圍的人看著林旭，眼神中滿是驚喜。

  中秋節要是能上這種月餅，那簡直太棒了啊！

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  我心中下飯菜占有重要地位的鹹魚茄子煲，今天終於寫出來了，可惜這兩天吃輕食，吃不出那個味兒……本章5470字，求月票啊兄弟們！