第255章 一人一道腰花菜!這哪是加油站啊,
2023-12-05 22:42:09 作者: 饞嘴小貓咪
廚房裡,謝保民架上油鍋開始烹製。
「師兄,不用準備配菜嗎?」
林旭有些好奇,記得在飯店裡吃這道菜的時候,會有很多配菜,最典型的就是青紅菜椒和洋蔥等食材。
雖然賣相不錯,看起來也滿滿一大盤挺實惠。
一旦開吃就會發現,盤子根本沒多少腰花,光吃配菜了。
謝保民滑鍋後重新往鍋里加入一些食用油:
「我今天這是一鍋成菜,除了蔥花之外,別的配菜是沒法放的。飯店裡為了降低難度和成本,會分開烹製,先把腰花過油,然後再爆料頭和配菜,最後將過了油的腰花加進去,調味出鍋。」
一鍋成菜比較考驗烹製的手法。
一般飯店裡的師傅沒這麼高的廚藝,再加上沒法放降低成本的配菜,所以才會用分開烹製的方式製作。
除了腰花之外,類似的菜品還有鮮肝、雞胗等菜品。
說完謝保民把手放在鍋上面試了試溫度,還有點不夠,他扭臉對林旭提醒道:
「川菜中的火爆腰花跟這個很相似,想要一鍋成菜就得把豆瓣醬剁碎了醃到腰花中,這樣腰花成型了,紅油也被炒出了。」
一鍋成菜基本上都是這樣。
但飯店很少會這麼做,畢竟成本在那擺著呢。
還是老老實實加點配菜降低成本才是正理。
鍋里的油溫終於熱了。
謝保民端著腰花往鍋里一倒,隨即將手中的小盆扔到一邊,抓起毛巾就握住了雙耳炒鍋的一隻鍋耳。
而另一手則抓起勺子,已經在鍋里攪動了一圈,儘可能的將抱團的腰花給攤開了。
接著一手晃動炒鍋,另一手用勺子快速在鍋里翻動。
鍋里的腰花在高溫熱油的作用下迅速捲曲,花刀也向四周炸開。
等腰花全部成型後,表面在高溫熱油的作用下也徹底變色。
這時候倒入調好的料汁。
繼續快速翻炒,讓料汁均勻的掛在腰花上面。
等鍋底沒有湯汁,端著炒鍋迅速離開灶頭,出鍋裝盤。
整個過程只有七秒多的時間,但謝保民卻操作得忙而不亂,在出鍋的時候甚至還有閒心觀察了一下門口。
然後他渾身一激靈。
發現師弟的岳父不知道啥時候又湊了過來。
沈老闆啊沈老闆,您這是打算要二胎嗎?
對這類加油鼓勁兒菜的需求,咋比咱老謝還迫切呢?
「謝師傅好手藝啊!很少見到這種一鍋成菜的爆炒腰花了,今天真是開了眼界。」
沈國富豎起了大拇指,但這次他並沒有去端桌上的菜。
因為這位大老闆見到穿著便裝的邱振華,就意識到這些菜可能不是給自己準備的,說不定這些釣魚台的總廚們是給女婿來捧場的。
這要再端走就不合適了。
林旭給他解釋道:
「爸,有個供應商預定了一隻烤全羊請師兄他們吃飯呢。」
一聽這話,沈國富老臉一紅:
「剛剛不好意思啊謝師傅,那兩道菜……」
謝總廚一擺手:
「害,菜做出來就是讓吃的,這盤腰花也端走吧沈老闆,再過兩分鐘腰花一老就沒法吃了。」
腰花這種食材過於嬌嫩。
炒好出鍋後得趕緊吃,不然餘溫會讓菜品便老,口感變差。
沈國富還真想嘗嘗這種不加配菜的腰花,但既然是人家請客聚餐,自己還是別湊這個熱鬧了,以後想吃了讓女婿做就是了。
他正要推辭,林旭端著這盤菜遞了過去:
「爸你端走吃吧,等會兒我給他們做一道生爆腰花,味道不遜於爆炒腰花。」
生爆腰花?
原本正在感慨又一座加油站被搶走的謝保民突然眼前一亮。
「師弟你啥時候學會的生爆啊?」
「上次訂婚時候,郭總廚教我的。」
當時老戴已經教了沸騰魚的做法,結果因為使壞沒開油煙機,導致十號樓後廚嗆得進不去人而被郭衛東給趕走了。
戴建利要教的生爆魚片也被氣急敗壞的郭衛東給搶了去。
「既然如此,那就展示展示唄,等會兒老戴來了讓他再做一道火爆腰花。」
爆炒腰花、生爆腰花、火爆腰花,這三道爆炒類菜品雖然從名字上讓人傻傻分不清,但味型上卻有很大區別。
爆炒腰花是典型的魯菜,味道咸鮮,略有回甘。
火爆腰花是典型的川菜,味道麻辣,滋味厚重。
而生爆腰花,雖然也是川菜,但並沒有用豆瓣醬,而是用泡椒或剁椒烹製,喜歡酸味的甚至還會放一些泡姜和酸蘿蔔,味道酸辣,開胃下飯。
這會兒泡沫箱裡的豬腰子只剩下兩個了,根本不夠做這麼多菜。
林旭衝車仔說道:
「讓胡老闆趕緊送點豬腰子過來,數量別太少了,至少十個以上。」
沈國富一聽女婿用自己的菜交換,而且等會兒還有豬腰子送來,便接過了林旭手中的盤子,顛顛的回到了自己的座位上。
落座後。
他迫不及待的夾起一筷子送進了嘴裡。
腰花呈麥穗狀,上面掛著薄薄一層料汁,使得腰花看起來有種油潤的感覺。
入口後,咸香的味道便在口腔瀰漫開來。
腰花表面因為掛了一層干澱粉的緣故,吃起來嫩滑脆爽。
不愧是國宴總廚做出來的啊,簡直把腰花這種食材的優勢發揮到了極致。
吃一口腰花,再端起酒杯抿一小口白酒。
痛快!
正吃著的時候,沈國富突然想起剛剛女婿要跟謝總廚交換的生爆腰花,忍不住又有點得隴望蜀起來。
回頭有時間了一定得嘗嘗。
酸辣味兒的腰花,想想就下酒啊!
廚房裡。
林旭小心的撕掉豬腰表面那層透明的膜,接著把豬腰子平放在菜板上,用菜刀平著片進去,將豬腰子一剖為二。
豬腰內部的那一連串的騷囊就顯現了出來。
這是豬腰騷味的來源,所以要一手擠壓著軟嫩的豬腰,一手用菜刀小心的片下來。
騷囊一定要全部片乾淨,不然做出來的菜讓人完全無法下嘴。
片好後把豬腰再清洗一下,防止片騷囊時候有味道遺留在豬腰表面。
接著把豬腰放在案板上開始打花刀。
只有打上了花刀,豬腰子才能被稱為腰花。
依然是適合豬腰的麥穗花刀,打好後林旭放在清水中浸泡,去除豬腰的騷味和血水。
趁著這個功夫,他去儲物間拿了一些泡椒和泡姜,開始準備做生爆腰花的配料。
正忙活著,車仔端著一箱豬腰子來到廚房,後面還跟著前來赴宴的戴建利和郭衛東。
「我勒個去,弄這麼多腰子做什麼?」
戴建利見到車仔端著的豬腰就好奇起來,他看了看謝保民,又看了看林旭,隨即壓低嗓門問道:
「這是誰虛了?老邱嗎?」
不遠處正在做泥鰍煲山藥的邱振華當即拿著手中的菜刀走了過來:
「老戴你是不是又欠收拾了?」
別看邱總廚一副儒雅隨和的樣子。
但一聽到被人說虛,儒雅隨和頓時變成了沖天的怒火。
「嘿,他急了,看來真虛了啊。」
戴建利往謝保民身後一躲藏,但嘴巴可沒閒著,還在煞有介事的分析著。
邱振華:「……」
跟這種滾刀肉根本沒道理可講。
謝保民說道:
「老戴,我剛剛做了一道爆炒腰花,我師弟這會兒在做生爆腰花,伱要不要展示一下火爆腰花啊?」
「行啊……不過你們做這麼多腰花菜乾什麼?整腰花宴嗎?」
謝保民小聲說道:
「這你就不知道了吧?老黃虛了,所以弄了一堆壯腰的食材……東東要不也露一手?」
郭衛東看了看車仔端來的豬腰:
「那我等會兒做一道撈汁腰花吧。」
撈汁腰花是一道稍微冷門一點的菜品,做法是將打成麥穗花刀的腰花在水中燙一下,然後擺在淺一點的盆里,再澆上特製的料汁。
吃起來爽口鮮美,比較適合夏天食用。
正在忙活的林旭很是感慨,多好的學習機會啊,可惜手中沒有烹飪學習卡。
這還沒完。
一號樓的何寶慶進來之後,聽說大家都做了腰花類菜品,當即表示要做一道油淋腰花。
而朱勇的舅舅宋大海則做了一道水煮腰花。
接著還有涼拌腰花、白灼腰花、菌湯腰花、湯爆腰花等菜品,已經吃飽喝足的沈國富聽得一陣心動。
乖乖嘞,都說豬腰是男人的加油站。
這桌菜可不是加油站那麼簡單啊,這簡直就是挖了個油田出來啊。
有機會了一定得讓女婿都做一遍,讓咱老沈也感受一下在油田中扎猛子的快樂。
等所有總廚全都到齊,一道道菜品便被端到了包房中。
見到這麼多豬腰類菜品後,這些總廚們相互調侃著,都在問到底是誰虛了,才整出這麼多腰花出來。
每個人都表示自己不虛。
今天只吃烤全羊,腰花一口不碰。
然而等林旭忙完上去準備給這群總廚們敬酒時才發現,烤全羊並沒有被吃掉多少,反而是這些都表示不嘗的腰花菜品,被這群總廚吃了個乾淨。
他進門後宋大海還在盛著撈汁腰花的盆里翻找著。
一邊翻一邊嘟囔粵菜真是不實惠,這麼大的盆兒,這麼多料汁,結果幾口就沒了。
嘖嘖嘖……
剛剛還表示自己不虛的中年男士們,私底下居然是這樣的?
邱振華憋著勁兒灌謝保民酒呢,見到林旭進來,他立馬放下筷子說道:
「老謝,到你師弟的地盤了,你可得帶頭喝酒啊,兄弟們可等著跟你挨個兒碰杯喝酒呢。」
說完,他沖宋大海使了個眼色。
宋大海端起酒杯說道:
「對,一直想跟老謝喝兩杯,但一直沒時間,今天就算天王老子來了,這杯酒我也得……」
話還沒說完,他就看到謝保民從自己手包中掏出一盒頭孢。
「哎喲,吃半天才想起來,忘吃藥了……老宋你說什麼來著?天王老子來了也要幹嘛來著?」
這貨賤兮兮的晃了晃手中的藥盒。
隨即打開藥盒,從裡面摳出一粒白色藥片送進嘴裡,連水也不喝,就這麼生嚼著咽了下去。
「哎媽呀,好苦,老大,把你面前的南瓜羹端過來讓我順順……」
原本都做好一哄而上灌酒的眾人:??????
這狗日的故意當著的大家的面吃藥片,真是太欠揍了。
但吃了頭孢就不能碰酒,這是眾所周知的事情。
所以儘管大家覺得錯失了灌醉謝保民的良機,卻沒人再多說什麼,只能等開業那天再想辦法了。
到時候不管如何,都要將這狗東西灌醉,以泄心頭之恨。
邱振華一臉失落的放下了酒杯。
不過當他瞥見正拿著一根羊肋排啃著的戴建利時,頓時精神一震。
灌不了老謝,難道還灌不了老戴嗎?
他剛要開口說話,謝保民將自己手中的藥盒扔給了戴建利:
「老戴,你這兩天不是有點鼻塞嗎?吃一粒藥就好了。」
「哎喲這真是太好了,還是謝哥懂我啊。」
戴建利放下手中的羊肋排,打開藥盒看了看,隨即摳出一粒送進了嘴裡,順便喝了兩口開水。
這倆狗東西!
郭衛東看著他倆無語的說道:
「不想喝酒也不用吃藥吧?這種藥吃對了對身體可不好。」
謝保民和戴建利兩人打了個哈哈,隨即把話題扯到了周六的開業典禮上了。
「師弟,周六那天我們各樓的總廚和膳食部的廖主任一塊兒過來,另外還會來幾個釣魚台的領導,到時候我介紹你們認識。」
除了到西北採風的尹總廚之外,其他總廚全員到場,就是為了給林旭站台,讓外界看看林記美食的背景和底蘊。
「那就太謝謝師兄和諸位總廚了。」
林旭端著酒杯一飲而盡,用實際行動表達了謝意。
喝完後他又挨個兒跟這些總廚們敬了一圈。
輪到戴建利的時候,這位吃的滿嘴流油、完全沒有任何感冒症狀的總廚,悄悄將桌上的藥盒塞進了林旭廚師服衣兜中。
敬酒過後。
剛來到包房外面,等在門口的沈寶寶就看到了衣兜里露出來的半截藥盒。
「這是什麼啊旭寶?頭孢?你感冒了?」
「沒有啊,這……好像是師兄和戴總廚吃的藥。」
林旭拿在手中,一邊看一邊和沈寶寶順著樓梯回二樓。
藥盒應該很久了,一些地方的字跡甚至都有些模糊,好不容易翻到藥盒上的保質期,才發現已經過期一年多了。
這……
打開藥盒,裡面放著一板白色藥片。
掏出來後才發現,這比一般的藥片要大兩圈。
他正疑惑著的時候,旁邊的沈寶寶驚喜的將那板藥片給搶到了手中:
「呀,奶片!這是我小時候最喜歡的零食,剛剛包房裡有小孩兒嗎?咋還有人帶著奶片啊?」
林旭回想起剛剛師兄的表演,頓時露出了哭笑不得的表情。
「沒小孩,倒是有倆老頑童。」
沈寶寶摳出一片奶片送到嘴裡嘗了嘗:
「嗯,酸酸甜甜的,奶香味很足,旭寶你也嘗嘗。」
說完她摳出一片遞到了林旭嘴裡。
吃著這酸酸甜甜的奶片,再想想剛剛師兄生嚼藥片的壯舉……真是個被烹飪耽誤的表演藝術家啊。
來到二樓。
還在小口喝著南瓜羹的陳燕見到林旭便說道:
「妹夫,明天上午你忙不忙?」
明天就周五了,老爸老媽會開車過來,不過到京城估計也下午三四點了。
上午的話,應該沒啥事兒。
他看著大姨子問道:
「怎麼了燕姐?有事兒?」
陳燕說道:
「周日我打算去奶奶家,空手去不合適,所以想學一下你說的水晶皮凍,要是能學會,也在我奶奶面前露一手。」
「行啊,沒問題,這個一學就會。」
水晶皮凍就是把豬皮焯一下再上鍋蒸製,難度一點都不大。
相對來說,林旭覺得蘸汁倒是稍微複雜一些,因為這涉及到了烹飪中的調味,調料的配比稍微出現點偏差,蘸汁的味道就有可能大打折扣。
一聽陳燕要學這個,沈寶寶立馬說道:
「那我也學,你之前答應過我的。」
「你明天不上班了?」
「我是天鵬審計事物所負責採購午餐的專員誒,來午餐售賣商家考察食品安全問題不是很正常嗎?」
林旭:「……」
本事沒學會多少,打官腔學得倒是挺快的。
他點頭說道:
「行,明天教你倆做水晶皮凍。」
見妹夫滿口答應下來,陳燕樂顛顛的問道:
「那水晶肘子能不能一併教教我們?感覺跟水晶皮凍差不了多少啊。」
你還是省省吧。
光剔骨頭就比水晶皮凍要難不少,再加上燒豬皮什麼的……有夢想是好的,但別不切實際好不好?
林旭說道:
「水晶肘子還得再等等,因為剔骨頭那裡挺難的,你要真想再學一道菜的話……不如我教你倆做肉末蒸蛋吧,這個上手容易,而且不容易翻車。」
獲得蛋蒸技法後,林旭能做所有蛋蒸類菜品了。
這類菜簡單方便,上手容易,比水晶肘子啥的簡單很多。
肉末蒸蛋?
陳燕和沈寶寶眼前一亮。
這簡直太棒了!
「明早我先蒸幾份吧,你倆嘗嘗,對味道有個大概的認識,這樣學的時候更容易一些。」
林旭說完便順著樓梯去了一樓,看給總廚們準備的伴手禮數量上夠不夠。
他剛走,陳燕就語重心長的對表妹說道:
「悅悅啊,明早你要麼打電話把我叫醒,要麼就別給我發消息了,整得我今早看到消息差點氣出毛病。」
「知啦知啦,你也是的,睡覺那麼死,是不是昨晚……吭吭……」
果然被我猜中了,這臭丫頭真會胡亂調侃的,幸好妹夫這會兒不在……看著沈寶寶那擠眉弄眼的模樣,陳燕就氣不打一處來:
「去去去,你以為我跟你倆一樣啊,白天練操晚上操練,昨晚我追劇看太晚了,所以才沒起來。」
「是是是,我信我信,燕寶你要不去拜一下墩墩吧,樂樂可是又考了年級第一名,還進一步拉開了和第二名的差距呢。」
陳燕一聽就忍不住一撇嘴:
「你說白雲觀燒香很靈驗都比這有可信度,以後可別經常這麼說啊,省得妹夫懷疑你智商有問題選擇退貨。」
「切,愛信不信!」
姐妹倆拌嘴的時候,剛到樓下的林旭,則被一群顧客團團圍住:
「林老闆,這些沙琪瑪和七彩馬蹄糕勻給我們一份吧,好想嘗嘗味道。」
「就是,多少天了都,該開賣了吧?」
「趕緊的吧,別的小吃也別忘了,我們都等著吃吶!」
「林老闆,你給個准信兒,我們啥時候才能買到這些小吃啊?」
「……」
林旭沒想到顧客們這麼主動熱情。
他說道:
「這些小吃是給釣魚台的總廚們準備的,他們在樓上聚餐。這樣吧,明天我們店裡會做一百盒沙琪瑪和一百盒七彩馬蹄糕,你們想要的話明天再來吧。」
原本打算開業慶典結束後再上小吃的。
沒想到顧客們這麼主動熱情。
林旭向顧客們做出承諾後,隨即打開手機,開始查看林記美食話題的熱度排名……
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